Che ci faccio con… le uova, il più versatile degli ingredienti.

Colorate, dipinte, di cioccolato, o di zucchero, le uova sono uno dei simboli della nostra Pasqua e delle feste di inizio di Primavera di molte altre culture.
Le uova sono un alimento di base, nutritivo e a buon mercato che giocano un ruolo importantissimo in cucina, basti pensare alle paste fresche, le creme, le torte o alle più semplici frittate e uova in tegamino.

Foto: Tamara Giorgetti, per Mag About Food

Le uova stanno bene con tutto, in dolce o in salato e hanno la particolarità che possono essere cucinate seguendo molteplici metodi di cottura e di essere consumate in tutti i pasti della giornata, a colazione, pranzo o cena e perché no, anche uno snack a metà giornata.
Con il potere magico di legare vari ingredienti tra loro, sono un ingrediente imprescindibile anche per la cucina anti spreco e di riciclo.
Sode in insalata, in camicia dentro un panino, in umido o nel sugo, ripiene o al forno, alla coque a colazione, in una crème brulée un po’ diversa per il recupero dei tuorli, o in meringhe, mousse o pavlova per utilizzare gli albumi. La lista è lunga per l’ingrediente più versatile delle nostre cucine, declinabile in così tanti modi che questo spazio non basterebbe per elencarli.

Oggi vi presentiamo una carrellata di ricette di tendenza a base di uova. Immaginate delle uova sottaceto di color rosa, deliziosamente ripiene, o una shakshuka verde e primaverile, delle scotch eggs di mare, o il sandwich all’uovo del Konbi Cafe, il panino più istagrammato al mondo. O ancora assaporate un delizioso soufflé al cioccolato speziato, dei parfait sullo stecco ricoperti di meringa alle rose e altro ancora.

Uova rosa ripiene
di Leila Capuzzo

ingredienti per 4 uova

1 barbabietola rossa
250 ml di acqua
125 ml di aceto di vino rosso
15 g di zucchero
5 g di sale fino
5 rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
4 uova sode
50 g di maionese
1 cucchiaino di enape di Digione
3 cetriolini sottaceto
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
aneto fresco
sale e pepe

Pelate e tagliate a cubetti la barbabietola e mettetela in un pentolino adatto con l’acqua, l’aceto, lo zucchero, il sale, il timo e l’alloro. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 minuti, quindi lasciate a raffreddare. Aggiungete le uova sode sbucciate, coprite e riponete per una notte in frigo. Trascorso questo tempo scolate le uova dal liquido e tagliatele delicatamente in due. Rimuovete con attenzione i tuorli e, dopo averli schiacciati con una forchetta, mescolateli con la maionese, la senape, i cetriolini tritati finemente e l’erba cipollina tritata. Regolate di sale e pepe. Distribuite il composto nelle mezze uova, spolverizzate con pepe macinato, erba cipollina e aneto fresco.

Shakshuka con verdure di primavera
di Anna Clabrese

Per 2 – 3 persone

12 punte di asparagi
100 g di piselli
100 g di fave
200 g di spinaci tritati
olio d’oliva
burro
6 porri affettati
aglio
2 chiodi di garofano tritati
2 cucchiaini di semi di cumino
4-6 uova
una manciata di aneto tritata
un pizzico  di peperoncino  tritato

Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata,versate gli asparagi e fate cuocere per 30 secondi.  Unite i piselli e le fave e cuocete per altri 30 secondi, quindi aggiungete gli spinaci e lasciate cuocere per altri 2 secondi. Scolate le verdure e lasciatele ben drenare.

In una capiente padella scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva e una noce di burro. Cuocete i porri e l’aglio fino a renderli morbidi, quindi aggiungere i semi di cumino. Mescolate la verdura sbollentata e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Formate degli incavi nel composto di verdura, aprite le uova una alla volta sistemandole negli spazi formati. Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando le uova assumeranno la consistenza che preferite. Servite cospargendo lo shakshuka  con un filo d’olio, fiocchi di aneto e peperoncino, se gradito.

