Dolce, succoso, dai colori vibranti e accesi, il mango è decisamente uno dei nostri frutti tropicali preferiti. La particolarità di essere commestibile a quasi tutte le fasi di maturazione, lo rende anche uno dei frutti più versatili in cucina.
Foto: Tamara Giorgetti per Mag About Food
Il mango è un ingrediente importante nelle cucine latinoamericane e asiatiche. Quando è acerbo, è consumato semplicemente con limone e sale o in ceviche in Centroamerica, messo sott’aceto, sotto sale o cotto in curry in India e ingrediente principale di tipiche insalate in Thailandia. Sempre in India, i manghi ancora duri e verdi, vengono fatti seccare al sole e polverizzati, per produrre l’Amchoor, una spezia pungente e dal tocco acidulo, molto usata nella cucina del nord del paese. Maturo, invece, lo vediamo protagonista ancora una volta di insalate, bevande, dolci e tantissime altre preparazioni.
Per nostra fortuna, il mango è disponibile tutto l’anno. Tuttavia, la migliore stagione per comprarli e goderne al meglio, è da aprile a giugno, cioè proprio adesso, quando le varietà più buone raggiungono i mercati europei. Per questa ragione, è anche il momento opportuno per imparare a tagliare un mango.
Se non disponete di questo gadget, niente paura!
Bisogna innanzi tutto orientarsi verso il seme, che è grande e piatto. Esaminando il vostro frutto, determinate in primo luogo i lati più piatti. Poi, con un coltello ben affilato, tagliate dal picciolo fino alla punta, parallelamente ai lati piatti del seme. In questo modo, otterrete due grandi fette con la maggior parte della polpa. Le due fettine più sottili, potranno essere facilmente tagliate via in un secondo momento. Ora, prendete le due parti grandi e incidete dei tagli incrociati fino alla buccia, senza però tagliare quest’ultima, poi spingete la buccia verso la polpa in modo da far uscire facilmente i cubetti di mango e i gioco è fatto.
E adesso, cosa ci facciamo con questa dolce polpa?
Se resistiamo alla tentazione di mangiarla subito così com’è, le possibilità sono infinite. Il mango può essere usato crudo, ma anche grigliato o arrostito; in dolce o in salato.
Insalate, chutney, salse, condimenti, succhi, cocktail, gelati e sorbetti sono solo alcune delle opzioni.
Il mango si accosta bene alla maggior parte dei frutti tropicali, come il frutto della passione, la papaya, il cocco e l’ananas, ma anche a frutta nostrana, come le pere, le pesche, arance, frutti di bosco e albicocche.
Inoltre, si sposa bene con erbe come il coriandolo, la menta e l’origano e con verdure come il finocchio, i peperoni e i piselli.
Una gran varietà di spezie, se usate saggiamente, possono risaltare il sapore del mango. Queste sono il peperoncino, la cannella, il cardamomo, vaniglia, curcuma, fienogreco, zenzero, paprika affumicata e persino la lavanda.
Abbinatelo a carni di maiale, pollo e manzo, a crostacei e gran varietà di pesci, soprattutto il tonno grigliato. Champagne, vodka, liquori all’arancia, kirsch, rum, vini dolci e spumani sono ottimi compagni di cucina e di tavola per il mango.
Consiglaitissimi sono questi accostamenti:
con finocchio, limone e rum
con fagioli, lime e cipolle rosse
con salmone e aceto di riso
con cannella, avena e vaniglia
e assolutamente da non perdere con il cioccolato bianco e in tutte le ricette che la nostra squadra ha preparato per voi.
Guardatevele tutte, prima di correre a comprare il taglia mango 🙂
Tonno grigliato su “Niçoise” tropicale
di Tamara Giorgetti
per 2 persone
2 cuori di lattuga
4 patate lessate e poi divise in 4
2 uova sode
100 g di fagiolini lessati
2 pomodori piccoli tagliati a spicchi
1 mango piccolo privato della buccia e tagliato a cubetti
una manciata di olive nere
2 fette di tonno
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto bianco
Dividete la lattuga, le patate, le uova e i fagiolini, i pomodori e il mango a cubetti in due ciotole, aggiungete anche le olive. Spolverate con il sale e condite con olio extravergine. Mescolate.
