Sono molluschi, della classe dei bivalvi e la loro famiglia è quella delle Veneridi.
La loro origine, in quanto bivalvi, è antichissima, si pensa che più o meno abbiano iniziato a prendere vita 400 milioni di anni fa, nel periodo Ordoviciano.
Sono piccoli scrigni di conchiglie calcaree e al loro interno racchiudono la delicatezza di un frutto di mare dal gusto raffinato e intenso.
Sono le vongole e sotto questo nome sono raggruppate circa 400 specie diverse, distribuite in tutto il mondo e in tutto il mondo apprezzate per la prelibatezza del loro gusto e cucinate a casa, come in trattoria, come al ristorante.
Per questo nonostante la nostra sana abitudine ad associarle ad un buon piatto di spaghetti, e sottolineo sana perché un piatto di spaghetti alle vongole ben realizzato è capace di innalzare immediatamente un primo piatto da semplice cibo a pura poesia, abbiamo pensato che valesse la pena guardarci intorno e cercare di scoprire in quali altri modi, alcuni magari più inediti ed altri di natura più classica, sia possibile e interessante gustare delle ottime vongole.
Ecco, dunque, una carrellata di nove meravigliose ricette in cui le vongole rivestono il ruolo di protagoniste indiscusse, ricette cercate e scelte con l’intenzione di valorizzare il più possibile la loro bontà e la loro versatilità; ricette che traggono ispirazione dalle tradizioni culinarie migliori e non solo del nostro paese.
Quello che vi invitiamo ad intraprendere è un giro di giostra ricco e stimolante che passa di guscio in guscio, di spezia in spezia, di accostamento inconsueto in accostamento inconsueto: un giro capace di consegnarci una maniera diversa di pensare questo elegante mollusco e capace di suggerirci molti nuovi modi in cui cucinarlo e gustarlo.
Ricette liberamente tratte da bonappetit, delicius magazine, womens weekly food, cousine actuelle, food and wine, bbcgood food network.
Cocochas di baccalà con vongole alla spagnola
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
600 g di cocochas di baccalà (vedi note)
500 g di vongole
100 ml di vino bianco secco
5 spicchi di aglio
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso secco
200 ml di olio extravergine di oliva
sale
pepe
Sbucciate l’aglio, privatelo del germoglio e tritatelo a coltello.
Tagliate il peperoncino a rondelle, privandolo dei semi.
Versate l’olio in una padella larga e bassa. Fate rinvenire l’aglio e il peperoncino per 1 o 2 minuti senza far colorire.
Allontanate dal fuoco e sistemare le cocochas l’una accanto all’altra nella padella con la pelle in alto. La pelle gelatinosa non deve essere tolta e non va appoggiata sul fondo perché si attaccherebbe. Salate, pepate e cospargete con prezzemolo tritato. Riportate sul fuoco medio e fate scaldare per 3-4 minuti, finché le cocochas cambieranno colore, scuotendo di frequente la padella. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 10-15 minuti. Questo riposo garantirà l’addensarsi naturale della salsa grazie alla pelle gelatinosa delle cocochas che si sciolga da sola, rendendo superflua qualsiasi aggiunta di farina.
Nel frattempo pulite accuratamente le vongole. Versate il vino bianco in un’altra padella, fatelo scaldare e poi aggiungete le vongole, coprite e lasciate aprire per 3-4 minuti, scuotendo la padella frequentemente. Mettete da parte.
Mettete la padella con le cocochas sul piano di lavoro e scuotete con entrambe le mani facendo ruotare il contenuto in modo che la salsa inizi a ispessirsi e diventi opaca.
A questo punto aggiungete le vongole e mescolate delicatamente. Riportate la padella sul fuoco basso e riscaldate per alcuni minuti senza smettere di scuotere. Servite immediatamente.
Note: la gola di baccalà è un nome alternativo di quella parte del baccalà che in realtà viene chiamata cococha, kokotxas in basco: è la protuberanza carnosa a forma di V sotto la mandibola inferiore ed è una parte molto pregiata del baccalà. È molto piccola ma pregiata perché la sua carne è tenerissima. Va lasciata dissalare per 2 o 3 giorni in acqua fredda lasciata scendere a filo.
Non va tolta la pelle gelatinosa che darà consistenza al fondo di cottura del piatto.
Miso Clam Chowder
di Tamara Giorgetti
Per 2 persone
1 cucchiaio di burro non salato
90 g di pancetta tritata
1/2 tazza di cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
1 rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco secco
450 g di patate sbucciate e tagliate a cubetti da 1/2 cm
2 tazze di brodo di pollo
1 tazza di panna fresca
2 cucchiai miso
12 vongole
tabasco
prezzemolo tritato a foglia piatta
Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Aggiungete la pancetta. Rosolate a fuoco dolce per 5-6 minuti. Aggiungete la cipolla, l’aglio e il timo. Fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla è morbida, 4-5 minuti. Aggiungete il vino; portare ad ebollizione. Abbassate al minimo il calore e fate andare per 2 minuti. Unite le patate, il brodo di pollo, la panna e il miso. Cuocete a fuoco lento fino a quando le patate saranno tenere, all’incirca 20-30 minuti. Aggiungete le vongole. Coprite, alzate il fuoco e fate cuocere fino all’apertura delle vongole, 5-7 minuti, amalgamate e spegnere il fuoco. Servite il claim chowder caldo, condito con tabasco e guarnito con prezzemolo.
