Facciamoci un Shelfie! Con Kate McDermott e Art of the Pie

“La parola Pie porta la mia mente a casa, alla fragranza della raccolta delle mele, il rumore delle foglie in un giorno d’autunno, picnic estividistxesi su una tovaglia rossa, ricordi di riunioni familiari attorno a un tavolo, e viaggi alla cucina di notte per un’altra fetta. Famiglia, amici, tradizione, gusto – come può una cosa così umile come un pie, avere il potere di mantenere tutto questo in un solo guscio di pasta? Eppure, tiene questo e molto di più. Il Pie è conforto e balsamo per molte anime esauste. Non riesco a immaginare nessun altro cibo che simbolizzi così tanto felicità ed amore“.

-Estratto da Art of the Pie, di Kate McDermott-

Cliccando sull’immagine andate direttamente su Amazon (sì, siamo dei diavoli tentatori)

Non saprei come definire questo libro. Un manuale, una raccolta di ricette, una lezione di vita, dei racconti di cucina. In realtà The Art of Pie è tutto questo e va oltre. La tentazione di saltare tutta l’introduzione per arrivare alle ricette, lo ammetto, è grande, ma è in quelle pagine che si trova il cuore del libro e tutte le istruzioni sapienti, date con pazienza e  grande senso dell’umorismo, che permettono la riuscita di ogni ricetta.
L’introduzione include infatti tutte le spiegazioni possibili sugli ingredienti, i materiali, su come prendersi cura dei matterelli, dei tessuti da pasticceria, del forno e di ogni cosa che riguarda le pie, persino di cose che non avreste mai immaginato. Ogni capitolo contiene tutte le risposte a domande che non pensavo minimamente di avere e risolve misteri che invece mi ero sempre chiesta, tipo come intrecciare perfettamente le strisce di pasta, come fare un guscio senza glutine perfetto, come alterare una ricetta con ciliegie, usando amarene e altro, tanto altro ancora.
Un capitolo intero è dedicato alla « Quintessential Apple Pie », che dovevo assolutamente provare. Una lista di mele e le loro proprietà inserita nella sezione, da un’idea precisa di ciò che si ottiene con ognuna delle varietà, includendo anche quelle da non usare, perché non cuociono bene. Ho accolto ogni consiglio, anche quello di non sbucciare le mele, e ne sono rimasta piacevolmente sorpresa; ho amato quel velo di acidità e la consistenza che questa ha conferito all’intera pie.
Lasciandosi assorbire dalle pagine di consigli pratici, si potrà scoprire moltissimo della vita dell’autrice e del suo rapporto con il cibo. Scoprirete memorie di pranzi scolastici nella sua infanzia, pasti condivisi con suo figlio, descrizioni di ricordi di quando faceva e imparava le Pie da sua nonna e persino di un pranzo con Julia Child.
Perdendomi tra le chiare istruzioni e le maniere delicate di Art of the Pie, ho scelto con calma le ricette che avrei fatto per quest’edizione delle Shelfie.
Ho sempre avuto problemi con le pie e con i gusci fatti di qualsiasi pasta e, vuoi un po’ per terrore, o per comodità, ho scelto prima di fare l’amatissimo Shepherd’s pie, l’unico del libro senza guscio. Poi mi sono arresa alla curiosità e ho deciso che quella apple pie di certo non poteva mancare tra le ricette che vi offriamo oggi, così mi sono lanciata seguendo ogni punto e consiglio di McDermott. Ho capito tutti gli errori e le lacune che avevo. Mai avrei immaginato che tutti gli ingredienti dovevano essere ghiacciati. La farina in congelatore, così come il burro, la ciotola e tutti gli attrezzi; il riposo di un’ora della pasta in frigo e le tecniche per stenderla hanno reso tutto di una facilità mai conosciuta prima, almeno per me.
Siate pasticceri esperti o cialtroni principianti come me, troverete in queste più di 350 pagine la sicura riuscita di una pie e tutti i suoi segreti.
Pieno di spunti, consigli, riflessioni, ricette e tantissime basi di cui varie senza glutine e illustrato con fotografie suggestive, Art of the è una piccola opera d’arte.

