NIGELLA LAWSON’S HOW TO EAT- VENT’ANNI DOPO

Il 6 ottobre del 1998, in una grigia mattinata che annunciava l’arrivo delle spesse nebbie dell’autunno inglese, le librerie di tutto il Regno Unito scartavano fra i nuovi arrivi  il libro che avrebbe rivoluzionato l’editoria del cibo nei successivi vent’anni: era How to Eat, opera prima di una quasi sconosciuta Nigella Lawson, famosa più per essere la figlia ribelle di Sir Nigel Lawson e la moglie innamorata e felice di John Diamond, brillante giornalista del Sunday Times.

Il suo lavoro di giornalista consisteva infatti in una serie di pezzi tanto gradevoli quanto dimenticabili che la giovane e bellissima rampolla vendeva a varie testate, con un free lance da piani alti che le lasciava il tempo di seguire tutto il resto, dai bambini alla carriera del marito, compresa la partecipazione ad una serie infinita di eventi pubblici e feste private che, da un certo gradino della scala sociale in su, appartengono di diritto alla lista degli obblighi e dei doveri.

E’ proprio ad una di queste feste, però, che How to Eat deve la sua ispirazione: perchè se non fosse stato per una crème brulée riuscita male, con la conseguente disperazione della padrona di casa, oggi staremo ancora a destreggiarci fra bilance e formule matematiche, lontani da quel  piacere di cucinare con allegria che ha rappresentato la prima, vera, grande rivoluzione di questo libro.

Prima di allora, infatti, il popolo di Sua Maestà che osava avventurarsi negli oscuri meandri del fatto in casa, lo faceva con il conforto fedele ma severo di Elizabeth David e delle sue discepole, da Jane Grigson a Delia Smith. L’approccio era quello didattico e, talvolta, cattedratico di chi era accorso al capezzale di un moribondo e non aveva nessuna intenzione di lasciarlo andare, prima che fosse completamente guarito: lo sfacelo della cucina britannica del dopoguerra, l’abbandono scellerato ma lucido di una onesta e genuina tradizione in cambio di scatolette e surgelati, il de profundis del gusto delle nuove generazioni- e le prime modelle anoressiche, tutte targate GB, con il trionfo di una moda che imponeva fisicità androgine e foglie di lattuga ai pasti – avevano tolto ogni forza al pur dignitoso patrimonio della cucina d’Oltre Manica. E se Winston Churchill aveva chiesto lacrime e sangue al suo popolo, per salvarlo dalla guerra, Elizabeth Davidpresentava un conto fatto di rigore e precisione per salvarne la cucina. I suoi libri erano vere e proprie bibbie, seguiti con devozione  maniacale e anche se tutti siamo debitrici a questa grandissima scrittrice, la prima ad abbattere confini, ad imporre prodotti freschi, a disquisire di stagionalità e di prodotti sani, è altrettanto vero che l’approccio da lei suggerito si era trasformato, negli anni, in quello ansiogeno dello scolaretto che ha paura di sbagliare, capace di trasformare un invito a cena in una fossa dei leoni e una crème brulé mal rappresa nello sfogo di tutte le isterie.

La rivoluzione di How to Eat si colloca a questo punto- ed è una rivoluzione colta, lucida e consapevole. Toglietevi dalla testa che sia stata una faccenda spontanea, anche se la spontaneità è il fulcro di questo rinnovamento. La grandezza di Nigella si misura tutta da qui ed è una grandezza a 360 gradi che, non a caso, investe ogni aspetto della cucina, dai contenuti alla comunicazione, con un impeto che non conosce argini, che tutto travolge e che tutto rinnova.

Niente sarà più come prima, dopo How to Eat: si cucina con slancio, con allegria, con spontaneità, consapevoli che se la ricetta prevede 2 carote è perchè 2 erano le carote nel frigo della nostra autrice in quel momento- e metterne una o tre non ne pregiudicherà il risultato. La linea di continuità rompe con la tradizione nell’approccio, come si diceva, e innova nell’inversione di rotta: le regole restano quelle, ma la fantasia ha finalmente diritto di cittadinanza, assieme ad uno sguardo curioso ed accogliente verso le cucine di altri paesi, il Medioriente su tutti. E se Claudia Roden ha costruito una strada, è una autostrada quella che Nigella spiana all’altro grande innovatore della cucina britannica, quello Yotam Ottolenghi che è in cima alla lista dei debitori di How to Eat (e se aveste dei dubbi, prendetevi un indice e tirate le somme). Anche la scrittura cambia radicalmente, collocandosi sulla linea dell’intimismo inaugurata da Slater che Nigella reinterpreta in chiave gioiosa, amichevole, sensuale, condendo tutto con quell’umorismo lieve ma graffiante, quell’ironia distaccata ma sempre sul pezzo che sono gli altri ingredienti del suo successo.

