PASSIAMOLE IN RIVISTA: We wish you a Veggie Christmas!

Sul fatto che il trend di questo Natale, comune alla maggior parte delle riviste di Dicembre, sia il pranzo vegetariano o vegano si potrebbero dire molte cose: la prima però- e forse la più importante- è che finalmente, dopo anni di occhiate sospese fra l’incomprensione, la commiserazione e l’esasperazione, si accetta con serenità che i nostri ospiti possano dire no al cosciotto di carne (i primi) o alla crema di Mascarpone (i secondi), includendoli non solo a tavola, ma anche nel menu. E’ una conquista importante anche perchè da un lato permette di recuperare migliaia di ricette santificate dalla tradizione ma scartate per pigrizia o per ignoranza; dall’altro riaccende la fantasia, con la miccia di quello spirito della condivisione che fa parte del corredo per essere più buoni a Natale. Con tanti auguri di Veggie Christmas a tutti!

Ricette tratte da Christmas with good housekeeping, Baking Heaven, Cuisine et vins, Delicious UK, Vegan food and living e Vegetarian living

“Foie gras” di funghi e tofu
di Marina Bogdanovic

Per 8 persone (stampo triangolare 25×5 cm):
200 g di funghi shiitaki (possono essere sostituiti da champignon oppure champignon de Paris)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
65 ml di tofu vellutato
75 ml di crema di soia
1 cucchiaio di Armagnac o Cognac
1 cucchiaino di agar-agar
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
65 ml di olio di cocco
50 ml di zuppa di miso (sostituibile con il brodo di dado)

Lavate i funghi, mondateli, affettateli sottilmente e fateli stufare con un cucchiaio di olio. Mescolateci il tofu vellutato e frullate con il mixer ad immersione.
In un pentolino scaldate la crema di soia con l’Armagnac e il cucchiaino di agra agar e SEMPRE MESCOLANDO a fuoco basso cuocete per 2 minuti. Versate il composto nella crema di funghi, salate e condite con le spezie. Aggiungete l’olio di cocco e la zuppa di miso e continuate a frullare con il mixer ad immersione. Il composto che otterrete deve essere vellutato ed omogeneo.
Rivestite lo stampo con la pellicola trasparente e versateci la crema che avete ottenuto dentro. Livellate bene e lasciate rassodare nel frigorifero. Ci vorranno 3 ore sicuramente ma potete preparare il “foie gras” anche con un giorno di anticipo.
Tagliatelo con un coltello affilatissimo e non seghettato e servite con le fettine di pane tostato.

Tarte tatin di rapa rossa e scalogni
di Bianca Berti

Per 6 persone:
320 g di pasta sfoglia pronta
300 g di rapa rossa cotta, non in aceto
300 g di scalogni
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di zucchero di canna
Per il dressing di erbe e nocciole:
25 g di nocciole bianche
un piccolo mazzo di prezzemolo
un piccolo mazzo di menta, in foglie
un cucchiaio di capperi sciacquati
un cucchiaio di aceto di vino rosso
5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 220° C.
Stendete la pasta ottenendo un quadrato grezzo, di lato 30,5 cm, dopo di che ricavatene un cerchio e mettetelo in frigo.
Mettete gli scalogni in una ciotola resistente al calore, versatevi acqua bollente fino a coprirli e lasciateli a bagno per 10 minuti. Successivamente asciugateli e puliteli.
Tagliate ogni scalogno troppo grosso fino a renderlo uguale agli altri.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente, del diametro di 25,5 cm, adatta alla cottura in forno, su fuoco medio alto. Aggiungete gli scalogni e soffriggete per 10 minuti. Aggiungete l’aceto e lo zucchero e cuocete per altri 5 minuti, finché non saranno densi e succosi.
Nel frattempo, per il dressing, tritate le erbe e le nocciole, mettetele in una ciotola e unite i capperi, l’aceto e l’olio. Mettete da parte.
Mescolate le barbabietole agli scalogni nella padella. Stendete la sfoglia sulle verdure e rimboccate i bordi.
Cuocete per 35-40 minuti o finché la sfoglia non risulterà croccante e dorata.
Tenete da parte per 5 minuti, poi ribaltatela su un piatto da portata o un tagliere.
Condite con il dressing e servite.

