Passiamole in rivista: l’autunno nel piatto

Sì, lo sappiamo che l’autunno inizia ufficialmente il 23 settembre e che tirarlo in ballo ora non è proprio essere sul pezzo. Ma alzi la mano chi non associa questa stagione al tepore delle cucine, ai vetri appannati dal calore delle cotture lente, a intingoli sugosi che reclamano puccette e corroboranti calici di vino e a dolci ricchi e soffici che ci riscaldano l’anima e il cuore, a dispetto delle temperature che si abbassano e delle giornate che si accorciano.

E’ a questo modo di sentire l’ autunno che vogliamo dedicare lo Speciale di oggi di Passiamole in Rivista, con uno sguardo ai dolci che la bella stagione ci ha fatto un po’ trascurare,  alle carni che iniziano ad imporsi come protagoniste e al pesce servito in scodelle fumanti e profumate, in una celebrazione che ha il sapore antico delle cucine di una volta.

Paris-Brest
di Katia Zanghì

Per 6 persone:
Per la pasta choux:
4 grosse uova e 1 tuorlo
65 g di burro
150 g di farina
50 g di mandorle a lamelle
1 cucchiaio di zucchero
sale
Per la crema:
1 uovo e 1 tuorlo
250 ml di latte
80 g di burro
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
90 g di pralinato
25 g di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Preparate la pasta: fate bollire 250 ml di acqua con il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale. Quando il composto bollirà, versate la farina tutta in una volta e mescolate bene. Asciugate la pasta a fuoco dolce ancora per 2 minuti. Incorporate le uova intere uno per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Sbattete il tuorlo rimasto in una ciotola e
spennellate la pasta. Versate il composto su una placca foderata di carta forno dandogli la forma di una ruota. Cospargete con le lamelle di mandorle e infornate per almeno 30 minuti.
Lasciate raffreddare su una gratella.
Preparate la crema: portate il latte quasi a bollore. Sbattete le uova con lo zucchero e l’amido di mais finché il composto diventerà schiumoso. Versate a filo il latte senza smettere di mescolare. Rimettete sul fornello a fuoco dolce, mescolando delicatamente per circa 5 minuti, finché la crema non si addensa. Incorporate il burro tagliato in piccoli pezzi e poi il pralinato. Mescolate bene e fate raffreddare. Tagliate in orizzontale la ruota di pasta choux.
Guarnite la parte inferiore di crema pralinata con l’aiuto di una tasca da pasticceria con bocchetta a stella. Cospargete di zucchero a velo e servite.

Brioche polacca
di Manuela Valentini

Per 6-8 persone:
4 uova
150 ml di latte
150 g di burro morbido
250 g di farina bianca 00
100 g di semi di papavero
60 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
Sale

Mettete in una ciotola la farina (ne sono stati aggiunti 100 g in più), il lievito, 30 g di zucchero e lontano dal lievito mettere un pizzico di sale. Aggiungete 3 uova e il latte tiepido e lavorate fino a quando otterrete un impasto ben lavorato ed elastico. Aggiungete il burro a pezzi e continuate a lavorare fino a quando non è ben incorporato. Trasferite l’impasto in una grande ciotola e lasciatelo lievitare per almeno 1 ora in luogo caldo e protetto da correnti d’aria.
Infarinate il piano di lavoro, sgonfiate leggermente l’impasto prima di stenderlo in un rettangolo. Mescolate i semi di papavero con lo zucchero restante e cospargere l’impasto. Arrotolatelo su se stesso formando un rotolo che metterete nel congelatore ad indurire per 30 minuti. Quando è bello freddo tagliatelo a fette di 4 cm di spessore e adagiatele in un tortiera, affiancate e con il taglio in alto, si devono poter vedere le spirali.
Lasciate lievitare l’impasto per almeno 2 ore.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Montate l’uovo rimasto e spenellate con un pennello la superficie della brioche lievitata e fate cuocere per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare prima servirla e gustarla.

