M’EAT – IL ROAST BEEF

Roast beef in inglese significa letteralmente manzo arrosto, anche se ormai noi siamo abituati ad identificare con il termine roast beef, non tanto una preparazione ben precisa, il tipico roast beef all’inglese, ma più semplicemente un arrosto di manzo cotto al sangue e tagliato a fette sottili.
Il taglio migliore per questo tipo di preparazione è il controfiletto (al punto tale che spesso il termine roast beef viene impropriamente utilizzato per indicare il taglio di carne del controfiletto), che rimane morbido con cotture brevi e che presenta una giusta quantità di grasso, ma si possono ottenere ottimi risultati anche utilizzando la costata o il filetto, a seconda anche del tipo di preparazione che si deve seguire. In ogni caso sarebbe da preferire il bovino adulto, in quanto il sapore della carne risulta più complesso e deciso rispetto a quello di un animale più giovane, anche se la cottura è più difficile da gestire. Per questo motivo è importante che il taglio presenti una parte di grasso, che, oltre a conferire sapore alla carne, la farà restare più morbida .
La particolarità del roast beef è che deve cuocere velocemente e a temperatura medio-alta. Fondamentale è la previa rosolatura in padella del pezzo di carne, a fuoco alto, su ciascun lato, in modo da far caramelizzare tutta la superficie, girandola con una pinza o con due palette per evitare di bucarla e di fare fuoriuscire i succhi. Una volta rosolata la carne va cotta in forno a 200 ° C circa, con odori vari. Generalmente si devono calcolare 20 minuti di cottura per ogni chilo di carne, a seconda di come si preferisce il grado di cottura: al sangue, media o ben cotta. La cosa migliore è munirsi di un termometro per controllare la temperatura al cuore, che deve essere compresa tra i 55 ° C per ottenere una carne al sangue e i 62 ° C per ottenere una carne ben cotta.
Una volta estratta la carne dal forno è fondamentale lasciarla riposare per almeno venti minuti prima di affettarla, possibilmente avvolta in un foglio di alluminio, per fare in modo che i succhi si redistribuiscano nelle fibre e non fuoriescano quando la si affetta.
Il roast beef va sempre servito con una salsa d’accompagnamento, generalmente preparata utilizzando come base il fondo di cottura, e uno o due contorni, verdure e patate al forno o i classici yorkshire pudding.

ROAST BEEF CON SCALOGNI ALL’ACETO BALSAMICO E YORKIES da Olive Magazine
di Giuliana Fabris – La gallina vintage

Ingredienti per 6 persone
1 pezzo di roast beef di circa 1 k
2 cucchiai di senape in polvere
10 o 12 scalogni
1 cucchiaino di zucchero muscovado
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe nero
olio extravergine d’oliva
per gli yorkies
125 g di farina
2 uova
200 ml di latte
1 pizzico di sale
poco olio di semi
per la salsa
200 ml di vino rosso
500 ml di brodo di carne caldo
1 cucchiaio di farina
sale

Massaggiate la carne con il sale fino, il pepe nero macinato al momento e la senape in polvere.Pulite gli scalogni.
Rosolate bene il roast beef in una padella dove avete scaldato un goccio d’olio. Nel frattempo accendete il forno a 220 ° C e quando avrà raggiunto la temperatura infornate la carne. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti poi unite anche gli scalogni e abbassate il forno a 200 ° C e continuate la cottura per altri 10/12 minuti.
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un poco di alluminio in modo che possa riposare e riprendere i suoi succhi. Lasciatela così per una ventina di minuti.
Filtrate il fondo dell’arrosto e tenetelo da parte, prendetene un cucchiaio abbondante e trasferitelo insieme agli scalogni in un’altra padella, unite lo zucchero e l’aceto balsamico e cuocete sempre rimescolando finché si saranno caramellati a sufficienza. Teneteli da parte.
Mentre la carne riposa preparate gli Yorkies. In una ciotola setacciate la farina, formate una fontana in mezzo, rompeteci le uova e sbattetele leggermente con una frusta, aggiungete il latte e a mano a mano incorporatevi la farina con la frusta fino a quando otterrete un composto liscio.
Prendete uno stampo da muffin da 12 pezzi, oliate bene ciascun incavo con un po’ di olio di semi. Riscaldate lo stampo in forno a 200 ° C per 5 minuti, dopo di ché suddividete l’impasto negli stampi e cuocete nel forno già caldo per una ventina di minuti finché sono belli gonfi e dorati.
Preparate la salsa. In una padella mettete il resto del fondo di cottura tenuto precedentemente da parte, mettetelo su fuoco medio, unite la farina e mescolate con una frusta per non evitare che si formino i grumi, aggiungete il vino rosso e fate cuocere mescolando fino a quando si sarà ridotto della metà, aggiungete il brodo e cuocete dolcemente fino a quando la salsa si sarà ridotta ed addensata. Trasferitela in una salsiera.
Affettate la carne, servitela insieme agli scalogni, alla salsa e agli yorkies.

