PASSIAMOLE IN RIVISTA: LA FONDUE

Febbraio e fa freddo, fa ancora abbastanza freddo a giudicare dalla neve che imbianca le prime vette che si riescono a intravedere oltre i tetti delle città.
Fa ancora abbastanza freddo, ce lo ricorda quel pizzicorino che colpisce il volto quando, la mattina presto, ci chiudiamo dietro la porta di casa; lo conferma anche quella sensazione di benessere che ci avvolge appena rientriamo a casa, la sera.
Sono queste sere d’inverno quelle in cui abbiamo più voglia di abbandonare il ritmo che scandisce le nostre giornate.
Le sere in cui ci viene voglia di scordare, accidentalmente, orologio e telefono e, magari, di coccolarci un pò, di godere di una cena speciale, di un momento piacevole in compagnia soltanto degli affetti, intrattenuti soltanto dalle risate e dai racconti degli amici, distratti soltanto dall’ottimo cibo che si sta condividendo con gusto.
Semplicemente perché sedersi intorno ad un tavolo a condividere del buon cibo con persone che ci fanno sentire bene è un qualcosa di conviviale e intimo al tempo stesso, di autenticamente buono perché sa di casa.
La fonduta, sia essa salata o dolce, è l’espressione massima di questa convivialità: il gesto di intingere il cibo, l’attesa piacevole e divertente che si crea aspettando che questo si cuocia, le chiacchiere che riempiono questa attesa vanno a creare quell’atmosfera preziosa che rende speciale un gesto semplice e quotidiano come l’atto di ritrovarsi a tavola.

Fondute classiche, esotiche, di carne o di pesce, al formaggio o al cioccolato, oggi il team di Passiamole in rivista ve le presenta tutte, quindi prendete posto intorno al tavolo e servitevi.

Fonduta Bressane
di Giuliana Fabris

per 4 persone:
800 g di petto di pollo intero
3 uova
150 g circa di pane grattugiato
150 g circa di farina
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaino da caffè di paprika forte
1 cucchiaino da caffè di cumino in polvere
½ cucchiaino di pepe nero
1,5 l. di olio di semi di arachide
sale
Per la salsa al formaggio:
120 g di ricotta oppure Petit Suisse,
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di senape
1 ciuffo di prezzemolo
½ mazzetto di erba cipollina
1 cucchiaio di aceto di mele
sale, pepe nero macinato al momento.
Per accompagnare:
300 g di funghi champignon
250 g di cipolline borettane
2 cespi di indivia belga
1 kg di patate
1 spicchio d’aglio
2 rametti di dragoncello
1 cucchiaio di semi di senape
una selezione di 3 diversi tipi di senape

Pulite accuratamente i funghi champignon eliminate i gambi terrosi, lavateli velocemente e asciugateli. Tagliateli a metà o a quarti, secondo le loro dimensioni.
Pulite le cipolline borettane eliminando le parti esterne eventualmente ammaccate e tagliate anch’esse a metà.
Raccogliete tutto in un grande piatto che possa andare in tavola e conservate al fresco.
Con la frusta elettrica montate la ricotta (o i Petit Suisse) con la senape e un cucchiaio di aceto di mele.
Tritate finissimamente aglio e scalogni, uniteli alla crema di formaggio. Tritate finemente le erbe, aggiungetele e mescolate a lungo per amalgamare tutto. Condite con sale e pepe e tenete da parte.
In una tortiera bassa mescolate il pane grattugiato con le spezie, un pizzico di sale e di pepe.
Tagliate il pollo a pezzetti non troppo alti di spessore, passateli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato speziato. Pressateli con le mani uno ad uno in modo che la panatura aderisca bene. Tenete al fresco.
Pelate le patate, lavatele e asciugatele, tagliatele in dadi abbastanza uguali fra loro, non troppo grossi.
Fatele dorare in una padella con un poco di olio di semi di arachide finchè sono colorate, mescolando spesso. Ci vorranno circa 15 minuti.
Togliete dal fuoco e aggiungete lo spicchio d’aglio tritato finissimo, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di senape e le foglie di dragoncello (va bene anche secco, in tal caso ne basterà un cucchiaio raso) mescolate.
Sfogliate le indivie lavate le foglie e lasciatele sgocciolare poi raccoglietele in una ciotola che possa andare in tavola.
In un fornello da fonduta riscaldate l’olio in modo che sia bollente. Portatelo in tavola e posizionatelo nel centro alla portata di tutti i commensali.
Mettete in tavola il pollo panato e anche tutte le verdure preparate, le tre diverse qualità di senape, la crema di formaggio, le patate e le indivie.
Ogni commensale potrà scegliere il suo pezzo di pollo da friggere o le verdure preferite e, una volta ben dorati, intingere nelle salse.

