Il Caco è un frutto sottovalutato, poco considerato e, forse, troppo poco amato.
Il caco è un frutto non abbastanza apprezzato, non perché se ne ignori l’esistenza ma perché la sua essenza , la sua storia e le sue qualità sono poco note alla maggior parte delle persone.
Il caco, di contro, è un frutto affascinante, un frutto antico, un frutto dai molti nomi.
Il suo primo nome, quello scientifico, è diospero, come quello della pianta da cui nasce.
Diospero è un termine greco e letteralmente significa “grano di Zeus” , per questo il frutto che noi conosciamo come caco, o loto, era un tempo indicato come il “pane degli Dei”.
Si tratta di una coltura arborea originaria dell’Asia, appartenente alla famiglia dell’Ebanacee, le prime coltivazioni di cachi sono da far risalire alla Cina di 2000 anni fa e da lì, nel corso degli anni successivi la sua coltivazione si è diffusa in molti altri paesi asiatici come il Giappone e la Korea. Ancora oggi sono proprio questi paesi i maggiori produttori del frutto deliziosamente dolce e delicato che l’albero di diospero produce; in Europa giunse solo intorno alla metà del 1800 ed è per questo che da noi è noto anche con l’epiteto di “mela d’Oriente”.
L’albero da cui nasce non è un albero qualunque, è un albero speciale, importantissimo nell’antica cultura cinese che lo ha ribatezzato “l’albero delle sette virtù” proprio grazie alle sue peculiari caratteristiche: è longevo, è immune agli attacchi dei parassiti, la sua chioma grande e folta dona molta ombra nelle giornate afose, le sue foglie sono bellissime e decorative soprattutto in autunno quandi stanno per cadere, offre riparo agli uccelli tra i suoi rami, rifornisce di gran nutrimento il terreno all’abbondante caduta di foglie autunnale, la sua legna è pregiata e perfetta per alimentare il fuoco.
Sette virtù, più una; produce un frutto ,il nostro caco, altrettanto speciale.
Oltre ad essere ricco di gusto, complesso nelle consistenze e moto bello da vedere, grazie alla sua intensa colorazione arancio, è stupefacente per le sue caratteristiche organolettiche alimentari è, infatti, praticamente mangiabile nella sua interezza se si considera la parte edibile è pari al 97%; ed è un prezioso alleato per la salute pioché composto all’82% d’acqua e capace di fornire un apporto calorico consistente grazie all’ingente presenza carboidrati, sotto forma di zuccheri solubili. Il caco è ricco di vitamina C, di betacarotene e di sali minerali come il potassio, ha capacità diuretiche ed ha un’azione depurativa sul fegato.
Si tratta di un frutto dagli alti valori energetici consigliato nelle diete di chi pratica attività sportiva dei bambini proprio per gli zuccheri buoni che riesce a regalare; è anche un ottimo ricostituente, adatto a chi soffre di stati di apatia e stanchezza.
Ovviamente il caco non è uno solo, ne esistono, infatti, più varietà, ciascuna con le proprie caratteristiche; tra i più comuni ricordiamo ad esempio i cachi Hachiya e Yokono, la cui polpa è davvero molto morbida, dolce e cedevole in bocca quando giungono a maturazione completa e i cachi Fuyu Gosho, che noi abitualmente chiamiamo cachi mela, dalla polpa più compatta e soda, dal colore meno acceso e dal sapore più fresco.
Ecco perché abbiamo voluto rendere omaggio ai cachi oggi, a questi frutti che iniziano a maturare in autunno e continuano a regalarci se stessi fino ad inverno inoltrato, che poco, e aggiungo putroppo, vengono valorizzati ed impiegati in cucina, che tendenzialmente vengono consumati al naturale e con scarso entusiasmo.
Noi di Mag abbiamo voluto mostrare attraverso una seria di ricette interessanti, che spaziano dal dolce al salato, quanto il caco possa essere versatile, appetitoso e sorprendente.
Non vi resta che provare.
Crostini al Brie e Cachi
di Giuliana Fabris
Per 16 crostini
2 cachi mela
1 baguette
250/300 g di Brie
2 cucchiai di zucchero di canna scuro
Poco pepe nero
Dalla baguette ricavate 16 fette non troppo sottili. Mettetele ben distanziate in una teglia e tostatele una decina di minuti in forno a 190°.
Nel frattempo, con l’aiuto di una mandolina, pelate i cachi mela eliminate la calotta e tagliate anch’essa a fette non troppo sottili.
Fate lo stesso con il Brie. Tagliatelo a pezzi più o meno della stessa larghezza delle fette di pane.
Togliete il pane dal forno , appoggiate su ogni fetta un pezzo di Brie, sovrapponete una o più fettine di caco mela e su ogni fetta aggiungete un pizzico abbondante di zucchero di canna scuro.
Rimettete in forno per altri due o tre minuti, o fino a quando il formaggio comincia a fondersi, poi togliete e completate i crostini con una macinata di pepe nero.
Serviteli caldi.
Gazpacho cachi e pomodori
di Antonella Eberlin
Per 4 persone
5 pomodori, 600 g ca.
1 caco, 250 g ca.