Scaldate una griglia e dopo averla spennellato di olio metteteci il tonno, fatelo cuocere alcuni minuti e poi giratelo, cuocetelo dall’altra parte e quando sarà cotto appoggiatelo sull’insalata. Aggiungete sul tonno un cucchiaio di senape diluita con un cucchiaino di aceto bianco.
Insalata di mango, avocado e gamberi
di Giuliana Fabris
per 4 persone
400 g di code di gamberoni
6 o 7 cucchiai di olio d’oliva delicato
1 arancia
2 avocado maturi ma sodi
1 grosso mango maturo
1 rametto di rosmarino
una manciata di foglie di coriandolo fresco (prezzemolo in alternativa)
sale, pepe bianco
Ricavate un paio di scorze dall’arancia, poi spremetela e filtrate il succo. Tritate finemente il coriandolo conservando qualche fogliolina per la decorazione finale.
Sbucciate il mango e affettatelo, sbucciate anche gli avocado, eliminate il nocciolo e irrorateli con poco
succo di limone in modo che non anneriscano.
Sgusciate le code di gambero lasciando però la parte finale della coda, eliminate il budelletto, lavatele
velocemente e cuocetele a vapore nel cestello apposito per una decina di minuti, poco più, poco meno.
Profumate l’acqua per il vapore con un rametto di rosmarino e le scorze d’arancia.
Conditele, ancora calde con un filo d’olio, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di succo d’arancia.
In una ciotola emulsionate il resto dell’olio, il coriandolo (o prezzemolo) tritato, il succo d’arancia rimasto, un altro pizzico di sale e uno di pepe bianco.
In ogni piatto piano posizionate la frutta insieme ai gamberi, completate con il condimento al coriandolo fatto scendere qua e là con un cucchiaino e le foglioline tenute da parte.
Feta al forno con chutney di mango e lenticchie croccanti
di Francesca Geloso
Per 2 persone
200 g di Feta
1 cucchiaio di chutney di mango
150 ml di yogurt greco al naturale
1 piccola manciata di menta, tritata
1 piccola manciata di aneto, tritato finemente
1 cucchiaio di olio d’oliva
250 g di lenticchie in barattolo
1 cetriolo piccolo pulito, dimezzato, privato dei semi e tagliato a mezze lune
5 ravanelli puliti e tagliate a fettine sottilissime
120 g di pomodorini, tagliati a metà
Scaldate il forno a 220° C ( 200° C se ventilato), mettete la Feta in una pirofila, sul fondo della quale
avrete distribuito 1/2 cucchiaio di chutney di mango, spennellate con il restante anche la superficie della Feta e infornate.
Fate cuocere per circa 15/20 minuti fino a quando la Feta inizierà a sciogliersi e caramellare.
Nel frattempo mescolate lo yogurt, metà della menta, metà dell’aneto, l’olio d’oliva e 1 cucchiaio
di acqua insieme e montate bene per ottenere una salsa d’accompagnamento. Condite a piacere.
Scolate bene le lenticchie dalla loro acqua e asciugatele completamente, quindi passatele a 200° in forno caldo per 10 minuti circa.
Distribuite i vari ingredienti della vostra insalata in modo armonioso avendo cura di lasciare i pezzi di Feta al chutney grossi.
Condite con le erbe aromatiche e aggiustate di sale a piacere, quindi servite con la salsa allo yogurt e altro chutney di mango.
Per il chutney di mango
Per 3 barattoli da 300 ml
6 manghi sodi ma maturi (circa 1½ kg)
500 ml aceto di vino bianco aceto
450 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiaini di semi di coriandolo
10 baccelli di cardamomo
2 cucchiaini di semi di nigella
½ cucchiaino di pepe di Cayenna
½ cucchiaino di curcuma
3 spicchi d’aglio schiacciati
8 chiodi di garofano interi
1 pezzo di zenzero di 2-3 cm, grattugiato
1 peperoncino rosso grasso , semi rimossi e tritati finemente
Sbucciate i mango e tagliate la polpa a pezzi delle dimensioni di un mirtillo circa.