Fonduta Vigneronne al vino rosso
di Francesca Geloso

Per 8/10 persone:
400 g di costata di manzo priva di ossa
400 g di filetto di maiale
400 g di noce di vitello
Per il brodo al vino rosso:
1 bottiglia di buon vino rosso
1 spicchio d’aglio
1 porro
125 g di pancetta affumicata tagliata a striscioline
500 ml di brodo di pollo
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe in grani
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
olio d’oliva
Per la salsa samurai:
2 cucchiai di concentrato pomodoro
2 cucchiai di yogurt (o crema densa)
1 cucchiaino di senape forte
3 o 4 pizzichi di pepe
Per la salsa piccante di ketchup:
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaino di aceto balsamico
½ cucchiaino di caffè zuccherato
½ cucchiaino di 4 spezie
4/6 pizzichi di peperoncino in polvere.
Per la salsa tartare express:
4 cucchiai di maionese
1 cucchiaino di senape
¼ di mazzetto di erba cipollina
¼ di mazzetto prezzemolo
2 cetriolini sottaceto
1 cucchiaino di capperi
pepe macinato
Per accompagnare:
2 patate
1 pastinaca
1 barbabietola cruda
1 patata dolce
olio d’oliva
sale

Tagliate ogni varietà di carne a cubetti di 2 cm circa. Conservateli separatamente al fresco.
Preparate le salse samurai e ketchup mescolando con cura i loro rispettivi ingredienti.
Per la tartare, tritate le erbe, poi tritate i cetriolini e i capperi e mescolate bene.
Disponete le salse in piccole ciotole e tenetele in fresco.
Sbucciate lo spicchio d’glio e tagliatelo. Tritate finemente il porro.
In a pentola grande, soffriggete la pancetta per pochi minuti in un filo d’olio e lasciate colorire. Aggiungete l’aglio, le spezie e le erbe aromatiche. Mescolate bene, versate il vino ne brodo. Portatelo a bollore poi riducete la fiamma e fate sobbollire scoperto per 15/20 minuti.
Nel frattempo, preparate il contorno: preriscaldare il forno a 220° C. Sbucciate le verdure, quindi tagliatele a spicchi e disponeteli su una teglia coperta con carta forno. Cospargete con un filo di olio, condite con sale e pepe. Fate cuocere circa 10/15 minuti, fino a doratura.
Al momento di servire la fonduta, versate il brodo nella fondutiera e riscaldatelo di nuovo. Quando il brodo aromatizzato al vino sarà di nuovo a temperatura, tuffatevi la carne; 1 o 2 minuti circa per il manzo, 2 o 3 minuti per il vitello e il maiale.
Accompagnate con le salse e le verdure croccanti.