ROAST BEEF AL CAFFE’
di Mylittlejarofspices, food52 community
Vittoria Traversa – La Cucina Piccolina

Ingredienti per 6 – 8 persone
1,5 kg di controfiletto di vitellone
20 g di caffè macinato
1 cucchiaio da tavola di pepe nero macinato
1 cucchiaio da tavola di sale marino
1 cucchiaino di aglio secco
2 cucchiai da tavola di burro chiarificato

Togliete l’arrosto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 1-2 ore prima di cucinarlo, la carne risulterà più tenera.
Preriscaldate il forno a 160 °C e posizionate una griglia al centro del forno.
Mescolate caffè, pepe, sale e aglio secco e strofinate il condimento su tutto l’arrosto con le mani.
Riscaldate una padella a fuoco medio per diversi minuti fino a quando sarà molto calda. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere, ricoprendo l’intero fondo della padella. Aggiungete l’arrosto e fate rosolare per 1-2 minuti su ciascun lato, usando un paio di pinze per girarlo. Non muovetelo se non per girarlo. Se utilizzate una padella adatta al forno, mettetela direttamente nel forno caldo, altrimenti trasferite l’arrosto in una teglia bassa, non più profonda di 5 cm in modo che il calore possa circolare in modo ottimale, precedentemente riscaldata nel forno.
Cuocete per 25 minuti per ogni mezzo chilo di carne. Questo pezzo di 1,5 kg dovrete arrostirlo per circa un’ora e un quarto.
Una volta pronto, togliete l’arrosto dal forno e coprite con un foglio di alluminio. Lasciate riposare per almeno 20 minuti prima di affettare, in modo da consentire ai succhi di depositarsi e ridistribuirsi.
Per il sugo di accompagnamento alla carne aggiungete al fondo di cottura mezzo bicchiere di acqua e un sorso di cognac, mettete il tegame sul fornello mescolando e raschiando bene per staccare e sciogliere tutto il fondo di cottura. Passate al colino per eliminare eventuali residui solidi e bruciati e rimettete nel tegame aggiungendo una noce di burro e una spolverata di farina. Fate cuocere mescolando e staccando bene dai bordi e dal fondo per ottenere un sughetto lucido e vellutato. Regolate di sale e servite con la carne.

PERFECT ROAST BEEF di Jamie Oliver
Marina Bogdanovic – Mademoiselle Marina

Ingredienti per 6 persone
1,5 kg di fesa di manzo
2 cipolle medie
2 carote
2 coste di sedano
1 spicchio d’aglio
rosmarino, timo, salvia, alloro
sale, pepe nero
olio extravergine d’oliva

