Tanto invocati quanto poco omologati alle regole di una chiesa che nei secoli ha sempre dovuto venire ai patti con i suoi fedeli, i Santi rappresentano uno dei pilastri della cultura popolare. I dogmi della religione ufficiale c’entrano fino a un certo punto e non e’ un caso che santi definiti minori dall’autorità’ ecclesiale siano invece oggetto di venerazioni senza pari che coinvolgono tutti, dalle beghine inchiavardate sulle panche delle chiese ai bestemmiatori seriali. La cultura dei santi, infatti, e’ una faccenda tutta del popolo, molto più’ terrena di quanto si possa immaginare. A loro sono collegate superstizioni, rituali ai margini della eterodossia, leggende che sanno più’ di favola che di storia ma che, nel loro insieme, costituiscono parte irrinunciabile del DNA di una comunità’ e di un popolo. Pensate a che cosa sarebbero Napoli senza San Gennaro o Catania senza Sant’Agata ed avrete la misura di quanto queste figure abbiano plasmato l’identità’ di queste città’. Neanche a dirlo, la cucina ha costituito da subito il naturale accompagnamento delle celebrazioni a loro riservate, nella sua funzione di mensa laica, da contrapporsi a quella mistica dell’altare, nel ripetersi di un rito di fratellanza che ha nella tavola la sua centralità’. Da qui, un susseguirsi di piatti legati ora a questo ora a quel santo e una tradizione gastronomica radicata ed estesa in modo capillare in tutti i Paesi di matrice cattolica.
Di libri sull’argomento ce ne sono a decine e a quelli rinviamo, per chi volesse approfondirlo in modo serio. A noi, lasciate la parte piu’ lieve, sospesa fra la divulgazione e il pretesto per parlare di cibo, partendo da un particolare biografico (o agiografico?) e spaziando come sempre fra piatti e ricette, con quel briciolo di ironia che ci contraddistingue da sempre. E che, neanche a dirlo, trova nella nostra iconografia la sua prima conferma
S. Giovanni Bosco- Mai Esteve
di Sonia Conte
Primo Santo della nostra carrellata è Giovanni Bosco, classe 1815, uno dei Santi più amati e venerati di tutti i tempi, un affetto che sicuramente gli deriva dalla totale dedizione all’ educazione dei più giovani (e aggiungo emarginati) del tempo in cui visse. Non che gli mancassero qualità di mistico, visto che gli è stato riconosciuto il dono di ubiquità -che neanche a Star Trek con il teletrasporto al grido di <> – o doni di rivelazioni celesti durante il sogno, e tanto altro.
La Vita
Cresciuto con la madre Margherita in una frazione di Castelnuovo d’Asti, rimase orfano di padre già all’età di due anni. Molto povero,imparò a lavorare presto la terra, ammirando la bellezza della natura sia come forza creatrice ma anche nella potenza distruttrice dei temporali che sradicavano le viti.
Vocato al sarcedozio, diventa sacerdote il 5 giugno 1841.
Cerca i suoi ragazzi per strada,lontano dalle sacrestie, andando incontro agli immigrati, trovando loro un lavoro e offrendo un rifugio. Da nove, diventeranno ottanta e poi ottocento. Otto diventano santi essi stessi, tra i quali spicca il giovane Domenico Savio. Sembra così realizzarsi la profezia del Cottolengo che, toccando un lembo della veste di Don Bosco, gli avrebbe detto:
<<E’ troppo leggera. Procuratevi una veste più resistente perché molti ragazzi si appenderanno a questo abito>>.
Contemporaneo dei Savoia, ne profetizzò i lutti regali e la fine del Regno. La sua pedagogia mai da lui teorizzata, è quella di un profondo amore verso una gioventù da proteggere dall’ emarginazione, la povertà e l’ignoranza che si concretizzò con la fondazione degli Oratori. Il suo carisma missionario che ha raggiunto l’America del Sud, è frutto di un altro sogno che rivela al Santo lo straordinario potenziale di ricchezze della Patagonia quando nessuna esplorazione era stata mai condotta a quelle latitudini.
Miracoli straordinari dopo la sua morte gli vengono attribuiti in almeno tre casi, due a favore di due suore, il terzo,invece riguarda la guarigione di una giovane ragazza piacentina. Le guarigioni non sono facilmente accertabili, è chiaro, ma un segno della loro miracolosità è l’istantaneità con cui avvengono unita alla durata del loro effetto: tutta la vita.
