Tea Time, gli Scones

Luglio 1841, Contea di Leicestershire, Castello di Belvoir.

Durante un pomeriggio particolarmente caldo, ad Anne Stanhope, duchessa di Bedford, dopo il consueto riposino pomeridiano, venne un languorino e decise di farsi servire alle 16.00 un tè accompagnato da burro, marmellata, qualche panino e una fetta di torta.

Da quel giorno, questo piacevole momento divenne quotidiano e con la regina Vittoria divenne uno delle tradizioni anglosassoni più conosciute, il Tea Time ed è proprio in questa occasione che fecero la loro comparsa gli scones.

La prima menzione della parola “scone” stampata è nell’Oxford English Dictionary  e risale al 1513, ed è contenuta in una poesia di un autore scozzese e da qui l’origine scozzese degli scones, ma diverse sono le fonti dell’origine del loro nome.
Alcuni sostengono derivi dall’olandese “schoonbrood”, che significa “pane pulito”; altri credono derivi dal termine gaelico scozzese “sgonn” che significa una massa informe o grande boccone, altri ancora che provenga da Stone of Destiny, la pietra dove sono stati incoronati i re di Scozia.

Originariamente in Scozia erano preparati con un impasto di farina d’avena non lievitato, burro e latte, cotti su piastre roventi in un’unica forma rotonda, chiamata “bannock” e poi tagliata a triangoli e serviti.
Oggi, invece, sono di forma rotonda o triangolare si preparano principalmente con farina di frumento, lievito in polvere, burro, latte e sono cotti nel forno.

Di seguito la ricetta base

L’impasto che li compone va lavorato pochissimo, giusto per amalgamare gli ingredienti che non necessitano di lievitazione ma di una elevata temperatura nel forno per svilupparsi.
La forma rotonda è data con un coppa pasta rotondo che va impresso nell’impasto spesso, senza ruotarlo, in questo modo gli scones lievitano uniformemente, durante la cottura.

Ne risulta un piccolo pane friabile, morbido, dall’alveolatura fine e dal sapore neutro, che può essere consumato a colazione o servito con il tè farcito con marmellata, clotted cream o chutney, formaggi e salumi.

Mag vi presenta una selezione di scones nelle versioni dolce e salata, ottimi anche per un picnic o un brunch.

Buona lettura!

Le ricette sono tratte dal libro National Trust – Book of Scones.

Chocolate Orange Scones
di Fabiola Palazzolo

Per 10 scones

500 g di farina autolievitante
90 g di zucchero semolato
125 g di burro a cubetti
80 g di cioccolato all’arancia tagliato a pezzetti grossolani
1 uovo medio
scorza di 1 arancia
180 ml di latte intero

Preriscaldate il forno a 190° C modalità ventilato.
Foderate una teglia con la carta da forno, setacciate la farina e lo zucchero, mescolateli con il burro finché l’impasto assomiglia a piccole briciole, aggiungete il cioccolato e la scorza di arancia. Sbattete l’uovo con il latte, versate gradualmente circa 3 quarti nella miscela di farina, amalgamate e formate un impasto morbido, se serve aggiungete ancora liquido.
Stendete l’impasto su un piano infarinato, spesso circa 3 cm e ritagliate con un taglia biscotti del diametro di 7 cm, 10 scones.
Sistemateli sulla teglia, spennellate con l’uovo rimasto e infornate per 15 minuti, fino a doratura. Appena sono cotti trasferiteli su una gratella e fate raffreddare, servite con del burro all‘arancia o marmellata di arance.

Ploughman’s Scones
di Irene Midiri

Per 10-12 scones

450 g di farina autolievitante
2 cucchiaini di lievito in polvere per torte salate
1 cucchiaio di zucchero semolato
115 g di burro a cubetti
230 g di Cheddar stagionato grattugiato
1 mela sbucciata e tagliata a dadini
4 o 5 cipolline in salamoia tritate grossolanamente
1 pizzico di sale
1pizzico di pepe nero macinato fresco
1 uovo medio sbattuto
200 ml circa di latte intero e per la lucidatura finale

