Che ci faccio con … lo Sgombro

Si fa presto a dire che il pesce è buono e fa bene ma poi, dalla teoria alla pratica scopriamo che il pesce, in genere, viene ancora consumato troppo poco e che, tendenzialmente, si finisce con il cucinare e mangiarne sempre le stesse tipologie.
Allora cosa fare per godere a pieno della ricchezza che il mare ci offre sia per accrescere il nostro benessere che per deliziare il nostro palato? Una via da percorrere è, certamente, quella di spostare la nostra attenzione dai pesci più consueti, come orate, spigole, sogliole, tonni, a pesci che forse ci sono meno familiari ma che tanto, anzi tantissimo hanno da dare.
Ecco perché il protagonista del “Che ci faccio…” di oggi è proprio lo sgombro; noto comunemente anche con i nomi di maccarello o lacerto, fa parte di quella famiglia dei pesci azzurri tanto rivalutati negli ultimi anni, amati dagli esperti perché molto salutari e riscoperti dagli chef di tutto il mondo perché versatili è gustosi.
Lo sgombro è un pesce di piccola taglia, che, in barba a chi lo definisce pesce “povero”, è, in verità, ricchissimo di proprietà nutritive: contiene proteine ad alto valore biologico, omega 3 e acidi grassi mono e poli insaturi. Non ha solo questi punti di forza, a renderlo un pesce speciale contribuisce anche il fatto che, essendo meno richiesto rispetto ad altri pesci più titolati non viene allevato ed è quindi privo di residui farmacologici. Il suo ciclo di vita, tutto sommato abbastanza breve, e le sue contenute dimensioni, inoltre, fanno sì che lo sgombro non arrivi mai ad immagazzinare grandi quantità di quel mercurio tanto nocivo per la nostra salute.
Se tutto questo non dovesse bastare, è bene ricordare che lo sgombro è un pesce che può essere consumato in varie forme; sia fresco, che sott’olio, che affumicato, senza perdere la sua identità, anzi assumendo, con il variare delle lavorazioni, consistenze e intensità di sapore differenti.
Insomma, diciamocelo, se cucinato con consapevolezza ed un pizzico di estro, è davvero buonissimo perciò: sgombriamo la mente da ogni antico ingombro e godiamoci un fantastico piatto di sgombro!

Canapé di barbabietola, rafano e sgombro affumicato
di Valeria Caracciolo

Per 24 canapé
200 g di barbabietola pre-cotta e tritata grossolanamente
100 g di sgombro affumicato
2 cucchiai di panna acida
1 cucchiaino di salsa al rafano
la buccia di 1⁄2 limone
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di erba cipollina tritata
8 fette di pane di segale o integrale
70 g di burro fuso

Preparate i gusci schiacciando leggermente le fette di pane con il mattarello. Ricavate dei dischi
larghi circa 3 cm di diametro utilizzando un coppapasta.
Spennellate i dischi di pane con il burro fuso e foderate degli stampi da mini muffins.
Cuocete in forno a 180° C per 15 minuti.
Frullate la barbabietola insieme alla panna acida, alla salsa di rafano, al succo e alla buccia del
limone, fino ad ottenere una crema omogenea.
Mettete un cucchiaino del composto alla barbabietola in ogni guscio, solo poco prima di servire,
completate con scaglie di sgombro e l’erba cipollina.

