M’EAT – L’ AGNELLO

Nel mese pasquale non poteva mancare, nella nostra rubrica dedicata alla carne, l’agnello.
La carne di agnello è ricca di nutrienti, leggera e digeribile ma saporita al tempo stesso e si presta ad essere cucinata in vari modi, a seconda del taglio utilizzato, solitamente spalla, coscia, carrè e costolette.
Oggi vogliamo proporvi delle ricette un po’ insolite, diverse da quelle tradizionali pasquali, che invoglieranno anche chi solitamente non è avvezzo a questo tipo di carne.

PASTICCINI DI RIPIENI DI AGNELLO CON SALSA TAHINI E SALSA AL POMODORO
di Marina Bogdanovic – Mademoiselle Marina

Ingredienti per  6-8 persone (una ventina di pasticcini circa)
300g di carne di agnello macinata
1-2 uova (dipende dalla grandezza)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
½ cipolla media finemente tritata
1-2 spicchi d’aglio schiacciati
pepe nero macinato al momento o peperoncino non eccessivamente piccante
sale
semi di nigella (in alternativa semi di papavero)
pasta sfoglia surgelata già stesa

Per le salse:
1 barattolo di pomodori a pezzetti
1 cucchiaio di harissa in polvere
150 ml di yogurt greco
3 cucchiaini di salsa tahini

Preparate le salse.
Ffate cuocere per 20-25 minuti il pomodoro con l’harissa e un pizzico di zucchero. La salsa deve risultare ristretta. Aggiustate di sale.
Mescolate la salsa tahini nello yogurt, salate e allungate con l’acqua per ottenere una salsa fluida.
In un’insalatiera mescolate la carne tritata con la cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe o peperoncino. Aggiungete l’uovo e impastate bene per ottenere un’impasto omogeneo. Preparate tante polpettine grandi quanto una piccola noce.
Tagliate dalla pasta sfoglia tanti quadrati della dimensione 8x8cm. Posizionate la polpetta in mezzo e unite le quattro punte del quadrato al centro sopra la polpetta.  Chiudete la punta girando e premendo contemporaneamente. Spennellate ogni pasticcino con l’uovo sbattuto e cospargete con i semi di cumino nero. Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 180-200° C per una ventina di minuti oppure fino a farli diventare croccanti e dorati.
Serviteli caldi accompagnati da due salse.

Nota*
Per rendere più morbido il ripieno potete aggiungervi un pugno di borraggine o di ortiche appassite e asciugate bene. Ne guadagnerà anche il sapore che sarà meno pungente

COSTOLETTE D’AGNELLO CON HUMMUS CALDO, BURRO AL LIEVITO DI BIRRA E ASPARAGI
di Francesca Geloso – 121gradi.blogspot.com

Ingredienti per 2 persone
6 costolette d’agnello
200 g di ceci precedentemente cotti
25 g di lievito di birra fresco
35 g di burro a temperatura ambiente
1 spicchio d’aglio, tritato
1/2 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e tritato
100 ml di liquido di cottura dei ceci (o brodo di pollo)
1 mazzetto di asparagi, puliti
2 cucchiaini di tahina
succo di 1/2 limone
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

In una ciotola lavorate bene il burro con il lievito sbriciolato ed un filo d’olio, poi formate un panetto e tenete da parte, coperto con pellicola alimentare, al fresco.
Preparate l’hummus: fate soffriggere l’aglio tritato insieme al peperoncino in un filo d’olio per un paio di minuti, poi aggiungete il liquido di cottura dei ceci(o il brodo di pollo) e i ceci stessi, fate cuocere lentamente per 5 minuti e poi frullate tutto ad immersione, aggiungendo anche il succo di limone, la tahina e un pizzico di sale, fino ad ottenere una purea consistente.
Preparate gli asparagi, puliti, condendoli con olio, sale e pepe poi grigliateli(o saltateli in padella) fino a quando saranno ben dorati e croccanti.
Scaldate una padella, leggermente unta d’olio, a fuoco medio, quindi rosolatevi le costolette d’agnello da entrambi i lati per due minuti circa. Aggiungete 3/4 del vostro burro al lievito in padella e, irrorando via via con il fondo di cottura la carne, fate cuocere per altri 2/3 minuti.
Fate riposare la carne per un paio di minuti poi servite con l’hummus caldo, gli asparagi e il burro rimanente come accompagnamento.