San Giovanni Bosco e il vino
E’ una proposta abbastanza recente, ma è talmente in linea con la formazione contadina del Santo che non poteva passare inosservata: i sindaci di Alessandria, di Asti e di altri Comuni del Monferrato hanno infatti suggerito che Giovanni Bosco possa essere patrono anche delle vigne (oltre che degli studenti, dei giovani e pure degli editori). A favore di questa proposta giocano la sua infanzia fra i vigneti (il padre lavorava le vigne di una importante famiglia dell’Astigiano), un piccolo libro, intitolato L’Enologo Italiano, un approccio “sano” al vino, che fa bene se bevuto con moderazione ma causa infausti guai se si eccede e, neanche a dirlo, anche un miracolo: pare infatti che la vigna in cui lavorò da ragazzino avesse resistito tenacemente alla filossera. In ultimo, egli stesso si riprese da una malattia, mangiando pane al miglio e bevendo un bel bottiglione di vino, donatogli niente meno che dalla mamma, dopo un anno di dolori e di riposi forzati.
Spiced red wine poached pears with vanilla mascarpone whipped cream
da “From a chef’s kitchen” di Anna Calabrese
Per 2 persone
Per le pere
700 ml di vino rosso
115 g di zucchero
una bella zesta di arancia
1 arancia grande spremuta
1 bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano interi
2 pere sode e mature
Per la crema
120 g di panna da montare
3 cucchiai di mascarpone
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Sistemate in una piccola pentola il vino, lo zucchero, la scorza d’arancia, il succo d’arancia, la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti.
Nel frattempo sbucciate le pere facendo attenzione a non romperle e lasciando integro il peduncolo. Se necessario eliminate una piccola porzione del fondo delle pere per appiattirne la base.
Trasferite delicatamente le pere nel liquido bollente. Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire per 20-30 minuti (a seconda delle dimensioni), girando ogni 5 minuti con una schiumarola. Le pere devono essere cotte ma ancora sode. Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente, girando di tanto in tanto, quindi trasferitele in frigo per almeno 4 ore e fino a 24 ore
Montate la panna, il mascarpone, lo zucchero e l’estratto di vaniglia fino a ottenere una crema densa e corposa. Conservate in frigo.
Scolate delicatamente le pere dal liquido e sistematele in un piatto da portata.
Filtrate il liquido e trasferitelo in una pentolina, portate ad ebollizione a fuoco medio e lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa dalla consistenza leggermente sciropposa.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Servite le pere con una generosa cucchiaiata di salsa al vino rosso e accompagnate con la crema di panna e mascarpone.
Chocolate red wine cake
da menuturistico.com di Chiara Picoco
Per uno stampo da 24 cm di diametro:
125 g di burro a temperatura ambiente
125 g di zucchero
2 uova medie leggermente sbattute
150 ml di vino rosso a temperatura ambiente
125 g di farina 00
1 cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
¼ di cucchiaino di anice stellato in polvere
1 cucchiaio di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
65 g di cioccolato fondete al 70%, grattugiato
Per lo sciroppo:
50 ml di acqua
30 g di zucchero
125 ml di vino rosso
Preriscaldate il forno a 170° C e ungete ed infarinate la teglia con un po’ di burro.
Montate il burro con lo zucchero e poi aggiungete le uova, uno alla volta. Aggiungete il vino, mescolate bene, e poi tutti gli altri ingredienti secchi, setacciati. In ultimo, unite il cioccolato grattugiato. Versate nello stampo e infornate per circa 35 minuti. Lasciatela raffreddare benissimo, poi sformatela direttamente su una teglia più grande, rivestita di un foglio di carta da forno che sbordi un po’ ai lati. Preparate lo sciroppo al vino. Mettete acqua e zucchero sul fuoco – fornello più piccolo, fiamma media- e fate bollire fino a quando si raggiungerà la densità di uno sciroppo. Dopodiché, aggiungete il vino e lasciate restringere un po’ sul fuoco. Bagnate la torta con lo sciroppo caldo. La torta lo assorbirà bene, senza perdere nulla della sua compattezza. Dopodiché, lasciate assorbire ancora un po’ e poi, servendovi della carta da forno come appoggio, trasferite al torta su un piatto da portata. Lasciate raffreddare, sfilate via la carta da forno e decorate a piacere.