Un altro libro che si aggiunge alla mia lista dei libri del cuore.
E perché no, alla vostra wish list. 🙂

Abbiamo provato per voi:

Sausage and Apple Pie
Shepherd’s Pie
The Quintessential Apple Pie
Pie Pops
Peach and Berries Pie
Mocha Cream Pie

Sausage and Apple Pie
di Chiara

Per la pasta:

Shepherd’s Pie
di Ele

Per 6 persone

700 g di carne macinata di agnello
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
1/4 di cucchiaino di allspice
un pizzico di noce moscata grattugiata al momento
1 cucchiaino di sale
2 cipolle medie, sbucciate e finemente tritate
5 spicchi d’aglio, pelati e tritati
2 carote grandi, grattugiate
40 g di concentrato di pomodoro
250 ml di brodo vegetale, di pollo o di carne
1 kg di patate, pelate e tagliate in quattro
75 g di burro
200 g di formaggio cheddar, grattugiato
sale e pepe

Scaldate una padella grande a fuoco vivace. Aggiungete la carne, sale, pepe, spezie e timo, riservando un mezzo cucchiaio pochino di quest’ultimo. Cuocete finché la carne non appaia più rosa. Aggiungete la cipolla, l’aglio e le carote e cuontinuate la cottura ancora per 5-7 minuti.
Mescolate alla carne il concentrato di pomodoro, cuocete ancora per due minuti e poi versate il brodo, abbassate il fuoco e fate cuocere dolcemente, senza coperchio, per 15-20 minuti.
In un’altra pentola, coprite le patat con acqua fredda, aggiungete un cucchiaino di sale e fatele cuocere finchè saranno tenere, circa 20 minuti. Scolatele bene e rimettetele nella pentola con il burro, 2/3 del formaggio e il timo messo da parte.
Schiacciate le patate fino a ottenere un composto morbido e liscio e aggiustate di sale e pepe a vostro gusto.
In una pirofila o in un piatto da pie profondo, mettete il composto di carne, copritelo con la purea di patate e sprolverizzatelo con il resto del formaggio.
Una volta pronto, preriscaldate il forno a 220°C e infornatelo per 35 minuti.

The Quintessential Apple Pie
di Ele

Per 8 porzioni abbondanti

per la pasta tradizionale “Tutto-Burro”:
360 g di farina
3 g di sale
200 g di burro tagliato a pezzetti
120 ml di acqua ghiacciata, più qualche cucchiaio, se necessario
farina per stendere la pasta

per il ripieno:
4-5 mele, senza torsolo, con la buccia, tagliate in quattro
100 g di zucchero
3 g di sale
1 cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
mezzo cucchiaino di allspice
1 cucchiaio di aceto di sidro o 1-2 cucchiai di succo di limone
1-2 cucchiai di calvados o altro liquore di mele (facoltativo, ma che buono!)
70 g di farina
una noce di burro
1-2 cucchiaini di zucchero, da cospargere sulla pie
1 albume e un cucchiaio d’acqua sbattuti insieme, per spennellare.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, tranne l’acqua.
Con le mani pulite, lavorate velocemente gli ingredienti, fino a che il composto non sembrerà un ammasso di briciole con grumi della grandezza di piselli e mandorle. Sono questi grumi che daranno alla pasta una consistenza di sfoglia. Cospargete l’acqua giacciata sul composto di farina e mescolate leggermente con una forchetta. Spremete con le mani la pasta per vedere se tiene insieme e se no, aggiungete ancora un po’ d’acqua ghiacciata.
Dividete la pasta in due e formate due dischi di circa 12 cm, avvolgeteli in pellicola alimentare separatamente e metteteli in frigo per circa un’ora.
Intanto, preparate il ripieno. Affettate finemente le mele, o tagliatele a pezzetti, dipende dal vostro gusto.
In una ciotola grande, mettete le mele, zucchero, sale, cannella, noce moscata, allspice, aceto, calvados e farina, e mescolate finchè la maggior parte della superficie delle mele sia ricoperta da ciò che sembrerà sabbia bagnata.
Togliete dal frigo il primo disco di pasta, eliminate la pellicola e appoggiatelo sul piano di lavoro infarinato. Infarinate anche entrambi i lati del disco. Stendetelo, poi arrotolatelo sul mattarello e rivestite il vostro stampo da pie. Versateci il ripieno di mele e metteteci su dei fiocchi di burro.
Stendete il secondo disco, praticate delle incisioni nel centro e sui lati e ricoprite la pie. Chiudetela bene e mettetela in frigo mentre preriscaldate il forno a 220°C.
Quando il forno sarà arrivato alla temperatura selezionata, togliete la pie dal frigo, spennellatela con il composto di albume e acqua anche sui bordi, e infornate nel mezzo del forno, per 20 minuti.
Abbassate la temperatura a 190°C e cuocete ancora per altri 30 minuti.
Aprite il forno facendo attenzione e spargete lo zucchero sulla pie, richiudete e prolongate la cottura di ancora 10 minuti.
Guardate se esce vapore e un po’ di succo dalle incisioni, prima di rimuoverla dal forno. Aguzzate l’udito e cercate il suono sfrigolante che proviene dalla pie. Solo allora potrete sfornarla e lasciarla riposare almeno un’ora prima di tagliarla.

