M’EAT – IL BRASATO

Fa freddo, d’altronde siamo a gennaio e se non fa freddo in pieno inverno… Per fortuna c’è il camino acceso. La carne è pronta per essere messa sulla brace (brasa in piemontese, è proprio da qui che deriva il termine brasato) dopo essere stata a marinare nel vino parecchie ore. Non ho preso un taglio pregiato, ma per fare il brasato non serve, va benissimo anche un taglio povero, preferibilmente di manzo, basta che sia ricco di tessuto connettivo che, sciogliendosi durante la cottura, renderà la carne morbida. Ho usato un pezzo di cappello del prete, ma vanno bene anche altri tagli, del collo, della gamba o della spalla dell’animale, anche la guancia e la pancia sono ottimi per essere brasati. Se il pezzo di carne fosse stato troppo magro l’avrei lardellato, inserendovi dei pezzi di lardo, appunto, all’interno, dopo aver praticato delle piccole fessure. Prima di porla nel camino l’ho rosolata su tutti i lati in un po’ di olio (potevo usare anche il burro, o meglio ancora una miscela di burro ed olio) per sigillarla. Una volta rosolata ho aggiunto il liquido, fino a coprirla per circa tre quarti, e le verdure, spezie ed erbe aromatiche utilizzate per la marinata: carote, sedano e cipolla, qualche grano di pepe, due chiodi di garofano, una stecca di cannella, rosmarino, aglio, alloro, salvia, timo. La pentola resterà a lungo sulla brace, ma non c’è nessuna fretta, il bello del brasato è proprio quello, solo attraverso una lunga e dolce cottura la carne diventerà morbidissima. Ci vorranno almeno due ore, meglio tre, anzi, se le braci non sono molto forti ce la posso lasciare anche una mezza giornata. La pentola rimarrà coperta, così il liquido nella quale è adagiata servirà a cuocerla, grazie al vapore che si formerà all’interno senza disperdersi, ma anche a fondersi e confondersi con i succhi della carne stessa e gli altri aromi, creando un sapore unico.
Alla fine setaccerò il fondo di cottura, o più semplicemente schiaccerò con una forchetta le verdure in maniera da creare una bella salsa con cui coprirò la carne una volta tagliata a fette.
Mangeremo sul tavolo in cucina stasera, proprio vicino al camino, con le luci soffuse e le finestre appannate dal freddo dietro alle tendine a quadretti. In ogni piatto due fette di carne e un mestolo di polenta fumante.
Bisogna saper prendere il meglio da tutte le stagioni…

BRASATO AL BAROLO
di Tamara Giorgetti – www.unpezzodellamiamaremma.com
(da lasagnapazza)

Ingredienti
800 g di carne di manzo (cappello del prete)
50 g di burro chiarificato oppure 40 g di burro e un cucchiaio di olio
1 bottiglia di Barolo
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe nero
1 cucchiaio di Cognac
1 cucchiaio di farina
sale

Mettete la carne in una terrina con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate marinare in un luogo fresco o in frigo se l’ambiente esterno è caldo dalle 12 alle 24 ore girando la carne un paio di volte.
Fate sciogliere il burro in una casseruola e rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela con la marinata, con le verdure e il bouquet garni,  portate a bollore e continuate per 10 minuti a fiamma alta per far evaporare l’alcol.
Dopo una decina di minuti togliete il sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a fuoco lento per circa due ore.
Una volta terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il sugo al setaccio, rimettetelo sul fuoco, fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il Cognac e fatelo bollire per qualche minuto.
Disponete la carne tagliata a fette in ciascun piatto e copritela leggermente con una parte della salsa.
Servite con della polenta e la salsa restante.