Galette con topinambur e scalogni
di Annarita Rossi

Per 6-8 persone:
Per la pasta:
300 g di farina
175 g di burro a cubetti
25 g di formaggio a pasta dura vegetariano o parmigiano grattugiato finemente
1 cucchiaino di foglie fresche di timo tagliate finemente
1 tuorlo d’uovo sbattuto leggermente
Per il ripieno:
400 g di topinambur
200 g di patate novelle
200 g di scalogni piccoli pelati
2 spicchi d’aglio finemente tritati
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di foglie di timo fresco più extra
150 ml di crème fraîche
2 uova
200 g di blue cheese vegetariano o gorgonzola sbriciolato
1 cucchiaio di pinoli

Mettete la farina e il burro in una planetaria con un generoso pizzico di sale fino. Mescolate fino a quando la miscela non assomiglia al pangrattato (potete farlo anche a mano). Incorporate le foglie di timo e il formaggio. Unite il tuorlo e 3 4 cucchiai di acqua fredda. Con le mani, impastate brevemente fino a quando l’impasto riesce a stare insieme. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare per 30 minuti.
Nel frattempo. preriscaldate il forno fino a 200° C (180° C ventilato). Lavate a fondo i topinambur e pelateli se necessario. Tagliateli a fette di 1 cm e trasferiteli in una teglia. Tagliate le patate allo stesso modo e aggiungetele nella teglia insieme agli scalogni, all’aglio, all’olio d’oliva e alle foglie di timo. Condite con sale marino e pepe nero e cuocete per 30 minuti.
Una volta riposata la pasta, toglietela dal frigo e lasciatela riposare per alcuni minuti a temperatura ambiente. Appiattitela tra due grandi fogli di carta forno fino a formare un disco di circa 35 cm.
Rimuovete il foglio superiore di carta forno e sistemate le verdure arrostite nel mezzo, lasciando un margine di 4 cm tutto intorno. Ripiegate i bordi della pasta – se la pasta si rompe una volta piegata, pizzicatela per richiuderla. Mescolate la crème fraiche con una delle uova, metà del formaggio e un po’ di condimento. Versate tutto sulle verdure quindi aggiungete il formaggio rimasto. Unite i rametti di timo e i pinoli. Sbattete l’uovo rimanente e pennellate il bordo della pasta.
Cuocete in forno per 40-45 minuti fino a quando la pasta sarà croccante e dorata e le verdure tenere.

Zuppa di broccoli e stilton
di Paola Sabino

per 4 persone:
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, più altro per condire
1 cipolla tritata grossolanamente
1 patata (circa 275 g) pelata e tagliata a cubetti grossolani
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi, più altro per guarnire
3 rametti di timo fresco
2 spicchi di aglio tritati grossolanamente
450 g di cimette di broccoli
1 litro di brodo vegetale
50 g Stilton, o altro formaggio vegetale, sbriciolato
Pane tostato, per servire

Riscaldate l’olio in una pentola e cuocete a fuoco dolce la cipolla e le patate, finché non saranno morbide.
Aggiungete i fiocchi di peperoncino, il timo e l’aglio e cuocete per un altro minuto, poi aggiungete i broccoli e il brodo. Portate a bollore e poi riducete la fiamma, lasciando cuocere per altri 5 minuti, finché le verdure non si saranno ammorbidite.
Frullate la zuppa con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale e pepe.
Dividete la zuppa in 4 ciotole e decoratela con i fiocchi di peperoncino, lo Stilton sbriciolato e un filo di olio a crudo.
Servitela con il pane tostato.

Vellutata di broccoli e avocado alla melagrana
di Leila Capuzzo

Per 4 persone:
1 broccolo
1 avocado
1 melagrana
sale e pepe
1 cucchiaio da tavola di salsa di soja
500 ml di acqua

Tagliate le cimette dei broccoli. Fateli cuocere nell’acqua bollente per circa 15 minuti. Quando sono teneri aggiungete l’avocado e la salsa di soja.
Passate al mixer fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo un po’ di acqua nel caso in cui la vellutata sia troppo consistente.
Aggiustate di sale e pepe e fate scaldare per una decina di minuti a fuoco molto basso.
Nel frattempo prelevate i grani da una melagrana e aggiungeteli alla zuppa al momento di servire la vellutata.
Se non è possibile reperire la melagrana si possono utilizzare mirtilli o uvetta.
La vellutata può anche essere servita fredda.

