Che ci faccio con…il rosso e acido Sumac.

Il Sumac è una spezia acida, agrumata e acre, molto usata nella cucina del Medio Oriente e nel bacino de Mediterraneo.

Foto: Redazione Mtchallenge

L’arbusto del Sumac è nativo del Medio Oriente e produce delle bacche di un colore rosso vivo, che vengono disseccate e poi ridotte in una polvere grossolana. Già i Romani e altre popolazioni europee nell’antichità usavano questa spezia per aggiungere acidità ai piatti, fino all’introduzione dei limoni, arrivati per restare. Oggi il Sumac ritorna sulle nostre tavole come un alimento nuovo ed esotico, quando invece ci appartiene da secoli.
Un buon sumac deve avere un colore rosso brillante, rosso vino o ancora tendente al mogano. Non compratelo se è piuttosto nero, poiché avrà perso una gran parte delle sue proprietà e del suo gusto caratteristico acido, fruttato e astringente. Come tutte le spezie, quanto più fresco lo si possa acquistare, meglio sarà.
In Medio Oriente è usato come condimento per le insalate, mescolato alle cipolle per farle spurgare e renderle più direste prima di consumarle crude. In altri paesi il sumac è invece parte integrante di condimenti per carne, soprattutto spiedini alla griglia e in Iran viene posto sulle tavole in modo che ognuno possa metterlo nei piatti secondo il proprio gusto. Inoltre, è parte fondamentale di alcune miscele di spezie, tra le quali spicca il famoso za’atar.
Come usarlo, cosa farci, dove metterlo? In breve, in qualsiasi piatto in cui usereste il succo o la buccia di limone o, in qualsiasi preparazione in cui vi serve dell’acido, ma non volete una parte liquida. Eccezionale quindi per i dry rub, per marinare pesci evitando che « cuociano » come nel succo di limone e per le insalate, invece di limone o aceto.
Seguendo il concetto di stagionalità « ciò che si raccoglie insieme, va bene insieme » ed essendo un prodotto di inizio autunno, il Sumac combina meravigliosamente con la melagrana, la zucca, l’uva e le mele. Tuttavia, fa a anche faville con le fragole, i lamponi, datteri e zucchine, con la carne e con formaggi di latte di capra, come la feta.

Eccovi alcune idee:

Slaw al sumac
di Mai

Per 4 persone

un cavolo rosso da circa 300 g , finemente tritato
pomodori 300 g, a dadini
1 cipolla rossa, tritata finemente
100 g di semi di melograno
un mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato

per il condimento

3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di melassa di melograno
1 cucchiaio abbondante di sumac
2 cucchia d’olio extravergine di oliva

Mescolate il cavolo, pomodori, cipolla e melograno in una terrina.
Sbattete gli ingredienti del condimento con un po ‘di sale e pepe, quindi mescolate con l’insalata fino a quando tutto è ben miscelato. Mettete in frigo.
Prendete l’insalata dal frigo circa 30 minuti prima di mangiarla in modo che possa arrivare a temperatura ambiente. Aggiungete il prezzemolo e mescolate appena, prima di servire.

Uova mediorientali con merguez, sumac e pistacchi
di Vittoria

Per 2 porzioni

1 filo di olio extravergine di oliva
1 piccola cipolla rossa, tritata
4 salsicce di merguez (o altra salsiccia fresca)
15/20 pomodori ciliegia, tagliati a metà
1 pizzico di zucchero
2 cucchiaini di pasta di harissa
2 uova
2 fette di pane arabo o pita
2 cucchiaini di sumac
2 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati, tritati grossolanamente

Riscaldate un filo d’olio in una padella dal fondo pesante, una padella in ghisa è perfetta. Aggiungete la cipolla e cuocete per qualche minuto fino a renderla morbida, quindi spostatelai su un lato della padella. Aggiungete le salsicce e soffriggete per 5-10 minuti, rotolandole nella padella per dorarle su ogni lato. Aggiungere i pomodori, lo zucchero e l’harissa, mescolate tutto, regolate il sale e aggiungete un goccio d’acqua. Cuocete per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pomodori non saranno cotti e l’umidità asciugata.
Con un cucchiaio spostate le salsicce da parte nella padella in modo da creare 2 spazi nella salsa. Rompete le uova negli spazi ottenuti e cuocete per 4-5 minuti fino a quando i bianchi saranno appena rappresi e il tuorlo ancora liquido.
Nel frattempo tostate le fette di pane o la pita tagliata a metà.
Cospargete ogni uovo con un po’ di sumac, aggiungete un po’ di yogurt, quindi cospargete tutto con il prezzemolo e i pistacchi e servire con il pane tostato di fianco.