Versate l’aceto e lo zucchero in una padella larga e fate sobbollire delicatamente, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aumentate il calore e fate sobbollire per 8-10 minuti fino a che non inizierà a ridursi. Nel frattempo, tostate il cumino, il coriandolo e il cardamomo in una padella asciutta fino a quando non sprigioneranno i loro profumi, poi triturate grossolanamente le spezie con mortaio e pestello oppure con un mixer, tenendo da parte i baccelli di cardamomo che schiaccerete soltanto.
Aggiungete al contenuto della padella le spezie e 2 cucchiaini di sale, poi fate sobbollire e cuocere per 1 ora e 30 minuti circa, finchè il tutto diventerà denso e sciropposo.
Lasciate riposare per 10 minuti, trasferite il chutney in 2-3 barattoli sterilizzati mentre è ancora caldo. Sigillate i barattoli e lasciateli raffreddare, quindi aggiungete le etichette.
Conservare in un luogo fresco.
Pollo arrostito con asparagi e salsa cruda al mango
di Ilaria Talimani
Per 4 persone
Per la salsa al mango
1 mango medio maturo
succo e scorza di mezzo lime
mezza cipolla rossa tritata finemente
1 peperoncino
10 g di prezzemolo e coriandolo tritati
50 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di zucchero (se necessario)
Per gli asparagi
12 asparagi
25 ml di olio extravergine di oliva
Per il pollo
1 cucchiaio da minestra colmo di olio extravergine di oliva (leggero)
4 petti di pollo senza pelle e osso di circa 140 g di peso ciascuno
Il giorno prima preparate la salsa al mango:
Pelate e tagliate a dadini la polpa del mango e versatela in una ciotola. Aggiungete succo e scorza del lime, cipolla, peperoncino, prezzemolo e coriandolo e olio. Mescolate e assaggiate, nel caso aggiungete lo zucchero. Coprite e conservate in frigorifero.
Pre-riscaldate il forno a 180° C modalità ventilata e inserite all’interno la teglia in modo che possa scaldarsi.
Prendete la punta di un asparago, già mondato, tra il pollice e l’indice e tenete il gambo con l’altra mano. Ora piegate delicatamente verso il gambo fino a che non si spezzerà. Quella sarà la parte da cucinare. Condite con l’olio, sale e pepe. Disponete le punte di asparago nella teglia calda in un solo strato. Informate e cuocete per circa 12-14 minuti. Una volta pronti toglieteli immediatamente dalla teglia altrimenti continueranno a cuocere. Lasciate raffreddare e conservate nel frigorifero. Non spegnete il forno.
Scaldate una piastra-griglia sul fuoco a fiamma viva, spennellate i petti di pollo con olio, e condite con sale e pepe poi cuocete sulla piastra per circa 2-3 minuti per lato in modo che rimanga impresso il segno della grigliatura. Trasferire il pollo in una teglia e cuocete in forno per 12-15 minuti. Una volta cotto lasciatelo raffreddare e conservatelo nel frigorifero.
Il giorno dopo togliete la salsa al mango un pochino prima in modo da portarla a temperatura ambiente.
Disponete gli asparagi (tre per commensale) sul piatto e adagiatevi il petto di pollo. Versate sopra qualche cucchiaio di salsa e tenete il resto in piccole ciotoline che servirete con il piatto. Irrorate con l’olio della salsa e servite
Insalata vietnamita di manzo e mango
di Bianca Berti
Per 4 persone
500 g di tagliata di manzo affettato in strisce larghe 1 cm
Per la marinata
5 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaio di fiocchi di peperoncino rosso
1 cucchiaio di peperoncino piccante
½ cucchiaio di polvere cinese cinque spezie
4 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
3 cucchiai di zucchero di canna
Per il condimento
3 cucchiai di salsa di pesce
3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero semolato
Succo 1 lime
1 peperoncino rosso, sminuzzato e tritato finemente
1 spicchio d’aglio, schiacciato
Per l’insalata
2 mango maturi, tagliati a strisce
500 g di carote, tagliate a fettine sottili o a julienne
½ cipolla rossa, tagliata molto finemente
2 grandi manciate di arachidi salate, tritate finemente
50 g di menta fresca
50 g di coriandolo
Una manciata di cipolle croccanti fritte per guarnire
Mescolate tutti gli ingredienti della marinata in una grande ciotola, quindi aggiungere il manzo, girandolo fino a che non sia ben coperto. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciare raffreddare per 12-24 ore, o tutta la notte, girando di tanto in tanto. Una volta che la carne è marinata, riscaldate il forno a 110 ° C ventilato. Disponete le strisce di manzo su una grande teglia rivestita con carta da forno, quindi infornate per 3 ore, girando un paio di volte.