Nota: con i tempi di cottura indicati, le fave risultano appena cotte e molto croccanti. Se vi piacciono più cotte, cuocetele a parte per il tempo che considerate migliore a vostro gusto.

Panino con insalata all’uovo del Konbi Cafe
di Elena Arrigoni

Per 4 panini

Cubetti di ghiaccio, per raffreddare le uova
1 scalogno, affettato sottilmente
1 cucchiaio di maionese Kewpie (vedi nota), più altra da spalmare sul pane
1 cucchiaio di crème fraîche
1 cucchiaino e mezzo di aceto di vino di riso
1 cucchiaino e mezzo di senape di Digione , più altra da spalmare sul pane
Sale
12 uova grandi
Sale marino a fiocchi , tipo Maldon
8 fette di pane al latte, panbrioche o pane bianco per sandwich

Riempite una grande pentola con acqua, non fino all’orlo, e portate ad ebollizione. Nel frattempo, preparate 2 ciotole medie con acqua fredda e il ghiaccio.

Intanto che l’acqua per cuocere le uova arriva a bollore, preparate il condimento: in una piccola ciotola, mescolate insieme lo scalogno affetto molto sottile, la maionese, la panna acida o crème fraîche, l’aceto e la senape. Aggiungete, a piacere, il sale.

Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, fate cadere delicatamente tutte le 12 uova e lasciate che l’acqua torni ad ebollizione. Appena lo fa, riducete il fuoco a medio-basso e cuocete le uova a fuoco lento per 8 minuti. Trasferite le prime 6 uova che chiamiamo alla coque, per differenziarle da quelle un po’ più cotte, in una delle ciotole col ghiaccio. Continuate a cuocere le restanti 6 uova fino a quando saranno sode, altri 6 minuti, quindi trasferitele nella seconda ciotola con il ghiaccio. Lasciate raffreddare, 5 minuti dopodiché rompete tutti i gusci d’uovo colpendoli delicatamente con la parte posteriore di un cucchiaio.

Lavorando direttamente nella ciotola, sbucciate le uova sode, tenendole parzialmente immerse (l’acqua aiuta a staccare meglio il guscio). Trasferite le uova sode su un tagliere e tagliatele a pezzi da ½ cm circa. Mettete le uova tagliate nella salsa preparata in precedenza e mescolate delicatamente con una spatola di gomma. Condire a piacere con sale, se necessario.

Lavorando direttamente nella seconda ciotola, sbucciate con cura le uova alla coque. Trasferitele sul tagliere e tagliatele a metà longitudinalmente. I tuorli dovrebbero essere cremosi ma non troppo morbidi in modo che non colino. Se i tuorli dovessero essere troppo morbidi occorre cuocere altre uova lasciandole 1 o 2 minuti in più. Necessita di un uovo alla coque per ogni panino.

Prendete le fette di pane e su 4 fette spalmate la senape e sulle altre 4 fette, la maionese. Cospargete di sale marino sulle uova tagliate a metà e sistemate 2 metà al centro di ogni fetta di pane con la senape, posizionandole con il lato del tuorlo verso il basso e posizionandole in modo che le punte più strette puntino verso l’esterno, verso i bordi e le parti più larghe e rotonde (con i tuorli) siano a metà del pane. Mettete entrambe le metà abbastanza vicine in modo che si tocchino al centro del pane.

Dividere l’insalata di uova in quattro porzioni uguali, distribuitele sulle fette di pane con le uova alla coque e spalmatele in modo che si crei uno strato più o meno uniforme. Coprite con le restanti fette di pane con la maionese.

Utilizzando un coltello seghettato, tagliare accuratamente le croste sul lato sinistro e destro di ogni sandwich. (I 2 lati che sono paralleli alle uova alla coque)

Ruotate ogni sandwich di 90 gradi e tagliateli in tre parti uguali, tagliando parallelamente ai lati della crosta lasciata, creando un bel taglio netto trasversale in modo che le uova alla coque rimangano ben in mostra. Servite immediatamente o conservate in frigorifero fino a 24 ore.