Pappardelle harissa rosa, olive nere e capperi
di Anna Calabrese

Per 4 persone:
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla grande affettata sottilmente
3 cucchiai di harissa rosa
400 g di pomodorini tagliati a metà
55 g di olive di nere snocciolate
20 g capperi
500 g di pappardelle secche
15 g di prezzemolo tritato grossolanamente
sale
120 g di yogurt greco

Scaldate l’olio in una capiente padella a fuoco medio alto.
Unite la cipolla e lasciate soffriggere per circa 8 minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla sarà morbida e caramellata.
Aggiungete l’harissa, i pomodori, le olive, i capperi e 1⁄2 cucchiaino di sale e continuate a soffriggere per 3-4 minuti, mescolando frequentemente. Quando i pomodori inizieranno a rompersi aggiungete 200 ml di acqua e mescolate.
Una volta a bollore, riducete il fuoco a medio basso, coprite la padella e lasciate sobbollire per 10 minuti. Quindi togliete il coperchio e continuate la cottura per 4-5 minuti, fino ad ottenere una salsa densa e ricca.
Unite 10 g di prezzemolo e mettete il sugo da parte.
Nel frattempo cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente.
Saltate la pasta nella padella con la salsa, mescolate bene, quindi regolate di sale.
Servite le pappardelle calde accompagnandole con un cucchiaio di yogurt e una spolverata di prezzemolo.

Coleslaw di barbabietole e finocchi
di Annarita Rossi

Per 6 persone:
1 finocchio tagliato finemente
1 cipolla rossa affettato finemente
3 carote grandi
250 g di barbabietole cotte
4 cucchiai di succo d’arancia
2 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliate molto finemente il finocchio e la cipolla, utilizzando una mandolina e metteteli in una insalatiera.
Sbucciate e grattugiate grossolanamente le carote e le barbabietole e unitele ai finocchi e alle cipolle. Unite i restanti ingredienti e mescolate.
Condite con sale e pepe a piacere e servite immediatamente, oppure coprite e lasciate riposare per alcune ore per far legare i sapori.

Insalata di finocchi e arance
di Nadina Serravezza

1 finocchio
4 arance
2 radicchio
50 g di pinoli
scorza finemente grattugiata e succo di 1/2 limone
piccolo mazzo di aneto fresco tritato grossolanamente
1/2 cucchiaio di senape
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliate il finocchio a metà, quindi affettatelo in strisce sottili e mettetelo in una grande insalatiera.
Sbucciate 3 arance, pelatele e fatele a fette sottili e aggiungetele alla ciotola.
Lavate bene il radicchio, tagliatelo grossolanamente ed aggiungetelo al resto degli ingredienti.
In una padella, tostate i pinoli per 2-3 minuti fino a doratura, metteteli da parte.
Tagliate a metà l’arancia rimasta e grattugiate finemente metà della scorza. In una ciotola, unite la scorza d’arancia al succo di limone e alla sua scorza grattugiata, l’aneto tritato e la senape. Aggiungete a filo l’olio ed emulsionate, sbattendo energicamente.
Mescolate finocchio, radicchio, pinoli e conditeli.
Servire subito.

Porri in camicia
di Manuela Valentini

Per 8 persone:
6 porri medi
150 g di burro non salato
1 l di brodo vegetale
Per la vinaigrette:
1 cucchiaio di mostarda di Digione
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 scalogno piccolo, tritato finemente
60 ml di olio extravergine di oliva
il succo di 1 limone
Per il pangrattato:
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
80 g di pane grattugiato
la scorza di 1 limone, grattugiata
1 ciuffo di prezzemolo, tritato