Fonduta mediterranea
di Bianca Berti

Per 4/6 persone:
Per il brodo:
800 ml di fumetto di pesce
2 bustine di zafferano
2 cipolle
3 spicchi di aglio
200 ml di concentrato di pomodoro
olio di oliva
fior di sale e pepe macinato
Nel cestino:
800/900 g di pesci e crostacei (salmone, calamaro, merluzzo, pettini o capesante)
una quindicina di ravioli freschi
Per la tapenade:
150 g di olive nere denocciolate
25 g di capperi
2 spicchi di aglio
60 g di acciughe sott’olio
50 ml di olio di oliva
Per la salsa all’avocado:
2 avocadi maturi
1 spicchio di aglio
1 limone verde non trattato
1 cucchiaino di mostarda
olio di oliva
peperoncino
qualche rametto di aneto
Per l’accompagnamento:
1 tazza di semola
1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaio di erbe di Provenza

Per il brodo. Spellate le cipolle e affettatele, spellate l’aglio e tritatelo.
In una casseruola, fateli appassire a fuoco medio (10 minuti circa). Versate il fumetto, lo zafferano, il concentrato, e lasciate cuocere 30 minuti circa. Salate e pepate a vostro gusto, tenete da parte.
Per le salse. Mixate finemente tutti gli ingredienti della tapenade. Tritate le zeste di limone, e spremete il frutto. Affettate finemente l’aglio. Schiacciate la polpa dell’avocado utilizzando uno schiaccia-patate con metà del succo del limone, le zeste; dopo di che aggiungete l’aglio, la mostarda, un filo di olio un pizzico di peperoncino.
Tagliate i pesci e i crostacei in pezzi e conservateli al fresco con le salse fino al momento del consumo.
Posizionate la semola in una ciotola con l’olio, le erbe e la curcuma. Fate bollire del’acqua e aggiungetela alla semola (circa una tazza).
Mescolate bene, coprite con uno strofinaccio. Lasciate gonfiare qualche minuto e sgranate con l’aiuto di una forchetta.
Al momento di servire a tavola versare il brodo nel pentolino e riscaldatelo nuovamente. Infilzate e immergete i pezzi di pesce e i crostacei, i ravioli, adattando la cottura secondo il proprio gusto. Gustate con le salse e la semola.

Fonduta indiana al latte di cocco e spezie
di Vittoria Traversa

Per 4/6 persone:
Per il brodo al latte di cocco e spezie:
500 ml di brodo di pollo
500 ml di latte di cocco
4 spicchi d’aglio
150 g di arachidi tostate e salate
1 cucchiaio di zucchero
6 cucchiai colmi di curry
6 cucchiai di garam masala
Per gli spiedini:
400 g di pollo
400 g di salmone
Per la salsa alle erbe di yogurt:
1 yogurt naturale
Il succo di ½ limone
½ mazzo di menta
½ mazzo di coriandolo
1 spicchio d’aglio
Fiore di sale
Pepe macinato fresco
Per la salsa al peperoncino:
4 cucchiai di passata finissima di pomodoro fresco
1 cucchiaino da caffè di pasta di peperoncino
½ cipolla
Alcuni rametti di coriandolo
1 spicchio d’aglio
Per accompagnare:
1 piccolo ananas
1 bicchiere grande di riso basmati
1 cucchiaio semi di cumino
6 o 7 semi di cardamomo
2 manciate di uvetta bionda
Olio extravergine d’oliva
Sale fino

