Che ci faccio con…gli agrumi!

Doveva arrivare il loro momento.
Doveva arrivare ed è, finalmente, arrivato.
Signore e signori oggi ci lasciamo deliziare dagli agrumi, ci lasciamo trasportare dai loro profumi freschi ed inebrianti, ci riempiamo gli occhi di sole e capitoliamo davanti alla loro bontà.
I limoni dall’odore floreale, il sapore aspro e al tempo stesso fresco; il lime, più piccolo, verde , dolce e leggermente piccante, le arance profumate, dalla polpa succosa, arance amare, arance da tavola, arance rosse, meravigliose arance.
E poi i mandarini, con quel gusto asprigno che fa arricciare il naso subito prima di addentarne un altro spicchio, le clementine, così generosamente polpose e dolci.
Il pompelmo, che è un tipo strano che cresce a grappoli sulle piante come l’uva, ed è delizioso spremuto; il bergamotto, che finalmente sta ritrovando un ruolo da protagonista anche in cucina, il suo sapore gentile ma dalla forte connotazione identitaria lo rende capace di trasformare completamente un piatto.
E’ una lista lunghissima quella da fare se si vuol parlare di agrumi senza banalizzarli perché ogni varietà ha caratteristiche uniche che la rendono speciale, non si possono dimenticare nemmeno quegli agrumi che dalle nostre parti sono ancora, e aggiungo purtroppo, poco comuni: i mandarini cinesi e la stupefacente armonia data dal contrasto tra l’asprezza della polpa e la dolcezza della loro scorza, le piccolissime sfere iridescenti dei finger lime, chiamate anche caviale di limone, capaci di provocare un’esplosione di sapore in bocca molto apprezzata ultimamente. Il thailandese kafir lime dal succo freschissimo, con le foglie perfette per aromatizzare o lo yuzu, praticamente impossibile da trovare dalle mie parti, che ha un’antica storia che parla d’Oriente ed è amato dagli chef.
Tutta la ricchezza di questi frutti può essere sfruttata e valorizzata in cucina.
Gli agrumi possono diventare un buon “risveglio liquido”, colorato, perfetto per iniziare con energia la giornata, possono troneggiare sanguigni in un antipasto inconsueto e saporito, possono farsi primo piatto di mare o di terra, possono vestire alla perfezione un salmone rendendolo intrigante, sanno trasformare ottime verdure in straordinari contorni da sfoderare in più occasioni e ci regalano alcuni dei miglior dolci in assoluto che la tradizione ci ha dato fino ad oggi e l’innovazione continua a darci.
Ecco cosa ci facciamo con gli agrumi.
Ricette liberamente tratte dal testo “Citrus”di Catherine Phipps e dalle riviste BBC goodfood and Coocking with Paula Deen.

Succo di pompelmo,carote e zenzero
di Vittoria Traversa

Per 2 persone
2 pompelmi a pezzi senza buccia e semi
5 carote pelate a pezzi
2 cm di zenzero fresco, sbucciato e tritato

Estraete i succhi dei pompelmi, delle carote e dello zenzero, con l’aiuto di un estrattore.
Mescolate e servite immediatamente.
Se non avete un estrattore potete frullare tutto e poi filtrare attraverso un setaccio fine per eliminare la polpa.

Insalata di orzo, arance e biete
di Giuliana Fabris

Per 4 persone
250 g di orzo perlato
600 ml di brodo vegetale
2 spicchi d’aglio tritati finemente
1 cucchiaino di scorza di bergamotto finemente grattugiata (o scorza di limone)
succo di ½ bergamotto (o limone)
1 cucchiaio di olio d’oliva,
2 cipolle rosse
300 g di biete fresche
2 grandi arance rosse
1 burrata grande o 2 piccole
qualche rametto di menta fresca
sale
pepe nero macinato al momento

Sciacquate lungamente l’orzo sotto l’acqua fredda. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo vegetale insieme all’aglio e alla scorza di bergamotto. Unite l’orzo scolato e il sale, lasciate cuocere a fuoco lento una mezz’ora, o fino a quando l’orzo sarà tenero ma ancora calloso. Unite il succo del mezzo bergamotto (o del mezzo limone), lasciate riposare 5 minuti poi scolatelo, unite un poco di olio, mescolatelo perché resti sgranato e tenetelo da parte.

