PASSIAMOLE IN RIVISTA- NON CAPISCI UN… TUBERO!!!

Il titolo è provocatorio, ma fino a un certo punto: perchè, per quanti tentativi di riabilitazione si siano fatti, i tuberi godono di scarso appeal nelle nostre cucine. Offuscati da sempre dalle patate e dalle carote, sono sempre stati utilizzati come rinforzo di zuppe o minestre, quasi che fossero privi di dignità propria. La svolta salutista della cucina di questi ultimi anni li ha finalmente portati in primo piano, dotandoli di una loro autonomia e- udite udite- pure di un certo fascino. Abbiamo riscoperto la bellezza delle rape, con le loro striature, l’eleganza del sedano rapa, raffinatissimo nelle vellutate e nei soufflé, il tocco inconfondibile della barbabietola, il sapore delicato e conturbante dei topinambur e, ultimamente, ci siamo fatti sedurre dai profumi dello zenzero e dalla freschezza del daikon. Impossibile quindi resistere alle loro lusinghe, specialmente quando arriva la loro stagione: e visto che tutte le riviste si sono inchinate alla loro Maestà, come potevamo noi restare insensibili e non lanciarci in qualche nuova preparazione con questi ingredienti?

E il risultato, eccolo qua!

Crema di carota, porri e zenzero
di Silvia Zanetti

Per 6/8 persone:
120 g di burro non salato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 porri (solo le parti bianche e verde chiaro, diviso orizzontalmente ed affettato)
2 fette sottili di zenzero fresco sbucciato
sale grosso qb
pepe nero fresco macinato
1.200 g di carote sbucciate e tagliate a pezzi
240 ml di latte intero
240 ml di acqua
¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 pizzico di pepe di Cayenna

Scaldate 30 g di burro con l’olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio fino a far schiumare. Versate i porri, lo zenzero, un pizzico di sale e qualche macinata di pepe nero e cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete poi le carote, il latte, la noce moscata, altri 30 g di burro, un pizzico di sale e l’acqua.
Aumentate il fuoco e portate a ebollizione.
Riducete il fuoco, coprite e cuocete a fuoco basso per mezz’ora circa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le carote sono molto tenere.
Versate la miscela di carote in un frullatore e riducete in purea.
Aggiungete il burro rimasto nel frullatore un po’ alla volta e frullate fino a quando il burro si scioglie completamente e la purea diventa liscia e cremosa.
Condite con sale e pepe di Cayenna.
Trasferite in una ciotola, spolverate con noce moscata e servite.

Tortini di patate
di Leila Capuzzo

Per 8 persone:
5 fette di bacon
30 g di burro
75 g di cipolla, tritata
100 g di sedano, tritato
1/2 spicchio d’aglio, tritato
400 g di patate schiacciate o purè di patate
100 g di formaggio cheddar grattugiato
95 g di farina
1 uovo leggermente sbattuto
¼ di cucchiaio di senape
1/8 di cucchiaio da tavola di pepe nero
1 spruzzo di salsa piccante
15 ml di olio di semi
400 g di panna acida
erba cipollina tritata

Friggete il bacon per circa 10 minuti in una padella medio-grande girando spesso fino a quando diventa croccante e scolatelo su un tovagliolo di carta fino a quando non si raffredda.
Sbriciolate in piccoli pezzi due fette di bacon e tenetele da parte. Tritate anche il rimanente bacon e disponetelo in una grossa ciotola.
Fate sciogliere il burro in padella insieme al sughetto risultante dalla cottura del bacon aggiungendo poi l’aglio e le verdure e cuocete a fuoco medio fino a quando diventano trasparenti, ci vorrà circa un quarto d’ora. Trasferite le verdure nella ciotola con il bacon tritato.
Aggiungete gli altri ingredienti rimanenti meno la panna acida e l’erba cipollina, mescolate bene con un cucchiaio o con le mani (sarà appiccicoso). Create dei tortini dello spessore di circa 2 cm e friggeteli per circa 3 minuti su ciascun lato, fino a doratura.
Servite con erba cipollina, panna acida e le briciole di pancetta tenute da parte.