AGNELLO BRASATO CON COCCO E CARDAMOMO
di Cristina Galliti – Insalata Mista
(da olivemagazine.com)

Ingredienti per 2 persone
2 stinchi d’agnello piccoli o un cosciotto da 500-600 g
2 cucchiai di olio vegetale
i semi estratti e macinati di 4 bacche di cardamomo
3 chiodi di garofano macinati
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere piccantezza media (jalapeño/scotch bonnet)
3 cucchaini di semi di coriandolo macinati
1 cipolla finemente affettata
1 grosso pezzo di zenzero fresco grattugiato
3 spicchi d’aglio schiacciati
400 ml di latte di cocco
750 ml ca di brodo di pollo
1 cucchiaino di garam masala
1 mazzetto di coriandolo fresco tritato per la guarnizione finale
riso basmati per accompagnamento

Scaldate due cucchiai d’olio in una larga casseruola, abbastanza capiente da  accogliere gli stinchi o il cosciotto in un unico strato. Aggiungete le spezie e cuocete per 20 secondi o fino a che inizieranno a sfrigugliare. Aggiungete la cipolla con un pizzico di sale e cuocete fino a che sarà morbida e accennerà a brunire sui bordi. Unite l’agnello, fate rosolare bene da ogni lato. Inserite lo zenzero e l’aglio, cuocete per qualche minuto mescolando. Versate il latte di cocco e brodo a sufficienza a coprire per ¾ la carne. Coprite e lasciate brasare lentamente per 2 ore o fino a che la carne sarà ben tenera.
A fine cottura, togliete l’agnello, unite al fondo il garam masala e fate ridurre in modo da formare una salsa consistente. Rimettete l’agnello nella salsa, riscaldate e servite guarnito con coriandolo fresco e accompagnato da riso basmati.

GUANCIA DI MANZO BRASATA, PURE’ AFFUMICATO E CAROTE ARROSTITE
di Patrizia Malomo – Andante con gusto
(da olivemagazine.com)

Ingredienti per 4 persone
500 g di guancia di manzo, rifilata
500 ml di vino rosso
2 carote, pelate e ridotte a dadini
2 cipolle, ridotte a dadini
1 porro affettato
olio d’oliva
1 bacca di anice stellato
1 litro ½ di brodo di manzo
1 cipolla rossa divisa a metà
1 mazzetto di cavolo riccio, tagliato e sbollentato (in questo caso sostituito dal cavolo nero)
500 g di patate pelate e ridotte a grossi pezzi
10 g di burro affumicato non salato a dadini
100 ml di latte caldo
1 stecca di cannella
5 bacche di ginepro
200 ml di succo di carota
150 g di carote novelle, pelate

Mettete il manzo, il vino, le carote, la cipolla ed il porro in una ciotola, coprite e lasciate in frigo durante la notte.
Accendete il forno a 160°. Togliete la guancia dalla marinata, asciugatela con cura e conditela con sale e pepe. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella e rosolate la guancia per 4 minuti su ogni lato.
Mettetela in una casseruola con la marinata, le verdure, l’anice stellato ed il brodo. Coprite con un coperchio e cuocete in forno per 4 ore fino a che non si dividerà in pezzi.
Togliete la guancia dal liquido ed avvolgetela nell’alluminio per mantenerla calda.
Filtrate la marinata e fate ridurre in una padella sobbollendo, fino a che non si ispessirà come una salsa.
Alzate la temperatura del forno a 180°. Spennellate le metà di cipolla con l’olio, salate e pepate e mettetele sul lato del taglio in una teglia. Arrostite per 20-30 minuti.
Per fare il puré affumicato, cuocete le patate in acqua bollente salata per 15 minuti fino a che non siano molto morbide. Scolate e lasciate che il vapore si asciughi per un minuto. Schiacciate le patate usando uno schiacciapatate a fori piccoli. Aggiungete il burro e mescolate fino a che non sia sciolto. Aggiungete il latte caldo e mescolate fino ad ottenere un puré cremoso. Salate e pepate.
Per le carote, tostate le spezie (cannella e ginepro), aggiungete il succo di carota e le carote. Coprite e cuocete per 10 minuti ruotando la padella spesso, fino a che non saranno tenere.
Eliminate il coperchio, togliete le spezie e continuate a cuocere fino a che il liquido si sarà ridotto avvolgendo le carote.
Riscaldate dolcemente il puré e distribuitelo in due piatti caldi. Aggiungete la guancia, le carote, la cipolla, poco cavolo. Riscaldate la salsa ed irroratela sull’insieme.