Pie Pops
di Eliana

Con uno stampo da circa 7,5cm otterrete 12-16 Pie Pops

Per l’impasto (“Traditional Art of the Pie Leaf Lard and Butter Dough”):
360g di farina 00
3g di sale
115g di burro salato o classico e 115g di strutto, tagliati in pezzetti piccoli
120g di acqua ghiacciata + 15-30g se necessaria
Farina 00 per stendere l’impasto

Per il ripieno (a scelta tra):
Lemon curd
Mincemeat*
Mascarpone
Marmellata di arance
Confetture fatte in casa
Lamponi, mirtilli, more
Ripieno della Apple Pie
Noci Pecan o altra frutta a guscio (anche caramellata)
Pezzetti di cioccolato
Cannella, noce moscata o le spezie che preferite
1 albume + 15g di acqua (amalgamati con una forchetta) per spennellare

Mettete tutti gli ingredienti tranne l’acqua ghiacciata in una ciotola grande. Amalgamateli con le mani o utilizzando una frusta per impasto, muovendola dall’alto verso il basso, fino a quando non otterrete delle briciole grandi come piselli o mandorle; queste renderanno il vostro impasto sfogliato.
Aggiungete l’acqua ghiacciata e mescolate con una forchetta.
Schiacciate con le dita un po’ di impasto per verificarne la consistenza. Aggiungete più acqua se necessario.
Dividete l’impasto in due parti di circa 12 cm di diametro.
Avvolgete con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa un’ora.Fate raffreddare l’impasto nella parte più fredda e bassa del frigorifero. Dopo questo passaggio i dischi di pasta possono essere congelati e conservati fino a 3 mesi.
Togliete i dischi dal frigorifero e lasciateli a temperatura ambiente, fino a quando non saranno leggermente più morbidi al tatto e facili da stendere. Eliminate la pellicola e posizionate l’impasto su di una spianatoia ben infarinata, un foglio di carta da forno o di pellicola.
Spolverate con della farina la parte superiore del disco e cominciate a stenderlo con il mattarello, girandolo più volte. Aggiungete farina se necessario, per non far attaccare l’impasto al mattarello, e stendetelo dal centro verso l‘esterno.
Con un coppapasta o uno stampo per biscotti di circa 7,5 cm di diametro, realizzate dei cerchi.
Posizionate al centro due cucchiai di ripieno e mettete un bastoncino per lecca-lecca sulla pasta in modo che l’estremità sporga di qualche centimetro.  Premete con decisione, facendo attenzione a non far passare il bastoncino attraverso l’impasto.
Bagnate leggermente le estremità del cerchio, posizionatene sopra un altro e premete con una forchetta per sigillare. Accertatevi che l’impasto sia ben chiuso in prossimità del bastoncino. Con uno stuzzicadenti o con una forchetta praticate dei piccoli fori sulla superficie.
Sistemate i lecca-lecca sulla teglia ricoperta di carta da forno e fate riposare in frigorifero per qualche minuto, prima di cuocerli o congelarli.
Quando siete pronti per infornare, preriscaldate il forno a circa 200°. Spennellate leggermente i lecca-lecca con l’albume (precedentemente sbattuto con l’acqua) e spolverate con un po’ di zucchero.
Fate cuocere i lecca lecca per 10-15 minuti, lasciateli raffreddare e godeteveli!