Non preoccupatevi se sembrano avvizziti e asciutti – devono esserlo! Mettete da parte.
Per il condimento, mettete la salsa di pesce, l’aceto di riso, lo zucchero e 3 cucchiai d’acqua in una piccola casseruola e scaldate delicatamente fino a che si sia addensato e lo zucchero si sia sciolto, dopo di che togliete dal fuoco e mescolate con succo di lime, peperoncino e aglio, quindi lasciate raffreddare.
Una volta che la carne è abbastanza fredda da essere maneggiata, frantumatela con le mani, quindi mettetela in una ciotola con i mango, le carote, la cipolla rossa, metà delle arachidi e la maggior parte delle erbe. Versate oltre metà della salsa e mescolate.
Disponete su un piatto, condite con le erbe e le arachidi rimanenti e le cipolle croccanti, quindi aggiungete il condimento rimasto. Servite immediatamente.
Noodles di soba con tofu, melanzane e mango
di Elena Broglia
Per 4 persone
250 g di noodles di soba
2 cucchiai di olio d’oliva
1 melanzana media tagliata a cubetti da 2 cm
1 mango maturo grande (circa 400 g), sbucciato e tagliato a pezzetti
225 g di tofu, tagliato a cubetti
½ cipolla rossa media, affettata finemente
10 ravanelli, affettati
basilico fresco
coriandolo fresco tritato
Per il condimento
120 ml di aceto di riso integrale
40 g di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale marino, più extra da cospargere
2 spicchi d’aglio schiacciati
¼ cucchiaino di fiocchi di peperoncino
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
scorza finemente grattugiata e succo di 1 lime
Mettete una grande padella di acqua leggermente salata a fuoco medio-alto e portate a ebollizione. Cuocete gli spaghetti nell’acqua bollente per 1 minuto, poi spegnete e lasciate riposare per 3 minuti (oppure per tempi e modi seguite le indicazioni riportate sul pacchetto). Scolate e sciacquate sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate scolare nello scolapasta, quindi condite con pochissimo olio d’oliva solo per evitare che i noodles si attacchino.
Nel frattempo, preparate il condimento mescolando aceto, zucchero e sale in una piccola padella a fuoco medio, scaldate fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Togliete dal fuoco e aggiungete l’aglio spremuto, i fiocchi di peperoncino e l’olio di sesamo. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete la scorza di lime e il suo succo.
Nel frattempo, scaldate un’altra padella l’olio d’oliva e friggete la melanzana, mescolando fino a quando non risulti dorata. Foderate una griglia con carta forno e cuocete il tofu, aggiustando di sale.
In una grande ciotola, unite i noodles, il condimento, il mango, il tofu, la melanzana, la cipolla, i ravanelli.
Servite dopo aver cosparso con le erbe aromatiche.
Ghiaccioli al mango, peperoncino e tequila
di Sonia Conte
Per 10 ghiaccioli da 80 ml ciascuno
500 g di mango maturo (già tagliato e sbucciato)
2 lime succo e zeste
140 g di zucchero semolato
2 g di peperoncino in polvere (vedi nota)
50 ml di tequila
Frullate la polpa del mango e passatela al setaccio usando un colino. Aggiungete il succo di lime, le bucce, la polvere di peperoncino e il liquore, frullando il tutto.
Distribuite il preparato negli stampini per ghiaccioli e fate congelare per 30-45 minuti,poi inserite lo stecco e lasciate in congelatore altre 4 ore.
Per sfilare i ghiaccioli, mettete lo stampo in acqua calda per qualche secondo e sfilate delicatamente.
Nota: Se non amate il peperoncino, potete sostituirlo con della cannella.