PANCETTA DI MAIALE BRASATA ALL’ORIENTALE
di Giuliana – www.lagallinavintage.it
(da olivemagazine.com)

Ingredienti per 4 persone
1 kg pancia di maiale disossata
4 cucchiai di salsa di soia
60 ml di  aceto di riso
100 ml di vino di riso o Sherry secco
2 cucchiai di miele
2 bacche di anice stellato
1 cucchiaino da tè di 5 spezie cinesi
poco olio di sesamo
sale e pepe

per accompagnare:
riso pilaf q.b.
300 g di pack choy

Scaldate il forno a 160°.
In una ciotola mescolate la salsa di soia, il vino di riso o Sherry, l’aceto, il miele e le 5 spezie cinesi.
Mettete la pancia di maiale in una teglia dove possa stare comodamente. Versate sopra la carne la salsa preparata e aggiungete le bacche di anice stellato.
Coprite con della stagnola e mettete in forno. Fate cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza, finché la carne sarà tenera. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo,  tuttalpiù aggiungete poca acqua calda e bagnate la carne con qualche cucchiaiata del sugo.
Verso fine cottura eliminate la stagnola e lasciate colorire bene la parte della pelle in modo che diventi croccante.
Mentre la carne cuoce, preparate il riso pilaf e cuocete a vapore i pack choy lasciandoli ancora un po’ croccanti, conditeli con un leggero filo d’olio di sesamo.
Quando la carne è cotta, lasciatela riposare qualche minuto poi affettatela. Disponete un poco di riso pilaf in ogni piatto, bagnatelo con un poco del fondo di cottura e  completate con le fette di carne e i pack choy  cotti a vapore.

MAIALE BRASATO AL LATTE
di Therese Caruana – www.fornelliprofumati.it
(da foodandwine.com)

Ingredienti
1 kg di spalla di maiale legata
sale e pepe
50 g di burro
700 ml di latte
scorza di limone bio
3 rametti di salvia
3 rametti di timo limonato
3 foglie d’alloro
un pizzico di bicarbonato
6 porri piccoli , solo le parti bianche e verde chiaro, divise a metà per lungo

Preriscaldate il forno a 200 °C.
Insaporite il maiale con sale e pepe.
In una casseruola sciogliete il burro, adagiate il maiale e rosolate a fuoco moderato, girando di tanto in tanto, fino ad avere tutti i lati ben dorati, ci vorranno circa 10 minuti.
Aggiungete il latte, la scorza del limone, l’erbe aromatiche e il bicarbonato, coprite e portate a ebollizione.
A questo punto, trasferite la casseruola nel forno e cuocete per circa 2 ore, sempre coperto, girando la carne un paio di volte.
Con le pinze sollevate con attenzione la carne e posizionate i porri sul fondo della casseruola. Adagiate nuovamente la carne sopra ai porri e riponete nuovamente in forno scoperto, per altri 15 minuti.
Trasferite il maiale e i porri su un piatto da portata.
Eliminate le erbe e la scorza di limone. Con un mini-pimer emulsionate i succhi restanti.
Regolate di sale e pepe, eliminate lo spago, affettate sottilmente la carne e servire con i porri e la salsa di cottura.

PANCIA DI MAIALE BRASATA (Wang Choy Chow Sau)
di Francesca Geloso – 121gradi
(da olivemagazine.com)

Ingredienti per 6 persone
1kg e ½ di pancia di maiale con la cotenna
2 cucchiai d’olio di arachidi
1 porro affettato finemente
1 pezzo di zenzero di 2cm circa, sbucciato e tritato
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino e ½ di cumino macinato
1 cucchiaino e ½ di semi di finocchio macinati
5 anice stellati interi
4 foglie di alloro
3 bastoncini di canella
500 ml di brodo di pollo
1 tazza di salsa di soia leggera
3 cucchiai. salsa di soia scura
15 g di zucchero
sale

per servire
800 g di spinaci baby
riso bianco
carote julienne, coriandolo fresco e peperoncino rosso fresco