Toast di zucca con feta, sumac e uovo in camicia
di Claudia

Per due persone

150 g di zucca, pulita e tagliata a dadini di 1 cm di lato
2 cucchiai di melassa di melograno
Sale
Pepe
Alcuni pizzichi di sumac
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 uova
2 fette di pane di segale, tostate
50 g di feta, sbriciolata
6/8 pomodori ciliegino, tagliati in quarti

Mettete la zucca in un contenitore che possa andare in microonde con 8 cucchiai di acqua, la melassa di melograno, sale e pepe.
Mescolate bene e coprite con pellicola per alimenti.
Cuocete in microonde alla massima potenza per il tempo necessario affinchè la zucca diventi tenera.
Rimuovete la pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare per alcuni minuti.
Aggiungete pochi pizzichi di sumac e schiacciate la zucca con una forchetta, rimescolando il tutto.
Mettete una pentola abbastanza fonda piena d’acqua sul fuoco e portate ad ebollizione.
Sgusciate l’uovo e mettetelo in un piccolo contenitore (una tazzina da caffè).
Quando raggiunge l’ebollizione aggiungete l’aceto e con un cucchiaio mescolate l’acqua nella pentola formando un vortice.
Versate l’uovo al centro del vortice e con il cucchiaio “accompagnatelo” in modo che rassodandosi l’albume crei una camicia intorno al tuorlo dell’uovo, lasciate cuocere per 2-3 minuti, in modo che l’albume risulti solido e il tuorlo ancora fondente.
Scolate l’uovo con un mestolo e appoggiatelo su carta da cucina per assorbire l’acqua in eccesso.
Distribuite la zucca sulle due fette di pane tostato, cospargete con la feta sbriciolata e con i pomodorini.
Finite con l’uovo, un pizzico di sumac, sale e pepe.

Feta al forno con uva e sumac
di Gaia

Per 6 porzioni, come antipasto

1 piccola cipolla rossa, a fette
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di zucchero
350 g di uva rossa, lasciata sul raspo e suddivisa in piccoli grappoli
2 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiaini di sumac
aneto tritato
2 blocchi di feta da 250 g l’uno
sale
pane o piadina per accompagnamento (opzionale)

In una ciotola mescolate le fette di cipolla con l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale e massaggiate il tutto con le dite per un minuto, in modo da rendere leggeremente sottaceto la cipolla.
Riscaldate il forno a 200°C.
Appallottolate un foglio di carta forno, riapritelo e appoggiatelo sulla base di una pirofila.
Aggiungete l’uva, versate un cucchiaio di olio, un cucchiaino di sumac, l’aneto ed eventualmente un po’ di sale, poi mescolate bene per ricoprire tutto.
Inserite i blocchi di feta tra i grappoli d’uva, versate le fette di cipolla e l’aceto della marinatura, il resto dell’olio e del sumac.
A questo punto potete conservare la pirofila in frigo fino a 24 ore, oppure potete procedere subito alla cottura.
Infornate per 30-35 minuti fino a che la feta è imbrunita e i chicchi d’uva appaiono belli succosi. Cospargete l’aneto rimanente e poi servite al centro del tavolo, con del pane per raccogliere il formaggio, l’uva e il sughetto.

Cavolfiore al burro speziato
di Tamara

Per 2-4 persone

1 cavolfiore intero
80 g di tahini
acqua ghiacciata q.b.
2 cucchiai di succo di limone
1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati
fiocchi di sale
1 cucchiaio di melassa di melagrana mischiata con un cucchiaio d’acqua
2 cucchiai di chicchi di melagrana
2 cucchiai di pinoli, tostati
1 cucchiaino di petali di rose secche (opzionali)
2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato

per il burro speziato
100 g di burro, a temperatura ambiente
il succo di un limone
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di sumac
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di allspice
un pizzico di noce moscata grattugiata
un pizzico di cardamomo in polvere

Mettete il cavolfiore in una pentola capiente coperto di acqua salata e fatelo cuocere per 5-8 minuti dal momento in cui comincia a bollire, se il cavolfiore è molto grande cuocetelo per 8 minuti altrimenti bastano 5 minuti. Il cavolfiore va precotto per poi finire la cottura in forno. Toglietelo dall’acqua quando sarà ancora un po’ duro.
Mentre il cavolfiore cuoce, mescolate la tahini, il succo di limone e l’aglio con mezzo cucchiaio di sale, poi, gradualmente aggiungete acqua ghiacciata. All’inizio la tahini formerà una pasta grumosa, ma continuate ad aggiungere acqua fino ad ottenere una consistenza come di una salsa liscia e vellutata, leggermente liquida.
Mescolate insieme gli ingredienti del burro speziato. Mettete il cavolfiore in una teglia da forno con sotto la carta e spennellatelo con il burrro speziato, cercando di arrivare bene fra le cimette per arrivare fin dentro al cavolfiore. Tenete da parte il burrro per passarlo più volte durante la cottura sul cavolfiore.
Accendete il grill del vostro forno e infornate il cavolfiore. Giratelo spesso in modo da farlo colorire uniformemente e spennellatelo spesso con il burro.
Una volta cotto perfettamente e leggermente abbrustolito, togliete il cavolfiore dal grill e mettetelo su un piatto da portata. Versateci la salsa a base di tahini e rifinite il piatto spargendo i semi di melagrana, pinoli, petali di rosa, e prezzemolo.

