Che cosa ci faccio con … Tonno e Pesce Spada

C’è pesce e pesce e questi due “tipetti” non sono certo pesci piccoli, sono i giganti buoni dello sconfinato mare.
Quando parliamo di tonno in realtà ci riferiamo non ad una sola specie ma a diverse specie di pesci pelagici, caratterizzati dalle grandi dimensioni e signori di tutti quei mari caldi e temperati che sono il loro habitat perfetto.
Il grande corpo allungato e leggermente ovale, la vita da branco, l’alimentazione a base di piccoli pesci o cefalopodi sono tra i tratti distintivi dei tunnidi, famiglia in realtà nutrita e variegata.
C’è il Tonno Rosso del Mar Mediterraneo, un super pesce che può pesare fino a 600 kg ed essere lungo fino a 3 metri, lucente come l’argento sui fianchi, scuro sul resto del corpo e con una carne apprezzatissima sia in purezza che lavorata. Altro tonno molto utilizzato in ambito alimentare è il Tonno Albacore, meglio conosciuto come tonno pinna gialla, più piccolo e snello, di solito non supera il metro e mezzo, ha carni più chiare, impiegate anche nella grande produzione commerciale, e lo possiamo trovare a sguazzare sia nell’oceano Atlantico, che nel Pacifico, che in quello Indiano.
Il tonno è un animale prezioso per noi esseri umani; a tutte le latitudini e fin dai tempi antichi, infatti, la pesca dei tonni è pratica comune, dal cui esito, in passato, dipendeva la sussistenza delle varie popolazioni la cui economia era fortemente legata alla pesca.
Tutt’oggi è innegabile l’importanza commerciale del nostro pesce d’argento, dato che le sue carni vengono vendute e consumate sia crude, che essiccate, che affumicate, che conservate in scatola;insomma del tonno si consuma proprio tutto e questo gli è valso anche lo scherzoso appellativo di “maiale di mare”, in analogia con un terrestre altrettanto proficuo per l’uomo, il suino.
Non solo al tonno è dedicata questa pagina, il secondo pesce grosso di cui ci occupiamo oggi e in cui potremmo imbattersi, solcando l’immenso blu, è il pesce spada. Appartenente alla famiglia degli xifidi, il pesce spada è conosciuto soprattutto per l’evidente peculiarità di avere la mascella inferiore schiacciata e prominente, caratteristica dalla quale trae il suo intrigante nome. Questo pesce abita le acque moderatamente calde e tropicali e, diversamente dal tonno, si muove preferibilmente da solo o in piccoli gruppi e le sue traversate possono essere anche molto lunghe visto che è un pesce che compie migrazioni, oltre che un nuotatore straordinario. È un gigante vero e proprio, pare che alcuni esemplari oceanici possano arrivare a misurare oltre i 4 metri di lunghezza.
Analogamente al tonno il pesce spada è stato pescato e mangiato da sempre e, da sempre, è un prodotto ittico di grande rilievo, soprattutto grazie alla delicatezza e al gusto delle sue carni prive di lische.
Negli ultimi anni entrambi hanno prepotentemente preso campo nelle cucine dei ristoranti e sui loro menù; pur non avendo mai perso davvero campo, attualmente sono tornati alla ribalta, complice anche il fatto, ormai noto, che si tratta di due pesci salutari, ricchi di proteine e sali minerali, oltre che buonissimi.
In questo appuntamento con la rubrica “Che ci faccio con…” abbiamo deciso di puntare l’attenzione su tonno e pesce spada presentandovi una serie di ricette che crediamo possano essere rappresentative delle tante possibilità che abbiamo per gustarli e valorizzarli al meglio.

Ricette liberamente tratte e reinterpretatae dai magazine Bbcgoodfood, Foodandwine, Sunset, Martha Stewart e Bonappetit.

Insalata di tonno fresco ed avocado
di Chiara Picoco

Per 4 persone
100 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di pepe nero in grani
340 g di tonno fresco
120 g di maionese
2 filetti di acciuga tritati
2 cucchiai di capperi scolati e sminuzzati
1 spicchio d’aglio tritato
2 cucchiai di succo di limone
2 coste di sedano affettate
1 piccola cipolla rossa tagliata a dadini
1/3 cup di olive nere sminuzzate
4 avocado tagliati a metà e privati del nocciolo

In una padella versate l’olio, I semi di finocchio e I grani di pepe e fate soffriggere a fuoco medio. Condite il tonno con il sale e cuocete per circa 7/8 minuti, rigirando a metà cottura. Trasferite su un piatto ed eliminate i semi di finocchio e i grani di pepe. Scolate conservando l’olio.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolate la maionese con I filetti di acciuga, i capperi, l’aglio e 1 cucchiaio di succo di limone. Unite il sedano, la cipolla e le olive.Con l’aiuto di una forchetta, sfilacciate il tonno e unitelo ai condimenti e aggiustate di sale.
Disponete 2 metà avocado su ogni piatto con la buccia verso il basso, irrorate con l’olio conservato dalla cottura del tonno e il cucchiaio di succo di limone rimasto.
Riempite l’incavo dell’avocado con l’insalata e servite.