In alternativa si può procedere, per evitare del tutto il rischio di perdita di sabbia da parte delle vongole in cottura, facendole aprire a parte in una padella e aggiungendole alla base della zuppa una volta aperte.
Vongole portoghesi al vapore
di Giuseppina Carta
Per 6 persone
2 kg e 250 g di vongole con guscio
200 g circa di chorizo o altra salsiccia piccante tagliata a fettine
1 cipolla grande tagliata a pezzi
1 barattolo di pomodori pelati tagliati a cubetti
2 bicchieri colmi di vino bianco
50 g di olio extravergine d’oliva
Lavate bene le vongole in una bacinella togliendo quelle già aperte.
In un tegame fate appassire la cipolla con un cucchiaio d’olio. Aggiungete la salsiccia , i pelati e un bicchiere e mezzo di vino. Fate sobbollire per circa cinque minuti in modo da amalgamare i sapori.
In una padella larga e con i bordi, dotata di coperchio, versate le vongole con il vino rimanente. Aggiungete gli altri ingredienti, coprite e fate andare a fuoco alto fino a che le vongole non si aprano. Assicuratevi, muovendo la padella, che il calore sia uniforme.
Spruzzate l’olio sulle vongole cotte. Dividete eventualmente tutti gli ingredienti in piatti caldi fondi e la parte liquida in ciotole in cui intingere pane o crostini.
Vongole su purea di piselli con bacon grigliato
di Antonella Eberlin
Per 4 persone
24 vongole
400 g di piselli freschi (o congelati)
4 fette di pancetta affumicata fini
coriandolo fresco
cerfoglio fresco
2 cucchiai di panna fresca
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
sale
pepe
Aprite le vongole su un contenitore per raccoglierne il succo.
Staccatele dai gusci e tenetele al fresco.
Lavate, strizzare e asciugate il cerfoglio e il coriandolo.
Cuocete i piselli per 10 minuti in una casseruola di acqua bollente salata, scolateli, passateli al mixer e mescolateli alla panna.
Soffriggete le fette di pancetta affumicata in una padella antiaderente fino a doratura.
Cuocete le vongole per 3 minuti in una padella con un cucchiaio di olio d’oliva.
Versate la purea di piselli su ogni piatto, aggiungete le vongole e la pancetta.
Cospargete con olio extravergine di oliva, cerfoglio e coriandolo.
Salate, pepate e servite immediatamente.
Vongole alla griglia con burro alle erbe
di Manuela Valentini
Per 4 persone
120 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di aneto fresco tritato
1 cucchiaio di scalogno tritato
1 cucchiaio di succo di limone
Sale e pepe nero appena macinato
24 vongole littleneck o veraci strofinate
spicchi di limone
In una ciotola media mescolate il burro con le erbe tritate e il succo di limone fino a quando è ben miscelato.Condite il burro alle erbe a piacere con sale e pepe.
Riscaldate bene a fuoco medio una griglia o una piastra in ghisa. Poi mettete le vongole sulla griglia e coprite la griglia con il coperchio, cuocete fino a quando le vongole non si aprono, circa 5-6 minuti (scartate quelle che non si aprono).
Usate le pinze per trasferirle su un piatto, facendo attenzione a tenere il più possibile il succo nei gusci. Aggiungete ad ogni guscio un po’ di burro alle erbe e lasciate riposare finché il burro non si scioglie.
Servite le vongole calde con spicchi di limone da poter spremere .
Vongole con piselli e erbette
di Anna Calabrese
Per 4 persone
2 kg di vongole
1 cucchiaio di olio vegetale
1 mazzo di cipollotti,4-5, tagliati e affettati
foglie di 4-5 rametti di timo fresco
200 g di piselli freschi o surgelati, scongelati se congelati
1 cucchiaio di vino di riso o sherry secco
1 cucchiaio di aceto di riso o aceti di vino bianco
250 ml di brodo vegetale caldo
1 manciata (circa 100 g) di foglioline di crescione e di erbe miste lavate e completamente drenate
25 g di erba cipollina tagliata e tritata grossolanamente
Lavate le vongole sotto l’acqua corrente fredda, quindi scartate quelle con conchiglie rotte o aperte. Mettete da parte.