Frittelle di scorzonera con salsa tartara
di Vittoria Traversa

Per 4 persone:
450 g di scorzonera fresca
30 g di farina
Il succo di 1 limone
1 cucchiaio di aceto
Olio per friggere
Per la pastella:
300 g di farina
20 cl di birra chiara
2 uova
1 cucchiaio colmo di lievito
1 cucchiaio raso di cumino in polvere
Sale e pepe
Per la salsa tartara:
1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino colmo di senape forte
170 ml di olio di arachidi o girasole
1 cucchiaio di capperi, dissalati
1 cucchiaio di cetriolini, tritati
1 cucchiaio di cipolla bianca, tritata
1 cucchiaio di cerfoglio, tritato
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato
1 cucchiaio di dragoncello, tritato
Sale e pepe

Sbucciate la scorzonera ed eliminate le estremità. Pelatele preferibilmente sotto acqua corrente perché secernono una sostanza appiccicosa quando si sbucciano.
Tagliatele in pezzetti di 4 cm di lunghezza e immergeteli in abbondante acqua e aceto.
Versate la farina, il succo di limone e 3 litri di acqua fredda in una casseruola. Sbattete energicamente per ottenere un liquido omogeneo. Aggiungete la scorzonera scolata e cuocete per
circa 45 minuti, dal bollore.
Fate la pastella. Rompete le uova e separate i bianchi dai tuorli. Mescolate i tuorli, la farina, il cumino, il lievito e la birra. Montate i bianchi a neve e usando una spatola, mescolateli
delicatamente all’impasto. Lasciate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, preparate la maionese per la salsa tartara. In una ciotola, mescolate il tuorlo con la senape. Salate e pepate. Versate l’olio a filo continuando a frustare finché la maionese non è soda.
Se usate il frullino a immersione usate anche l’albume e procedete come di consueto. Ci vorrà un poco più di olio e sarà più abbondante, usatene solo due terzi per la salsa tartara. Aggiungete i cetriolini, i capperi, la cipolla bianca, il cerfoglio, il dragoncello e il prezzemolo. Mescolate bene per incorporare tutti gli elementi.
Scolate la scorzonera e asciugate bene su carta da cucina.
Riscaldate l’olio per friggere a 180° C. Immergete la scorzonera nell’impasto e friggeteli per qualche minuto fino a quando saranno dorati. Scolate su carta da cucina.
Servite subito le frittelle di scorzonera calda con la salsa tartara.

Carote arrosto con pesto di foglie di carota
di Antonella Eberlin

Per 12 persone:
900 g di carote medie con le foglie
30 ml di olio d’oliva
60 ml più 1 cucchiaino di sciroppo d’acero
1 cucchiaino di sale
Pepe nero, appena macinato
Per il pesto:
30 g di foglie di carota
30 g di prezzemolo fresco
50 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
25 g di mandorle affettate, tostate
la scorza di 1 limone
2 spicchi d’aglio
150 ml di olio extravergine d’oliva

Preriscaldate il forno a 190° C.
Lavate le carote molto bene, senza sbucciarle. Tagliate la parte verde, lasciando circa 5 cm. di gambo. Mettete da parte le foglie. Tagliate a metà le carote grandi per il lungo. Disponetele in una teglia antiaderente poco profonda.
Emulsionate l’olio d’oliva e lo sciroppo d’acero e spargete sulle carote. Aggiungete il sale e il pepe.
Infornate per circa 40 minuti, o fino a quando risultino morbide, girandole una o due volte.
Nel frattempo, lavate e asciugate le foglie delle carote che avevate messo da parte. Portate l’acqua a ebollizione in una casseruola. Aggiungete le foglie di carota e lasciate per circa 30
secondi.
Scolate e immergete immediatamente in una ciotola di acqua ghiacciata. Scolate e asciugate con un panno.
Unite le foglie di carota, il prezzemolo, il parmigiano, le mandorle, la scorza del limone, l’aglio e il restante sciroppo d’acero in un robot da cucina. Con la macchina in funzione, versate a filo l’olio extravergine di oliva fino a quando tutti gli ingredienti non sono ben amalgamati. Regolate di sale e pepe.
Aggiungete alle carote arrostite il pesto e servite il rimanente in una ciotola a parte.