Blanquette di gamberi, zucca e latte di cocco
di Vittoria Traversa

Per 4 persone:
20 gamberi rossi o rosa
400 g di zucca tipo mantovana
12 patatine novelle
200 g di foglie di spinaci
3 lime
1 cipolla
1 peperoncino
3 cm di zenzero fresco
4 rametti di coriandolo
400 ml di crema di cocco
750 ml di brodo di pollo
2 cucchiai di olio di cocco vergine
1 cucchiaio di zucchero
Sale e pepe

Scaldate il brodo.
Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti. Lavate le patatine novelle e tagliate a metà le più grandi se necessario, lavate e scolate gli spinaci. Sbucciate la cipolla e lo zenzero e tritateli. Spremete 2 lime e tagliate a quarti il terzo. Fateli imbiondire per 3 minuti in una casseruola con l’olio di cocco e il pezzetto di peperoncino, poi versate la crema di cocco e 600 ml di brodo (quello restante lo aggiungerete solo se la zuppa risulterà troppo densa) Mescolate bene e portate a ebollizione, poi aggiungete la zucca e le patate e fate cuocere per circa 15 minuti.
Aggiungete gli spinaci e i gamberi e continuate a cuocere per 3 minuti, poi versate metà succo di lime e lo zucchero. Assaggiate ed eventualmente aggiungete altro succo di lime.
Regolate sale e pepe, guarnite con il coriandolo tritato e servire con l’ultimo lime tagliato in quarti.

Ballycotton Fish Pie
di Leila Capuzzo

Per 6-8 persone:
1.1 kg di pesce a filetti (merluzzo, nasello)
15 g di burro salato
600 ml di latte freddo
110 g di cozze, sgusciate e cotte
110 g di gamberi, cotti e sgusciati
1⁄4 cucchiaino di senape di Digione
140-170 g di cheddar grattugiato (o 85 g parmigiano)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
800 g di purè di patate
sale e pepe
Per il roux:
30 g di burro salato
30 g di farina 00
Per il crumble di pane:
30 g di burro salato morbido
55 g di pangrattato o briciole di pane bianco

Per il roux, scaldate il burro in una padella poi aggiungete la farina e cuocete per 2 minuti sempre mescolando. Lasciate raffreddare. Condite il pesce con sale e pepe.
Imburrate leggermente una padella, aggiungete il pesce e coprite con il latte freddo. Portate a ebollizione, cuocete a fuoco lento per 4-5 minuti o fino a quando il pesce non sarà diventato opaco. Rimuovete il pesce con un mestolo forato e disponetelo in ciotole individuali adatte alla cottura in forno o in una teglia.
Distribuite sopra al pesce le cozze e i gamberi. Riportate il latte a ebollizione e fatelo addensare con il roux continuando poi a far sobbollire fino ad ottenere una consistenza leggermente densa. Aggiungete la senape, 2/3 del formaggio grattugiato e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe.
Riscaldate il forno a 180°.
Ora preparate le briciole di pane facendo sciogliere il burro in una padella e facendovi soffriggere il pane per pochi minuti fino a che non sarà leggermente dorato. Toglietele dal fuoco e
lasciatele raffreddare.
Distribuite la salsa sul pesce. Con una tasca da pasticcere create dei riccioli di purè di patate sulle ciotole con la zuppa di pesce.
Mescolate il formaggio grattugiato rimanente con le briciole di pane al burro e cospargetene la zuppa.
Cuocete in forno per 20-25 minuti o fino a quando la parte superiore non sarà dorata e croccante. Se necessario, mettete le ciotole sotto la griglia per un minuto o due prima di servire.

Salsiccia e funghi porcini in casseruola
di Manuela Valentini

Per 4 persone:
30 g di funghi porcini secchi
1 cucchiaio di olio d’oliva
8 salsicce di maiale o di cerco
75 g di pancetta a dadini
1 cipolla grande tritata
4 spicchi d’aglio schiacciati
3 rametti di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di semi di finocchio leggermente schiacciati
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi o polvere
250 g di Portobellini o funghi misti freschi, tagliati a fettine
125 ml di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 ml di passata di pomodoro
150 ml di brodo di manzo
75 g di pomodori secchi sott’olio, scolati e affettati
2 foglie di alloro
1 manciata di prezzemolo fresco tritato