Pollo arrosto al sumac con chutney di prugne
di Mapi

Per 4-6 persone

1 pollo di 2 – 2,5 kg
1 grosso limone non trattato
1 cucchiaio di sumac in polvere
4 cucchiaini di sale fino
1,5 cucchiaini di pepe nero macinato di fresco
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di pepe garofanato (pimento, all spice) macinato al momento
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio tritati
6 rametti di timo + altri per guarnire

Per il chutney di prugne:

5 prugne medie tagliate a pezzetti di 2 cm circa
2 scalogni affettati molto finemente
da 2 a 4 cucchiai di miele, secondo i gusti
¼ di cucchiaino di sale fino
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
1/8 di cucchiaino di pepe garofanato (pimento, all spice) macinato al momento
1 foglia di alloro spezzata in due

Preparate il pollo: tamponate il volatile con carta da cucina, assicurandovi che sia perfettamente asciutto. Grattugiate la scorza del limone in una ciotola, unitevi sumac, sale, pepe, cannella e pepe garofanato e mescolate per amalgamarli. Aggiungete 45 ml di olio extravergine di oliva, mescolate e spalmate il composto sul pollo e all’interno della cavità. Inserite i rametti di timo nella cavità, appoggiate il pollo sul petto in una teglia e fatelo marinare in frigorifero per mezza giornata (o comunque minimo un’ora, massimo 24 ore). Tiratelo fuori dal frigo un’ora prima di cuocerlo, per portarlo più vicino alla temperatura ambiente.
Preriscaldate il forno a 230 °C in modalità statica.
Infornate il pollo e fatelo cuocere per 30 minuti.
Nel frattempo preparate le prugne, mischiandole a tutti gli ingredienti e tenetele da parte.
Tirate fuori il pollo dal forno e giratelo con il petto in su. Mescolate i 15 ml di olio rimasti ad altrettanto succo di limone e versateglieli sopra. Disponete le prugne nella teglia attorno al pollo e proseguite la cottura per altri 20-35 minuti, finché il pollo non risulti ben dorato e completamente cotto. Le prugne si caramellizzeranno, si addenseranno e assorbiranno le spezie e i succhi del pollo, diventando simili a un chutney.
Verificate la cottura del pollo inserendo uno stuzzicadenti tra la coscia e il petto: i succhi che fuoriescono devono essere trasparenti, senza la minima traccia di rosa. Se così non fosse, abbassate la temperatura a 200 °C e proseguite la cottura per altri 10 minuti, prima di verificare di nuovo.
Fate riposare il pollo per 10 minuti prima di servirlo, coprendolo con un foglio di alluminio; quindi tagliatelo e servitelo insieme alle prugne, guarnendo con rametti di timo.

Tips & Tricks: Le dosi (soprattutto del sale) e i tempi di cottura sono tarati su un pollo molto grosso. Se doveste trovarne uno più piccolo ricalibrate le dosi del sale (le spezie possono rimanere invariate) e i tempi di cottura, calcolando 20 minuti ogni 500 g di pollo.

Tataki di sgombro al sumac e cumino, con coleslaw e vinaigrette al kefir
di Cristina

Per 4 persone

4 sgombri da 350 g cad
200 g ca di sale fino
200 g ca di zucchero semolato
50 g ca di sumac macinato + altro per guarnire
25 g ca di cumino macinato

Per l’insalata cole slaw

200 g di cavolo cappuccio bianco
200 g di cavolo cappuccio viola
Una generosa manciata di chicchi di melagrana
Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
1 arancia navel

Per la vinaigrette:

60 ml di kefir
60 ml d’olio extravergine d’oliva
30 ml di aceto di mele
20 ml di senape di Digione
20 ml di succo d’arancia fresco
10 ml di miele d’acacia
1 piccolo spicchio d’aglio
Sale e pepe nero di mulinello qb