Gelatina allo spumante e lamponi
da greatbritishchefs.com di Cristina Galliti
Per 6 persone
4 fogli di gelatina, 12 g in totale
700 ml di spumante brut di buona qualità
50 g di zucchero bianco semolato
120 g di lamponi freschi
100 g di purea di lamponi
Gelato variegato ai lamponi qb
Fate ammorbidire i fogli di gelatina immergendoli per alcuni minuti in un recipiente con acqua fredda. Versate 200 ml di spumante in un padellino, aggiungete lo zucchero, mescolate e portate ad ebollizione su fiamma medio-bassa. Togliete dal fuoco.
Strizzate bene i fogli di gelatina e aggiungeteli allo sciroppo di spumante, mescolando bene fino a che si scioglieranno. A questo punto aggiungete il resto del vino. Lasciate intiepidire ma senza far rapprendere.
Posizionate i lamponi negli stampi, versatevi delicatamente la gelatina. Ponete in frigorifero a solidificare per almeno un’ora.
Prima di sformare la gelatina, intingete brevemente lo stampo in acqua calda, infine rovesciatelo sopra ad un piatto. Guarnite con la purea di lamponi e del gelato variegato ai lamponi
Strawberries & Champagne Cake Balls
da sugarandsoul.co di Susy Mai
1 confezione di preparato Red Velvet Cake
1 bicchiere e mezzo di Champagne
3 uova
250 g di formaggio spalmabile
500 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di olio di semi di girasole
Preriscaldate il forno a 170°, mescolate in una ciotola il mix Red Velvet con le uova, l’olio e lo champagne.
Versate il composto in una tortiera e cuocete per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare, poi con le mani sbriciolate la torta, trasferitela in una ciotola e con l’aiuto delle fruste amalgamatela con il formaggio spalmabile.
Mettete l’impasto ottenuto in frigo per almeno 2 ore, ma meglio sarebbe per tutta la notte.
Formate con l’impasto delle palline e mettetele in un vassoio foderato di carta forno e fatele riposare in frigo per altre 2 ore.
Spezzate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere nel forno a microonde , quando si sarà sciolto completamente aggiungete l’olio di semi di girasole e mescolate energicamente.
Togliete le palline dal freezer e tuffatele nel cioccolato, aiutatevi con una forchetta, fatele sgocciolare su carta forno e fatele asciugare completamente.
Se volete decorare le cake balls con degli zuccherini, fatelo prima che il cioccolato si indurisca, altrimenti non si attaccheranno.
Tenetele in freezer fino al momento di servirle, si possono preparare anche in anticipo.
Aubergine and chocolate cake
da greatbritishchefs.com di Giuliana Fabris
Per la torta
1 kg di melanzane scure
4 o 5 foglioline di menta
6 uova intere
200 g di burro
225 g di cioccolato fondente al 70%
240 g di zucchero semolato
100 g di cacao in polvere
140 g di nocciole tritate
Per la purea di melanzane affumicate
1 melanzana scura, del peso di 400 g
30 g di cedro candito
10 foglie di menta
30 g di zucchero a velo
Per la marmellata di peperoncino
600 g di peperoncino rosso, sminuzzato e tritato finemente
6 g di peperoncini piccantissimi Bird Eye (PiriPiri) sminuzzati e tritati finemente
250 g di zucchero semolato
70 ml di vino rosso corposo
60 ml di aceto di vino rosso
45 ml di miele chiaro
1/2 cucchiaino di sale marino
Per il crumble al cioccolato
90 g di farina
10 g di farina di mais fumetto
100 g di burro
10 g di polvere di cacao
100 g di zucchero a velo
100 g di nocciole macinate finemente
Per le decorazioni al cioccolato:
80 g di zucchero fondente morbido
20 g di polvere di cacao
Per completare le decorazioni
fiori di borragine, o violette candite
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
La sera prima preparate la purea di melanzane affumicate.
Bucherellate la scorza di una melanzana di circa 400 g. Mettetela direttamente sulla fiamma viva del fornello, facendola bruciare bene da tutti i lati. Una volta pronta, trasferitela in un piatto e lasciate che si intiepidisca, poi eliminate la pelle bruciata pulendo bene ogni residuo carbonizzato.