Mettete i porcini secchi in una piccola ciotola e aggiungete almeno 200 ml di acqua bollente, poi copriteli con un piattino per tenerli sommersi e lasciate per 20 minuti.
Nel frattempo, scaldate l’olio in una grande casseruola a fuoco medio-alto, aggiungete le salsicce e rosolate bene, poi toglietele e trasferitele in un piatto. Aggiungete la pancetta e friggetela velocemente fino a doratura poi mettetela in parte con le salsicce.
Aggiungete la cipolla, l’aglio, il rosmarino, i semi di finocchio e il peperoncino in scaglie all’olio rimasto nella casseruola, quindi soffriggete a fuoco medio per 10-15 minuti fino ad ottenere una consistenza morbida e leggermente dorata.
Scolate i porcini e tagliateli, poi aggiungeteli assieme ai funghi freschi nella casseruola e fateli soffriggere per 3-4 minuti a fiamma vivace.
Aggiungete nella casseruola con i funghi il vino fate bollire per evaporare, quindi incorporate il concentrato di pomodoro, la passata, il brodo, i pomodori secchi, le foglie di alloro, la metà del prezzemolo e le salsicce e la pancetta. Portate ad ebollizione, coprite e cuocete dolcemente per 35-40 minuti fino a cottura e la salsa si sarà leggermente ridotta. Eliminate le foglie di alloro, assaggiare e regolate con sale e pepe, cospargere con il prezzemolo rimasto. Potete servire con polenta, pasta o purè.

Coniglio con sidro e funghi
di Giuliana Fabris

Per 4 persone:
1 coniglio tagliato a pezzi
1 kg di funghi champignon
500 g di patate piccole
3 scalogni
1 spicchio d’aglio
75 g di burro
150 g di pomodori pelati, schiacciati
150 ml di Sidro
150 ml di brodo di pollo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Preriscaldate il forno a 180°.
Pulite gli scalogni, affettateli. Mondate i funghi eliminando il piede, lavateli molto bene e affettateli non troppo sottili. Raccoglieteli in una ciotola e cospargeteli con il succo di mezzo limone.
In una padella fondete metà del burro con l’olio, unite i pezzi di coniglio lavati e asciugati e fateli dorare da tutte le parti per circa 10 minuti.
Toglieteli dalla padella, filtrate il fondo e trasferitelo in una casseruola adatta alla cottura in forno e rimettete sul fuoco. Unite il resto del burro, lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato, aggiungete gli scalogni e fate appassire tutto per qualche minuto. Unite i funghi affettati, lasciate che si insaporiscano e rimettete nella pentola anche i pezzi di coniglio. Sfumate tutto con il sidro, lasciate che riprenda il bollore poi unite anche i pelati schiacciati un po’ con la forchetta.
Aggiungete il brodo e un paio di rametti di timo e regolate di sale e di pepe.
Coprite la casseruola e mettete in forno per circa un’ora.
Nel frattempo sbucciate le patate, lessatele e tenetele in caldo.
Servite il coniglio con le patate lesse come accompagnamento.

Filetto di maiale alla senape e miele
di Claudia Primavera

Per 4-6 persone:
2 filetti di maiale
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di senape integrale
3 spicchi d’aglio, tritati
1 cucchiaio di foglie di rosmarino, finemente tritate
2 cucchiai di aceto di mele
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
450 g fagiolini, spuntati alle estremità

Preriscaldate il forno a 250°C.
Asciugate i filetti con carta da cucina.
In una ciotola unite miele, mostarda, aglio, rosmarino, aceto di mele e olio.
Disponete i fagiolini al centro di una teglia foderata di carta forno accostandoli uno all’altro a formare una fila e sopra mettete i filetti.
Irrorate con metà glassa di senape e cuocete per circa 25-30 minuti.
A metà cottura irrorate con la rimanente glassa.
Quando la carne sarà cotta (la temperatura al cuore deve essere di 62°C) passatela su un tagliere e copritela con un foglio di carta di alluminio. Fate riposare per cinque minuti prima di tagliarla.
Tagliate il maiale in fette spesse e mettetelo sui fagiolini, completate con i succhi di cottura.

Carrot cake
di Bianca Berti

Per 8 persone:
3 carote
1 arancia bio
1 limone verde bio
250 g di burro morbido
250 g di zucchero di canna
180 g di farina
100 g di mandorle intere
100 g di nocciole intere
100 g di gherigli di noce
50 g di zucchero a velo
1 bustina di lievito in polvere
1 cucchiaio da caffè di cannella in polvere
1 cucchiaio da caffè di zenzero in polvere
1 chiodo di garofano
2 pizzichi di noce moscata, grattugiata
sale