AGNELLO ARROSTO AL BURRO E ACCIUGHE CON PATATE NOVELLE E CIPOLLE
di Cristina Galliti – Insalata Mista

Ingredienti per 4 persone
spalla o cosciotto d’agnello 1250 g
brodo di pollo 500 ml
patate novelle 750 g, affettate finemente con la buccia
burro 125 g, a temperatura ambiente + un po’ per imburrare la pirofila
cipolle 3, affettate finemente
aglio 5 spicchi, affettati finemente
filetti d’acciughe 8, tritate finemente
timo, le foglie di ½ rametto

Pre-riscaldate il forno in modalità ventilato a 170° C. Imburrate una pirofila capiente, disponetevi a strati le patate, le cipolle, l’aglio e il timo, condite con sale e pepe. Versate il brodo di pollo.
In una ciotola, mescolate il burro ammorbidito con le acciughe, condite con sale e pepe nero. Massaggiate bene l’agnello con il burro alle acciughe.
Mettete in forno la pirofila con le patate, posizionandola a metà, e ponete l’agnello su una griglia al di sopra della pirofila,  in modo che tutto il succo coli sulle patate durante la cottura.
Cuocete per circa 3 ore o finché le patate saranno ben croccanti e l’agnello tenero. Nel caso in cui le patate dovessero tendere a diventare troppo scure, copritele con un foglio di alluminio bucherellato in modo che il fondo di cottura dell’agnello coli attraverso i buchi.

SIZZLING TANDOORI LAMB CHOPS WITH KACHUMBER SALAD
Costolette di agnello tandoori
di Manuela Valentini – Profumi e Colori

Ingredienti per 2 persone
2 cucchiaini di pasta all’aglio
2 cucchiaini di pasta allo zenzero
100 g di yogurt greco
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di cumino macinato
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere leggero
1 limone il succo
6 costolette d’agnello
spicchi di limone per servire
Roti o naan per servire

per la kachumber salad
2 pomodori maturi tritati
1/2 cetriolo tritato
1/2 cipolla finemente tritata
1 peperoncino verde tritato
1 po’ di coriandolo fresco tritato

In una ciotola mescolate la pasta d’aglio e di zenzero, lo yogurt, le spezie e il succo di limone con un pizzico di sale fino a quando è ben amalgamato. Aggiungete le costolette di agnello e mescolate nuovamente, poi coprite e lasciate marinare in frigorifero per 4 ore, ma meglio per una notte.
Togliete le costolette di agnello dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarle.
Mescolate assieme tutti gli ingredienti per l’insalata kachumber e condite.
Riscaldate bene un barbecue o una piastra per grigliare. Raschiate la marinatura dalle costolette di agnello e conditele con un pizzico di sale. Grigliate le costolette per 1-2 minuti per ogni lato fino a quando sono molto ben rosolate. Fate riposare su un piatto per 5 minuti. Servite con spicchi di limone, il kachumber, roti o naan e un po’ di yogurt greco condito.

LAMB HOTPOTS
Di Therese Caruana – Fornelli Profumati

Ingredienti per 4 persone
300 g di carne d’agnello tagliata a cubetti
2 cucchiai di farina
1 scalogno
1 carota
un ciuffo di prezzemolo
3 patate grandi
olio extravergine d’oliva
300 ml di brodo di pollo
50 g di burro

Riscaldate il forno a 180 °C.
Eliminate il grasso dalla carne, tagliatela a piccoli bocconcini ed infarinatela. In un tegame scaldate un filo d’olio e rosolate la carne, poca per volta. Toglietela dal fuoco, versatela in una ciotola, unite la carota, lo scalogno e il prezzemolo tritati finemente. Dividete la carne e le verdure in delle pirofile monoporzione da forno.
Sbucciate le patate e tagliatele finemente con una mandolina. Coprite le pirofile con uno strato di patate, versate un po’ di brodo in ogni pirofila e aggiungete una noce di burro sulla superficie.
Infornate per circa 45 minuti, se le patate si colorano troppo coprite con un foglio di alluminio e completate la cottura.
Servitele calde.

KOFTAS DI AGNELLO CON PEPERONI ARROSTITI E RAITA ALLA MENTA
di Manuela Oliveri – A dieta da lunedì

Ingredienti per 4 persone
400g di carne di agnello macinata
1 cucchiaino di menta secca
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di coriandolo macinato
2 peperoni rossi tagliati a strisce
1 cipolla rossa tagliata a fette
400 g di pomodorini ciliegino
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

per servire
rucola
4 flat bread (o panini piatti e morbidi da arrotolare, tipo pita o piadine)
½ limone a fette

per la raita
½ cetriolo
3 cucchiai di yogurt greco
½ spicchio d’aglio
3-4 rametti di menta fresca (una manciata di foglie)
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe

Mescolate la carne di agnello con la menta, il cumino, il coriandolo, sale e pepe. Formate 8 salsicciotti uguali attorno a 4 spedi di metallo. Metteteli su un vassoio e lasciate in frigo per 15 minuti.
Nel frattempo pulite i peperoni e tagliateli a striscioline, pulite la cipolla e tagliatela a metà e poi a fettine sottili, mescolate tutto in una ciotola con l’olio d’oliva e sale. Versate in una placca da forno coperta di carta forno e infornate a 200°C per circa 5 minuti.
Aggiungete i koftas di agnello e i pomodorini ben lavati e  infornate per circa 20 minuti o finché i koftas sono ben cotti.
Preparate la salsa. Pelate il cetriolo ed eliminate i semi, grattugiatelo finemente. Tritate finemente l’aglio o schiacciatelo con lo spremi aglio. Staccate le foglie della menta, lavatele, asciugatele e tritatele finemente. Mescolate tutto allo yogurt greco, completate con il succo del limone, aggiustate di sale e pepe.
Sfilate i koftas dagli spiedi, tagliateli a rondelle e adagiateli sul pane insieme a un po’ del composto di peperoni e pomodorini, completate con la rucola.

per il pane piatto tipo arabo
400g farina 0
100g farina integrale
2 cucchiai colmi di yogurt bianco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino colmo di lievito istantaneo
250 ml circa di acqua tiepida
½ cucchiaino di sale fino.

Impastate le farine con il resto degli ingredienti unendo l’acqua poco a poco, finché ottenete un impasto morbido ma non appiccicoso. Se occorre unite altra acqua o poca farina. Lavoratelo per qualche minuto poi fatelo riposare 30 minuti coperto da un canovaccio leggermente umido.
Dividetelo in palline grosse come un mandarino e allargatele sul piano di lavoro leggermente infarinato formando dei dischi di circa 20 cm di diametro e sottili circa 3 mm.
Scaldate bene una padella antiaderente a fondo spesso, cuocete i dischi uno alla volta prima da una parte e poi dall’altra, dovrebbero essere ben dorati e gonfiarsi un po’.
Impilateli man mano in un vassoio e teneteli al caldo.

SPALLA D’AGNELLO A LUNGA COTTURA CON FAVE, PISELLI E MENTA
di Giuliana – La gallina vintage

Ingredienti per 4 persone
1 piccola spalla d’agnello intera (circa 1,500 kg)
200 g di piselli freschi, pesati puliti
200 g di fave fresche, pesate pulite
100 g di burro
2 grosse cipolle
4 spicchi d’aglio
50 ml di olio d’oliva
50 ml di aceto di vino rosso
250 ml di vino bianco
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
300 ml di brodo di pollo
400 g di patatine novelle con la buccia
un ciuffo di menta fresca
sale e pepe

Sgusciate le fave e i piselli, sbollentateli in acqua bollente salata per un paio di minuti in pentole separate.
Scolateli, sciacquateli sotto l’acqua fredda e lasciateli raffreddare. Poi togliete la pellicina esterna alle fave.
Fate bollire anche le patatine novelle senza sbucciarle, portandole quasi a cottura. Dovranno essere ancora ben sode. Togliete la pellicina esterna alle fave sbollentate. Affettate sottilmente le cipolle, sbucciate l’aglio e dategli una schiacciata col palmo della mano. Tritate grossolanamente la menta lavata e asciugata.
Scaldate il forno a 140° statico, 120° se ventilato. In una larga teglia da forno col fondo pesante, scaldate l’olio con un poco del burro e rosolate la spalla d’agnello intera fino a quando è ben dorata da entrambi i lati. Toglietela e traferitela su un piatto, lasciando il condimento che si sarà formato. Rimettete sul fuoco la padella e aggiungete aglio e cipolle, mescolate e lasciate soffriggere a fuoco basso fino a quando saranno morbide e leggermente dorate, quindi alzate la fiamma e sfumate con l’aceto  e lasciate ridurre qualche minuto. Poi rimettete la carne nella padella insieme alle cipolle e aggiungete il vino bianco, la foglia di alloro, il rosmarino, salate e pepate. Lasciate insaporire poi unite il brodo, riportate a ebollizione.
Coprite la padella e trasferitela in forno sul ripiano intermedio e lasciatela cuocere per circa 3 o 4 ore, controllandolo e bagnandolo col suo fondo ogni tanto,  aggiungendo eventualmente altro brodo in caso dovesse asciugarsi troppo.
Quando l’agnello è cotto la carne tenderà a staccarsi facilmente dall’osso, allora aumentate la temperatura del forno a 180° , 160° se ventilato, aggiungete fave, piselli,  patate  e il resto del burro all’agnello e lasciate cuocere ancora il tutto fino a quando le verdure sono tenere e la carne è ben dorata.  Togliete la teglia dal forno, lasciate intiepidire la carne  poi mettetela in un piatto da portata, contornatela con le verdure e spolverate  tutto con la menta tritata.

Ricette tratte da olive magazine.com.