Preriscaldate il forno a 190° C modalità ventilato.
Rivestite una teglia con carta forno.
Setacciate la farina, il lievito e lo zucchero in una ciotola. Aggiungete il burro e lavorate con la punta delle dita fino a quando il composto assomiglierà a piccole briciole.
Mescolate alle briciole la maggior parte del formaggio (lasciatene un po’ per la decorazione degli scones), la mela, le cipolline, sale e pepe, quindi aggiungete l’uovo e il latte necessario per ottenere un impasto morbido.
Rivoltate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo a circa 4 cm di spessore.
Utilizzate un tagliapasta di circa 6/7 cm di diametro per dare forma agli scones.
Impastate leggermente i ritagli e ripetete l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
Mettete sulla teglia gli scones, spennellate la parte superiore con il latte e cospargete con un po’ di formaggio grattugiato.
Cuocete per 15-20 minuti fino a doratura.
Servite tiepidi con crema di formaggio aromatizzata alle erbe o con i vostri chutney preferiti.

Piccolo suggerimento: se lo desiderate, potete aggiungere un po’ di prosciutto tritato all’impasto insieme alla mela.

Hot Cross Scones
di Sara Fumagalli

Per 10 scones

500 g di farina autolievitante
125 g di zucchero
125 g di burro salato tagliato a cubetti
75 g di uvetta precedentemente ammollata e strizzata
60 g agrumi canditi
½ cucchiaino di mix di spezie in polvere ( in parti uguali tra cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e coriandolo)
1 mela piccola grattugiata
1 uovo medio
125 ml di latte
2 cucchiai di confettura di albicocca per lucidare gli scones

Per la decorazione croce
35 g di farina
2-3 cucchiai di acqua

In una ciotola inserite la farina setacciata e lo zucchero, mescolate e unite il burro tagliato a pezzettini. Lavorate il tutto con la punta delle dita fino a ottenere un composto granuloso. Unite quindi l’uvetta e le spezie. Inserite la mela grattugiata e formate una fontana.
Unitevi ora al centro il latte precedentemente sbattuto con l’uovo, iniziate ad impastare fino a ottenere un composto liscio e che non si appiccica alle mani, potrebbe essere necessario unire qualche altro cucchiaio di farina.
Formate una palla e lasciatela riposare coperta 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180° C modalità ventilato.
Stendete l’impasto nel ripiano leggermente infarinato, dovete raggiungere uno spessore di circa 4 cm. Con l’aiuto di uno stampo rotondo di 8 cm, ricavate dei dischi. Adagiateli nella leccarda rivestita con carta forno e praticate con un coltello una croce al centro di ognuno.
A parte mescolate la farina con l’acqua fino a ottenere una pastella. Inseritela in una sacca da pasticceria e ripassate la croce segnata in precedenza.
Infornate per 18-20 minuti fino a completa doratura.
Appena sfornati metteteli a raffreddare su una gratella e spennellateli con la confettura di albicocca riscaldata. Serviteli con del burro.

Scones con Formaggio di Capra, Pere e Noci
di Marica Bochicchio

Per 10 scones

450 gr di farina autolievitante
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaio di zucchero di canna
115 gr di burro a pezzi
130 gr di formaggio di capra sbriciolato
80 gr di formaggio Cheddar grattugiato
1 pera matura sbucciata e tagliata in piccoli pezzi
60 gr di noci tritate
1 pizzico di sale
1 pizzico pepe nero macinato al momento
1 uovo medio sbattuto
200 ml circa di latte intero

Riscaldate il forno a 190° C modalità ventilato.
Foderate una teglia da forno con la carta da forno.
Setacciate la farina con il lievito e lo zucchero in una ciotola. Unite il burro impastandolo con le dita finché l’impasto assomiglia a delle briciole.
Aggiungete mescolando la maggior parte del formaggio di capra (lasciatene un pochino per la superficie degli scones), il Cheddar, la pera a pezzi, le noci tritate, sale e pepe, poi l’uovo sbattuto e il latte sufficiente per avere un impasto morbido.
Versate l’impasto su una superficie infarinata e stendetelo per 4 cm circa di spessore. Fate dei dischi con un coppa pasta di 7 cm di diametro. Impastate delicatamente la pasta rimanente e stendetela di nuovo per fare altri dischi. Sistemate gli scones sulla teglia da forno.
Spennellate la superficie degli scones con il latte e cospargete sopra un pochino di formaggio di capra rimasto.
Infornate per 15-20 minuti finché lievitano e diventano dorati.

