Facciamoci un Shelfie: la famiglia Allen

Il libro di questo mese non é un libro, ma un ricettario di famiglia.
Una famiglia che, per tre generazioni, ha portato la cucina irlandese a livelli stellati. Parliamo della famiglia Allen.

Se vi trovate nei dintorni di Cork vi consigliamo un giro a Ballymaloe House, una bellissima country house a gestione familiare ad est di Cork.

Qui inizia la storia di queste tre donne, Myrtle, Darina e Rachel Allen che, insieme, hanno creato un impero nel mondo culinario, pur rimanendo in un ambito locale, e che parlano di una cucina semplice, tradizionale e fortemente ancorata al territorio.

Ma partiamo dal principio e cioé da Myrtle.

Myrtle é la moglie di un agricoltore irlandese, insieme acquistano Ballymaloe House, dove producono frutta e verdura che vendono al mercato locale.

Myrtle ha accesso a prodotti straordinari, freschissimi e locali nella sua cucina e li utilizza al meglio, cucinando ricette semplici e tradizionali, ma con un particolare senso del gusto.

Nel 1964 decide di affiggere un cartello al cancello della sua casa, invitando chiunque ad assaggiare le sue prelibatezze nella sua dining room.

Apre cosí al pubblico, per la prima volta, Ballymaloe restaurant.

Da allora la sua dining room sará sempre piena e, grazie al suo estro ed all’uso sapiente delle materie prime, riceverá anche una stella Michelin, la prima donna irlandese a ricevere questa onoreficenza.

Myrtle é riconosciuta a livello internazionale come “matriarca” della moderna cucina irlandese, é stata una fonte di ispirazione per molti chef, autrice di libri, insegnante di cucina. Il suo approccio al cibo potrebbe essere considerato semplice oggi ma, all’epoca, era rivoluzionario.

Potremmo riassumerlo, come lei stessa ha ammesso, in nove parole “locale, stagionale, biologico, saporito, sostenibile e cibo superbamente cucinato”.

Qualche anno dopo il grande successo del ristorante, con la sua sous chef, Darina O’ Connell, inizia ad impartire lezioni di cucina, fino ad aprire la scuola di cucina Ballymaloe Cookery School che sará gestita da quest’ultima. Darina inoltre sposerá il figlio di Myrtle, Tim Allen, diventando anche sua nuora oltre che allieva e collaboratrice.

Un incontro fortunato quello di Darina con la famiglia Allen, che ha segnato l’inizio della sua lunga carriera di insegnante di cucina, autrice di libri, conduttrice di programmi televisivi. E’ stata definita la “Julia Child” irladese.

Darina deve tutto alla suocera a cui é rimasta legata fino alla sua morte lo scorso giugno, da lei ha imparato tutto, anche ad essere a sua volta una suocera generosa.

Rachel O’Neill ha 18 anni quando inizia a frequentare la Ballymaloe Cookery School. Dopo il diploma inizia a lavorare al Ballymaloe restaurant per poi tornare alla scuola di cucina, ma come insegnante. Successivamente sposa il figlio di Darina, Isaac Allen, ed inizia la sua carriera di chef televisivo con la trasmissione Rachel’s Favourite Food , da cui nasce anche il suo primo libro.

Myrtle e suo marito Ivan hanno avuto 6 figli, da cui sono nati 22 nipoti ed, attualmente, 36 pronipoti. La maggior parte di loro vive e lavora ancora a Ballymaloe o in altre attivitá legate alla casa ed alla famiglia, la scuola di cucina, il negozio di ceramiche, il café, una vecchia farm convertita in una venue per eventi e molto altro.

La famiglia Allen é molto presente nella realtá locale, ha contribuito alla rivalutazione della cucina irlandese, da sempre ritenuta di serie b, e la loro storia ci insegna che, a volte, le suocere non sono poi cosí male, soprattutto se sono irlandesi.

Ballymoloe Brown bread
Ricetta originale di Myrtle Allen, tratta dal libro “Forgotten skills of cooking” di Darina Allen
Di Francesca Geloso

450 g di farina integrale (macinata a pietra) o 400 g di farina integrale (macinata a pietra) più 50 g di farina bianca forte
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di melassa scura
425 ml acqua tiepida
20 g di lievito di birra
olio di semi di girasole
semi di sesamo per finitura (facoltativi)

Preriscaldate il forno a 230 C°.