Tagliate la carne e il pesce a cubetti di circa 2 cm. Conservateli separatamente in frigorifero fino al momento di servirli.
Preparate le salse. Mescolate insieme tutti gli ingredienti della salsa alle erbe.
Per la salsa al peperoncino mescolate il pomodoro con un po’ di peperoncino a piacere. Tritate finemente cipolla, aglio e coriandolo e aggiungeteli al pomodoro.
Per accompagnare la fondue: tagliate l’ananas a fette spesse, poi in quarti. Conservateli con le salse in frigo fino al momento di servire.
Risciacquate accuratamente il riso, quindi mettetelo in una casseruola con poco olio e rosolate fino a quando sarà traslucido. Aggiungete 2 grandi bicchieri d’acqua (sempre 2 parti di acqua per 1 di riso) con le spezie (cumino, cardamomo), 2 o 3 pizzichi di sale e l’uvetta. Mescolate bene, quindi cuocete coperto a fuoco basso per 10-12 minuti. Lasciate riposare 2 o 3 minuti fuori dal fuoco prima di versare nel piatto da portata.
Per il brodo, tritate finemente le arachidi. Sbucciate l’aglio, poi tritatelo e fatelo rosolare in una casseruola con un filo d’olio, quindi aggiungete spezie, zucchero, polvere di arachidi e mescolate bene, poi sfumate con il brodo e il latte di cocco. Mescolate vigorosamente e portare a ebollizione.
Al primo bollore abbassate la fiamma e lasciate che la fonduta si ispessisca fino a diventare cremosa (da 25 a 35 min). Quando l’aspetto sarà omogeneo, togliete dal fuoco e tenete da parte.
Al momento di servire in tavola, versate il brodo nella pentola apposita per fondue e riscaldatelo di nuovo. Mettete i pezzi di pesce e carne in piccoli cestini, o su spiedini, prima di immergerli nel brodo per 4 o 5 minuti, a seconda delle loro dimensioni. Accompagnateli con le salse, il riso, l’ananas fresco e se volete con della zucca arrostita al forno.
Zucca arrostita
Preriscaldate il forno a 220° C. Lavate accuratamente una zucca di medie dimensioni e tagliatela a metà per rimuovere i semi. Quindi tagliatela a fette e sistematele su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargete con un filo d’olio extravergine d’oliva, salate e quindi infornate per circa 20 minuti o finché non sarà tenera e dorata.

Fonduta savoiarda ai tre formaggi
di Manuela Valentini

per 4-6 persone:
250 g di Beaufort
250 g Emmental
250 g di Comté
1 spicchio d’aglio
300 ml di vino bianco secco
½ cucchiaino di Maïzena
20 ml di acquavite (calvados o tipo rhum)
Pepe macinato preferibilmente bianco
Noce moscata.
2 mele biologiche
2 pere biologiche non troppo mature
250 g di pezzi di pane misto tra baguette, con semi …
per accompagnare
Radicchio
1 cespo di lattuga
1 o 2 scalogni
3 cucchiai di aceto di vino
olio
fiore di sale e pepe macinato fresco
alcune noci

Preparate l’insalata sbucciate e tritate lo scalogno. In una insalatiera mettete il radicchio con la lattuga e lo scalogno, poi conditela con 3 cucchiai di aceto di vino, 2 cucchiai di olio, noci, sale e pepe e mescolate bene.
Grattugiate tutti i formaggi. Mescolate la maizena nell’acquavite. Lavate le mele e le pere e tagliatele in ottavi. Tagliate il pane a pezzi di media dimensione.
Strofinate la pentola della fonduta con lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Riscaldate delicatamente il vino, quindi aggiungete il formaggio nella pentola della fonduta senza mai smettere di mescolare. Dopo circa 6-7
minuti quando la fonduta diventa omogenea, versate l’acquavite, il pepe e un po’ di noce moscata continuando a mescolare per 2-3 minuti, poi abbassate la fiamma sotto la pentola.
Servite con i pezzi di pane, le mele e le pere che immergerete nella fonduta, gustandola con il contorno di insalata.