Ora mettetela in un colino e lasciate scolare il liquido. Ci vorranno circa 3 ore o poco più.
Una volta pronta, passatela fra dei fogli di carta forno premendo leggermente per eliminare il più possibile ulteriore liquido. Tritate nel tritatutto la polpa di melanzana insieme alla menta, al cedro candito e allo zucchero a velo fino ad avere una pasta abbastanza morbida e umida. Mettetela in una ciotola, coprite e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Preparate la marmellata di peperoncino. Armatevi di guanti e sminuzzate e tritate finemente i peperoncini, mettete tutto in una larga padella con il resto degli ingredienti e portate a ebollizione, dopodiché abbassate il più possibile il fuoco, sigillate la padella con della carta forno e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora. Poi eliminate la carta dalla padella e lasciate cuocere per altri 10 o 15 minuti, fino a consistenza marmellatosa. Lasciatela un po’ liquida, tenderà a rassodarsi di più raffreddando. Invasate la marmellata a caldo in barattoli sterilizzati e, una volta freddi, conservateli in frigorifero. La marmellata durerà fino a 2 settimane.
Preparate il Crumble. Scaldate il forno a 175° ventilato. Foderate una teglia con la carta forno.
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti in polvere, poi unite il burro freddissimo a pezzetti piccoli.
Impastate a mano fino a quando il tutto sarà ridotto a un briciolame grossolano. Distribuitelo e allargatelo nella teglia e cuocete per circa 20/30 minuti. Toglietelo dal forno quando è ancora un poco morbido e poi lasciatelo raffreddare completamente prima di spezzettarlo. Tenetelo da parte in un contenitore ermetico o una scatola di latta.
Preparate la torta. Foderate una teglia con la carta forno, tagliate a metà longitudinalmente le melanzane, incidete la polpa con dei tagli trasversali e appoggiatele nella teglia con la parte tagliata verso l’alto.
Cuocetele in forno per circa 45/50 minuti, o finché la polpa al tatto è morbidissima.
Togliete le melanzane dal forno, da ogni metà prelevate la polpa con l’aiuto di un cucchiaio e man mano mettetela in un colino a scolare.
Questo passaggio è importante, la polpa deve essere praticamente asciutta. Potrete usarla quando, pur premendo leggermente, non rilascerà più liquidi. Ci vorranno due o tre ore.
Una volta ben asciutta la polpa, tritatela finissimamente con le foglioline di menta e tenete da parte.
Ora scaldate il forno a 160° e foderate con la carta forno una teglia apribile da 24 cm. Imburratela e infarinatela con una miscela di farina e cacao ed eliminate l’eccesso scuotendo leggermente la teglia.
Fondete il burro e il cioccolato a pezzetti a bagnomaria, o in Micro Onde a bassa potenza, poi mescolate per rendere la crema omogenea e lasciate che si intiepidisca, mescolando ogni tanto.
Tritate finissimamente le nocciole.Montate le uova intere con lo zucchero per almeno 10 minuti finché il composto è gonfio e spumoso, unite poco per volta la cioccolata ormai tiepida, sempre montando con la frusta elettrica al minimo. Unite poi il cacao e le nocciole tritate. Per finire unite, sempre poco alla volta, la polpa di melanzane tritate con la menta tenute da parte in precedenza.
Una volta che il composto è perfettamente amalgamato, versatelo nella tortiera, livellatelo, sbattete leggermente lo stampo perché si assesti e mettete in forno per circa 60/90 minuti, dipende dal forno. E’ cotta quando infilando uno stuzzicadenti nel centro della torta, esce quasi pulito. Deve essere cotta ma rimanere leggermente umida.Toglietela dal forno, lasciatela nello stampo per circa 10 minuti poi rovesciatela su una griglia e fatela raffreddare completamente.
Mentre la torta raffredda, preparate le tegole di cacao.
Manipolate lo zucchero fondente per renderlo ancor più malleabile, mettetelo in una larga ciotola e aggiungete il cacao. Impastate lungamente fino a quando il cacao sarà quasi completamente assorbito.