Patate arrostite alle nocciole e roquefort
di Giuliana Fabris

Per 4 persone:
1 kg di patate
200 g di roquefort
60 g di pane tostato, sbriciolato
60 g di nocciole, tritate grossolanamente
2 cucchiai di miele di acacia
Qualche foglia di alloro
Qualche rametto di timo
Sale, pepe
Olio e.v. d’oliva

Scaldate il forno a 180°.
Scegliete patate il più possibile della stessa dimensione in modo che cuociano nello stesso tempo. Lavatele e spazzolatele lasciando loro la buccia, asciugatele bene e poi tagliatele a fettine senza però arrivare fino in fondo col coltello, in modo che alla base restino unite.
Disponete le patate in una teglia, spennellate ognuna col miele, quindi irroratele con un po’ d’olio, salatele, pepatele, inserite fra le patate un paio di foglie di alloro e qualche rametto di timo e infornate per circa 45 minuti.
Nel frattempo tostate il pane secco sbriciolato, tritate grossolanamente le nocciole, riunite tutto in una ciotola e aggiungete metà del roquefort spezzettato con le mani. Mescolate tutto.
Una volta trascorsi i 45 minuti di cottura, togliete le patate dal forno e cospargetele con il trito di nocciole preparato, aggiungete sulla superficie il resto del roquefort sbriciolato e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Servite caldissimo.

Gratin di topinambur al gorgonzola
di Paola Sabino

per 4 persone:
700 g topinambur
100 g panna acida
100 ml latte
2 piccoli spicchi di aglio
4 rametti di timo
140 g gorgonzola
2 cucchiai di succo di limone

Sbucciate gli spicchi di aglio e schiacciateli con la lama di un coltello. In una casseruola, fate riscaldare il latte, la panna acida, 2 rametti di timo e l’aglio schiacciato. Salate e pepate. Portate a ebollizione, spegnete la fiamma e lasciate in infusione per 20 minuti, coperto. Sbucciate i topinambur e metteteli in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone. Preriscaldate il forno a 180°C.
Tagliate il gorgonzola a cubetti. Scolate i topinambur, asciugateli con un foglio di carta assorbente, poi, con l’aiuto di una mandolina, tagliatelo a lamelle di 3 mm di spessore. In una
teglia, distribuite le lamelle di topinambur e i cubetti di gorgonzola (riservate un po’ di formaggio per la superficie). Filtrate il latte infuso e versatelo sui topinambur. Distribuite il formaggio e le restanti foglie di timo sulla superficie. Infornate per circa 50 minuti. Servite caldo.

Torta di patate dolci e streusel alle noci pecan
di Manuele Valentini

Per 6 persone:
Per la base:
200 g di farina 00
80 g di zucchero a velo
80 g di burro freddo
15 g di farina di mandorle
1 uovo (50 g)
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
600 g di patate dolci
60 g di burro fuso
100 g di zucchero
100 g di ricotta
2 uova
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
Per lo streusel:
100 g di burro freddo
125 g di zucchero di canna
125 g di farina
80 g di noci pecan
1 cucchiaino di spezie alla cannella o pan di spezie
1 pizzico di sale

In una ciotola mettete il burro freddo, la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale, con la punta delle dita mescolate creando uno sfarinato. Aggiungete l’uovo sbattuto e mescolate rapidamente senza lavorare troppo l’impasto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente, trasferitelo in frigorifero e lasciatelo raffreddare per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate la crema di patate dolci. Sbucciate le patate dolci e tagliatele a cubetti, dopodiché cuocetele a vapore per 20 minuti. Appena cotte schiacciatele con una forchetta.
In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero e aggiungete la ricotta precedentemente scolata, il burro fuso, la purea di patate dolci e la cannella in polvere, lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Per preparare lo streusel tagliate il burro a pezzetti e tritate grossolanamente le noci pecan.
Mescolate tutti gli ingredienti dello streusel fino ad ottenere un composto sabbioso. Mettete l’impasto su un teglia rivestita con carta da forno. Infornate e cuocete per circa 15 minuti.
Estraete lo streusel e abbassate la temperatura del forno portandola a 160°C.
Prendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo, poi foderate una tortiera precedentemente imburrata.
Coprite l’impasto con della carta forno e dei pesi per cottura in bianco e infornate per 20 minuti.
Estraete la tortiera dal forno e riportate la temperatura a 180 °C. Togliete i pesi e la carta forno, quindi versate il ripieno di patate all’interno del guscio e infornate per altri 35-40 minuti.
Sfornate e coprite con lo streusel.
Da gustatela tiepida o fredda.

Ricette tratte da Saveur, Food Network e All recipies di novembre.

Cover di Mai Esteve e Antonella Eberlin