Mondate le cipolle, lavatele e asciugatele poi tagliatele verticalmente a spicchi sottili.
Mondate, tritate grossolanamente le biete, lavatele e lasciatele a bagno fino al momento di usarle.
Scaldate un goccio d’olio d’oliva in una padella grande, aggiungete le cipolle e lasciatele rosolare a fuoco medio senza farle colorire, mescolando spesso. Non appena tendono a diventare traslucide, morbide ma ancora croccanti, togliete le biete dall’acqua, senza scolarle troppo e unitele alle cipolle nella padella.
Salate leggermente e lasciate cuocere a fuoco dolce finché le biete saranno appena appena appassite. Date una macinata di pepe e spegnete.
Disponete l’orzo in un grande piatto, distribuitevi sopra le biete con le cipolle.
Pelate a vivo le arance rosse direttamente sul piatto, in modo che il succo che inevitabilmente uscirà, cada sul contenuto.
Affettate le arance, disponete anch’esse sopra le biete, unite la burrata spezzettata e completate con un filo d’olio e i rametti di menta.

Risotto al limone con gamberi all’aglio
di Katia Zanghì 

Per 4 porzioni
20 grossi gamberi privati del carapace , ma non della coda
1 cucchiaino di zenzero fresco finemente grattugiato
3 spicchi d’aglio schiacciato
4 cucchiai di salsa di peperoncino dolce
la scorza finemente grattugiata e il succo di un limone grande
1,200 litri di brodo vegetale caldo
1 pizzico di stimmi di zafferano
1 cucchiaio di burro o olio
1 mazzetto di cipollotti finemente tritati
300 g di riso per risotti
prezzemolo

Mettete i gamberi in una ciotola con lo zenzero, uno spicchio d’aglio schiacciato, la salsa al peperoncino e un cucchiaio di succo di limone. Mescolate e mettete da parte mentre preparate il risotto. Versate il brodo in una casseruola, aggiungete lo zafferano e fate cuocere a fuoco basso. Sciogliete il burro in una pentola a fondo spesso e fate rosolare la cipolla e l’aglio schiacciato rimanente per 2 minuti.
Mescolate il riso e la scorza e cuocete per un minuto. Aggiungete un mestolo di brodo e cuocete, mescolando di tanto in tanto,fino a quando non sarà completamente assorbito. Continuate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, e fate cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando non sarà al dente. Togliete dal fuoco, incorporate il succo di limone rimasto e mettete da parte. Riscaldate un wok o una padella grande a fuoco molto alto.
Quando sarà molto caldo, aggiungete la miscela di gamberi e cuocete, mescolando, per 2-3 minuti, finché i gamberi non avranno cambiato colore e la salsa non sarà spumeggiante e densa.
Versate il risotto in ciotole calde, guarnite con i gamberi e con il prezzemolo e servite.

Linguine al limone, ricotta, finocchio e peperoncino
di Manuela Valentini

Per 4 persone
400 g di linguine
olio d’oliva
1 finocchio affettato finemente
1 peperoncino rosso in polvere o tritato
3 spicchi d’aglio tritati finemente
1-2 limoni succo e buccia
200 g di ricotta

In una grande pentola portate ad ebollizione l’acqua dove cuocerete la pasta per 10-12 minuti, lasciandola al dente.
Nel frattempo in una larga padella riscaldate un bicchiere d’olio, aggiungete il finocchio e condite con sale e pepe.
Cuocete a fuoco vivace per 8-10 minuti, mescolando regolarmente, finché saranno appassiti, ammorbiditi e leggermente dorati.
Aggiungete il peperoncino in polvere e l’aglio al finocchio continuando la cottura per alcuni minuti, quindi spegnete il fuoco. Aggiungete la scorza di limone e il succo a piacere.
Quando la pasta è al dente scolatela, tenendo da parte una tazza d’acqua di cottura, aggiungetela al condimento di finocchi. Aggiungete la ricotta, l’acqua di cottura tenuta da parte (circa 200ml) e un filo d’olio d’oliva.
Mescolate insieme fino a quando la ricotta e l’acqua si emulsionano in una salsa, quindi servite con fili di buccia di limone, qualche ciuffo di finocchio, parmigiano e un filo d’olio.

Salmone agli agrumi e vodka con salsa di barbabietole
di Elena Broglia

Per 8 porzioni
Per il salmone
1 filetto di salmone (circa 1kg)
2 arance non trattate, scorza e succo
2 mandarini IGP di Ciaculli non trattati
100 ml di Vodka
2 cucchiai di miele

Per la salsa di barbabietola
250 g di barbabietola cotta
200 g di panna
2 cucchiai di rafano
erba cipollina tagliata fine

Grattugiate la buccia e poi spremete le arance, unite poi alla vodka e al miele. Riducete questo composto sul fuoco basso per circa 10 minuti, aggiungete poi i mandarini affettati a fette sottili e cuocete ancora 3-4 minuti.
Scaldate il forno a 180° C, rivestite una teglia con carta forno e posizionate il filetto di pesce.
Usando un coltello affilato, tagliate il salmone in 8 fette, tagliando la carne ma non la pelle, poiché questo terrà insieme il tutto. Spalmate il salmone con la riduzione, assicurandovi che entri nelle fessure, cuocere in forno per 20 minuti, dopo aver disposto le fette di mandarini canditi sulla superficie.
Nel frattempo preparare la salsa di barbabietola, frullando le barbabietole cotte e pelate con la panna, sale, pepe e rafano. Servirla a parte con pezzetti di erba cipollina come decorazione.
Quando il salmone è cotto, riscaldate la glassa rimanente, aggiungendo uno poco d’acqua se è troppo densa e spennellatela sulla superficie del salmone, così da renderlo lucido.