Scaldate l’olio in un wok o in una pentola grande, appena è caldo, aggiungete le cipolline, il timo e i piselli. Soffriggete per 1 minuto, quindi aggiungete le vongole, il vino o lo sherry, l’aceto e il brodo. Coprite e cuocete per 3-4 minuti o fino a quando tutti i gusci si apriranno. Scartate quelli che rimangono chiusi.
Scoprite, aggiungete le erbette e foglie di erba cipollina e cuocete fino a quando saranno appena appena appassite. Regolate di sale e servite.
Riso al pollo, pomodoro e vongole
di Leila Capuzzo
Per 4 persone
500 g di gamberoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
600 g di petto di pollo a filetti
150 g di cipolla tritata
3 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaino di paprika affumicata
300 g di riso Carnaroli
800 g di pomodoro tagliato a cubetti
625 ml di brodo di pollo
500 g di vongole fresche
un mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
1 limone medio tagliato a fettine
Pulite bene i gamberoni e sgusciateli. Scaldate una grande casseruola con l’olio, mettete a rosolare il pollo quindi aggiungete i gamberi e togliete dal fuoco un po’ prima della fine della cottura. Nella stessa pentola, dopo aver tolto il pollo e i gamberi, cuocete la cipolla mescolando finché non si ammorbidisce. Aggiungete aglio, peperoncino e paprika e continuate a mescolare fino a che non inizia a rosolare. Aggiungete riso, pomodori e gradatamente il brodo portando a cottura il riso a fuoco lento. Mentre il riso cuoce in una casseruola fate iniziare ad aprire le vongole con un cucchiaio di olio e poca acqua. Arrostite le fettine di limone su una griglia e tenete da parte. Circa 10 minuti prima della fine della cottura aggiungete al riso il pollo, i gamberi e le vongole. Lasciate insaporire, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite decorando con le fettine di limone tostate.
Zuppa di vongole al curry e cocco
di Susy Mai
Per 4 persone
2 patate grandi
4 fette di pancetta
1 cucchiaio di finocchio
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di curry
mezzo bicchiere di vino bianco
300 ml di latte di cocco
succo di 1 limone
1 kg di vongole
sale, pepe e prezzemolo q.b.
Lessate le patate e tagliatele a tocchetti.
Rosolare la pancetta in un’ampia pentola, aggiungete l’aglio a pezzetti, il finocchio, il curry e poi il vino bianco.
Mescolate per 2 minuti a fuoco vivace, aggiungete le vongole, copritele e fatele cuocere fino a che non si saranno aperte.
Una volta cotte toglietele dalla pentola ed eliminate le vongole che non si sono aperte.
Separate il mollusco dalla conchiglia ma ricordatevi di tenerne qualcuna intera per guarnizione.
Nella pentola con tutti i succhi e le patate, aggiungete il succo di limone ed il latte di cocco e proseguite la cottura per 3 minuti.
Se la zuppa non risultasse abbastanza cremosa, aiutatevi con un frullatore ad immersione.
Trasferite i molluschi nella zuppa, amalgamate bene e servite con qualche vongola intera, abbondante pepe e prezzemolo fresco.
Vongole gratinate con pancetta e aglio
di Chiara Picoco
Per 4 persone
200 ml di vino bianco secco
3 spicchi d’aglio schiacciati
1 scalogno affettato finemente
2 rametti di timo fresco
1 foglia di salvia
24 vongole veraci
Per il ripieno:
2 fette sottili di pancetta tritate
3 cucchiai di burro non salato
3 spicchi d’aglio tritati
1 scalogno medio
100 ml di vino bianco secco
100 ml di brodo
4 vongole tritate finemente
2 fette di pan brioche sbriciolato
1 cucchiaio di succo di limone
3/4 di cucchiaino di sale grosso
Per la gratinatura:
1 fetta di pan brioche sbriciolato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaino di buccia di limone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale
spicchi di limone per servire
Preparate le vongole. In una larga padella, mettere il vino, l’aglio, lo scalogno, il timo e la salvia e portate a bollore a fuoco alto. Aggiungete le vongole e cuocete con il coperchio per 5 minuti, fino a quando non saranno completamente aperte. Usando una schiumarola, trasferite le vongole in una ciotola ed eliminate il liquido di cottura.
Disponete le vongole su una teglia foderata di carta forno.
Preparate il ripieno. Cuocete la pancetta in una larga padella finché non sarà croccante e ben dorata, circa 5 minuti. Aggiungete il burro, l’aglio, lo scalogno e cuocete per 3/5 minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco alto, aggiungete il brodo e continuate la cottura fino a quando non sarà ridotto, circa 4 minuti. Versate il pan brioche, le vongole tritate, il succo di limone e il sale e mescolate bene.
Fate intiepidire.
In una ciotola unite il pan brioche, il prezzemolo, la buccia di limone e il formaggio e aggiustate di sale.
Preriscaldate il forno a 180°.
Mettete un po’ di ripieno sopra ogni vongola, spolverate con il mix per la gratinatura ed infornate per 15 minuti o fino a doratura.
Servite con spicchi di limone.
