MTC S-COOL SECONDA LEZIONE: LA COTTURA DELLA PASTA

E’ la grande protagonista delle nostre tavole, dai pranzi veloci alle cene più elaborate e non poteva cerco mancare in un programma scolastico. Sulla pasta abbiamo fondato la nostra identità di Italiani, abbiamo costruito rotte commerciali, abbiamo elaborato codici e ricette. Ma quanti sanno preparare sul serio un piatto di spaghetti come si deve?

La domanda non è cosi retorica come potrebbe sembrare, visto che all’argomento abbiamo dedicato ben 2 MTC, uno sugli spaghetti al pomodoro, con Paola Sabino ed un altro sulle paste di pesce, con Cristina Galliti. Lungi dal considerarlo esaurito, però, abbiamo pensato di tornarci sopra, per rispolverare le basi da un lato e per affrontare qualche tecnica nuova dall’altro, assieme a Greta che, oltre al nostro archivio, sarà l’insegnante unica di questa lezione. I voti, invece, verranno dati in tandem, da lei e da me.

E no, non c’è più tempo per scappare..

Due sono le prove che ci aspettiamo da voi.

1. UN PIATTO DI PASTA  al sugo
2. UNA CACIO E PEPE CLASSICA, CON UN TWIST

1.  la pasta al sugoè il piatto creativo.

Dal punto di vista tecnico, gli obblighi sono l’utilizzo di pasta secca (corta o lunga, di grano duro o di altre farine, non facciamo differenza), la cottura per lessatura in pentola e la mantecatura finale  se usate sugo cotto oppure lessatura e mantecatura in terrina, se con salsa fredda (pesto, salsa di noci e similari)

Esempio:

rigatoni al ragu, mantecatura in padella

trenette al pesto, mantecatura in terrina

La creatività starà ovviamente nella scelta del tipo di pasta e della salsa o sugo a cui deciderete di abbinarla. La valutazione terrà quindi conto di entrambi gli aspetti, quello tecnico e quello personale.

La prima prova verte O su una O sull’altra. O su una pasta con il sugo cotto O su una pasta con la salsa cruda.

2. una cacio e pepe classica, da eseguire seguendo passo passo la ricetta e i procedimenti indicati da Greta, con tutti i trucchi per una mantecatura perfetta, a cui potete aggiungere un vostro contributo personale, a piacere, fatta eccezione per latte e derivati.

Perchè l’eccezione? Perchè non vogliamo “aiutini” alla cremosità che deve essere quella ottenuta dalla mantecatura e perchè vogliamo una Cacio e Pepe come si deve, cioè bilanciata nei grassi . A questo proposito, il formaggio ammesso è solo il Pecorino, meglio se romano. Se non doveste trovarlo, cercatelo 🙂 oppure orientatevi su un Pecorino di buona stagionatura (dagli 8 ai 12 mesi). Apriamo solo al Parmigiano, stagionatura 24 mesi, e comunque come aggiunta al Pecorino che non deve mancare e deve essere anzi preponderante

Esempio

3/4 di Pecorino romano 1/4 di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

La ricetta DEVE ESSERE QUELLA FORNITA DA GRETA nelle dispense, metodo di mantecatura compreso. Vedrete che si tratta di una novità, for dummies nel metodo ma for Michelin stars nel risultato; seguitela in modo pedissequo, tenendo conto ovviamente della spinta creativa che vorrete dare al vostro piatto.

A questo proposito, non è obbligatoria l’aggiunta creativa. Potete rifare la ricetta, senza nessuna variante e senza nessuna penalità. Una ricetta perfettamente eseguita otterrà il massimo dei voti ugualmente, intendo dire. Se però volete personalizzarla con un vostro tocco, siete liberi di farlo.

La valutazione, in questo caso, sarà prettamente tecnica.

Infine

• le paste si intendono asciutte
• la mantecatura dovrà produrre un risultato finale cremoso, ma assolutamente non brodoso
• anche nel caso delle salse crude, dovrete comunque fare una mantecatura in bianco in padella, prima di condire in terrina, come descritto nelle dispense.
• le salse fredde intendono sempre pasta calda. Non sono ammesse cioè crudaiole o insalate di pasta (e questo per il discorso di cui sopra: il focus di questa classe è sulla mantecatura e questa vi tocca, in tutte le sue forme 🙂
• curate il giusto la presentazione: non vogliamo troppi orpelli, che distraggono dal contenuto del piatto, ma state attenti alle gocce di unto o di sugo sul piatto, perchè al nostro occhio sfuggono ma a quello impietoso dell’obiettivo no.

Le Dispense verranno consegnate alla classe, fra poco. Sono comprensive anche delle ultimissime tecniche di cottura, quelle alternative alla lessatura in pentola che Greta vi spiega solo per completezza: in questa prova non sono richieste.

Se volete ripassare, potete comunque recuperare tutte le schede tecniche delle due Sfide precedenti, nei link riportati trovate tutti i Tips&Tricks delle due sfide. In particolare, vi raccomando questo sulla Mantecatura la pasta dove trovate anche un breve video, fatto da Greta.

Per la pubblicazione valgono sempre le regole dell’MTC, ossia che si pubblica dal 10 al 25 ottobre, lasciando il link nello spazio dei commenti a questo post. Tutto il resto, nel gruppo.

E buono studio!