In Italia, questo compleanno è passato inosservato, a dispetto di una influenza che ha contagiato tutti i media, dalla tv al web e alla carta stampata. Noi, al contrario, non vedevamo l’ora di rendere omaggio a questo libro nel modo che ci è sembrato più consono, vale a dire dando la parola alle sue straordinarie ricette, in una celebrazione che è anche un invito a godere della bontà del cibo, in tutte le sue trasformazioni, dalla spesa al mercato fino al voluttuoso leccarsi le dita che Nigella sdogana come il miglior complimento alla cuoca e che oggi diventa simbolo di ammirazione infinita e gratitudine profonda.

Buon compleanno, How to Eat!

Zuppa di lenticchie e castagne
di Tamara

1 cipolla piccola
½ porro
1 carota
1 cucchiaio di sedano
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
225 g di lenticchie rosse
1 l e 1/2 di brodo vegetale
225 g di castagne cotte
panna, per servire

Tritate finemente cipolla, porro, carota e sedano. Scaldate l’olio in una padella, aggiungete le verdure tritate e lasciate che si ammorbidiscano nel grasso. Aggiungete le lenticchie e mescolate, quindi unite il brodo. Portate a ebollizione e fate bollire fino a quando le lenticchie sono molto morbide (circa 40 minuti). Aggiungete le castagne e cuocete a fuoco lento per altri 20 minuti circa. Se dovesse servire altra acqua, aggiungetela.
Servite la zuppa calda con prezzemolo e panna.

Lo stufato Irlandese del club Irlandese
di Ele

150 g di orzo perlato
1,35 kg di costolette di agnello di minimo 2,5 cm di spessore
5 cipolle medie o 12 cipolline
5 carote medie o 12 carote baby
3 rape grandi
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato
gli aghi di un ramo di rosmarino, finemente tritati
3 foglie di salvia, finemente tritate
600 ml di brodo (metà pollo, metà vitello)
8 patate medie

Precuocete l’orzo, lasciandolo a bagno 20 minuti in acqua bollente, poi scolatelo e mettetelo da parte. Accendete il forno a 160°C.
Tritate le cipolle e le carote se le usate grandi, e fate a pezzi le rape.
In una pentola in cui siate sicuri che tutto entri, fate rosolare l’agnello. Non dovreste aver bisogno di aggiungere nessun grasso. Aggiungete cipolle, rape e carote e fatele rosolare 5 minuti nel grasso della carne, muovendo frequentemente e toglietele dalla pentola. Togliete la pentola dal fuoco.
Rimettete la carne nella pentola e fate strati con le verdure e l’orzo, condendo bene ogni strato con il trito di erbe. Versateci sopra il brodo scaldato. pelate e tagliate le patate a fette sottili e sistematele sulla superficie sovrapposte. Condite con sale e pepe, mettete il coperchio e mettete tutto in forno per un’ora e mezza. Se volete che le patate prendano un po’ di colore, metteteci un po’ di burro e ripassate il tutto sotto al grill una volta cotto.

Stufato di pollo con couscous
Tamara

250 g di ceci messi a bagno il giorno prima o un barattolo e mezzo di ceci precotti
3 cipolle medie
1 bouquet garni
4 spicchi d’aglio in camicia
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di cumino
1/4 cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere
12 porzioni di pollo
500 g di carote tagliate sulla lunghezza e poi a pezzi
4 gambi di sedano, uno intero e il resto affettato
1-2 cucchiaini di harissa per il couscous
700 g di couscous
30-45 g di burro
100 g di pinoli