Nota: la mayonese Kewpie è una speciale maionese giapponese di alta qualità, che fa la differenza, nel panino originale. Se vi è difficile trovarla, usate una maionese fatta in casa o quella di miglior qualità che troviate sul mercato.

“Egg benedict” burger
di Claudia Primavera

Per 4 persone

4 hamburger
4 panini per hamburger, tagliati a metà
1 cucchiaino e mezzo di senape antica con grani
4 uova grandi
4 fette di lattuga
4 fette di pomodoro
6 strisce di bacon, tagliate a metà e cotte

Per la salsa olandese

3 uova
150 g di burro
30 g di succo di limone
2 cucchiai di acqua
Sale
Pepe

Preparate la salsa olandese:

Lavorate a bagnomaria i tuorli d’uovo insieme ai due cucchiai di acqua fredda e al sale per circa dieci minuti fino a quando non avrete raggiunto la consistenza di una panna densa.

Fate attenzione a staccare il composto dai bordi e dal fondo mentre lo montate.

Nel frattempo fate sciogliere il burro e incorporatelo a filo nel composto, sempre continuando a sbattere con la frusta.

Fate attenzione a che l’acqua del bagnomaria non raggiunga il bollore, rischiereste di far impazzire la salsa.

Quando la salsa si addensa aggiungete il limone, un giro di pepe e regolate di sale.

Il risultato deve essere consistente ma cremoso, se si dovesse addensare troppo aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.

Aggiungete alla salsa la senape e mescolate.

Se non la consumate subito mantenetela in caldo in bagnomaria.

Cuocete gli hamburger, coperti, su fiamma media per 4-6 minuti per lato, fino a quando il termometro inserito nella carne non segna 160° C.

Tostate i panini, con la parte tagliata a contatto con la griglia.

Riscaldate una larga padella antiaderente spennellata con olio su fuoco medio alto: rompete le uova, una alla volta nella padella e riducete il calore al minimo.

Cuocete fino al punto di cottura desiderato e rovesciatele una volta cotto il bianco se lo desiderate.

Posizionate la foglia di lattuga, il pomodoro e l’hamburger nella parte inferiore del panino, coprite con il bacon, l’uovo, la salsa e ricoprite con la parte superiore del panino.

Soufflè speziato al cioccolato
di Tamara Giorgetti

Per 8 porzioni

50 g di burro
135 di zucchero
210 g di cioccolato
2 cucchiaini di rum scuro
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5 uova separate dagli albumi
zucchero a velo, per spolverizzate

Scaldate il forno a 180°C. Sciogliete metà del burro e spalmateci i ramequins, da 100 ml, cospargeteli di zucchero e lasciateli da parte.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungendo la parte restante di burro, il rum, l’estratto di vaniglia, lo zenzero in polvere e la cannella in polvere. Mentre il cioccolato si scioglie mescolate bene e quando sarà pronto fatelo raffreddare e a quel punto aggiungete i tuorli uno alla volta incorporandoli bene.

Montate gli albumi a neve insieme allo zucchero, aggiungetene un po’ al composto di cioccolato per ammorbidirlo e poi uniteli tutti con una spatola, avendo cura di non smontarli.

Versate il composto nei ramequins e infornateli, teneteli in forno 11 minuti esatti così rimarranno con il cuore morbido.

Sfornateli, spolverizzateli con lo zucchero a velo, serviteli immediatamente.

Creme brulée allo zenzero e rum
di Valeria Caracciolo

Per 6 persone

375 ml di ginger beer
3 cm di radice di zenzero grattugiata
5 cucchiai di rum scuro
130 g di zucchero semolato
2 spruzzi di Angostura bitter
la buccia di 1 lime tritata, piú altra per servire
150 ml di latte parzialmente scremato
400 ml di panna liquida
8 tuorli medi
75 g di zucchero di canna

Scaldate la birra con lo zenzero grattugiato. 3 cucchiai di rum e 30 g di zucchero in un pentolino a fuoco medio.