Legate il pezzo di carne con lo spago per fargli mantenere la forma durante la cottura.
Ungete leggermente l’arrosto con l’olio, salatelo e pepatelo.
Preriscaldate il forno a 240°.
Pulite le carote e tagliatele a rondelle spesse, tagliate il sedano a pezzi grossi. Sbucciate e schiacciate leggermente l’aglio. Sbucciate le cipolle e tagliatele grossolanamente.
Versate un paio di cucchiai di olio in un tegame per arrosti (anche un Creuset senza coperchio andrà bene) e disponetevi tutte le verdure. Posizionate la carne sulle verdure e mettete la teglia nel forno. Abbassate subito la temperatura a 200° e cuocete per un’ora per ottenere una cottura media. Se preferite una cottura al sangue, togliete la carne 5/10 minuti prima. Se la volete ben cotta lasciatela altri 10/15 minuti.
A metà cottura controllate le verdure e se dovessero sembrare troppo asciutte aggiungete poca acqua nel tegame
Trascorso il tempo di cottura togliete il tegame dal forno, prendete la carne e avvolgetela con un foglio di carta di alluminio e lasciatela riposare per 15 minuti.
Intanto preparate il sugo con il fondo delle verdure e tenetelo al caldo. Preparate, volendo, la salsa al rafano o un’altra salsa che vi piace. Servite l’arrosto tagliato a fette non troppo spesse insieme alla salsa e con lo Yorkshire pudding.

ROAST BEEF CON GRAVY AL PORTO E STILTON
liberamente tratta una ricetta di Nigella Lowson, di Francesca Geloso – 121gradi

Ingredienti
1,2 kg di controfiletto di manzo
1 porro
10 ml di olio di oliva aromatizzato all’aglio
7 g di fiocchi di sale
1 cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di burro

Gravy al Porto e Stilton
15 ml di liquido di cottura del roast beef
1 cucchiaio di farina
100 ml di Porto
250 ml di brodo di manzo
65 gr di stilton sbriciolato
1 cucchiaio di gelatina di lamponi
sale
pepe nero

Togliete la carne dal frigo e portatela a temperatura ambiente, possibilmente almeno un ora prima di cuocerla, preriscaldate il forno a 200°/220° C. Affettate il porro grossolanamente e adagiatelo sul fondo di una teglia, condite con un filo di olio e un pizzico di sale. Fate rosolare a fuoco vivace la carne su tutti i lati su di una padella con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Disponete la carne nella teglia sopra ai porri, condite in superficie con olio extravergine di oliva, timo e pepe di cayenna. Infornate e cuocete per 20 minuti al chilo, in questo caso 23 minuti, la carne sarà pronta quando usando un termometro il centro del roast beef avrà raggiunto una temperatura di 55° C. Togliete la carne dal forno e fatela riposare leggermente sollevata affinché possa reidratarsi per il solito tempo di cottura, in questo caso 23 minuti. Tenete il fondo di cottura da parte.
Per il gravy: fate un roux unendo un cucchiaio di liquido di cottura del roast beef con la farina, mescolate e aggiunte i 100 ml di Porto e fate cuocere dolcemente il composto finché inizia a sobbollire; mescolate con cura. Prelevate il restante fondo di cottura, compresi i porri e frullateli con un frullatore ad immersione fino ad ottenerne una purea, Aggiungeteli al brodo di carne e versate il tutto gradualmente nel roux, sempre mescolando. Fate cuocere per 2/3 minuti. Sbriciolate lo stilton e unitelo alla gelatina di lamponi, unitelo al Gravy e fate sobbollire per qualche minuto. Aggiustate di sale e di pepe e accompagnate con la salsa.

ROAST BEEF WITH CARAMELISED ONION GRAVY di Gordon Ramsey
Roast beef con salsa alle cipolle caramellate di Manuela Oliveri – A dieta da lunedì

Ingredienti per 6-8 persone
1,8 kg circa di controfiletto di manzo o vitellone
1 testa d’aglio tagliata a metà
6 rametti di timo
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cipolle rosse grandi affettate
150 g di farina
1,5 l di brodo di carne
500 ml di vino rosso corposo
sale e pepe

