M’EAT – IL GULASCH

Uno dei piatti che più si presta ad essere oggetto di equivoci è sicuramente il gulasch. Già partendo dal nome ci si inizia a confondere. Perché, infatti, a seconda dei posti viene chiamato gulyás, gollasch, goulash, gulasch. E la cosa si complica se consideriamo che spesso questi nomi stanno ad indicare piatti diversi.
L’origine del piatto è ungherese. Nasce, si dice, addirittura nel medioevo – anche se le prime notizie certe risalgono al 1700 – grazie ai pastori ungheresi, i mandriani (gulyás in ungherese significa mandriano) che lo cucinavano in un grande paiolo di metallo, il bogrács. Questo paiolo veniva appeso per il manico e posto in sospensione sopra al fuoco e dentro di esso venivano messi dei pezzi di carne con delle cipolle e dell’acqua e, siccome la carne utilizzata era quella di animali vecchi (non si poteva sacrificare un manzo giovane per sfamarsi), la si faceva sobbollire lentamente e molto a lungo per far renderla morbida.
L’ingrediente principale di questo piatto, quindi, era la carne di manzo; in Europa non c’erano ancora le patate, i pomodori e i peperoni, pertanto il gulyás nasce come una semplice zuppa a base di carne e cipolle. Successivamente il piatto diventa più ricco e prevede l’aggiunta di patate, peperoni e pomodori. Ed è così che ancora oggi viene preparato e si presenta come una zuppa brodosa in cui ci sono pezzetti di carne di manzo, precedentemente rosolati nello strutto, con cipolla tritata e paprica dolce, nonché pezzetti di patate, peperoni e pomodori, il tutto aromatizzato con aglio e kümmel. Molti pensano che il piatto sia nato già con quello che oggi viene considerato il suo ingrediente più caratteristico, la paprica dolce in polvere, ma in realtà, dopo che la pianta del peperone venne importata, come nel resto d’Europa, verso l’inizio del XVI secolo, in Ungheria si cominciò ad usarla in polvere soltanto nel 1800, tant’è che non se ne trova alcuna menzione nei libri di cucina ungheresi pubblicati nella prima metà del XIX secolo. Il suo utilizzo nasce quindi relativamente tardi e dall’esigenza di sostituire i peperoni freschi, molto più costosi. Oggi in Ungheria si producono diversi tipi di paprica in polvere: különleges (speciale), csípősségmentes (non piccante), csemege (dolce), édes-nemes (dolce nobile), félédes (semidolce), rózsa (rosa) e erős (forte). La paprica fresca, ossia il peperone, insieme alla paprica in polvere, cioè la spezia, che varia a seconda del peperone impiegato per produrla, sono alla base della cucina ungherese e anche della versione attuale del gulyás.
Nel diciottesimo secolo, da piatto contadino, il gulyás diventa il piatto nazionale ungherese e viene utilizzato addirittura per sostenere l’identità nazionale degli ungheresi quando le riforme dell’imperatore austriaco Giuseppe II, Imperatore d’Ungheria minacciavano l’identità culturale magiara. Da piatto dei bovari diventa piatto della nobiltà, la quale comincia a consumarlo proprio in quanto simbolo di identità nazionale.
L’aspetto interessante di questo piatto è che, nonostante la sua origine ungherese, gran parte delle ricette che lo riguardano si sono sviluppate fuori dai confini ungheresi e forse è questo il motivo per cui c’è spesso molta confusione al riguardo.