Tagliate a metà i porri per il lungo, quindi sezionate ogni lunghezza a metà della larghezza. Risciacquateli e tamponateli per asciugarli. In una grande padella fate sciogliere il burro e poi aggiungete i porri, cuoceteli per 5 minuti, girando di tanto in tanto, fino a dorarli. Aggiungete il brodo e portate ad ebollizione, quindi abbassate a fuoco lento e coprite la superficie con un disco di carta da forno (noto come cartiglio). Fate scottare i porri per 20-25 minuti o fino a quando sono teneri.
Nel frattempo in una ciotola, unite la senape, l’aceto e lo scalogno mescolando bene, poi aggiungete a filo 60 ml di olio e continuate ad amalgamare, quindi aggiungete il succo di limone a piacere. Mettere da parte.
Scaldate un grosso bicchierino di olio in una piccola padella, aggiungete il pangrattato con un po’di condimento, quindi mescolando cuocere a fuoco medio fino a doratura. Spegnete e completate con la scorza di limone e il prezzemolo.
Servite i porri con un po’di brodo, irrorateli con la vinaigrette e cospargeteli con il pangrattato preparato.

Cavolfiore affumicato con polpettine di castagne rosse e verdi
di Valeria Caracciolo

Per 6 persone:
2 cucchiaini di semi di cumino
2 cucchiaini di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di pepe in grani
1 cucchiaio di paprica
1/4 di cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di paprica affumicata
1/4 di cucchiaino di sale
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cavolfiore grande
2 cucchiaini di olio di semi di girasole
mezza melagrana
1 mazzetto di prezzemolo tritato
Per la salsa alla tahini:
60 g di tahini
il succo di mezzo limone
50 ml di yogurt vegetale
1 cucchiaio di sciroppo di agave
1 pizzico di sale
2-3 cucchiai di acqua
Per le polpettine di castagne rosse e verdi
260 g di castagne precotte
100 g di pane grattugiato
6 cucchiai di semi di lino macinati
Per le polpettine verdi:
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 mazzetto di cipolline tritate
150 g di spinaci
20 g di prezzemolo
20 g di menta
10 g di coriandolo fresco
Per le polpettine rosse:
1 peperone arrostito, pelato e tritato
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cipolle rosse tritate
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di paprica
80 g di pomodori secchi sott’olio, sgocciolati e tritati
olio d’oliva per spennellare

Preparate il cavolfiore. Preriscaldate il forno ventilato a 200° C.
Tostate i semi di cumino, coriandolo e finocchio per un minuto in un padellino, quindi macinateli utilizzando un mortaio, unite la paprica, la paprica affumicata, la curcuma, il sale e l,olio e mescolate.
Eliminate le foglie esterne del cavolfiore e massaggiatelo con un filo d’olio di semi di girasole. Arrostitelo su una griglia facendolo colorare da tutti i lati.
Sistemate un foglio di carta da forno su una teglia, adagiatevi il cavolfiore ricoperto del composto di spezie preparato in precedenza.
Cuocete in forno per 40 minuti circa o finché non sarà morbido, fate la prova con uno spiedino infilzando il cavolfiore fino al centro.
Nel frattempo preparate le polpettine.
Mettete le castagne in un robot da cucina e tritatele, quindi unite il pane grattugiato ed i semi di lino, mescolate e dividete in due parti uguali in due ciotole.
Per il ripieno verde, scaldate l’olio in una padella, unite le cipolline e soffriggetele per pochi minuti finché non saranno morbide. Unite gli spinaci e fateli appassire, quindi togliete gal fuoco, strizzate via il liquido in eccesso e tritateli.
Tritate finemente le erbe ed unitele al composto di castagne insieme agli spinaci, alle cipolline, quindi aggiungete sale e pepe e impastate ottenendo un impasto omogeneo e compatto.
Formate 15-16 polpettine uguali e sistematele su una teglia ricoperta da carta da forno.
Per le polpettine rosse, fate appassire la cipolla per circa 15 minuti in una padella con un pó di olio, lo zucchero ed il sale. Aggiungete la paprica e fate soffriggere per un altro minuto.
Unite le cipolle, il peperone e i pomodori al composto di castagne, quindi aggiungete sale e pepe e impastate ottenendo un impasto omogeneo e compatto.
Formate 15-16 polpettine uguali e sistematele su una teglia ricoperta da carta da forno.
Cuocete a 200°C per 10-15 minuti.
Per la salsa alla tahini, mescolate tutti gli ingredienti meno l’acqua che aggiungerete, solo se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata, che dovrà essere densa ma liquida abbastanza da poter essere versata.
Quando tutto sarà pronto, servite il cavolfiore in un piatto da portata grande, cospargete la salsa, i semi della melagrana e le erbe tritate. Servite con le polpettine tutte intorno al cavolfiore.