Lassciate sobollire per circa 10 minuti finche non si ridurrá formando uno sciroppo.

Filtrate in una ciotola ed aggiungete l’angostura ed il resto del rum e tenete da parte fino a completo raffreddamento.

Scaldate il forno statico a 120°C. Versate il latte e la panna in un pentolino e bortate a leggero bollore. Nel frattempo sbattete le uova con il resto dello zuccheroe lo sciroppo preparato in precedenza, quindi versate sulle uova il latte caldo e mescolate.

Versate il composto, attraverso un colino, all’interno di 6 pirottini di ceramica monoporzione e trasferiteli in una teglia dai bordi alti.

Trasferite la teglia sulla griglia centrale del forno, riempitela con acqua bollente fino a coprire I pirottini per metá e cuocete per 35-40 minuti.

Quando saranno cotti e completamente freddi, trasferiteli in frigorifero.

Cospargete con lo zucchero di canna e caramellate la superficie con il fiammello.

Servite con zeste di lime.

Crostata di crema alla vaniglia e caramello al burro affumicato
di Manuela Valentini

per una tiorta da 15 cm (per 6 porzioni)

per la base

200 g di farina 0
35 g di farina di grano saraceno
100 g burro molto freddo e tagliato a cubetti
65 g di zucchero a velo
85 g di tuorli d’uovo  (4-5 tuorli)

per la crema

500 ml di panna fresca
1 baccelli di vaniglia , tagliati a metà, semi raschiati
160 g di tuorli d’uovo  (8-10 tuorli)
75 g di sciroppo d’acero

per il caramello al burro affumicato

100 g di zucchero semolato
50 g di doppia crema
50 g di burro affumicato o normale a dadini
10 g di cioccolato fondente tritato
scaglie di sale marino affumicato o scaglie di sale marino se si utilizza burro affumicato

Preriscaldate il forno a 240 °C e mettete le farine su una teglia. Cuocete le farine per 10-15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, o fino a quando sono ambrate, poi lasciatele raffreddare.

Mettete la farina raffreddata in un robot da cucina con il burro freddo a cubetti, lo zucchero a velo e mezzo cucchiaino di sale. Azionate ad intermittenza fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungete un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti e continuare fino a quando sono amalgamati. Raccogliete l’impasto in una palla, avvolgete con pellicola e mettete a raffreddare in frigorifero per minimo un’ora.
Stendete l’impasto raffreddato ad uno spessore di 5 mm e in un cerchio di 30 cm di diametro, coprite il fondo e i bordi di una tortiera di circa 15 cm di diametro e profonda 6 cm. La pasta è molto friabile, ma se si spezza ma si rappezza facilmente con un po’ d’impasto spinto in qualsiasi crepa. Fate raffreddare per 20 minuti, poi coprite la pasta con uno strato di carta da forno, quindi riempite con òe sfere per la cottura in bianco.

Riscaldate il forno a 180 °C e cuocere in bianco il guscio di pasta per 20 minuti, poi rimuovete la carta da forno e le sfere, alzare la temperatura a 190 °C e cuocere la crostata per altri 10-15 minuti o fino a doratura. Spennellate il fondo e i lati con il tuorlo per sigillare, quindi fate raffreddare.

Versate la panna fresca in una padella con i semi di vaniglia e portate lentamente ad ebollizione, quindi filtrate. In una grande ciotola, sbattete leggermente assieme i tuorli e lo sciroppo d’acero, poi continuando a sbattere versate gradualmente la crema calda, quindi filtrate nuovamente in una brocca e rimuovete eventuali bolle dalla superficie.