Mescolate la farina con il sale in una terrina. In una piccola ciotola, o in una caraffa, di Pyrex, mescolate la melassa con un po ‘d’acqua – 150 ml – e unite il lievito sbriciolato. Lasciate riposare per qualche minuto in un luogo non troppo freddo per consentire al lievito di iniziare a lavorare. Nel frattempo, ungete lo stampo del pane con olio di semi di girasole.

Controllate il lievito: dopo circa 10 minuti, avrà assunto un aspetto cremoso e leggermente schiumoso sulla parte superiore. A questo punto mescolate, unite l’acqua rimanente e versate il tutto sulla farina, amalgamate velocemente ed otterrete una pasta dalla consistenza appiccicosa e molto morbida.

Ricordate di non mescolare fino a quando tutta l’acqua sarà stata versata dentro, altrimenti tenderà a diventare grumosa.

Mettete la miscela direttamente nella teglia unta e copspargete la parte superiore con semi di sesamo se di vostro gradimento, altrimenti coprite la teglia con un canovaccio per evitare che si formi una pellicina sopra e lasciate riposare il pane per una ventina di minuti, in base anche alla temperatura in cui vi trovate, fate comunque lievitare fino ache non lo vedrete ben cresciuto.

A questo punto scoprite il pane ed infornatelo, continuerà a crescere in forno , cuocetelo per venti minuti a 230 C°, poi abbassate la temperatura del forno a 200°C e continuate la cottura per 40 minuti circa, il tempo di cottura varia molto a seconda del forno, è bene ricordarlo.

All’incirca 10 minuti prima della fine della cottura togliete il pane dallo stampo e rimettetelo nel forno per ottenere una crosticina croccante su tutta la superficie del pane, se , invece, preferite il pane morbido fatelo cuocere nello stampo per tutto il tempo.

Note: è possibile diminuire la quantità di lievito ed aumentare i tempi di riposo dell’impasto in maniera proporzionale.

Insalata con blue cheese e pancetta affumicata
Tratta dal libro “Simply Delicious The Classic Collection” di Darina Allen
di Chiara Picoco 

Per 4 persone

Selezione di foglie d’insalata ad es. crescione, radicchio, indivia, rucola, insalatina e lattuga (o altre, a piacere)
12 crostini ricavati da una baguette
45 g di burro morbido
1 spicchio d’aglio
140 g di pancetta affumicata tagliata in fette da 1 mm
50 g di blue cheese irlandese

Per la vinaigrette:
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di olio di arachidi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero fresco
2 cucchiaini di cerfoglio tritato
2 cucchiaini di dragoncello tritato
4 cucchiaini di prezzemolo tritato

Per guarnire:
1 cucchiaio raso di cerfoglio o prezzemolo tritato

Mescolate tutti gli ingredienti per la vinaigrette.

Lavate e asciugate le foglie d’insalata e spezzatele grossolanamente.

Spalmate entrambi i lati delle fette di pane con il burro e disponetele su una teglia foderata con carta forno e infornate a 180° per 20 minuti, fino a doratura.

Strofinatele con lo spicchio d’aglio sbucciato e tenete in caldo in forno con lo sportello aperto.

Fate rosolare la pancetta con un goccio di olio extravergine, fino a doratura.

In una ciotola, condite l’insalata con la vinaigrette e aggiungete il formaggio sbriciolato.

Suddividete in 4 piatti e aggiungete la pancetta croccante e 3 crostini di pane e guarnite con cerfoglio o prezzemolo freschi.

A piacere è possibile aggiungere dei dadini di pera.

Penne con salmone selvaggio e piselli
Tratta dal libro “Simply Delicious The Classic Collection” di Darina Allen
di Ilaria Talimani

Per 4 persone

225g penne
225g salmone selvaggio
15g olio extra vergine di oliva
1-2 spicchi di aglio, finemente tritato
225g piselli possibilmente freschi di orto, altrimenti congelati, ma di ottima qualità
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo o aneto tritato
30g di olio extra vergine di oliva
15g burro
il succo di 1/2 limone fresco spremuto (opzionale)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
extra prezzemolo tritato per guarnire

Cuocete le penne in acqua bollente con 2 cucchiai di sale per 2,3lt di acqua per circa 15-20 minuti (controllate però sulla scatola il tempo indicato dalla vostra pasta). Sbollentate i piselli.