Bruschetta di pescespada con tapenade di limone e olive
di Katia Zanghì

Per 4 porzioni
4 fette di pesce spada  (circa 200 grammi ciascuna)
6 cucchiai di olio di oliva extravergine
4 fette di pane rustico, tagliato da una pagnotta
150 g di olive verdi siciliane in salamoia
2-3 cucchiai di harissa
2 cucchiai di limone confit o sotto sale tritato
1 grosso spicchio di aglio
150 g di rucola
sale
pepe

Preriscaldate la griglia a fuoco medio alto. Spennellate il pesce spada con un cucchiaio di olio e conditelo con sale e pepe. Cuocetelo 3-4 minuti per lato, portandolo a cottura, girandolo solo una volta.
Nel frattempo, spennellate il pane con un cucchiaio di olio e tostatelo leggermente, 1 o 2 minuti per lato.
Trasferite il pesce e il pane su un piatto.
Preparate la tapenade. Frullate per circa 15 secondi le olive, l’harissa, il limone confit, l’aglio e il quantitativo restante di olio, fino a quando il composto non risulterà quasi liscio. Distribuite un cucchiaino di tapenade su ciascuna fetta di pane e completate con la rucola e il pesce spada.

Pesce spada stufato alle spezie
di Giuliana Fabris

Per 4/6 persone
1,5 kg circa di pesce spada a fette
2 cipolle rosse medie
1 piccolo finocchio
4 spicchi d’aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di miscela arabica per il pesce
½ peperoncino
3 pomodori medi ben maturi
4 o 5 cucchiai di burro chiarificato
1 lime
sale, pepe
fette di pane tostato (facoltativo)

Eliminate eventuale pelle dai bordi delle fette di pesce spada e tagliatelo a pezzi abbastanza grossi, possibilmente della stessa dimensione.
Pulite il finocchio conservando qualcuna delle sue barbe per la decorazione, quindi affettatelo finemente.
Mondate e affettate finemente anche le cipolle.
Tritate molto bene l’aglio. Pulite il peperoncino da semi e filamenti e tritatelo.
Sbollentate i pomodori, eliminatene buccia e i semi, poi tagliateli a dadini.
In una capiente casseruola, fondete il burro chiarificato, aggiungete il finocchio e la cipolla affettati, lasciate rosolare qualche minuto poi aggiungete l’aglio.
Continuate a farli rosolare e unite il concentrato di pomodoro e due tazze d’acqua, i pomodori, il cumino in polvere, la miscela arabica, il peperoncino e lasciate cuocere altri 10 minuti, poi aggiungete il pesce spada a pezzi. Aggiungete altra acqua se dovesse asciugarsi troppo. Alla fine dovrà essere piuttosto brodoso.
Una volta cotto il pesce spada, regolate di sale e di pepe. Spegnete il fuoco e irrorate il tutto con il succo del lime.
Se vi piace, tostate il pane, mettetelo sul fondo dei piatti e versate lo stufato di pesce spada, decorate ogni piatto con qualche barba del finocchio che avete tenuto da parte.

Per la miscela arabica da pesce
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di chiodo di garofano in polvere
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di pepe nero

Mescolate tutte insieme le spezie e conservatele in un vasetto a chiusura ermetica.

Tonno scottato e fagiolini alle acciughe
di Giuseppina Carta

Per 2 persone
3 cucchiai di erba cipollina tritata
12 foglie di basilico
2 cucchiai di menta tritata più alcune foglioline per servire
scorza e succo di un piccolo limone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di piccoli capperi
6 acciughe sottolio scolate e tritate
300 g di fagiolini tagliati in diagonale
2 tranci di tonno (circa 200/250 g cadauna)
1 manciata di foglie di prezzemolo
2 cucchiai di mandorle a lamelle tostate

In un mixer mettete l’erba cipollina, il basilico e la menta, con la scorza grattugiata e il succo del limone, l’olio e la senape. Riducete in purea.
Tenetene da parte due cucchiai per condire il pesce e mescolate al resto i capperi e le acciughe.
Lessate i fagiolini in acqua salata oppure cuoceteli a vapore per 5 minuti o fino a che non saranno teneri ma ancora leggermente croccanti.
Ungete il tonno con il condimento messo da parte e grigliatelo per 2-3 minuti per lato, fino a che non sarà ben cotto esternamente ma ancora un po’ rosa al centro.
Versate metà del condimento ai capperi sui fagiolini caldi e disponeteli sui piatti. Poggiatevi sopra il tonno su cui verserete l’altra metà del condimento e cospargete con le mandorle tostate e le foglioline di menta.