Mango Lassi alla curcuma
di Yan Galangal
per 3-4 persone
1 mango grande o due piccoli ben maturi
250 ml di yogurt
150 ml di latte
3 cucchiai di zucchero
1 pizzico di cardamomo ridotto in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
acqua, quanto basta
Frullate la polpa del mango con lo yogurt, il latte e lo zucchero. Aggiustate la quantità di zucchero, se necessario, perchè questa dipende dalla dolcezza del mango e dall’asprezza dello yogurt.
Aggiungete il cardamomo, la curcuma e dell’acqua se dovesse risultare troppo denso e frullate di nuovo. Servite freddo, con ghiaccio o senza.
Meringhe all’anice stellato con coulis di mango e lamponi
di Claudia Primavera
Per 12 persone
4 albumi a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di farina di mais
1 cucchiaino e mezzo di anice stellato in polvere (in alternativa cardamomo, te matcha o cinque spezie cinesi)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 mango maturo, pulito e tagliato a dadini
3 cucchiai di zucchero a velo
300 g di yogurt al cocco
150 g di lamponi
Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria e cominciate a montarli fino a quando non si formeranno dei morbidi picchi.
Aggiungete quindi lo zucchero continuando a montare un cucchiaio alla volta, con intervalli di circa dieci secondi tra un inserimento e l’altro fino a che non l’avrete inserito tutto.
Continuate a montare fino a quando non si formeranno dei picchi lucidi e rigidi, per circa due minuti.
Aggiungete la farina di mais, l’anice stellato e l’aceto e continuate a montare giusto il tempo di incorporare il tutto.
Disponete a cucchiaiate il composto di meringa su due teglie foderate di carta forno, avendo cura di formare con un cucchiaio una cavità nel centro.
Cuocete in forno preriscaldato, modalità ventilato a 90° C a spiffero per circa due/tre ore (trascorse due ore prendete una meringa e provate a vedere se è cotta a puntino: deve essere leggermente morbida dentro non completamente dura).
Frullate la polpa di mango con lo zucchero a velo fino a che non risulta liscio e tenete da parte.
Quando siete pronti a servire mettete ogni meringa su un piatto, disponete nella cavità della meringa lo yogurt, la coulis di mango e decorate con i lamponi.
Barrette di cheesecake tropicale
di Sonia Conte
Per 12/14 pezzi
200 g di biscotti allo zenzero
200 g di digestive
200 g di burro già sciolto
500 g di formaggio spalmabile
la buccia di un limone
50 g di farina
3 uova grandi
200 ml di panna fresca
100 g di polpa di mango fresco a cubetti
Per il topping
4 frutti della passione (oppure dei kiwi)
3 cucchiai di lemon curd (oppure marmellata di limone)
Per guarnire
50 g di mango e fette d’ananas
foglioline di menta
Scaldate il forno a 200 °C. Rivestite una pirofila da forno di almeno20x30 cm (meglio più grande, altri mentile barrette risultano troppo alte) con della carta da forno. Mettete i biscotti all’interno di un sacchetto per alimenti e sbriciolateli con l’aiuto di una bottiglia o altro, in alternativa frullateli.
Versate le briciole in una ciotola e ricopritele col burro (già sciolto a bagnomaria) mescolando bene e poi riversate il tutto nella pirofila. Con l’aiuto di un cucchiaio premete bene fino a creare uno strato compatto. Cuocetelo per 10 minuti. Togliete dal forno e fatelo raffreddare a temperatura ambiente e nel frattempo abbassate a 120°C la temperatura del forno.
In un’altra ciotola mescolate gli ingredienti restanti fino ad ottenere un composto molto soffice. Versatelo sullo strato di biscotti e aggiungete su tutta la superficie i cubetti di mango, facendoli inserire nella farcia. Cuocete per 1 ora e alla fine aprite il forno, lasciando raffreddare in questo modo per almeno 30 minuti. Una volta raffreddato, mette il frigo per una notte.
Quando sarete pronti a servirlo, ricavate la polpa del frutto della passione (va bene anche un kiwi molto maturo) privata dei semi e mescolate con del lemon curd (o della marmellata di limoni) spalmandola sul cheesecake insieme a pezzi freschi di mango ed ananas.