Crostini di sgombro
di Giuliana Fabris

Per 4 persone
6 o 7 filetti di sgombro di pezzatura media
2 piccoli scalogni banana
120 ml di aceto di vino rosso
3 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di sale
1 ½ cucchiai di crema di rafano
5 cucchiai di crème fraîche
½ spicchio d’aglio
6 o 7 fette di pane ai cereali, tagliate a metà
Per l’affumicatura:
150 g di riso
60 g di thè Lapsang Souchon in foglie
100 g di trucioli di legno di limone
1 cucchiaio di pepe rosa
4 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro

Il giorno prima affumicate il pesce e preparate lo scalogno:
lavate i filetti di sgombro e asciugateli tamponandoli con della carta da cucina, eliminate eventuali spine e
tagliateli in due o tre pezzi.
Metteteli, senza sovrapporli, in uno di quei piccoli cesti di bambù a due piani per la cottura a vapore.
Sigilliate con il coperchio.
Foderate con più strati di alluminio fondo e parte dei bordi di una pentola alta che possa comodamente
contenere il cesto di bambù, poi sul fondo foderato mettete il riso, il the in foglie, i trucioli di legno, il
pepe rosa, i rametti di rosmarino spezzettati, le foglie di alloro, date una mescolata.
Inserite nella pentola un sostegno che possa tenere sollevato il cestello con il pesce, in modo che non poggi direttamente su
quanto inserito per l’affumicatura.
Mettete la pentola sul fuoco, coperta. Non appena si formerà del fumo, inserite velocemente il cestello di
bambù con i pezzetti di sgombro e coprite la pentola con il coperchio, assicurandovi che il fumo non
fuoriesca.
Abbassate leggermente il fuoco e lasciate così per circa 30 minuti, poi spegnete e fate raffreddare
completamente prima di estrarre il cestello.
Una volta raffreddato, prelevate i pezzetti di sgombro dal cestello, eliminatene la pelle e allineateli su un
piatto. Coprite e tenete al fresco.
Mondate gli scalogni, affettateli a rondelle non troppo sottili e trasferite tutto in una piccola ciotola.
In un pentolino mettete l’aceto, il sale e lo zucchero, ponetelo su fuoco dolce e fate prendere bollore
mescolando finchè sale e zucchero si sono completamente sciolti.
Versate il liquido caldo sugli scalogni affettati, mescolate e coprite la ciotola con la pellicola.
Lasciate in infusione fino al momento di consumarli.
Preparate la crema. Tritate finissimamente l’aglio, mescolatelo alla crema di rafano e alla crème fraîche
fino ad avere un composto denso.
Tagliate le fette di pane in due o tre pezzi, dipende da quanto sono grandi, pareggiatele.
Tostatele in forno rigirandole dopo 5 minuti, toglietele e lasciatele intiepidire.
Nel frattempo fate la stessa operazione con i pezzi di sgombro, lasciateli intiepidire nel forno per qualche
minuto, poi toglieteli.
Scolate gli scalogni dalla marinata, asciugateli delicatamente premendoli fra due fogli di carta da cucina.
Mettete una cucchiaiata di crema su ogni crostino di pane, appoggiatevi sopra un pezzetto di sgombro
affumicato e completate con gli scalogni marinati.

Sgombri in escabeche
di Katia Zanghi

Per 4 persone

4 filetti di sgombro abbattuto
1 grossa carota, affettata finemente
un piccolo scalogno, tritato fine
2 semi di anice stellato
un pizzico di zafferano
½ cucchiaino di semi di coriandolo
50 ml di aceto d vino bianco
150 ml di vino bianco
un cucchiaio di zucchero
sale
pepe

Salate e pepate i filetti di sgombro e disponeteli su di un piatto leggermente unto di olio.
Scaldate in un tegame l’olio, aggiungete la carota e lo scalogno affettati fini, i semi di anice stellato, lo
zafferano,i semi di coriandolo pestati e un pizzico di sale. Soffriggete per 2/3 minuti, poi
aggiungete l’ aceto di vino bianco, il vino e lo zucchero. Sobbollite per 5 minuti, poi regolate di
sale e pepe. Versate la marinata calda sul pesce. Coprite con la pellicola e conservate in frigo per
una notte. Servite a temperatura ambiente, cosparso di foglie di coriandolo, con pane croccante.