Nel diciannovesimo secolo il gulyás varca i confini ungheresi grazie alla nascita dell’esercito austroungarico, che era costituito da un esercito comune a tutto l’impero, nonché dall’esercito ungherese e da quello austriaco.
Il gulyás infatti è un piatto che ben si presta ad essere cucinato nelle cucine da campo. In questo modo approda a Vienna, dove viene chiamato Gulasch e comincia ad essere consumato in tutto il territorio dell’Impero. La prima ricetta scritta risale al 1819, anno in cui comparve in un libro di ricette di Praga e successivamente fu inserita nel libro Großes Wiener Kochbuch (il grande libro della cucina viennese) di Anna Dorn nel 1827 con il nome di Hungarian Kolaschfleisch (letteralmente carne gulasch ungherese) che prevedeva, contrariamente alla versione ungherese, che il brodo fosse addensato con della farina.
In breve tempo il piatto si diffuse, si cominciarono ad utilizzare altri tipi di carne per la preparazione, come quella di maiale, di montone, di cavallo e pian piano il brodo si ridusse fino a scomparire quasi del tutto, facendo diventare quella che originariamente era una zuppa, uno spezzatino. Il piatto continuò in Austria ad essere chiamato gulasch ma divenne qualcosa di diverso rispetto al gulyás ungherese.
Attualmente questo piatto viene consumato in molti territori dell’Europa orientale in moltissime varianti.
In Ungheria, quello che viene chiamato gulyás, continua ad essere un piatto brodoso, una zuppa liquida, a base di carne di manzo tagliata a piccoli cubetti (1,5-2 cm) che viene cotta in un soffritto di cipolla e paprica rosolate nello strutto, alla quale vengono poi aggiunti patate, peperoni, pomodori a cubetti, nonché aglio e semi di kümmel, il tutto fatto cuocere in abbondante brodo.
Il piatto che in Ungheria assomiglia di più alla variante austriaca del gulasch, che poi è quella che si è più diffusa in Europa, si chiama pörkölt e si prepara con vari tipi di carne: vitello, agnello, manzo, capriolo, cervo, maiale, pollo, oca, tacchino, anatra e con gli stessi ingredienti della zuppa ad eccezione delle patate che non ci sono e con una dose di peperoni, cipolla e pomodori che varia a seconda della carne utilizzata, servito spesso con gnocchetti di farina.
In Ungheria, inoltre, si consuma il paprikás, che si differenzia dal pörkölt e ne costituisce una variante più raffinata perché viene utilizzata solo carne bianca con l’aggiunta di panna acida o panna normale miscelata a panna acida e con dosi minori di paprica e cipolla.
Poi c’è il tokany che assomiglia agli altri ma da essi si differenzia perché la carne non viene tagliata a cubetti ma a strisce sottili, la paprica ha un ruolo minore, in certi casi addirittura non viene impiegata e vengono invece utilizzati altri ingredienti come il pepe, la maggiorana, la salsiccia, i funghi, i piselli.
In Austria il gulasch classico (Wiener Gulasch, gulasch viennese) non prevede l’utilizzo né di patate, né di peperoni, né di pomodori (qualcuno usa un po’ di concentrato di pomodoro) e viene preparato facendo rosolare tanta cipolla (una quantità pari al peso della carne che viene utilizzata) nello strutto. Poi si aggiunge la carne, si fa cuocere a lungo con l’aggiunta anche di acqua e infine si completa con la paprica dolce, qualcuno aggiunge anche kümmel e maggiorana.
Quella che poi in Austria viene chiamata Gulaschsuppe è una zuppa di gulasch che molto assomiglia all’originale piatto ungherese, il gulyás.

