Che ci faccio con……. i Carciofi!

Nella mitologia si narra della bellissima ninfa Cynara, chiamata così a causa dei suoi capelli color cenere, che aveva gli occhi verdi e viola, era alta e snella: una bellezza mozzafiato, ma orgogliosa e volubile! Zeus se ne innamorò perdutamente, senza essere, purtroppo, corrisposto; stufo e sconsolato, in un momento d’ira, trasformò Cynara in un carciofo verde e spinoso come il carattere dell’amata. Va però detto che il Dio, forse in cuor suo commosso per la sorte decisa per la giovane, lasciò al pungente ortaggio anche le più dolci tra le doti di questa, ecco perché oggi il carciofo arriva a noi irresistibile nei suoi colori verde e violetto, gli stessi colori degli occhi della bella, e nel cuore tenero, come solo sa esserlo quello di fanciulla.
Forse proprio grazie a tutte queste caratteristiche, che lo rendono l’ortaggio unico che è, il carciofo scatena noi una provocante tentazione: quella di metterlo in padella!
Verde, violetto, spinoso, castrato, romanesco o mamma: l’unico ortaggio che si sposa con tutti questi sostantivi e aggettivi è il carciofo, immancabile nel paniere dell’ortofrutta invernale.
E’ ora nel suo momento migliore e possiamo gustarlo in tantissimi modi, sicuri di fare anche del bene alla nostra salute; fin dall’antichità è , infatti, apprezzato per le sue proprietà benefiche, depurative e protettive del fegato, ha anche pochissime calorie e molte fibre. Possiamo quindi mangiarne a sazietà senza sensi di colpa.
La cucina regionale italiana è ricchissima di ricette per cucinare questo meraviglioso ortaggio in mille modi e ognuno di noi ha i suoi modi preferiti per gustarli.
Oggi vogliamo allargare questo orizzonte alle cucine di altri paesi in giro per il mondo e proporvi ancora nuovi modi di assaporare questo delizioso ortaggio.

Ricette liberamente tratte da Womensweeklyfood, Cuisine Actuelle, Olivemagazine, Food52, Food&wine, Cucina Italiana e Sale e Pepe

INSALATA DI AVOCADO E CARCIOFI
di Katia Zanghì

Per 4 persone

Per la vinaigrette
60 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di succo di lime
1 peperoncino rosso fresco,tritato finemente
1 cucchiaio di basilico fresco tritato finemente
½ cucchiaino di zucchero bianco

Per l’insalata
1 avocado medio affettato
8 cuori di carciofi freschi
2 cetrioli affettati finemente
12 gamberi sgusciati e scottati
una piccola lattuga

Unite gli ingredienti per la vinaigrette in un biberon o un barattolo, agitando bene.
In una ciotola di capacità media, mescolate l’avocado affettato, i carciofi ridotti in fettine sottili e le rondelle di cetriolo. Aggiungete la vinaigrette, coprite e fate riposare in frigo un paio d’ore. Disponete le foglie di lattuga, strappandole con le mani, in una ciotola, mescolatevi il composto di avocado e carciofi, completate con i gamberi, un altro filo di vinaigrette e servite.

FRITTELLE DI CARCIOFI
di Mariella di Meglio

Per 20 frittelle

4 carciofi
½  cipolla media
2 spicchi di aglio
50 g  di farina di ceci
1  uovo grande
½ bustina di lievito per torte salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
½ limone
20 ml di olio extravergine d’oliva
Olio per frittura
Sale
Pepe nero

Mondate i carciofi, tagliateli a fettine e metteteli in acqua acidulata col succo del mezzo limone. Rosolate a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tritati nei 20 ml di olio. Aggiungete i carciofi e cuoceteli finché saranno diventati morbidi. Salate e pepate.
Mettete nel bicchiere del frullatore i carciofi, la farina di ceci, il lievito e l’uovo. Frullate in modo da ottenere un composto omogeneo. Unite i capperi dissalati e asciugati.
Prelevate delle cucchiaiate di composto e friggetele in olio caldo. Asciugate l’eccesso di unto su carta da cucina e servite.