Cuocete o precuocete i ceci. Metteteli in una pentola con una cipolla tagliata a metà, il bouquet garni e gli spicchi d’aglio, copriteli con 10 cm d’acqua fredda, aggiungete un po’ d’olio. Coprite la pentola e fate cuocere a fuoco medio per circa un’ora. Lasciateli nella pentola.
Per il pollo e le verdure, versate due cucchiai d’olio in una pentola grande, io di coccio, aggiungete la cannella, cumino e peperoncino e due cipolle tritate finemente. Mettete un pizzico di sale e lasciate cuocere per qualche minuto fino a che le cipolle saranno morbide. Dopodiché aggiungete il pollo (se volete potete farlo rosolare prima). Coprite con acqua fredda e portate a bollore. Durante la cottura, levate via la schiuma che si forma in superficie. Scolate i ceci e aggiungeteli al pollo, insieme al sedano alle carote e a un cucchiaino di harissa e fate cuocere per un’ora e mezza a fuoco lento. Mezz’ora prima che il pollo sia pronto, cuocete il couscous secondo le istruzioni del pacchetto. Quando è pronto mescolateci il burro e servitelo con i pinoli tostati.

Tajine di pollo e ceci
di Ele

175 g di ceci secchi
1 cipolla grande
5 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
3 cucchiai d’olio d’oliva
10 cosce di pollo
2 carote, tagliate a bastoncini
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di curcuma
400 ml di vino bianco
300 ml di brodo di pollo leggero
coriandolo fresco, per servire (opzionale)

Mettete i ceci a bagno tutta la notte e poi cuocerli, togliendoli dalla pentola prima che diventino morbidi del tutto. Scolateli e metteteli da parte.
Mettete la cipolla, l’aglio e il sedano nel robot da cucina e azionatelo appena per tritarli. Versate l’olio in una pentola o tajine sul fuoco e, quando sarà caldo, rosolateci le cosce di pollo, poi mettetele in un piatto. 
Poi, aggiungete alla pentola il trito di cipolla e cuocetelo fino a farlo ammorbidire, per circa 5 minuti, poi aggiungete le carote e cuocete ancora per altri 5 minuti. Mescolate la farina con le spezie e aggiungetela in pentola, cuocendo ancora un paio di minuti e mescolando. Rimettete il pollo in pentola, aggiungete i ceci e versateci sopra il vino e il brodo. Condite con sale e pepe e cuocete a fuoco molto lento per un’ora.
« Mi piace mangiarlo con coriandolo fresco sopra e con couscous con pinoli come contorno ».

Peter Rabbit nell’insalata del Signor Mc Gregor
di Eliana

125g di yogurt naturale
1 cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di aceto di vino
1 cucchiaio abbondante di senape di Digione
4 spicchi d’aglio, schiacciati con la lama di un coltello
½ cucchiaino di timo essiccato
2 pezzi di coniglio disossato, di circa 150g l’uno
3 cucchiai di olio di oliva per friggere
1 confezione di insalata mista
ravanelli
carote, le più piccole che riuscite a trovare

Per la salsa
½ cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio scarso di aceto di vino
sale e pepe
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la marinatura mescolate yogurt, olio, aceto, senape, aglio e timo. Aggiungete il coniglio, rigiratelo per essere sicuri che ne sia completamente ricoperto e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 12 ore.
Quando si avvicina l’ora del pranzo o della cena, preriscaldate il forno a 200° (per i forni a gas- livello 6). Prendete il coniglio e asciugatelo con un canovaccio. In una padella (preferibilmente una che poi possa andare in forno) versate l’olio per friggere e, quando è caldo, rosolate il coniglio per un minuto, o fino a quando ogni lato non risulterà dorato, quindi trasferite la padella nel forno e fate cuocere per 25 minuti, o finchè non sarà tenero. A questo punto togliete dal forno e fate raffreddare un pochino: lo apprezzerete di più caldo.
Distribuite l’insalata in due piatti, quindi, a seconda della misura dei ravanelli, tagliateli a metà, in quattro parti o lasciateli interi. Oppure, se preferite, potete tagliarli in sottili e trasparenti fettine di rosso cerchiate. Se siete riusciti a trovate quelle meravigliose minuscole carotine, lasciatele così come sono, anche con le loro foglioline verdi. Dovrete solo lavarle e asciugarle. Se invece siete riusciti a trovare solo quelle normalmente chiamate baby carote (e non dovrebbe essere difficile trovare quelle grandi quanto le dita di una ragazza, adesso che hanno tutti una fissazione per la verdura poco cresciuta) tagliatele a metà, nel senso della lunghezza, e poi, se necessario, di nuovo a metà. Sistemate le carote e i ravanelli sull’insalata come preferite.
Fate una salsa di accompagnamento emulsionando senape, aceto, sale e pepe in una ciotola e continuate a sbattere quando aggiungerete l’olio.
Versate sull’insalata. Posizionate i pezzi di coniglio ancora caldo al centro del piatto.