*Anche se il nome presta a confusione, il Mincemeat è una confettura a base di frutta secca e candita.

Peach and berries Pie
di Elena

Per una pie di 26 cm di diametro

per la base

363 g di farina debole
3g di sale
112 g di burro salato freddo tagliato in pezzi
112 g di strutto
80 g di acqua ghiacciata
Farina aggiuntiva per stendere la pasta

per il ripieno

450 g di pesche mondate
226 g di more
150 g di zucchero
noce moscata
2 g di sale
36 g  di farina
18 g di maizena
7 g di burro
8 g di zucchero
1 albume + 1 cucchiaio di acqua

Mettete tutti gli ingredienti (tranne l’acqua ghiacciata) in un mixer, azionate fino a quando gli ingredienti sembrano briciole, unite a poco a poco l’acqua e proseguire fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Il quantitativo dell’acqua è indicativo.
Dividete l’impasto a metà e create due dischi, avvolgeteli con pellicola e raffreddare in frigo per almeno 1 ora.
Nel frattempo pelate le pesche e affettatele a piccoli pezzi, aggiungete le more.
Spolverizzate con lo zucchero. noce moscata grattugiata e sale, mescolate accuratamente.
Unite farina e maizena e aggiungetela al composto di frutta, facendo attenzione a distribuire gli amidi su tutta la frutta in modo omogeneo.
Preriscaldate il forno a 220 ° C
Con l’aiuto di un poco di farina sull’asse di legno stendete l’impasto e foderate una teglia da forno (diam. 26cm).
Mettete il composto di frutta preparato e aggiungete fiocchetti di burro.
Con il resto dell’impasto preparate il coperchio, formato da strisce di pasta più o meno spesse, intrecciate tra loro (se decidete di coprire completamente è consigliato fare 5 o 6 bocchette di sfiato).
Spennellate leggermente tutta la superficie con l’albume sbattuto con l’acqua, infornate per 20 minuti a 220 ° C.
Riducete poi  a 175 ° C  per altri 25 minuti, 10 minuti prima di spegnere, estrarre la torta e cospargere di zucchero.
Lasciate raffreddare la torta  completamente prima di servirla.

Mocha cream pie
di Ilaria

Per uno stampo per pie di 23cm oppure due stampi da 12cm

Per la base senza glutine e senza cottura:

112g di farina di mandorle
89g di farina di nocciole
24g zucchero
1 pizzico di sale
70g di burro fuso

Per la farcitura:

150g zucchero
5g di cacao amaro
5g di polvere di caffè espresso istantaneo (la migliore che trovate)
30g di amido di mais
8g farina
1g sale (la punta di un cucchiaino)
600g di latte parzialmente scremato o latte di cocco (o un mix dei due)
4g di estratto di vaniglia
4 tuorli d’uovo
48g di cioccolato fondente
14g di burro
panna montata per guarnire

Per il guscio: Versate tutti gli ingredienti in una ciotola e aggiungete il burro fuso. Mescolate bene con le mani pulite o con una forchetta finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Pressate il composto in uno stampo per pie distribuendolo uniformemente aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Refrigerate per almeno due ore prima di utilizzarlo.
Per la farcitura: In una pentola dal fondo spesso mescolate bene zucchero, cacao, caffè, amido di mais, farina e sale. Versate il latte mescolando con una frusta a mano finché il composto non sarà liscio e ben amalgamato. Aggiungete il rimanente latte, l’estratto di vaniglia e i tuorli e mescolate ancora. Non ci devono essere grumi.
Cuocete il composto a fuoco medio mescolando continuamente fino a che non si addensa velando il cucchiaio, lasciate ancora per un paio di minuti (abbassando la fiamma) e togliete dal fuoco.
Aggiungete il cioccolato a pezzetti e il burro e lasciate riposare qualche minuto affinché si sciolgano. Mescolate per amalgamare. Rovesciate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e ponetela in frigorifero a raffreddare dalle due alle quattro ore.
Versate la crema nel guscio, livellandola uniformemente con una spatola. Sempre usando la spatola, distribuite la panna montata sulla crema e guarnite a piacere.

Suggerimento: volendo dare un twist potete montare 250g di panna con 24g di zucchero e 30g di liquore al cioccolato, caffè o arancia.