1 piccolo mazzetto di cipolline nuove
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di aceto di mele
sale
pepe
Lavate i pomodori e sbucciate il caco. Tagliateli a pezzi grandi.
Sbucciate le cipolle e l’aglio. Tritate una piccola cipollina per la decorazione.
Frullate bene tutti gli ingredienti, anche l’olio e l’aceto, aggiungendo acqua se necessario.
Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Servite in verrine decorando con cipolla nuova tritata e erba cipollina tritata.
Carpaccio di caco e branzino marinato alla soia e limone
di Vittoria Traversa
Per 4 porzioni
2 Cachi Persimon (Caco Mela)
4 filetti di branzino freschissimo, circa 400 g di carne
50 g di insalatina misticanza
4 cucchiai di germogli di soia
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di salsa di soia
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
In una ciotola mescolate l’olio, il succo di limone e la salsa di soia.
Spinate accuratamente i filetti di branzino e tagliateli fette molto sottili. Disponeteli in un largo piatto in un solo strato. Versate sopra la marinata (tenetene da parte 2 cucchiai) e lasciateli riposare in frigo coperti per almeno 10 minuti.
Sbucciate i cachi e tagliateli a fettine sottili. Disponeteli in un piatto o nei 4 piatti di servizio.
Mettete sopra le fettine di branzino marinato, aggiungete al centro un ciuffo di misticanza, distribuite sull’insalata ancora un poco di condimento, salate leggermente, quindi decorate con i germogli e servite subito.
Confettura di cachi
di Manuela Valentini
Ingredienti per 6/8 vasetti
1 kg di polpa di cachi maturi
800 g di zucchero
½ limone, il succo
1 baccello di vaniglia
In una casseruola mettete la polpa di cachi con il succo di limone e il baccello di vaniglia.
Coprite con lo zucchero e lasciate marinare per circa 12 ore a temperatura ambiente coperta con un coperchio.
Dopo la marinatura portate ad ebollizione e cuocete per 7-10 minuti a fuoco medio.
Riempite i vasetti di confettura, chiudeteli lasciateli raffreddare.
La confettura di cachi è deliziosa da gustare con il pane e il burro.
Insalata di cachi e frutta secca
di Sonia Conte
Per 4/6 persone
30 g di nocciole o noci sbriciolate grossolanamente
3 cachi mela
3 manciate di foglie miste di insalata
2 cucchiai di olio di noci o di nocciole
4 cucchiai di olio d’oliva
3 g di sale
10 g di aceto balsamico
5 g di mostarda di Digione
pepe nero macinato al momento
Tostate leggermente le nocciole in una padella per friggere asciutta. Fate attenzione a non bruciacchiarle. Toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Affettate i kaki a metà e poi fateli a fettine più sottili. Pulite bene le foglie di insalata e poi spezzettatele con le mani. Unitele alla frutta secca e ai kaki. Mescolate il sale con gli olio di nocciole e oliva. Aggiungete il pepe, l’aceto e la mostarda e condite bene. Servite subito.
Sfogliatine di cachi con salsa alle nocciole
di Anna Clabrese
Per 4 persone
1 cucchiaino di amido di mais
100 g di nocciole tritate
200 g di pasta sfoglia pronta o fatta in casa
40 g di zucchero
300 ml di di latte intero
zucchero a velo q.b.
3 cachi
Stendete la pasta sfoglia non troppo spessa. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dalla sfoglia 8 dischi da 6 cm di diametro. Spennellate la superficie di ciascuno con un pennello inumidito con acqua e punzecchiate la sfoglia con i rebbi di una forchetta. Foderate una teglia con carta forno e sistemateci sopra le sfogliatine, cuocete in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.
Nel frattempo, in una capiente pentola, portate a leggero bollore le nocciole tritate e il latte. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, filtrate poi con un colino per eliminare il trito di nocciole. Sciogliete in un cucchiaio del latte aromatizzato alla nocciola l’amido di mais, mescolate bene per evitare grumi, quindi travasate tutto il composto nel restante latte e unite lo zucchero.
Fate addensare a fiamma dolce per 3-4 minuti, togliete dal fuoco appena il composto inizia a rapprendersi. Lasciate intiepidire.
Spolverizzate le sfogliatine già cotte con un poco di zucchero a velo e passatele sotto il grill per 3 o 4 minuti, finché caramelleranno.
Intanto lavate con cura i cachi e tagliateli a fettine. Disponeteli su una teglia, foderata con carta da forno, spolverizzateli di zucchero a velo e passateli sotto il grill per 4 minuti.
Servite distribuendo la salsa di nocciole a specchio ed adagiandovi un disco di sfoglia, farcendolo con qualche fettina di caco e coprendo con un altro disco di sfoglia.
Completate con una spolverizzata di zucchero a velo.
Crostata con confettura di cachi e amaretti
di Chiara Picoco
Per 6 persone
1 kg di cachi
600 g di zucchero di canna
Succo di 1 limone
2 stecche di vaniglia
500 g di pasta frolla
50 g di amaretti
Zucchero a velo q.b.
Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
250 g di burro
200 g di zucchero
25 g di miele d’acacia
1/2 baccello di vaniglia
125 g di uova intere
scorza di ½ limone
2 g di sale
Preparate la frolla: mettete il burro, lo zucchero, il miele e gli aromi nella ciotola della planetaria, amalgamate tutti gli ingredienti senza montarli.
Aggiungete le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporate la farina precedentemente setacciata.
Lavorate poco, solo fino a quando la farina non sarà amalgamata.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola da cucina e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
Preriscaldate il forno a 170° C.
Sbucciate i cachi e tagliateli a dadini. In una casseruola riunite lo zucchero di canna, 2 cucchiai d’acqua e il succo di limone. Ponete sul fuoco, portate a ebollizione, unite i cachi e le stecche di vaniglia e cuocete a fuoco basso per 45 minuti mescolando di tanto in tanto, finché la confettura non si sarà addensata. Spegnete il fuoco e lascia raffreddare.
Stendete la pasta frolla in un disco di 1 cm di spessore e foderate uno stampo per crostata di 22 cm di diametro rivestito con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Sbriciolate sulla pasta gli amaretti, quindi ricoprite tutto con la confettura di cachi (ne occorrerà circa metà), livellandola con un cucchiaio. Impastate di nuovo i ritagli di pasta, stendeteli con il matterello in uno strato di 1 cm e decorate la crostata a piacimento.
Infornate per 45 minuti. Una volta cotta, lasciatela intiepidire e sformatela delicatamente.
Cospargete con abbondante zucchero a velo.
Coppette ai cachi e Cointreau
di Katia Zanghì
Per 4 coppette
3 cachi mela
60 g di zucchero a velo
8 speculoos
20 g di burro
2 cucchiai di Cointreau
Per la meringa italiana:
190 g di zucchero a velo
100 g di albumi
40 cl di acqua
Sbucciate i cachi e tagliateli in dadi.
Fate fondere il burro in una piccola casseruola. Aggiungete i cachi e lo zucchero, mescolate e lasciate insaporire, coperto, per 15’. Aggiungete il Cointreau e mescolate. Lasciate raffreddare e mettetelo in coppette di vetro. Cospargete con gli speculoos,tritati.
Preparate la meringa italiana facendo uno sciroppo con l’acqua e 30 g della dose di zucchero, portandolo a 116°per 5’. Intanto, montate a neve gli albumi e aggiungete a poco a poco i 160 grammi di zucchero restante (gli albumi dovranno essere ben fermi).Togliete dal fuoco e versate a filo sugli albumi, continuando a sbattere finché la meringa non sarà fredda. Ponete la meringa sui cachi e fate freddare . Poco prima del servizio, ponete le coppette sotto al grill per pochi istanti o usate il caramellizzatore a gas.
Mousse di castagne con salsa ai cachi
di Mariella Di Meglio
Per 4 persone
Per la mousse
250 g castagne
250 ml latte
70 ml panna fresca
2 cucchiai crema di marroni
5 g cacao amaro
Per il tortino
95 g farina di castagne
85 g zucchero
100 ml panna fresca
70 g burro
4 tuorli
2 albumi
4,5 g lievito in polvere
q.b. sale
Per i biscotti
60 g farina 00
30 g burro
18 g zucchero di canna
1 tuorlo
5 g cioccolato fondente
1/2 bacca di vaniglia
5 g cacao amaro
8 g farina di mandorle
½ cucchiaino bicarbonato di sodio
1 cucchiaino rum
Inoltre
2 cachi
Per la mousse: incidete le castagne e mettetele in forno a 200° per 5 minuti, poi fatele bollire per 20 minuti in una pentola piena d’acqua. Scolatele e pelatele. Mettetele in un’altra pentola con il latte e fatele cuocere a fuoco basso, finché avranno assorbito tutto il latte. Passatele al passa verdure ed unite la panna. Dividete il composto in due parti e ad una unite il cacao. In frigo per 12 ore.
Per il tortino: con le fruste elettriche, montate il burro con 50 g di zucchero; unite a filo la panna ed i tuorli sbattuti. Montate gli albumi con il sale e lo zucchero rimasto; uniteli al mix con la farina di castagne ed il lievito setacciati. Versate il composto in uno stampo da plumcake di 26×13 cm imburrato e infarinato e cuocete in forno statico a 160° per 15 minuti. Fate raffreddare e tagliate il dolce a cubi di 3 cm.
Per i biscotti: impastate la farina 00 e quella di mandorle con il burro morbido, lo zucchero, il sale ed il bicarbonato; unite anche il rum, il cioccolato fuso e i semini di vaniglia. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
Stendete la pasta tra due fogli di carta forno e tiratela allo spessore di ½ cm e mettetela in congelatore per mezz’ora. Con un coppa pasta, ritagliate 8 biscotti. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli a 150° per 10 minuti.
Private i cachi della pelle e dei semi e frullate la polpa. Mettere metà della mousse di castagne in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e l’altra metà in una con bocchetta spezzata.
Formate con le mousse alcuni spuntoncini sui piatti individuali, rifiniteli con la salsa ai cachi e completate con 2 cubi di tortino ed 1-2 biscotti.