Coda di rospo con puré di zucca e funghi misti
di Mari

per il pesce
4 code di rospo da 500 g ciascuna
la scorza di un limone
3 cucchiai di burro
olio d’oliva
sale
pepe

Pulite le code di rospo lasciando la lisca centrale. Preriscaldate il forno a 190 ° C. Saltate il pesce su una piastra un paio di minuti per ciascun lato con circa tre o più cucchiai di burro e una goccia di olio d’oliva.
Una volta fritto il pesce, aggiungete una presa di sale e qualche scorza di limone, trasferitelo nel forno e cuocetelo per venti minuti.
Sistemate i filetti di coda di rospo in un piatto grande e rimuovete da ciascun filetto la lisca centrale. Mettete la teglia per qualche istante sul fuoco insieme ai succhi rilasciati dal pesce, aggiungete poca acqua bollente e un po’ di pepe al mulinello, e condite il pesce con circa un cucchiaio di questo liquido.

per il purè di zucca
tre piccole zucche di circa 1 k ciascuna
180 g di burro
sale e pepe

Preriscaldate il forno a 200 ° C. Tagliate ogni zucca in quattro e togliete i semi. Ricavate da un foglio d’alluminio quattro pezzi quadrati abbastanza grandi da contenere ogni pezzo di zucca. Mettete ogni pezzo di zucca al centro di ciascun pezzo di alluminio, condite con un cucchiaio di burro e un po’ di sale e pepe. Chiudete bene ciascun cartoccio ma senza stringere troppo e metteteli su uno o due vassoi a cuocere in forno per 45 minuti.
Aprite i cartocci ma non toglieteli dall’alluminio finché i pezzi di zucca non saranno abbastanza freddi, poi apriteli sopra una ciotola in maniera tale da non perdere i succhi rilasciati e, utilizzando un cucchiaio, raspate via la polpa dalla buccia. Schiacciate la polpa con un passaverdure o rimescolatela con un cucchiaio di legno, sarà abbastanza soffice da non richiedere altro per diventare un purè.

per il misto di funghi
20 g di porcini secchi
100 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
4 scalogni (circa 150 g) finemente tritati
2 grossi spicchi d’aglio finemente tritati
200 g di funghi di campo tagliati in piccoli pezzi
200 g di funghi champignon affettati sottili
200 g di finferli
200 g di funghi shitake senza gambi e tagliati a metà
30 g di trombette dei morti
2 cucchiai di dry sherry
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
prezzemolo o erba cipollina finemente tritati

Mettete i porcini secchi in 300 ml di acqua calda a rinvenire per 20 minuti. Mettete metà del burro e due cucchiai di olio d’oliva in una padella, riscaldatela, aggiungete lo scalogno e l’aglio e cuoceteli a fuoco medio/basso per circa quindici minuti fino a quando saranno diventati molto morbidi senza farli scurire.
Scolate i porcini conservando il loro liquido e tritateli finemente. Aggiungeteli allo scalogno e all’aglio e due minuti dopo aggiungete il resto del burro e tutti gli altri funghi e cuocete per circa 7/10 minuti mescolando spesso. Rimuovete il coperchio, alzate il fuoco, aggiungete il liquido dei porcini e lo sherry e fate restringere i liquidi finché si sarà formato un liquido sciropposo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e il prezzemolo.
Servite i filetti di coda di rospo sopra il puré di zucca e i funghi.

Crostata di mele
di Tamara

per la pasta
250 g farina 00  (io farina 1)
60 g zucchero a velo
150g burro
2 tuorli
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (io i semini di 1 bacca)

Setacciate la farina e lo zucchero e aggiungete il burro, freddo e tagliato a cubetti. e così com’è, mettete il tutto in congelatore per 10 minuti. In una ciotola, sbattete i tuorli con la vaniglia, un cucchiaio di acqua ghiacciata e un pizzico di sale. Mettete la ciotola in frigo. 
Passati i 10 minuti, lavorate con il robot da cucina o con le dita la farina e il burro fino ad ottenere un composto simile al pan grattato. Aggiungete il contenuto della ciotola che avete messo in frigo e lavorate fino ad ottenere una pasta. potreste aver bisogno di un po’ d’acqua ghiacciata in più per cui tenetela pronta. Mettete la pasta 20 minuti in frigo.