Riscaldate il forno a 140 °C, la tortiera con la base della crostata cotta su una teglia nel forno quindi versare la crema fino a riempire tutta la base. Abbassate la temperatura del forno a 120 °C e cuocete per 2 ore, finché non avrà una oscillazione stabile nel mezzo. Togliete dal forno, raffreddate, quindi raffreddate in frigorifero per 2 ore.

Per il caramello al burro, mettete lo zucchero in una padella e scaldate delicatamente, agitando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Alzate leggermente la fiamma e cuocete fino a doratura scura, quindi versate con cura la panna per interrompere la cottura. Mescolate bene e fate raffreddare leggermente, poi aggiungete il burro e la cioccolata e continuate a mescolare fino a completa emulsione. Tenete in caldo.

Prima di servire la torta potete fiammeggiare la superficie, poi toglietela dalla tortiera. Tagliate la torta in sei fette poi servite con un cucchiaio di caramello e una spolverata di scaglie di sale marino o sale marino affumicato.

Parfait allo Zafferano su stecco con meringa all’acqua di rose
di Camilla Assandri

Per 6 persone

Per il Parfait:

pizzico di fili di zafferano (resi polvere con il mortaio)
4 cucchiai di rum (opzionale)
60 ml di acqua calda
100 g di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua
4 tuorli d’uovo
85 g di cioccolato bianco fuso
150 ml di panna fresca montata
150 g di yogurt greco

Per la Meringa:

2 albumi d’uovo
Un pizzico di sale
2 cucchiai di acqua fredda
125 g di zucchero semolato
½ cucchiaio di aceto di vino bianco
2 cucchiai di acqua di rose
2 cucchiai di farina di mais
Colorante alimentare rosa
Pistacchi tritati grossolanamente per la decorazione

Ungete leggermente gli stampini del gelato con lo spray da cucina. Mettete da parte.

Unite lo zafferano in polvere al rum, se lo utilizzate, e 60 ml di acqua tiepida.

Mettete da parte per circa 20 minuti.

Mentre lo zafferano sprigiona il colore e il suo profumo, mettete in un pentolino 100 g di zucchero con 4 cucchiaini di acqua.

Accendete il fornello a fuoco medio e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.

Aumentate il calore e portate ad ebollizione.

Smettete di mescolare e controllate la temperatura con il termometro da cucina.

Appena lo sciroppo sarà a 110°C azionate le fruste e sbattete i tuorli, fino a renderli chiari e spumosi.

Continuate a cuocere lo sciroppo fino a quando avrà raggiunto massimo i 115°C.

Dovrete avere i tuorli pronti prima che lo sciroppo arrivi a 115°C.

Versate lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli mentre le fruste sono in azione.

Quando il composto sarà tiepido, potete unire il cioccolato bianco, fuso in precedenza.

A questo punto versate lo zafferano, la panna fresca montata e lo yogurt greco.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e dividete la crema ottenuta negli stampini del gelato.

Posizionate al centro lo stecco di legno e ponete in freezer per almeno 8 ore.

Per la Meringa:

Preriscaldate il forno a 100°C e preparate una teglia rivestita di carta da forno.

Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria con un pizzico di sale.

Sbattete fino a quando gli albumi saranno montati a neve.

Aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda, poco alla volta.

Aumentate la velocità e unite lo zucchero semolato.

Quando la meringa sarà lucida, unite l’aceto, l’acqua di rose e la farina di mais.

Per ottenere un rosa acceso aggiungete del colorante alimentare, mentre volete ottenere un rosa più pallido, provate con lo sciroppo di rose.

Trasferite il composto nella teglia preparata in precedenza e stendete la meringa in uno strato uniforme.

Cuocete in forno preriscaldato fino all’asciugatura (minimo 1 ora).

Togliete dal forno e lasciate raffreddare la meringa.

Estraete dal freezer i parfait allo zafferano almeno 10 minuti prima di servire, oppure passate gli stampini sotto l’acqua tiepida, per facilitare la rimozione.

Servite con la meringa sbriciolata e i pistacchi tritati grossolanamente.