Filetto di sgombro con prosciutto e gelatina di gazpacho
di Vittoria Traversa

Per 4 persone
300 ml di olio extravergine d’oliva (o misto oliva e semi) per friggere
2 fette di pane carrè bianco senza crosta
50 g di mandorle sbollentate intere
100 ml di panna fresca
4 filetti da 75-100 g di sgombro fresco spinato
4 fette sottili di prosciutto crudo
Foglie di insalata mista

per la gelatina al gazpacho
3 peperoni rossi
65 ml di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio piccolo
1 pomodoro maturo
3 fogli di gelatina da 2 g/cad

Preparate la gelatina: preriscaldate il forno a 150 °C, 130 °C ventilato. Mettete i peperoni interi su una teglia da forno coperta con carta da forno e arrostiteli per 40 minuti circa, girandoli ogni tanto, fino a quando saranno morbidi e la buccia arrostita.
Spegnete il forno e lasciateli chiusi dentro a intiepidire fino a quando si potranno maneggiare e la buccia comincerà a staccarsi per effetto del vapore.
Sbucciateli, eliminate i semi e filamenti e metteteli in un frullatore o robot da cucina. Aggiungete il sale, l’aglio e il pomodoro e frullate per 2 minuti. Aggiungete l’olio e frullate di nuovo. Passate tutto attraverso un setaccio fine dentro una casseruola, controllate il sale e scaldate a fuoco medio mescolando fino a quando sarà bollente, senza arrivare a bollore completo.
Dovreste avere ottenere circa 400 ml di gazpacho.
Ammorbidite in acqua fredda i fogli di gelatina, scolateli, strizzateli e scioglieteli nel gazpacho caldo.
Versate in 4 stampi semisferici da 100 ml. Fate intiepidire, coprite e raffreddate in frigo per almeno 4 ore, fino al completo rassodamento.
Preparate i crostini.
Scaldate olio per la frittura in una padella larga e profonda, a fuoco medio. Assottigliate il pane il più possibile con un mattarello, quindi tagliate ogni fetta a metà in diagonale per formare 4 triangoli. Quando l’olio sarà caldo, aggiungete il pane e fate cuocere per qualche minuto, finché diventerà dorato e croccante. Scolate con un mestolo forato e fate asciugare su carta da cucina. Mettete da parte.
Preparate la purea di mandorle.
Preriscaldate il grill a calore medio. Mettete le mandorle su una teglia e fatele arrostire sotto il grill per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno leggermente tostate, facendo attenzione a non bruciarle. Tritate grossolanamente e mettetene da parte 1 cucchiaio.
Mettete il resto in una padella con la panna e 50 ml di acqua e lasciate in infusione per 20 minuti. Per finire la purea di mandorle portate la crema infusa a ebollizione, poi lasciate raffreddare leggermente, quindi frullate con un frullino ad immersione fino ad ottenere una purea liscia e abbastanza densa.
Controllate il sale e se fosse troppo densa aggiungete poca acqua calda.
Preparate lo sgombro confit.
Riscaldate l’olio tenuto da parte a 65 °C o fino a quando sarà caldo, ma non bollente. Asciugate accuratamente i filetti di sgombro, adagiateli nell’olio caldo, quindi cuocete per 15 minuti mantenendo costante la temperatura dell’olio. Scolate il pesce con un mestolo forato e fate asciugare su carta da cucina.
Disponete 4 cucchiai di purea di mandorle calda sul lato di 4 piatti di servizio. Completate con un filetto di sgombro e cospargete con le mandorle tritate. Immergete brevemente ogni gelatina in acqua calda, capovolgetela su ogni piatto e appoggiarvi un crostino. Arricciate le fette di prosciutto, disponetele su ogni piatto e guarnite con foglie di insalata mista prima di servire.