ZUPPA DI CARCIOFI E TOPINAMBUR
Di Anna Calabrese

Per 6-8 persone

1 limone
9 carciofi medi
55 g di olio extravergine di oliva
2 cipolle medie tagliate a pazzi di circa 1,5 cm
3 spicchi d’aglio
sale
550 g di topinambur sbucciati e tagliati a pezzi di circa 1,5 cm
180 ml di vino bianco secco
115 g di prosciutto crudo affettato sottilmente
240 ml di panna
4 scalogni tagliati a fettine sottili

Spremete il succo di mezzo limone in una grande ciotola d’acqua.
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, quindi tagliate la base delle foglie  lasciando solo la parte più tenera attaccata al fondo, sbucciate il fondo e il gambo. Tagliate i carciofi mondati a metà e poi in quarti, eliminate la barba, strofinateli  con il mezzo limone rimasto e trasferiteli nell’acqua e limone.
In una capiente pentola riscaldate l’olio. Unite le cipolle, l’aglio e 2 cucchiaini di sale e cuocete a fuoco moderato, mescolando, fino a quando le cipolle risulteranno morbide e dorate, ci vorranno circa 15 minuti.
Aggiungete i topinambur in uno strato uniforme. Scolate i carciofi, sciacquateli ed uniteli ai topinambur in cottura, bagnate col vino e 2 tazze di acqua in modo da coprire completamente le verdure. Completate con il prosciutto.
Cuocete a fuoco basso, coperto, per 30 minuti. Aggiungete la panna e gli scalogni. Continuate la cottura in pentola coperta ancora per circa 30 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Regolate di sale e servite.

FETTUCCE CON CARCIOFI E VONGOLE ALL’ARANCIA
Di Leila Capuzzo

per 4 persone

2 carciofi
1 kg di vongole
400 g di pasta all’uovo
1 dl di vino bianco
la scorza e il succo di mezza arancia
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
prezzemolo tritato

Fate spurgare le vongole sotto un filo d’acqua per 2-3 ore. Una volta spurgate lavatele, sgocciolatele e fatele aprire a fuoco vivo in un tegame coperto. Sgusciatele tenendone da parte qualcuna intera e filtrate due mestolini del loro liquido.
Successivamente mondate i carciofi,  affettateli e fateli rosolare in padella con un filo d’olio extravergine, l’aglio e la scorza d’arancia tagliata a filetti sottili.
Aggiungete ai carciofi le vongole sgusciate ed il vino, lasciatelo evaporare. Unite il succo dell’arancia ed il fondo di cottura delle vongole precedentemente filtrato e lasciatelo asciugare. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolatela quando è ancora al dente e rovesciatela nel tegame contenente il sughetto di carciofi e vongole all’arancia. Completate il piatto aggiungendo una spolverata di prezzemolo tritato, il pepe e le vongole tenute da parte.

ORECCHIETTE CON MERLUZZO E CARCIOFI
di Francesca Geloso

Per 4 porzioni

400 g orecchiette fresche
160 g polpa di merluzzo a tocchetti
4 carciofi freschi
1/2 porro, la parte tenera e chiara
1 limone scorza e succo
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale

Pulite i carciofi, affettateli finemente, conditeli con olio e limone e lasciateli marinare per 5 minuti.
Fate rosolare mezzo porro tagliato a fettine sottili in poco olio, poi unite i tocchetti di merluzzo e proseguite sulla fiamma vivace per 2-3’.
Portate intanto a ebollizione una casseruola di acqua salata, lessatevi le orecchiette finché risulteranno al dente, 5/7 minuti al massimo, poi scolatele direttamente nella padella con il merluzzo, fatele insaporire per meno di 1 minuto.
Unite i carciofi, amalgamate fuori dal fuoco e aggiungete un ciuffetto di prezzemolo tritato.
Distribuite le orecchiette nei piatti e servite subito