Fonduta svizzera
di Antonella Eberlin

Per 6 persone:
2 spicchi d’aglio
400 g di groviera grattugiata
150 g di emmental grattugiato
150 g di reblochon (peso senza crosta), tagliato a pezzi
20 g di farina di mais
noce moscata grattugiata
350 ml di riesling secco
2 cucchiai di kirsch
Prosciutto crudo, cetrioli e pane per immersione

Tagliate uno spicchio d’aglio a metà e strofinate le metà del taglio all’interno della pentola della fonduta.
Tritate finemente il restante spicchio d’aglio, quindi aggiungetelo nella padella.
Mettete nella pentola la groviera grattugiata, l’emmental e il reblochon nella pentola insieme alla farina di mais, se si utilizza e una buona grattugiata di noce moscata e pepe nero. Mescolate tutto usando un cucchiaio di legno.
Versate il vino, quindi abbassate la fiamma a fuoco medio. Riscaldate delicatamente, mescolando, facendo attenzione a non surriscaldare il formaggio.
Una volta sciolto, alzate leggermente il fuoco e lasciare che la miscela si asciughi. Cuocete per alcuni minuti in modo che si addensi.
Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il kirsch e condite a piacere. Trasferite la padella al centro del tavolo, mettendola sul supporto da fonduta o un sottopentola resistente al calore con gli accompagnamenti di servizio, quindi lasciate che ognuno si serva intingendo i loro pezzi di pane, patata, prosciutto crudo.

Fonduta al caramello al latte
di Anna Calabrese

Ingredienti per 6/8 persone:
240 g di zucchero semolato
350 ml di panna da montare
160 g di burro semi salato
80 g di burro dolce
2 baccelli di vaniglia
Per accompagnare:
2 banane
1 mango
2 pere
1 limone
Per completare:
mandorle a lamelle
cocco grattugiato
arachidi o nocciole pralinate, tritate

Sbucciate le banane e tagliatele a fette spesse. Sbucciate il mango, quindi riducetelo in pezzi.
Sbucciate le pere e tagliatela a dadini. Cospargete la frutta col succo di limone e trasferite in frigo.
Tostate le mandorle a lamella.
In una capiente pentola portare ad ebollizione la panna con i baccelli di vaniglia aperti e raschiati. Una volta a bollore, spostate la pentola dal fuoco e lasciate in infusione per 7 – 8
minuti.
Nel frattempo, fate sciogliere il burro a fuoco basso e unite lo zucchero tutto insieme, aumentate l’intensità del calore e, appena ottenuto un caramello dorato, spostate la pentola dal
fuoco, unite subito la panna mescolando. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa per 10 – 15 minuti fino a che si addenserà leggermente.
Al momento di servire riscaldate il caramello nel quale intingerete la frutta completando con il topping preferito.

Fonduta al cioccolato
di Camilla Assandri

Ingredienti per 6/8 persone:
Per la fonduta
150 ml di latte intero
200 ml di panna fresca
400 g di cioccolato al latte
1 baccello di vaniglia
2 fave tonka
6 cucchiai di praline
Per accompagnare
Mix di torte, biscotti, muffin, madeleine, shortbread etc…
2 arance
4 clementine
1 lime
Zucchero di canna
Menta fresca (facoltativa)

Sbucciate le arance e le clementine (io le ho lasciate a spicchi) con un coltello affilato per rimuovere la scorza e la parte bianca.
Tagliatele a fette e disponeteli in un piatto.
Prendete il lime, tagliatelo a metà e spremete il succo sopra agli agrumi, spolverate con un po’ di scorza e lo zucchero di canna, quindi conservate in frigo.
Tritate grossolanamente il cioccolato al latte e mettetelo in una ciotola insieme alla fava tonka e alle praline di cioccolato.
In una casseruola, scaldate il latte e la panna con la bacca di vaniglia.
Portate il tutto a ebollizione e, appena inizia a bollire, togliete dal fuoco.
Lasciate in infusione per alcuni minuti, poi rimuovete il baccello di vaniglia.
Versate i liquidi caldi, poco alla volta, sul cioccolato.
Quando la fonduta al cioccolato è omogenea, versartela nell’apposita ciotola per fonduta.
Gustate la fonduta al cioccolato con le arance, le clementine, le paste di meliga, le madeleine e perché no come ho fatto io con il panettone.

Ricette tratte da Delicious UK e Regal di gennaio/febbraio