Eviscerate gli sgombri, lavateli e asciugateli bene, divideteli in filetti, asportate tutte le spine. Abbatteteli di temperatura come da prassi per il consumo del pesce crudo (freezer domestico 96 h a -18° C)
Scongelateli  passandoli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Asciugateli bene tamponandoli con carta scottex. Privateli della pelle, disponeteli in una pirofila, copriteli con un mix di zucchero e sale in parti uguali, ponete in frigorifero a marinare per ca 1 h.
Infine, sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente, asciugateli bene, spennellateli da ogni lato con olio extravergine d’oliva, e infarinateli con un mix di sumac e cumino. Lasciateli riposare circa mezz’ora.
Preparate l’insalata affettando finemente i cavoli, mescolateli con il finocchietto selvatico, spicchi di arancia pelata al vivo e chicchi di melagrana.
Per la vinaigrette:  spremete l’aglio in una ciotola, unite tutti gli ingredienti ed emulsionate con una frusta. Regolate di sale e pepe.
Cuocete i filetti di sgombro in padella antiaderente a fiamma vivace per 20-30 secondi per lato, giusto il tempo di abbrustolire la superficie esterna ma il  cuore deve rimanere crudo.
Servite gli sgombri tagliati a fette accompagnati dall’insalata di cavolo condita con la vinaigrette al kefir e spolverata con altro sumac.

Salmone arrosto al sumac, con insalata di carote speziata 
di Antonella

Per 4 persone

1 intero filetto di salmone olio d’oliva
½ cucchiaino  di sale marino
2 cucchiaini  di sumac
150 ml di yogurt greco
½ spicchio aglio, schiacciato
aneto  tritato

Per l’insalata di carote

150 g di farro perlato
500 g di carote, sbucciate e tritate
400 g di ceci  in scatola, sciacquati e scolati
1 cucchiaino  di cumino macinato

1 cucchiaino  di paprika affumicata
1 cucchiaio  di olio d’oliva
Il succo di 2 limoni
Prezzemolo, un grosso mazzo tritato
Menta un grosso mazzo, tritato

Fate bollire il farro in acqua salata per circa 30 minuti, fino a che è tenero ma ancora al dente. Scolate molto bene e poi versatelo in una ciotola. Aggiungete tutti gli altri ingredienti eccetto le erbe e mescolate.
Riscaldate il forno a 220° C. Mettete il salmone con la pelle rivolta verso il basso su una teglia oleata o su un foglio di carta forno. Distribuite l’olio d’oliva sopra il salmone, quindi cospargete con sale marino e sumac.
Cuocete per 15-20 minuti, fino a quando il salmone è cotto, ma non asciutto.
Aggiungete le erbe all’insalata e mescolate. Mescolate lo yogurt con l’aglio e l’aneto. Servite il salmone con insalata e yogurt.

Crème caramel al Sumac
di Tamara

800 ml di latte intero
125 ml di panna fresca
1 cucchiaio + un cucchiaio di sumac, divisi
1 bacca di vaniglia
400 g di zucchero
6 uova grandi
un pizzico di sale

Riscaldate la panna e il latte senza farli bollire. Ritiratelo da fuoco e mettetelo in una ciotola con il cucchiaio di sumac, i semini della bacca di vaniglia raschiati e i resti della bacca. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare, poi mettete in frigo per ameno 6 ore, o, preferibilmente, tutta la notte.
La mattina dopo mettete la metà dello zucchero in una pentola larga o in una padella e portatela sul fuoco a fiamma moderata. Cuocete lo zucchero per 5 minuti, resistendo alla voglia di mescolare. Ogni tanto, roteate la pentola. Cuocete fino ad ottenere un caramello ambrato. Immediatamente, versate questo caramello nello stampo da crème caramel e distribuiteci sopra il sumac rimasto, muovete lo stampo in modo che il caramello ricopra tutta la base e una parte delle pareti. Mettete da parte senza muoverlo, il caramello dovrà essere duro quando la crema sarà messa nello stampo.
In una ciotola grande, mettete le uova con il resto dello zucchero e un pizzico di sale e sbattete fino ad ottenere un composto liscio. A questo punto, colate attraverso un passino o chinois, il composto di latte sulle uova, mescolate fino a che sarà tutto omogeneo ma non troppo schiumoso.
Versate il composto nello stampo con il caramello. Mettete lo stampo in una pirofila, mettete in forno e riempite la pirofila di acqua bollente, in modo che il livello arrivi alla metà dello stampo.
Cuocete così, in forno a bagno maria per 90 minuti. Io l’ho tenuto il doppio perché ho usato uno stampo alto e si è cotto con difficoltà all’interno. La crème caramel dovrà ancora traballare al centro, ma la lama di un coltello inserita all’interno dovrà uscirne pulita. Il tremolio andrà via con il riposo in frigo.
Togliete la crème caramel dal bagno d’acqua e trasferitela su una gratella. Fatela raffreddare a temperatura ambiente, poi copritela con pellicola e mettetela in frigo tutta la notte.
Dopo questo riposo in frigo sarà pronta da servire. Passate la lama di un coltello intorno ai bordi e sformatela su un piatto da portata.

*Ricetta adattata dalla crème caramel allo zenzero di Yotam Ottolenghi, da Sweet.