PASTA AL FORNO CON CARCIOFI E SALMONE
Di Manuela Valentini

Per 4 persone

350 g di pasta tipo maccheroni
415 g di salmone rosso o rosa diliscato e a pezzi
280 g di cuori di carciofo puliti e tagliati a quarti
250 g di panna acida leggera
60 g di olive verdi a fettine
60 g di prezzemolo tritato grossolanamente
1 limone il succo
1 cucchiaio di capperi
200 g di mozzarella tagliuzzata
60 g di parmigiano grattugiato

Preriscaldate il forno a 180 ° C.
In una grande casseruola di acqua bollente salata cuocete la pasta per 10-12 minuti. Scolatela e rimettetela nella pentola. Aggiungete alla pasta il salmone, i carciofi, la panna acida, le olive, il prezzemolo, il succo di limone e capperi, mescolate bene e condite.
Dividete la pasta appena preparata in 4 pirofile monoporzione da forno, cospargete con la mozzarella e il parmigiano. Infornate e cuocete per 15-20 minuti fino a doratura. Sfornate e servite.

RISO VENERE SALTATO IN PADELLA CON POLPO E CARCFIOFI
Di Giuliana Fabris

per 4 persone

300 g di riso nero Venere
300 g di polpo
4 carciofi senza spine
6 fette di pancetta tesa
200 g di pecorino al pepe nero
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio
un rametto di timo fresco
sale, pepe

Cuocete il riso nero in abbondante acqua bollente salata, ci vorranno circa 40 minuti. Scolatelo, sciacquatelo con dell’acqua calda e tenetelo da parte.
Mondate i carciofi eliminando le foglie più dure, l’eventuale fieno interno e tagliateli a spicchietti non troppo sottili.
Sbollentate il polpo in acqua bollente per circa 5 o 6 minuti, poi tagliatelo a pezzi.
In una piccola padella scaldate un goccio d’olio e fate rosolare i pezzi di polpo fino a quando saranno ben dorati e cotti completamente. Tenete da parte.
In un’altra padella  fate cuocere i carciofi insieme all’aglio e al timo. Fateli rosolare in un goccio d’olio poi aggiungete un poco di acqua calda, salate e pepate. Portate a cottura ed eliminate aglio  e timo.
Ora ungete una padella con un velo d’olio e fate dorare la pancetta tesa in modo che diventi croccante. Dal pecorino ricavate dei petali sottili. In un largo tegame scaldate un poco di olio, metteteci il riso cotto in precedenza e fatelo insaporire, unite i carciofi e il polpo e saltate tutto per qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene  fra loro, regolate di sale e di pepe.
Mettete il riso saltato in un grande piatto e completate con le fette di pancetta croccante e i petali di pecorino.

PIZZA CARCIOFI E SPINACI
Di Tritabiscotti 

200 g di pasta per pizza
1 noce di burro per friggere
1 spicchio di aglio schiacciato
200 g di spinaci baby tritati
100 g di formaggio caprino fresco
50 g di cuori di carciofo (uno è sufficiente) affettato
una mozzarella affettata
olio extra vergine di oliva per servire

Preparate l’impasto e lasciate riposare mentre preparate i condimenti.
Sciogliete una noce di burro in una padella e cuocete l’aglio per un minuto. Aggiungete gli spinaci e cuocete mescolando fino a che non siano appassiti. Aggiungete il formaggio a pasta molle, quindi mescolate molto bene e togliete il fuoco. Riscaldate il forno a 200°C.
Stendete l’impasto formando un disco largo e mettetelo in una teglia oleata.
Stendete gli spinaci con il formaggio sulla pizza, quindi aggiungete i carciofi e la mozzarella. Cuocete per 18-20 minuti, fino a doratura e fino a quando la base è cotta. Terminate con un filo d’olio d’oliva.