Wellington con funghi e nocciole
di Antonella Eberlin

Per 6 persone:
350 g di pasta sfoglia
Per il ripieno:
300 g di riso
200 ml di vino bianco
600 ml di brodo vegetale
2 foglie di alloro
sale
2 cipolle pelate e tagliate a cubetti
2 cucchiai di olio di oliva
2 spicchi di aglio finemente tritato
10 rametti di timo fresco tritato
2 peperoncini rossi puliti e tritati
100 g di funghi shiitake affettati o champignon
100 g di nocciole
400 g di Spinaci
noce moscata
Succo di mezzo limone
Sale e pepe

Mettete in una casseruola con vino, brodo vegetale, alloro e sale, il riso. Portate ad ebollizione, coprite e fate sobbollire fino a quando l’acqua non verrà assorbita, occorreranno circa 45 minuti, in caso si asciughi completamente, aggiungete un po’ di acqua.
Quando il riso è cotto, allargatelo su un piatto per raffreddarlo, rimuovete le foglie di alloro.
Arrostite le nocciole in forno a 180° C, per 8/10 minuti, fino a che la pellicina si stacca facilmente. Lasciate raffreddare, quindi rimuovete le bucce.
Pestate le nocciole grossolanamente in un mortaio.
In una grande casseruola, soffriggete la cipolla in olio d’oliva a fuoco dolce per 10 minuti fino a quando non sarà morbida e traslucida. Aggiungete l’aglio, il timo e il peperoncino.
Soffriggete per altri 10 minuti. Aggiungete i funghi shiitake o champignon e friggete per un altro paio di minuti, togliete dal fuoco.
Appassite gli spinaci in acqua bollente, scolateli, strizzateli e tritateli, quindi mescolate con la cipolla. Mescolate la verdura cotta e le nocciole con il riso e la noce moscata, il succo di limone, sale e pepe a piacere.
Mettete in frigo per almeno 30 minuti prima del montaggio.
Spolverate una superficie pulita con la farina e stendete la sfoglia per 30 cm di larghezza e 40 cm di lunghezza.
Adagiate la sfoglia su un foglio di carta forno con il lato lungo verso di voi. Lasciando intatta la sezione centrale, tagliate due sezioni esterne in circa 16 strisce di 10
cm.
Preriscaldate il forno a 180° C.
Modellate il ripieno lungo il centro della pasta sfoglia. Sistemate le strisce di pasta laterali incrociandole alternate sul ripieno. Spennellare con olio e Infornate per 40 minuti o fino a quando non sarà ben dorato in superficie.

Brownies vegani al caffè
di Manuela Valentini

Per 16 pezzi:
5 g di cacao in polvere
175 g di farina bianca o di farro
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/4 cucchiaini di sale marino
175 g di zucchero semolato dorato
125 ml di olio di oliva leggero o olio di girasole
150 ml di caffè caldo o acqua
1 ½ cucchiaio di aceto di mele
100 g di scaglie tritate di cioccolato fondente al 70%
50 g di noci o pecan
zucchero a velo, per spolverare (opzionale)

Preriscaldate il forno a 180° C.
Ungete la teglia e foderatela con della carta forno.
Setacciate la polvere di cacao, la farina e il lievito in una terrina, quindi aggiungete sale e zucchero. Sbattete delicatamente l’olio e il caffè caldo in una caraffa graduata, quindi aggiungete l’aceto e frullate.
Versate il composto liquido nella ciotola con gli ingredienti asciutti e mescolate bene fino a quando sarà completamente amalgamato. Aggiungete le scaglie di cioccolato e mescolate fino a distribuirlo uniformemente.
Trasferite la miscela nella teglia preparata, distribuendola in modo uniforme e assicurandosi che gli angoli siano correttamente riempiti. Distribuite la superficie con le noci, quindi infornate per 25 minuti, o fino a quando uno spiedino inserito in un punto intermedio tra i lati e il centro del dolce esce appena pulito (deve essere un brownies umido, piuttosto che secco)
Togliete dal forno, posizionate il brownie su una griglia e lasciate raffreddare completamente prima di tagliarlo in 16 quadrati.
Se lo desiderate spolverate con lo zucchero a velo prima di servirlo.