GULASCH IN PAIOLO  (BOGRÁCS GULYÁS)
Vittoria Traversa, http://lacucinapiccolina.blogspot.com/
Corvina Kiadó, La cucina ungherese di Károly Gundel

Ingredienti per 6-8 persone
1 kg di manzo senza osso (muscolo o reale)
80 g di strutto (100 se la carne è molto magra)
300 g di cipolla bianca
20 g di paprika dolce
300 g di patate
200 g di peperoni freschi rossi
100 g di pomodori freschi
2 spicchi di aglio
1 l di brodo di carne
1 cucchiaino di semi di kümmel
sale

Per la pasta pizzicata
1 uovo
100 g di farina circa

Tagliate in cubetti di circa 1-2 cm la carne. Fate soffriggere nello strutto liquefatto la cipolla tritata fino a che non sarà dorata. Abbassando la temperatura, mescolate rapidamente la paprica nello strutto e cipolla non troppo caldi, aggiungete la carne, il sale e continuate a rosolare. Quando il succo della carne sarà evaporato, aggiungete l’aglio tritato e i semi di kümmel e cuocete a fuoco basso, con il coperchio, aggiungendo sempre solo poca acqua, mescolando di tanto in tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere con il vapore con poco liquido.
Nel frattempo tagliate le patate, i peperoni e i pomodori in cubetti di circa 1 cm.
Prima che la carne sia completamente cotta, fate evaporare completamente il liquido, finché rimarrà solo il fondo. Aggiungete allora le patate, soffriggetele mescolando bene, poi aggiungete il brodo di carne nonché i peperoni e i pomodori. Portate a cottura, ci vorranno ancora una dozzina di minuti, e regolate di sale. Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungete la pasta pizzicata che cuocerà molto velocemente.
Per la pasta pizzicata, mescolate la farina (tenetene da parte un cucchiaio da aggiungere solo se necessario) insieme all’uovo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, fatelo riposare per circa mezz’ora e poi ricavatene dei rotolini dai quali pizzicare dei piccoli pezzetti della grandezza dell’unghia di un mignolo. La pasta va aggiunta alla zuppa che bolle negli ultimi minuti di cottura in quanto si cuoce in pochi minuti.

GULASCH ALLA TRIESTINA
Cristina Galliti blog Insalata Mista http://poverimabelliebuoni-insalatamista.blogspot.it
Il Friuli-Venezia Giulia in Cuncina

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di manzo (muscolo)
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di farina tipo 0
2 foglie di alloro
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di paprica dolce o piccante (a seconda dei gusti)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
acqua, sale qb

Affettate le cipolle, mettetele in una padella antiaderente con l’olio e 2 cucchiai di acqua tiepida e fate cuocere per 5 minuti o fino a quando la cipolla diventerà trasparente.
Tagliate a pezzetti la carne, unitela alle cipolle e fate rosolare per 10 minuti
Aggiungete la paprica, l’alloro e la farina. Mescolate per un paio di minuti, infine aggiungete anche il pomodoro, coprite con acqua calda.
Insaporite con il sale e fate cuocere a fiamma dolce per circa tre ore, aggiungendo di tanto in tanto altra acqua calda, se necessario.
Servite caldo con patate in tecia o lessate.

RINDGULASCH
di Manuela Valentini – profumi e colori –  https://profumiecolori.blogspot.com/
Lasagnapazza

Ingredienti
per il gulasch
700 g di carne di manzo (cappello del prete o muscolo)
50 g di strutto
1 cucchiaio di paprika dolce
paprika piccante a piacere
1 cucchiaino di maggiorana
sale
1 bicchiere di birra

per i canederli
3 panini (tipo rosetta) raffermi
1 cipolla
100 g di speck
1 cucchiaino di strutto
1 uovo
2 litri di brodo di carne
farina

Preparate il gulasch.
Tagliate a cubetti di circa due centimetri per lato la carne. Sbucciate e tagliate grossolanamente le cipolle.
Fate sciogliere lo strutto in un tegame e versatevi dentro le cipolle, fatele appassire a fuoco dolce facendo attenzione che non si brucino. Quando le cipolle saranno stufate aggiungete la carne e fatela rosolare. Quindi sfumate con la birra, fatela evaporare quasi tutta, aggiungete la paprika dolce, mescolate bene la carne e poi copritela d’acqua. Coprite il tegame e fate cuocere per almeno due ore, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a che il sughetto si sarà ristretto per bene. A fine cottura aggiungete la paprika piccante a piacere e il sale.
Mentre la carne cuoce preparate i canederli.
Tagliate a cubetti il pane e mettetelo in un recipiente. Tagliate a rondelle la cipolla e a listarelle sottili lo speck e fateli rosolare in una padella con lo strutto. Aggiungete quindi la cipolla e lo speck ai cubetti di pane e aggiungete al tutto circa un paio di mestoli di brodo in modo tale che il pane si ammorbidisca, ma facendo attenzione che non diventi troppo molle.
Fate raffreddare il composto e aggiungete l’uovo e la farina, quanta ne servirà per ottenere un composto abbastanza consistente, tale da poterlo lavorare ed ottenere quattro canederli rotondi. I canederli andranno bolliti nel brodo bollente per una ventina di minuti.
Servite il gulasch accompagnato dai canederli.