Pasta con salsa di pesce spada e pomodorini con pinoli e uvetta
di Elena Arrigoni

Per 4 porzioni
3 cucchiai di olio d’oliva
4 filetti di acciughe sott’olio
4 spicchi d’aglio affettati
½ cucchiaino peperoncino tritato grossolanamente
800 g di pomodorini tagliati a metà
Sale e pepe nero macinato fresco
500 g di tranci di pesce spada da 1,5 cm di spessore
2 cucchiai di pinoli
350 g di pasta tipo casarecce o altra pasta corta
½ tazza di prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai di uvetta sultanina

Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella, a fiamma media. Fate rosolare le acciughe, l’aglio e il peperoncino, mescolando di tanto in tanto, per circa 3 minuti.
Aggiungete la metà dei pomodori tagliati a metà e condite con sale e pepe. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa non comincerà ad addensarsi. Aggiungete i pomodori rimanenti e togliete dal fuoco.
In un’altra padella, fate scaldare il rimanente cucchiaio d’olio a fiamma medio-alta.
Condite il pesce con sale e pepe e cuocete fino a doratura, occorrono circa 4 minuti per lato. Lasciate raffreddare leggermente.
Rompete la polpa a pezzi piuttosto grandi e scartate la pelle.
Nel frattempo, in una piccola padella, senza aggiungere grassi, a fuoco medio-basso, tostate i pinoli, mescolando spesso, fino a doratura e lasciateli raffreddare.
Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, mescolando di tanto in tanto. Scolate, conservando 1 tazza di acqua di cottura.
Aggiungete la pasta e ½ tazza di acqua di cottura al sugo di pomodoro e fate saltare a fuoco basso mescolando spesso e aggiungendo altra acqua di cottura secondo necessità, per mantecare bene, fino a che la salsa non sarà ispessita e ricopra la pasta. Aggiungete il pesce insieme a metà del prezzemolo e mescolate molto bene.
Servite la pasta condita con uvetta, pinoli e il prezzemolo rimasto.

Burger di tonno
di Therese Caruana

Per 2 persone
200 g di tonno fresco
1 spicchio d’aglio tritato
un pezzo piccolo di zenzero fresco
1 cucchiaio di salsa di soia
un ciuffo di prezzemolo
olio per friggere
sale e pepe
2 panini per burger
4 foglie di lattuga
1 pomodoro
avocado

Con un coltello, tritare il tonno in piccoli pezzi.  Insaporite con l’aglio e lo zenzero tritati finemente, unite il prezzemolo sempre tritato, poi condite il tutto con sale, pepe e la salsa di soia.
Dividete il composto in due parti e con le mani formate due burger. Adagiate in un piatto e fate riposare in frigo per una decina di minuti.
In una padella antiaderente, fate scaldare un cucchiaio d’olio e cuocete i burger di tonno per circa 2 minuti per lato.
Tostate leggermente i panini, poi farcite con lattuga, pomodoro e avocado a fette.

Pesce spada alla griglia con composta di pesce nettarine e cipolle
di Vittoria Traversa

Per 12 persone
6 pesche nettarine, divise in quarti
2 cipolle rosse divise in quarti
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, più altro per grigliare il pesce
sale grosso e pepe macinato fresco
2 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di peperoncino jalapeno privato dei semi e tritato
10-15 foglie di menta fresca strappata
6 bistecche di pesce spada da 450 g ognuna

Preriscaldate il grill a temperatura media. Se utilizzate una griglia a carbone, i carboni sono pronti quando si può tenere la mano 15 cm sopra la griglia per 5 o 6 secondi.
In una ciotola condite le nettarine e le cipolle con olio, sale e pepe e mescolate bene. Allargatele su una teglia (o sulla griglia del barbecue) e grigliate girando spesso, fino a quando saranno morbide, circa 15 o 20 minuti. Recuperate i succhi e metteteli in una ciotola. Trasferite le nettarine e le cipolle su un tagliere e lasciate raffreddare leggermente.
Mescolate senape, aceto e peperoncino nella ciotola insieme ai succhi. Tagliate le nettarine e le cipolle in fette spesse circa 1 cm e aggiungetele al condimento. Aggiungete anche la menta e condite con sale e pepe.
Ungete leggermente entrambi i lati di ciascuna bistecca di pesce spada con olio. Condite con sale e pepe e grigliate, girando una volta, fino a cottura, da 3 a 4 minuti per lato. Tagliate ogni bistecca di pesce a metà e trasferite su un piatto da portata. Accompagnate con la composta di nettarine e cipolle.
Suggerimento: per staccare agevolmente i noccioli delle nettarine, passatele al microonde per 20 secondi. Questo ammorbidirà la polpa, rendendo facile eliminare il nocciolo.