Portate una pentola d’acqua a ebollizione; immergetevi la pancetta di maiale e fatela cuocere per 5 minuti, quindi scolatela e tagliatela a metà per la larghezza.
Mettete l’olio in una casseruola capiente, unite il porro e lo zenzero fino a quando saranno morbidi, 3-4 minuti. Aggiungete chiodi di garofano, cumino, finocchio, anice stellato, foglie di alloro e cannella e fate rosolare il tutto a fuoco medio per un paio di minuti. Aggiungete la pancia di maiale, poi il brodo, le due salse di soia e lo zucchero. Portate a bollore e riducete la temperatura, deve cuocere lentamente. Fate cuocere, coperto, fino a quando il maiale sarà molto tenero e cedevole al coltello. Ci vorranno un paio d’ore circa.
Trasferite la carne su di un piatto da portata; tenetela in caldo.
Riportate su fuoco basso la casseruola con il fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, poi irroratevi la superficie della vostra carne.
Cuocete gli spinacini fino a farli appassire, per non più di 2 minuti, quindi sistemateli intorno al maiale.
Se di vostro gradimento, servite il piatto accompagnato da coriandolo, carote, pepe e riso bianco.

GUANCIA BRASATA ALLA BIRRA CON PATATE SCHIACCIATE
CAVOLO ROSSO E PANNA ALLA SENAPE
Marina Bogdanovic – Mademoiselle Marina
(da olivemagazine.com)

Ingredienti per 4 persone
2 guance di vitellone (1 kg circa)
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 carota pelata e tagliata a rondelle spesse
½ porro pulito e tagliato a rondelle
1 grossa cipolla dorata affettata
2 foglie di alloro
4 rametti di timo fresco
500 ml di birra tipo Pale Ale (per esempio la belga Chouffe)
1 l di buon brodo di carne
1 cipolla rossa
1 cavolo rosso piccolo (800g circa)
100ml di aceto balsamico
la buccia di mezza arancia non trattata
1 cucchiaio di burro
200ml di clotted cream*
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaino di foglie di timo
puré di patate preparato come d’abitudine

Riscaldate il forno a 180°.
In una pesante casseruola grande giusto quanto serve per contenere le guance (preferibilmente di ghisa smaltata) scaldate l’olio e fate rosolare i pezzi di carne da tutti i lati. Mettete le guance  a parte. Aggiungete le verdure, rosolatele brevemente girandole continuamente e rimettete le guance nella casseruola. Salate, aggiungete l’alloro e il timo e versate la birra. Fate prendere il bollore e aggiungete una parte del brodo bollente (quasi per coprire la carne). Coprite la pentola  e trasferitela nel forno. Lasciate cuocere per almeno 3 ore controllando di tanto in tanto la cottura e aggiungendo altro brodo (sempre bollente). Le guance devono diventare morbidissime da poterle quasi tagliare con la forchetta. Raccogliete il fondo di cottura e passatelo allo chinois premendo bene con il cucchiaio di legno per ottenere una salsa setosa e lenta.
Mentre la carne cuoce preparate il cavolo rosso.
Affettate sottilmente la cipolla e il cavolo. In una ampia pentola sciogliete il burro e fate imbiondire la cipolla, aggiungete il cavolo, mescolate bene e salate. Aggiungete l’aceto balsamico, fate prendere il bollore e abbassate leggermente la fiamma. Coprite e fate cuocere per un’ora circa fino a quando il cavolo non diventerà lucido e morbido. A metà cottura aggiungete la buccia di arancia grattugiata e aggiustate di sale e e di pepe. Tenete al caldo.
*Clotted cream  è una sorta di panna rappresa e molto densa che viene usata nel sud ovest dell’Inghilterra ed  accompagna sempre gli scones nel rito del tea pomeridiano. In Inghilterra si trova in tutti i supermercati mentre in Italia non viene prodotta. E’ possibile farla in casa facendo cuocere la panna nel forno per 10-12 ore a bassissima temperatura per separare la parte grassa da quella liquida. In alternativa potete usare la panna acida, mescolarvi la senape e profumarla con il timo.
Servite la guancia caldissima con la sua salsa, con il cavolo rosso e il puré di patate. Chi vorrà aggiungerà un po’ della salsa alla senape.