Scones alle ciliegie candite e mandorle
di Andrea Candioli

Per 10 scones

450 g di farina autolievitante
½ cucchiaino di lievito per dolci
100 g di burro a cubetti
75 g di zucchero semolato
175 g di ciliegie candite tritate grossolanamente
1 uovo medio sbattuto, più extra per lucidare
alcune gocce di essenza di mandorle
150-180 ml di latte intero
2-3 cucchiai di mandorle a lamelle

Preriscaldare il forno a 190° C ventilato.
Ungete una teglia da forno o foderatela con carta forno.
Setacciate la farina e il lievito in una terrina e usando i polpastrelli sbriciolate il burro. Aggiungete lo zucchero, le ciliegie, l’uovo, l’essenza di mandorle e abbastanza latte per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Impastate leggermente fino a renderla liscia.
Rovesciate su una superficie leggermente infarinata e stendete l’impasto a circa 3 cm di spessore. Ritagliate con una taglia biscotti rotondo da 7 cm, 10 scones e posizionateli sulla teglia.
Spennellate la parte superiore con l’uovo sbattuto e cospargete con le mandorle a lamelle.
Infornate e cuocete per circa 20 minuti fino a che gli scones siano ben lievitati e dorati.
Trasferiteli su una gratella per farli raffreddare.
Servite con burro o clotted cream e marmellata.

Scones allo Stilton e Nocciole
di Leila Capuzzo

Per 12 scones

150 g di farina 00
150 g di farina autolievitante
3.5 g di lievito in polvere per dolci
15 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
80 g di burro non salato a cubetti
60 g di Stilton sbriciolato
50 g di nocciole tostate e tritate finemente
75-95 ml di latte intero
1 uovo medio sbattuto per spennellare (opzionale)

Preriscaldate il forno a 190 ° C modalità ventilato.
Rivestite una teglia con carta da forno.
Setacciate le farine, il lievito, lo zucchero e il sale in una terrina. Aggiungete il burro e impastate con la punta delle dita fino a quando il composto non assume l’aspetto di fini briciole.
Aggiungete il formaggio e le nocciole e impastate ancora per far distribuire uniformemente.
Versate i tre quarti del latte e mescolate fino a quando l’impasto inizia ad unirsi, poi aggiungete gradualmente il latte rimanente, quanto basta per ottenere un impasto leggermente appiccicoso.
Disponetelo su una superficie leggermente infarinata e stendetelo ad uno spessore di circa 3 centimetri. Con un coppapasta del diametro di 5 centimetri ricavate dall’impasto gli scones e disponeteli sulla teglia precedentemente allestita.
Spennellate leggermente la superficie con latte o uovo sbattuto.
Infornate e cuocete per 15-20 minuti o fino a quando non sono ben lievitati e dorati.
Trasferiteli su una griglia per farli raffreddare leggermente.
Serviteli caldi con burro e marmellata di pere o mele o con burro e salumi.

Lemon and Coconut Scones
di Mai Estive

Per 16 scones

500 g di farina autolievitante
125 g di zucchero semolato
125 g di burro salato a cubetti
100 g di cocco essiccato
2 limoni (bio) scorza grattugiata e il succo
140 ml circa di latte intero
1 cucchiaino di lemon curd*
1 uovo

facoltativo per decorare:
1 cucchiaio di lemon curd
2 cucchiai di cocco essiccato

Preriscaldate il forno a 190° C modalità ventilato.
Setacciare la farina e lo zucchero in una terrina, aggiungere il burro e strofinare fino ad ottenere delle briciole fini.
Aggiungete il cocco, il succo e la scorza di limone grattugiato e mescolate brevemente.
Con l’impasto ottenuto, create una specie di vulcano e al centro versateci l’uovo e il latte precedentemente mescolati con il lemon curd ed amalgamate brevemente.
Fate attenzione a versare gradualmente il liquido, aggiungendo quanto basta per poter impastare il tutto, deve risultare un impasto umido ma non bagnato.
Rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata e stendetelo ad uno spessore di circa 4 cm.
Ricavare dei dischetti da 5 cm di diametro e disponeteli su una teglia foderata con la carta da forno.
Ricomponete velocemente l’impasto avanzato e procedete con altri dischetti fino a esaurire il composto.
Infornate e cuocete per 18-20 minuti fino a doratura.
Trasferite su una gratella per raffreddare.
Servite decorandoli con del lemon curd e del cocco essiccato.