QUICHE DI CARCIOFI E SPINACI
di Tamara Giorgetti

Per 6 persone

la pasta brisée per una tortiera di 24 cm:
250 g di farina 0
150 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte, se serve

per il ripieno:
400 g di carciofi, fondi o cuori
280 g di spinaci lessati e ben strizzati
4 uova
240 ml di latte
180 ml di doppia panna
1 cucchiaio di salsa piccante o più
2 spicchi di aglio tritati finemente
1/2 cucchiaino di pepe nero
100 g di formaggio Montasio
100 g di parmigiano reggiano grattugiato

Per completare
50 g di formaggio Montasio grattugiato
50 g di parmigiano reggiano grattugiato

Preparare un’ora prima la pasta brisée: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete il burro a cubetti, il  sale, lo zucchero e l’uovo, impastate velocemente con la punta delle dita per non scaldare l’impasto, se dovesse servire aggiungete poco latte, fate una palla e mettetela a riposare in frigorifero per un’ora.
Preriscaldare il forno a 230 °C.
Riprendete la pasta brisée, stendetela con il matterello e sistematela nella tortiera, rifinite bene i bordi, coprite la pasta con carta forno e mettete dentro dei pesetti di ceramica, o di fagioli secchi, per una cottura in bianco. Fate cuocere per 8-9 minuti fino a quando la pasta sarà quasi cotta e il bordo inizierà a colorire.
Riducete la temperatura del forno a 190 °C.
Sbattete le uova in una grande ciotola, poi aggiungere il latte, la panna, la salsa piccante, il pepe, l’aglio, il montasio grattugiato e parmigiano e mescolare bene per amalgamare  tutto.
Aggiungere gli spinaci ben strizzati e mescolare bene.
Se si utilizzano fondi di carciofo, asciugarli con carta assorbente e disporli sul fondo della crosta di torta. Se si usano cuori di carciofo, asciugarli accuratamente e tritarli grossolanamente prima di aggiungerli  alla miscela di spinaci.
Versate la miscela di spinaci nella base cotta levigandola con una spatola. Completate con i formaggi rimanenti. Cuocete per circa 1 ora.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare per 15-20 minuti prima di servire.
Questa quiche può essere preparata un giorno prima e lasciata in frigorifero, scaldata il giorno dopo per 10 minuti a 180°C
Servite con altra salsa piccante e panna acida se lo desiderate.

CARCIOFI IMPACCHETTATI NELLA PANCETTA
di  Silvia Zanetti

Per 6 persone

12 fette sottili di pancetta
6 carciofi
1 patata lessata
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
sale

Preriscaldate il forno a 200 °C, modalità ventilato.
Mondate i carciofi, riduceteli in fettine e  versateli in una padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio. Saltateli per qualche minuto con un rametto di timo, un po’ di prezzemolo tritato e salate.
A fine cottura, a fuoco spento, aggiungete il formaggio e mescolate.
Foderate 6 stampini con due fettine di pancetta incrociate ciascuno. Distribuitevi il composto di carciofi, pressatelo, ripiegatevi sopra i lembi della pancetta e chiudete con una rondella di patata piuttosto spessa.
Infornate gli stampini per 20 minuti circa, sformateli e serviteli caldi.

TORTINI DI CARCIOFI E PATATE
Di Mai Esteve

Per 6 persone

4 patate belle sode
6 cuori di carciofo
1 spicchio d’aglio
il succo di 1/2 limone
5 cucchiai Olio di girasole
foglie di coriandolo
sale e pepe

Sbucciate e tritate lo spicchio d’aglio. Lavate e asciugate il coriandolo e tritatelo grossolanamente.
Sbollentate i cuori di carciofo, asciugateli e tagliateli a strisce. Versateli in una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio e cuocete un paio di minuti a fuoco moderato.
Aggiungete l’aglio e il coriandolo tritato e mescolate per 1 minuto a fuoco basso. Versate il succo di limone, condite con sale e pepe e continuate la cottura per altri 2 minuti.
Pelate e grattugiate le patate, unitele ai carciofi in padella e fate saltare per qualche minuto.
Rivestite l’interno di 6 stampini con del film trasparente da cucina, facendolo sporgere ampiamente dai bordi, riempiteli con la preparazione, pressate e ripiegate il film richiudendo bene il contenuto. Tenete da parte e fate raffreddare per almeno 1 ora o di più.
Prima di servire i tortini toglieteli dagli stampini e dal film trasparente e rosolateli da ambo i lati in una padella con dell’olio ben caldo. Servite immediatamente.