STINCHI DI AGNELLO AL VINO ROSSO CON MELANZANA CREMOSA
di Vittoria Traversa – la cucina piccolina
da Saveur.com

Ingredienti per 4 persone
50 ml di olio extravergine di oliva
4 stinchi di agnello, circa 350 g ognuno
sale e pepe nero macinato fresco
6 grani di pepe nero interi
2 gambi di sedano tritati
2 spicchi d’aglio interi
1 cucchiaio di foglie di rosmarino fresche tritate
1 cucchiaio di foglie di timo fresche
1 foglia di alloro
100 g di cipolla bianca tritata
50 g concentrato di pomodoro
250 ml di vino rosso
1 melanzana di circa 300 g
30 g di burro non salato
30 g di farina
120 ml di latte intero
50 g di Gruyère grattugiato (o Emmental o fontina)
noce moscata grattugiata al momento

In un’ampia casseruola scaldate l’olio a fuoco medio. Condite gli stinchi di agnello con sale e pepe, metteteli nella pentola, fateli rosolare da ogni lato per circa 10 minuti fino a completa doratura, poi trasferiteli su un piatto.
Aggiungete nella pentola i grani di pepe, il sedano, l’aglio, il rosmarino, il timo, la foglia di alloro e la cipolla e cuocete mescolando fino a quando le verdure inizieranno a rosolare, circa 10 minuti. Aggiungete allora il concentrato di pomodoro e fatelo leggermente caramellare per 2 o 3 minuti. Versate il vino rosso, portate ad ebollizione e cuocete fino a ridurlo della metà, per 4 o 5 minuti. Rimettete gli stinchi nel tegame insieme a 300 ml d’acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco per mantenere un leggero bollore e cuocete coperto fino a quando l’agnello sarà molto tenero, almeno 2 ore.
Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C. Bucherellate la melanzana dappertutto con una forchetta, mettetela su una teglia rivestita di alluminio e fatela cuocere, ruotandola secondo necessità, fino a quando la pelle sarà annerita e la polpa tenera, circa 30 minuti. Eliminate la pelle bruciata e i semi e schiacciate la polpa con una forchetta fino a ridurla in purea liscia.
In una piccola casseruola sciogliete il burro a fuoco basso. Aggiungete la farina, amalgamate perfettamente e cuocete mescolando per 2 minuti. Versate il latte, portate a ebollizione mescolando continuamente e cuocete fino a quando la salsa sarà addensata, circa 2 o 3 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la purea di melanzane e il formaggio, mescolando accuratamente  fino a che la salsa sarà liscia. Condite con sale, pepe e noce moscata e trasferite in una ciotola.
Disponete gli stinchi di agnello su un piatto da portata e tenete in caldo.
Portate a ebollizione il fondo di cottura e fate ridurre fino a una consistenza cremosa.
Filtrate la salsa con un setaccio fine in una ciotola e scartate le parti solide. In alternativa potete eliminare l’alloro e frullare tutto il fondo di cottura con un frullino a immersione.
Versate la salsa sugli stinchi e servite con la crema di melanzane.

MANZO BRASATO – stile filippino/cinese
di Manuela Valentini – profumi e colori
(da foxifolksy.com)

Ingredienti per 5 persone
2 cucchiai di olio
1 cipolla media tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 kg di petto di manzo tagliato a cubetti
700 ml d’acqua
4 cucchiai di salsa di soia
3-4 pezzi di anice stellato
3-4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
1/4 cucchiaino di pepe macinato
1 carota tagliata a rondelle di 1 cm
1/2 cucchiaio di amido di mais sciolto in 60 ml d’acqua
foglie di cipollotti tritati per guarnire

In una pentola riscaldate l’olio a fuoco medio. Poi aggiungete l’aglio e la cipolla fino a quando è leggermente tenera. Aggiungete i pezzi di manzo e caramellate bene la carne da entrambi i lati nell’olio caldo per circa 5-7 minuti totali.
Aggiungete gli altri ingredienti, tranne le carote, l’amido di mais e i cipollotti, portate a bollore e poi coprite la pentola e abbassate la fiamma al minimo. Continuate la cottura per 40-50 minuti o fino a quando la carne è tenera. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua se la carne non è abbastanza tenera e dovete proseguire la cottura.
Mescolate le carote e l’amido di mais sciolto nell’acqua e fate bollire la salsa per circa 5 minuti o fino a quando diventa spessa. Servite in ciotole con del riso al vapore e guarnite con le foglie di cipollotto tritate.