Schiacciate il panetto ottenuto fra due fogli di carta forno e tiratelo con il matterello in una sfoglia sottile ma non troppo. Lasciate riposare poi spezzettatela con le mani per avere dei pezzi asimmetrici e irregolari.
Per servire la torta
Spolveratela con il cacao amaro in polvere, e disponetela sul piatto di servizio.
Mettete qua e là delle piccole quantità di pasta di melanzana e cedro candito preparate in precedenza, modellandole leggermente con le mani. Infilate alla rinfusa le tegole di cioccolato nella torta, completate con pezzetti di crumble e decorate con i fiori di borragine o con le violette candite.
Ad ogni fetta accompagnate una cucchiaiata di marmellata di peperoncino piccante.
Gâteau au chocolat et au vin rouge
da La feuille de vigne di Manuela Valentini
Dosi per stampo da 28 cm
170 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
2 uova grandi
2 tuorli d’uovo
350 ml di vino rosso aromatico
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
260 g di farina
200 g di cacao in polvere
1 bustina di lievito
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Glassa al caramello salato
100 ml panna fresca
10 ml latte
15 ml glucosio
60 g di zucchero semolato
20 g di cioccolato al latte
0,5 g di fior di sale
vaniglia in polvere
Preriscaldate il forno a 170 °C.
Sbattete il burro con la frusta elettrica fino a quando è bello liscio. Aggiungete lo zucchero semolato e lo zucchero di canna e montate a media velocità fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete le uova e i tuorli, quindi il vino rosso e la vaniglia. Amalgamate bene, avendo cura di raschiare anche i bordi della ciotola.
Mescolate la farina, il cacao in polvere, il lievito, la cannella, il sale e versate lentamente nella miscela con il vino appena preparata. Mescolare approssimativamente fino a incorporare i 3/4 degli elementi secchi, quindi completare la miscelazione con una spatola. Versare nella tortiera foderata con carta forno e cuocere per 35-45 minuti.
Per preparare la glassa al caramello salato portate a bollore la panna, con il latte, la vaniglia e il glucosio.
Nel frattempo caramellate a secco in un pentolino lo zucchero, fino a un colore ambrato/dorato.
Quando il caramello è pronto aggiungete lentamente la panna calda (meglio in 2-3 riprese) prestando attenzione perché il caramello monta e poi riportate per un attimo a bollore. Togliete dal fuoco e filtrate poi aggiungete il cioccolato al latte tritato e mescolate bene per farlo sciogliere, poi aggiungete per ultimo il fior di sale. Fate raffreddare leggermente il caramello prima di metterlo sulla torta.
Per decorare, attendete fino a quando la torta è fredda, quindi versate il caramello salato o una glassa a vostra scelta.
-Syrup di Greta
Gluten-free mulled chocolate brownies
da GREAT BRITISH CHEFS di Sonia Conte
Per 12 pezzi brownies
Per il Brownie
200 g di cioccolato fondente a pezzi
250 g di burro non salato a cubetti
100 ml di vino rosso
3 uova medie battute
300 g di zucchero scuro
125 g di farina di riso
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di mix di spezie
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 presa di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di sale marino fino
1 arancia (le zeste)
100 g di gocce di cioccolato fondente
Per glassare (facoltativo)
60 g di cioccolato fondente
45 ml di panna fresca
45 ml di vino rosso
Preriscaldate il forno a 180°C. Foderate una teglia con carta da forno. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, il burro ed il vino. Mescolate di volta in volta, finché burro e cioccolato saranno fusi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare lentamente. Unite uova e zucchero al cioccolato e poi la farina, il lievito, le spezie ed il sale. Aggiungete la buccia d’arancia grattugiata e le gocce di cioccolato, versate l’impasto sulla teglia foderata e livellatelo in superficie con una spatola. Cuocete per almeno 25 minuti, fate la prova dello stuzzicadenti. Lasciate raffreddare in teglia a temperatura ambiente. Se procedete con la glassa, sciogliete gli ingredienti a bagnomaria, fino ad ottenere una salsa molto densa. Fatela raffreddare e poi versatela sui brownies, spalmando avanti e indietro sulla superficie. Affettate dopo che si sarà rappresa, ottenendo circa 12-16 pezzi (dipenderà dalla vostra generosità). Saranno meravigliosi accompagnatida clotted cream.