Penne al forno con sgombro e porro
di Leila Capuzzo

Per 2 persone
2 porri affettati
1 noce di burro
175 g di penne
200 ml di crème fraîche
1 cucchiaio di capperi
2 filetti di sgombro affumicato tagliati a pezzi
25 g di pangrattato

Soffriggete i porri nel burro fino a quando sono molto morbidi, circa 10-15 minuti.
Nel frattempo lessate la pasta e scaldate la griglia del forno. Quando i porri sono morbidi aggiungete la crème
fraîche, i capperi e il pesce. Scaldate per 1 minuto. Scolate la pasta e conditela con la salsa, quindi versate il tutto in una teglia da forno.
Spolverizzate con il pangrattato e grigliate fino ad ottenere una crosticina dorata e croccante.800g di Sgombro eviscerato

Pane e sgombro
di Marica Bocchicchio

Per 4 persone
800 g di sgombri eviscerati e puliti
2 litri d’acqua
40 g aceto di vino bianco
15 g di sale fino
300 g datterini
1 g menta
5 g basilico
2 g sale
5 g aceto balsamico
10 g di olio extravergine
200 g acqua
20 g olio extravergine
10 g aceto di vino bianco
3 g erba cipollina
3 g sale

Mettete in un tegame alto almeno 10 centimetri l’acqua, un po’ di aceto e sale e portate a leggero bollore .
Immergete gli sgombri interi e fateli cuocere per 4-5 minuti. Utilizzate uno stecchino per controllare la cottura degli sgombri,
quando lo stecchino entrerà con facilità togliete i pesci dalla cottura.
Per una cottura più tecnica, utilizzate un termometro a spillo, posizionandolo al centro dello sgombro si dovranno raggiungere i 60°C per
ottenere una cottura perfetta.
Togliete la polpa dalla spina del pesce cercando di mantenere la pelle attaccata. Lavate e tagliate i pomodori datterini in 4/6 parti, a seconda della loro grandezza, e conditeli con l’aceto balsamico, il sale e l’olio extravergine d’oliva.
Tagliate il basilico e la menta a pezzi con le forbici e uniteli ai pomodorini. Preparete una vinaigrette con acqua, aceto, olio extravergine d’oliva, erba cipollina tritata e sale.
Tagliate il pane a fette di un paio di centimetri, passateli al forno a 160°C per pochi minuti fino a renderli leggermente croccanti.
Togliete il pane dal forno e immergetelo per qualche minuto nella vinaigrette.
A questo punto prendete un piatto e ponete al centro le fette di pane, appoggiate i filetti di sgombro spinati e concludete
aggiungendo i pomodorini, basilico e la menta.

Sgombro con finocchio arrosto, limone e olive
di Manuela Valentini

Per 2 persone
1 sgombro di dimensioni medio-grandi
1 finocchio di medie dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone con buccia edibile
60 g di olive denocciolate grossolanamente tritate
sale e pepe nero macinato fresco

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Tagliate il finocchio a spicchi da 1 cm circa, disponeteli su una teglia da forno e irrorateli con 1 cucchiaio di olio d’oliva.
Condite con sale e pepe e fate arrostire per circa 25 minuti fino a quando saranno caramellati e dorati, poi lasciateli raffreddare.
Appena raffreddati tagliateli in pezzi da 1 cm e metteteli in una ciotola. Al finocchio aggiungete la scorza del limone finemente affettata, le olive, due cucchiai di succo di limone fresco e un cucchiaio di olio.
Mescolate e mettete da parte.
Prendete lo sgombro, o due sgombri se piccoli, togliete la testa e tagliate longitudinalmente il ventre del pesce verso la coda, quindi, infilando il coltello lungo la spina dorsale, apritelo delicatamente lasciando i due filetti uniti. Eliminate le eventuali lische rimaste, poi disponete il pesce con la pelle rivolta verso il basso su una teglia rivestita di carta forno, fate un modo che sia bello piatto. Condite con olio extravergine d’oliva, con sale e pepe. Cuocete per circa 10-12 minuti, o comunque fino a cottura.
Trasferite su un piatto da portata e condite con il finocchio preparato. Guarnite con ciuffi di finocchio tritati e servite.