Indivia con pompelmo, mandarino e salsa di soia
di Chiara Picoco

Per 4 porzioni
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele liquido
4 cespi di indivia belga tagliati a metà per il lungo
50 g di burro
50 ml di succo di mandarino + scorza grattugiata
50 ml di succo di pompelmo + scorza grattugiata
30 ml di salsa di soia
rametti di timo fresco
sale
pepe macinato fresco

Scaldate l’olio in una padella.
Fate scaldare il miele in un padellino e spennellatelo sull’indivia dal lato del taglio. Disponete l’indivia nella padella, con il taglio verso il basso e cuocete fino a quando non inizia a caramellare, poi girate e cuocete per un paio di minuti dal lato opposto.
Aggiungete il burro, le scorze di agrumi, il succo e la salsa di soia, Cospargete con le foglioline di timo, salate e pepate. Continuate la cottura, girando l’indivia regolarmente, fino a quando non sarà lucida e tenera e i liquidi non si saranno ridotti a sciroppo.

Ultimate lemon meringue pie
di Francesca Lanuova

Per una torta di 23 cm di diametro
Per la base
175 g di farina 00
100 g di burro freddo, tagliato a cubetti
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di zucchero a velo

Per la farcia
25 g di amido di mais
100 g di zucchero di canna
3 tuorli d’uovo, più 1 uovo intero
125 ml di succo di limone fresco
scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
succo fresco di 1 arancia
85 g di burro, tagliato a cubetti

Per la meringa
4 bianchi d’uovo, a temperatura ambiente
200 g di zucchero
2 cucchiaini di amido di mais

Mettete 175 g di farina, 100 g di burro freddo, tagliato a pezzetti, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo (conservate il bianco per la meringa) e 1 cucchiaio di acqua fredda in un robot da cucina.
Usando il pulsante a impulsi in modo che il mix non sia sovraccaricato, procedete fino a quando il mix inizia a legarsi.
Spostate l’impasto su una superficie leggermente infarinata, raccoglietelo insieme fino a renderlo omogeneo, quindi stendetelo e disponete lo in una teglia da 23 x 2,5 cm in altezza.
Tagliate la pasta in eccesso e rifinite i bordi. Forate la base con una forchetta, coprite con un foglio di carta alimentare e fate raffreddare per 1/2-1 ora (o durante la notte).
Portate il forno in temperatura a 180° C.
Riprendete dal frigorifero la base pronta e procedete con la cottura in bianco(base foderata di carta forno e riempita di fagioli secchi) per 15 minuti, quindi rimuovere la carta con i fagioli e infornate per altri 5 minuti. fino a quando il la pasta è leggermente dorata.
Mettete da parte.
Abbassate il forno a 160° C.
Nel frattempo preparate il ripieno: mescolate 2 cucchiai di farina di granturco, 100 g di zucchero semolato dorato e la scorza finemente grattugiata di 2 grossi limoni in una casseruola media. Filtrate, aggiungete gradualmente 125 ml di succo di limone e mescolate.
Allungate il succo di 1 arancia piccola fino ad ottenere 200 ml di liquido e versate nella casseruola con il resto. Cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando si addensa.
Togliete dal fuoco e unite 85 g di burro fino a quando non si scioglie.
In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo e l’uovo intero insieme, uniteli alla crema, riportate sul fuoco e mescolate energicamente fino a quando la miscela si ispessisce.
Togliete dal ​​fuoco e fate raffreddare.
Preparate la meringa montando gli albumi fino a che iniziano ad essere spumosi, poi unite in tre volte lo zucchero e l’amido di mais, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
Riscaldate rapidamente la crema, versatela sulla base della torta nella teglia e rifinite la torta ricoprendola con cucchiaiate di meringa. Procedete dai bordi verso il centro affinché la meringa non rischi di affondare, spatola do in modo che la meringa tocchi la superficie della torta e la ricopra interamente.
Rimettete in forno a 150/160° C per 18-20 minuti, fino a quando la meringa è croccante e leggermente colorata.
Lasciate riposare la torta nella teglia per 30 minuti, quindi rimuovete e lasciate riposare per almeno un’altra ora e mezza prima di servire.