Per il lemon curd*
5 uova medie
300 g di zucchero semolato
200 g di burro
180 ml di succo di limone filtrato (circa 4 limoni)
1 foglio di gelatina alimentare

Reidratate la gelatina immergendola in acqua fredda. Sbattete le uova con lo zucchero in un polsonetto. Scaldate il succo di limone, mettete il polsonetto sul fuoco e versatevi il succo del limone. Cuocete a fiamma bassa fino a raggiungere 83°C, togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a raggiungere 60°C immergendo la base del polsonetto in acqua fredda. Unite la gelatina strizzata ed il burro a pezzetti, mescolate con una frusta e lasciate raffreddare completamente.

Scones con Formaggio, Bacon e Cipollotto fresco
di Claudia Primavera

Per 10-12 scones

500 g farina autolievitante
125 g di burro a cubetti
90 g di Cheddar stagionato grattugiato
90 g di bacon cotto e ridotto in pezzetti
2 cipollotti freschi tritati
sale
pepe nero fresco macinato
1 uovo medio
180 ml di latte intero

Preriscaldate il forno a 190° C modalità ventilato e foderate una teglia con carta forno.
Mettete la farina e il burro in un robot da cucina e azionatelo fino a quando non avrete ottenuto un composto di briciole.
Aggiungete la maggior parte del formaggio (tenetene un pò da parte da mettere sugli scones), il bacon e il cipollotto. Aggiustate di sale e pepe e mescolate il tutto fino a quando non è ben amalgamato.
Sbattete insieme l’uovo e circa i 3/4 del latte ed aggiungeteli gradualmente nel robot da cucina, fino a quando non otterrete un soffice composto.
Rovesciate l’impasto su una superficie infarinata a tagliatelo a metà.
Formate con ogni metà una palla, appiattitela, una pagnotta schiacciata e trasferitele sulla teglia foderata con la carta forno.
Tagliate ogni pagnotta in 5-6 fette con un coltello affilato, quindi cospargetela con il formaggio che avevate tenuto da parte.
Cuocete per circa 15 minuti, fino a quando saranno lievitati e dorati.

Earl Grey Scones
di Katia Zanghì

Per 10 scones

180 ml di latte intero
2/3 bustine di tè Earl Grey
500 g di farina autolievitante
100 g di zucchero semolato
125 g di burro salato in cubetti
100 g di canditi d’agrumi
1 uovo medio

Portate in una casseruola il latte a 60° C e versatelo in una brocca.
Aprite le bustine di tè e versatene il contenuto nel latte. Lasciate in infusione mentre il latte si raffredda o in alternativa, lasciate riposare per una notte il latte in frigo.
Preriscaldate il forno a 200° C modalità ventilato.
Foderate una teglia con carta da forno.
Versate la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungete il burro a tocchetti e strofinate fino a quando non si ridurrà in briciole fini. Aggiungete i canditi, filtrate il latte con il tè, versate l’uovo e mescolate fino ad ottenere un composto soffice. Se troppo umido, aggiungete un po’ di farina, se troppo secco, unite un po’ di latte.
Stendete l’impasto su di una superficie leggermente infarinata, a 3 cm di spessore. Tagliate gli scones con un coppapasta di 7 cm di diametro e trasferiteli sulla teglia.
Ristendendo la pasta, dovrete ottenere almeno 10 scones.
Infornate per 15 minuti o finché saranno dorati e ancora elastici al tatto.
Trasferiteli su una griglia per farli raffreddare leggermente e completate con una spolverata di zucchero a velo.
Servite caldi con burro e marmellata.

Scones con Scalogno Arrostito, Groviera e Timo
di Silvia Zanetti