Massaggiate il controfiletto con le metà della testa d’aglio,il sale, il pepe e le foglie di 5 rametti di timo, mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica e fatelo marinare in frigo per 12-24 ore.
Togliete la carne dal frigo circa un’ora prima di cuocerla.
Preriscaldate il forno a 190 ° C.
Fate rosolare la carne in una padella antiaderente a fondo spesso ben calda, in modo che si colori bene in tutti i lati. Adagiatela in una teglia con l’olio d’oliva, le metà dell’aglio e il rametto di timo rimasto.
Infornate la carne e fatela arrostire per 45 minuti (45-47 ° C al cuore) per averla al sangue, o fatela cuocere per altri 10/12 minuti per avere una cottura media (55-60 ° C al cuore) o 20 minuti se la volete ben cotta (65-70 ° C al cuore).
Togliete la carne dalla teglia e avvolgetela in un foglio di alluminio, lasciatela riposare tra i 20 e i 40 minuti prima di tagliarla.
Nel frattempo preparate la salsa.  Mettete la teglia dove ha cotto la carne sul fuoco, aggiungete le cipolle insieme ai succhi rilasciati dalla carne e fatele cuocere dolcemente per circa 20 minuti, finché sono molto morbide e ben caramellate. Aggiungete mescolando la farina e poi unite il vino rosso, portate a bollore e fate ridurre il vino rosso della metà. Aggiungete il brodo caldo e cuocete a fuoco medio per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando la salsa si sarà addensata.
Tagliate la carne a fette molto sottili, mettete la salsa in una salsiera calda e servite con Yorkshire Pudding e bietole al vapore.

ROAST BEEF CON GLI SCALOGNI di Martha Stewart
di Tamara Giorgetti – Unpezzodellamiamaremma

Ingredienti
2,2 k di controfiletto di manzo pulito e legato
sale e pepe macinato fresco
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
450 g di scalogni, pelati e puliti, tagliati a metà se sono grandi
gli spicchi di 1 testa d’aglio tritati
2 cucchiai di senape di Digione
2 manciate di salvia, origano e rosmarino o rametti di timo o un mix
1/2 tazza di vermut secco
80 g di panna
500 g di panna acida
un pizzico di pepe di cayenna
2 cucchiai di rafano grattugiato
per accompagnare mostarda (facoltativa)

Condite la carne con due cucchiai di sale e un cucchiaino di pepe. Avvolgetela con della pellicola e mettetela in frigorifero per almeno otto ore e al massimo per un giorno. Togliete la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Preriscaldate il forno a 180 ° C. Riscaldate una padella grande (preferibilmente di ghisa) a fuoco medio/alto. Aggiungete due cucchiai di olio e rosolate la carne su tutti i lati per 12/14 minuti. Trasferitela in un piatto e scartate l’olio dalla padella.
Sistemate gli scalogni in un unico strato nella padella e irrorateli con un cucchiaio di olio. Mescolate l’aglio con la senape e due cucchiai di olio e strofinate tutta la carne con la miscela ottenuta. Mettete una manciata di erbe aromatiche nel centro della padella e appogiatevi sopra la carne, lasciando il lato del grasso di sopra. Trasferite tutto nel forno e arrostite per 45 minuti.
Mettete le erbe aromatiche restanti sopra la carne e versateci sopra un cucchiaio d’olio. Rimettete la carne nel forno fino a quando la temperatura, inserendo un termometro nella parte più spessa dell’arrosto, non raggiunge i 41 ° C (per ottenere una carne al sangue), ci vorranno dai 10 ai 20 minuti. Trasferite l’arrosto su un tagliere e gli scalogni in un piatto da portata, avvolgete entrambi con un foglio di alluminio e lasciateli riposare per almeno 30 minuti.
Rimettete la padella sul fuoco medio/alto. Versate il vermut nella padella, portatelo ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto, e riducetelo fino a quando ne sarà rimasta una quantità pari a pochi cucchiai, ci vorranno circa 5/7 minuti. Filtrate tutto attraverso un setaccio a maglie fini e lasciatelo raffreddare per 10 minuti.
Montate la panna con le fruste, incorporatevi la panna acida, il pepe di cayenna, il rafano e il vermut e condite con del sale. Conservate la crema di rafano in frigorifero fino al momento di servire, fino ad un massimo di tre giorni.
Rimuovete lo spago dall’arrosto e tagliatelo a fette sottili, perpendicolarmente alla venatura, e servitelo con la salsa di rafano, gli scalogni e la mostarda.