PAPRIKÁS DI POLLO
di Francesca Geloso –121gradi.blogspot.com
Corvina Kiadó, La cucina ungherese di Károly Gundel

Ingredienti per 4 persone
800 g di cosce e sovra cosce di pollo private delle ossa
100 g di strutto
120 g di cipolla
15 g di paprika dolce
160 g di peperoni verdi
80 g di pomodori freschi (o pelati)
300 ml di panna acida

Tagliate a fettine le cipolle e fatele rosolare nello strutto con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua calda.
Quando inizieranno ad appassire aggiungete il pollo tagliato in pezzi di circa 5 cm e fatelo rosolare brevemente, aggiungete la paprika, mischiatela alla carne e alle cipolle e diluite con qualche cucchiaio di acqua calda affinché non si bruci.
Unite i peperoni e i pomodori, salate, pepate e fate cuocere il tutto su fuoco dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua, o brodo, secondo necessità.
A fine cottura aggiungete la panna acida, mescolate bene il tutto e servite.
Potete accompagnare il vostro paprikas di pollo con riso oppure con gnocchetti di farina o con patate a vapore.

GULASCH ALLA DALMATA
Giuliana www.lagallinavintage.it
Istria, Quarnero e Dalmazia in cucina

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di manzo (cappello da prete o muscolo)
5 cipolle bionde
4 peperoni
2 foglie di alloro
1 kg e ½ di patate
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 ciuffi di prezzemolo
2 l di acqua calda
250 ml di olio d’oliva
sale e pepe

Tagliate la carne a pezzettoni e immergetela per 3 o 4 minuti in acqua calda a 80° salata, quindi scolatela e passatela sotto l’acqua fredda.
Affettate le cipolle, mondate i peperoni eliminando semi e filamenti interni e tagliateli a pezzetti. In una casseruola scaldate l’olio e rosolate le cipolle affettate insieme ai peperoni e alle due foglie di alloro. Quando il tutto è appassito, aggiungete il concentrato di pomodoro e i pezzi di carne, salate e pepate. Mescolate e cuocete per circa 20 minuti, poi versate l’acqua calda, abbassate il fuoco e cuocete a pentola coperta per un’ora e mezza, controllando che non si asciughi troppo, nel caso aggiungete altra acqua calda.
Tritate il prezzemolo. Nel frattempo preparate le patate, tagliatele a tocchi o a fette spesse e mezz’ora prima che la cottura della carne sia completata, unitele alla carne insieme al prezzemolo tritato.
Continuate la cottura per un’altra mezz’ora o poco più controllando spesso che il sugo non si restringa troppo.
Servite il gulasch ben caldo.

PÖRKÖLT
di Therese Caruana – www.fornelliprofumati.it
Corvina Kiadó, La cucina ungherese di Károly Gundel

Ingredienti per 6 persone
1 kg di manzo, taglio cappello del prete
120 g di strutto
2 cipolle grosse
20 g di paprica
1 spicchio d’aglio
maggiorana
kümmel
200 g di peperoni
100 g di pomodoro

Tagliate la carne in cubetti di circa 2-3 centimetri. In un tegame fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati nello strutto. Quando la cipolla risulta leggermente dorata, unite la paprica, aggiungete la carne, salate e continuate a friggere.  Aggiungete un bicchiere di acqua o brodo, aggiungete le spezie e cuocete a fuoco lento con coperchio per circa  un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo sempre un po’ di acqua se vedete che risulta asciutto. Verso fine cottura unite i peperoni e i pomodori tagliati a pezzi e finite di cuocere. Questo piatto è idealmente serivto con patate cotte opprue con dei gnocchetti di farina.