per il ripieno
120 g di burro leggermente salato
120 g di zucchero alla vaniglia
2 uova
4  mela

Accendete il forno a 200°. Fate sciogliere il burro su fiamma bassissima in modo da farlo giusto intiepidire. Toglierlo dal fuoco e batteteci dentro le uova. Grattate velocemente le mele, sbucciate e private dei torsoli possibilmente con una grattugia di vetro per evitare l’ossidazione.
 Stendere la pasta e rivestire lo stampo da 24 cm, versateci il ripieno e infornate per 15 minuti, fino a leggera doratura. Abbassate la temperatura a 180° e cuocete ancora 40 minuti fino a che avrà preso un bel colore oro scuro.

Tiramisù bianco
di Chiara

Per 6 persone:

2 uova, separate
90 g di zucchero semolato
325 g di mascarpone
160 ml di rum bianco
200 ml di latte intero
18 savoiardi
Meringhe di circa 3 cm di diametro (2 albumi +120 g di zucchero)

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete il mascarpone stando attenti a non smontare la crema. Aggiungete anche un albume sbattuto (l’altro non vi servirà, potete utilizzarlo in un’altra preparazione).
In un piatto fondo unite il rum e il latte e imbevete la metà dei savoiardi, con cui fodererete il fondo di una pirofila. Coprite i biscotti con 1/3 della crema al mascarpone, sbriciolate alcune meringhe sulla superficie. Imbevete i restanti savoiardi e coprite con un secondo strato di crema (sempre 1/3) e altre meringhe.
Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 24 ore.
Mettete la crema rimasta in un contenitore a chiusura ermetica e riponetelo nel frigorifero.
Prima di servire, ammorbidite la crema avanzata mescolando con un cucchiaio, versatela sul tiramisù e decorate con meringhe intere.

Crumble di mele e noci
di Ilaria

Per 2-3 persone:

25g uvetta (a scelta)
3 x 15ml marsala
100g farina 00 (o anche 0)
50g burro freddo tagliato a cubetti
60g gherigli di noci
45g zucchero di canna light (tipo Demerara) + 15g
500-600g – mele da cottura
Riscaldare il forno a 175°.

Versate uvetta e marsala in un tegame e portate a bollore, spegnete il fuoco e lasciate a raffreddare sul fornello. In una ciotola lavorate con la punta delle dita la farina e il burro fino ad ottenere delle briciole (ben amalgamate). Sminuzzate le noci, anche se resta qualche pezzetto un po’più grande non avrà importanza anzi accrescerà il gusto. Usando un forchetta aggiungete le noci al crumble e poi lo zucchero. Mescolate bene. Riponete il composto nel frigorifero tanto che preparate le mele.

Pelate le mele e privatele del torsolo, tagliatele poi in quarti e ogni quarto ancora a metà. (Personalmente ho preferito tagliare le mele a cubetti). Aggiungete le mele all’uvetta con i 15g di zucchero, riaccendete la fiamma e portate ad un leggero bollore, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 5-8 minuti fino a che le  mele non si siano ammorbidite ai bordi, dando un paio di scosse al tegame. Versate le mele in una pirofila, precedentemente imburrata, e ricoprite con il crumble distribuito uniformemente. Cuocete in forno per circa 25 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata e i bordi leggermente più scuri. Servite subito.

Gooey Chocolate Pudding
(pudding appiccicoso al cioccolato)
di Ele

Per 4 porzioni

125 g di cioccolato fondente di ottima qualità
125 g di burro
3 uova grandi
150 g di zucchero
35 g di farina
burro e farina per gli stampini

Fondete il cioccolato insieme al burro a bagnomaria.
In una ciotola, sbattete le uova, lo zucchero e la farina fino a che siano appena amalgamati. Lentamente, aggiungete il composto di cioccolato e burro, mescolando. Mettete da parte e fate riposare.
Imburrate e infarinate 4 stampini da soufflé (ramequins). Accendete il forno a 200°C circa mezz’ora prima dal momento in cui volete mangiare il pudding.
versate il composto al cioccolato nei ramequins, appoggiateli su una teglia da forno e infornate per 10-12 minuti, fino a che la superficie sarà soda e leggermente crepata.
Servitelo subito.