Rimuovete la pelle dal salmone e tagliatelo in cubetti da 1 cm.  Scaldate l’olio di oliva in un tegame e aggiungete l’aglio facendolo rosolare per un minuto circa, aggiungete il salmone e fatelo saltare finché non cambia colore. Aggiungete i piselli, condite con sale, pepe e zucchero. Scolate le penne e fatele saltare nell’olio di oliva e burro (fuso precedentemente). Versate il composto di salmone sulle penne, il prezzemolo (o aneto) e il succo di limone. Amalgamate, e aggiustate il condimento secondo il gusto. Versate in un piatto da portata caldo, cospargete con ancora un po’ di prezzemolo e servite subito.

Ballycotton fish chowder
tratto dal libro ” Rachel’s Irish Family Food” di Rachel Allen
di Elena Broglia

Per 4 persone

Olio extravergine di oliva
100g di pancetta tagliata a cubetti
1 cipolla piccola tritata
Sale e pepe nero appena macinato
175 g di patate sbucciate e tagliate a cubetti di 1 cm
500ml di brodo di pollo
350 ml di latte
Pizzico di peperoncino di cayenna
200 g di filetti di pesce fresco (salmone e merluzzo) tagliati a pezzi di 2 cm
100g di salmone affumicato, tagliato a pezzi di 2 cm
Erba cipollina

Versate un filo d’olio d’oliva in una grande casseruola a fuoco medio, rosolate la pancetta fino a renderla croccante.

Aggiungete la cipolla tritata e cuocete per altri 5 minuti, a questo punto unite le patate con il brodo, il latte e il peperoncino di Caienna, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti circa.

Incorporate il pesce, sia fresco che affumicato, proseguite la cottura per altri 3-4 minuti, finché il pesce non è opaco e le patate sono tenere. Aggiustate di sale e pepe, cospargete con erba cipollina tagliata a pezzetti prima di servire.

Traditional Irish bacon
Tratta dal libro “Simply Delicious The Classic Collection” di Darina Allen
di Valeria Caracciolo

Per 12 persone

2 kg di lonza di maiale con la cotenna ed il grasso
2 verze tagliate a fette
50 g di burro
pepe macinato fresco

Per la salsa al prezzemolo
600 ml di latte intero
quanche gambo di prezzemolo
quache rametto di timo
qualche fetta di carota (opzionale)
qualche fetta di cipolla(opzionale)
50 g ri prezzemolo tritato
30 g di burro
30 g di farina

Patate lesse per servire

Coprite la lonza con acqua fredda e portate a bollore. Se si forma una schiuma bianca in superficie, scolate il maiale, sciaquatelo e rimettetelo in pentola con acqua fredda e riportate a bollore. Ripetete l’operazione fino a che l,acqua non é pulita, quindi lasciate sobbollire con il coperchio. Calcolate 25 minuti per ogni 450 g di carne.

Circa 20 minuti prima della fine della cottura aggiungete in pentola le fette di verza, mescolate e continuate a cuocere a fiamma bassa.

Nel frattempo preparate la salsa al prezzemolo.
Scaldate il latte con le erbe e le fette di carota e cipolla, se le usate. Portate a bollore e lasciate bollire qualche minuto, quindi salate e togliete dal fuoco.
Filtrate il latte e versatelo caldo su un roux preparato in precedenza con 30 g di burro e 30 g di farina.
Continuate a mescolare su fuoco dolce fino a che la salsa non inizia ad addensarsi leggermente.

Scolate il bacon e la verza dall’acqua di cottura ed eliminate la cotenna, se desiderate.
Condite la verza con il burro ed il pepe.

Servite il bacon con la verza, le patate e la salsa al prezzemolo.

Dingle Pie
Ricetta originale di Myrtle Allen, tratta dal libro “Simply Delicious The Classic Collection” di Darina Allen
di Vittoria Traversa

Per 6 persone

450 g di spalla o coscia di agnello disossata, osso a parte per il brodo
250 g di cipolle
250 g di carote
1 o 2 cucchiai di semi di cumino abbondanti
2 cucchiai di farina bianca
un pizzico di sale
1 uovo sbattuto
175 g di burro
110 ml di acqua
350 g di brodo di agnello

Per il brodo, ponete le ossa di agnello, una carota, una cipolla, una costa di sedano, un bouquet garni in una casseruola. Ricoprite conacqua fredda e lasciate cuocere 3 ore circa.