Preriscaldate il forno a 180°.
Separate gli albumi dai tuorli. Con il robot da cucina montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete il burro morbido senza smettere di montare fino ad ottenere una consistenza leggera e cremosa. Aggiungete la farina, il lievito e un pizzico di sale. Mescolate delicatamente l’impasto.
Tritate grossolanamente la frutta a guscio. Montate gli albumi a neve ferma. Lavate l’arancia e pelatela ottenendo le zeste prima di spremerla.
Pelate e grattugiate le carote.
Incorporate nell’impasto il chiodo di garofano polverizzato nel mortaio, la noce moscata, lo zenzero e la cannella, la frutta secca, le carote, il succo e le zeste di arancia. Mescolate e aggiungete delicatamente gli albumi montati a neve.
Versate in uno stampo da plumcake imburrato.
Infornate per 50 minuti ed aspettate 15 minuti prima di sformare.
Lavate il limone, pelate e ricavate le zeste prima di spremerlo.
Montate il mascarpone con il succo di limone. Aggiungete lo zucchero a velo e la metà delle zeste.
Ricoprite la carrot cake, distribuendo le zeste restanti e conservatela al fresco fino al momento di servirla.

Cheesecake alle mele e caramello
di Annarita Rossi

Per 8 persone:
75 g di burro morbido più quello per la teglia
200 g di biscotti secchi (allo zenzero)
6 mele gala
600 g di formaggio spalmabile
100 ml di panna
150 g di zucchero semolato
50 g di farina
poche gocce di estratto di vaniglia
Salsa al caramello:
300 ml di panna
100 g di zucchero di canna chiaro
75 g di burro
poche gocce di estratto di vaniglia

Imburrate una tortiera con fondo amovibile da 23 cm e rivestitela con carta da forno.
Tritate i biscotti in un mixer fino a ridurli in polvere, quindi mescolateli con il burro fuso. Distribuite i biscotti sul fondo della teglia, usando il dorso di un cucchiaio per appiattirlo in uno strato uniforme. Ponete la teglia a raffreddare in frigo mentre preparate il ripieno.
Riscaldate il forno a 180° o 160° ventilato.
Sbucciate, tagliate e tritate finemente due delle mele. Mescolate insieme il formaggio morbido, la panna, lo zucchero semolato, la farina e l’estratto di vaniglia, quindi aggiungete le mele tritate.
Versate il composto sopra la base di biscotti e infornate per 30/40 minuti, dopo la cottura il centro della cheesecake, se scosso delicatamente, dovrebbe oscillare appena. Spegnete il forno e
lasciatevi dentro la cheesecake finché non si è completamente raffreddata.
Per fare il caramello, sciogliere la crema, lo zucchero, il burro, la vaniglia e un pizzico di sale in una padella. Portate ad ebollizione a fuoco basso, mescolando fino a quando il liquido sarà diventato un caramello dorato e denso. Disponete un sottile strato di caramello sulla cheesecake. Tagliate a
fette le mele rimaste e distribuitele a raggiera sulla torta. Con un pennello passate il caramello sulle mele (questo creerà un sigillo e fermerà l’ossidazione). Versate sopra il rimanente caramello prima di servire.

Grenoblois al caffè
di Paola Sabino

Per 6 persone:
5 uova
25 g di burro
300 g gherigli di noci
250 g zucchero semolato
150 g zucchero a velo
100 g fecola di patate
40 ml di rum ambrato
1 cucchiaio di estratto di caffè *

Tenete da parte una decina di gherigli di noce e tritate finemente il resto. Preriscaldate il forno a 180°.
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero semolato, finché non saranno bianchi e spumosi. Aggiungete il rum e mescolate bene.
Nel frattempo, montate a neve ben ferma gli albumi e aggiungeteli, con i gherigli tritati e la fecola setacciata, ai tuorli montati, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Imburrate uno stampo a cerniera e versatevi il composto. Cuocete per 45 minuti. Sformate il dolce su una griglia per farlo raffreddare.
Durante la cottura della torta, in una ciotola, setacciate lo zucchero a velo e aggiungete l’estratto di caffè e acqua fredda, in modo da ottenere la consistenza desiderata. Nappate la torta con la glassa e decorate con i gherigli di noce messi da parte. Fate seccare la glassa, prima di degustare.
*L’estratto di caffè potete sostituirlo con una tazzina di caffè. In tal caso, non bisogna aggiungere acqua al momento di mescolarlo con lo zucchero a velo.

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Foto di Annarita Rossi, grafica di Mai Esteve