Tagliate la carne a cubetti di circa 1 cm per lato, eliminando il grasso superfluo.
Scaldate una casseruola ed aggiungete il grasso dell’agnello e cuocete finché non inizia a sciogliersi. Eliminate il grasso ed aggiungete le carote e le cipolle tagliate a dadini e cuoocete per 3-4 minuti.
Togliete le verdure dalla pentola e tentele da parte, aggiungete la carne facendola cuocere a fuoco vivce fino a che non sará colorata.

Tostate i semi di cumino in una piccola padella per qualche minuto poi schiacciateli leggermente.
Aggiungete la farina ed i semi di cumino alla carne e mescolate per 2 minuti, quindi aggiungete il brodo e portate a bollore mescolando di tanto in tanto.
Riportate le verdure in pentola, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce, con il coperchio.
Per un agnello giovane saranno sufficienti 30 minuti di cottura, altrimenti cuocete per un’ora circa.

Nel frattempo preparate la pasta.
Setacciate la farina ed il sale in una ciotola e formate la fontana. Tagliate il urro a dadini e portate a bollore con l’acqua. Versate il liquido sulla farina e mescolate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciate raffreddare completamente, quindi stenderla dello spessore di 2,2 mm per rivestire 2 teglie da 15 cm di diametro alte 4 cm, o una grande da 18 cm di diametro.
Tenete da parte un terzo della pasta per le coperture.

Pre riscaldate il forno a 220° C.
Riempite i gusci di pasta con la carne fatta leggermente raffreddare, bagnate i bordi con un pó d’acqua, quindi ricoprite con la restante pasta, sigillando i bordi e facendo un buco al centro.
Spennellate con l’uovo sbattuto e cuocete per circa 40 minuti nel forno caldo.

Porter cake
tratto dal libro ” Rachel’s Irish Family Food” di Rachel Allen
di Claudia Primavera

Per uno stampo da 20 cm

400 g di farina 00
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di spezie miste per torta di zucca (cardamomo, cannella, zenzero in polvere)
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
230 g di burro fuso
220 g di zucchero di canna chiaro
450 g di uvetta
85 g di canditi misti
2 uova
1 bottiglia da 33 cl di birra Stout (Guinness) o Porter

Preriscaldate il forno a 180°C.

Foderate con carta forno la base e i lati di una teglia di 20 cm di diametro (i lati devono essere alti circa 7 cm) e tenete da parte.

Unite la farina, la noce moscata, le spezie, il lievito e il sale in una ciotola; inserite il burro, quindi lo zucchero, l’uvetta e i canditi.

Sbattete le uova in un altro contenitore ed aggiungete la birra. Unite il composto agli altri ingredienti e mescolate bene, quindi versate nello stampo che avrete preparato.

Cuocete per circa 1 ora e mezza e se il dolce comincia a farsi troppo scuro sulla cima copritelo con un foglio di carta argentata dopo circa un’ora.

Il dolce è pronto quando inserendo uno stecchino nel centro, lo stesso esce asciutto.

Lasciate freddare il dolce nello stampo per circa 20 minuti prima di toglierlo dallo stampo e farlo freddare su una griglia per dolci.

Puó essere preparata con un paio di giorni di anticipo, il sapore ne beneficierá.

Tortini al cioccolato e Stout irlandese dal cuore morbido
Tratto dal libro “Cake” di Rachel Allen
di Annarita Rossi 

Per 4 persone

75g di burro morbido più extra per ungere
100 g di cioccolato fondente a pezzi
2 tuorli d’uovo
2 uova intere
45g di zucchero di canna scuro
45ml di birra irlandese
45g di farina
Zucchero a velo, per spolverare

Imburrate gli stampini monoporzione da budino. Fate sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria mescolando di tanto in tanto. Fate attenzione che la miscela non diventi troppo calda. Mettete da parte per raffreddare leggermente e nel frattempo sbattete i tuorli per poi inserirli nella miscela di cioccolato e burro.

Mescolate le uova, lo zucchero e la birra con uno sbattitore per 4-5 minuti, fino a quando il composto risulti chiaro e consistente. Setacciate la farina e inseritela delicatamente con un cucchiaio. Aggiungete la miscela di cioccolato raffreddato e mescolate.

Suddividete il composto negli stampini in modo che siano pieni per 3/4. Fate raffreddare per circa 30 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C, 180 °C ventilato. Cuocete i budini per 7-8 minuti.

Con un coltello passate i bordi degli stampini quindi estraeteli con attenzione sui piatti da portata. Servite, spolverati con zucchero a velo.