Pici e gnocchi: racconto del corso di recupero in Umbria

Di Annarita Rossi

La scuola non era ancora iniziata che già l’MTC ha pensato di organizzare dei “corsi di recupero”, ma non quelli noiosi con dispense e esami finali, quelli che prevedono un manipolo di blogger spensierate (i maschietti mi perdoneranno ma erano in minoranza) che mettono le mani in pasta. L’occasione si è presentata a giugno, in Umbria, in collaborazione con Città della Pieve Promotions.

Tre giorni immersi nella natura, a ripassare le tecniche di preparazione di pici con Sabrina Fattorini e gnocchi con Annarita Rossi ,con le farine della Gumera https://www.lagumera.it/ di Riccardo Paoletti, un cesto di verdure fresche e una dispensa piena di spezie con le quali dare sfogo alla creatività. Con Mai Esteve poi abbiamo capito le tecniche di food styling e fatto tante foto.

Il corso era aperto ai blogger e a tutti gli appassionati di cucina che avevano voglia di imparare e conoscere il territorio attraverso produttori e aziende e gite culturali, sempre nel clima scanzonato e divertito che si crea in queste occasioni. Fare sul serio senza prendersi troppo sul serio, professionalità e ironia, un binomio che è sempre stato la forza dell’MTC.

Abbiamo capito che non ci può essere una scuola senza una parte pratica condivisa, senza la conoscenza del territorio, pur piccolo ma con quel tesoro di prodotti che sono tutti da scoprire e assaggiare. Ecco che se un esperimento funziona e, chi c’è stato può raccontarvelo non meno che con parole entusiastiche, deve ripetersi fino a diventare una consuetudine.

La prossima data da segnare sul calendario è 2,3 e 4 novembre in Garfagnana in occasione di Terra Unica la manifestazione che si terrà a Castelnuovo di Garfagnana il 3 e 4 novembre e che celebra tutte le eccellenze del territorio in una sorta di street food garfagnino. Per il programma del corso e di tutto il weekend ci sarà da aspettare ancora qualche giorno. Qualcuno pensa di venire? I posti sono limitati, se avete intenzione di non perdere questa occasione, scrivete qui sotto nei commenti.

Di seguito alcune delle ricette create nel corso di recupero in Umbria:

PICI AL PESTO DI MANDORLE CON I FIORI DI ZUCCA
Di Leila Capuzzo

per 2 persone:

Per i pici
150 g di pici
un mazzetto di fiori di zucca
una cipolla dorata

Per il pesto di mandorle
100 gr di mandorle in polvere
100 gr di parmigiano
2-3 foglie di basilico
la scorza di mezzo limone
olio extravergine di oliva
mezzo spicchio di aglio sbollentato
acqua tiepida quanto basta
sale e pepe

Per guarnire
la scorza di un limone tagliata a filetti
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di acqua
mandorle a scaglie
un pizzico di peperoncino
foglioline di basilico

Preparate il pesto di mandorle radunando nel boccale di un frullatore ad immersione la farina di mandorle, le foglie di basilico, l’aglio, la scorza di limone e tanto olio quanto basta per ottenere una crema non troppo consistente. Se necessario allungate con poca acqua tiepida. Regolate di sale e pepe e tenete da parte. Affettate sottilmente la cipolla e stufatela in un cucchiaio di olio, aggiungete i fiori di zucca tagliati a striscioline e continuate a stufare regolando di sale. Tostate le mandorle e tenetele da parte.
Sbollentate le striscioline di scorza di limone per tre volte cambiando l’acqua e caramellatele con lo zucchero e l’acqua, quindi appoggiatele su carta forno. In abbondante acqua salata lessate i pici quindi, in una padella antiaderente, conditeli con il pesto di mandorle e i fiori di zucca.
Spargete sui pici le mandorle tostate, qualche scorzetta di limone caramellata e un pizzico di peperoncino in polvere. Decorate il piatto con basilico fresco.

PICI DI BARBABIETOLA CON RICOTTA E FINOCCHIETTO SELVATICO
di Chiara Picoco

Per 4 persone:

per i pici:
300 g di farina di semola rimacinata
1 cucchiaio di polvere di barbabietola
2 cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –

per il condimento:
375 g di ricotta
2 cucchiai di buccia di limone essiccata
1 rametto di verbena odorosa tritata
2 rametti di finocchietto selvatico tritati
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Mescolate la farina con la polvere. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una pasta liscia. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi rollate la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.
Una volta fatto fate rotolare il picio nella farina di semola affinché non si appiccichi agli altri.
Lavorate la ricotta con la forchetta fino a quando non sarà una crema, aggiungete la buccia di limone, il trito di verbena e finocchietto, il sale e il pepe. Mescolate bene, aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura e un filo d’olio.
Tuffate i pici in abbondante acqua salata e portateli a cottura, scolateli e trasferiteli in una ciotola capiente e conditeli con la crema di ricotta.

PICI CON CIPOLLE ED ERBE AROMATICHE
Di Maria Rosa Quintarelli e Gaby Campagnari

Per 4 persone

360 g di pici
3/4 cipolle bianche
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Erbe aromatiche fresche a piacere

per decorare
2 cipolle bianche
Un mazzetto di erbe aromatiche

Portate a cottura in abbondante acqua salata i pici. Tritate grossolanamente e stufate le cipolle in padella con 2/3 cucchiai di olio, aggiungendo acqua al bisogno. Aggiungete al trito le erbe aromatiche quando le cipolle sono morbide, non cucinarle troppo per non perdere il profumo ed il sapore.
In un altro tegame fate saltare fino a raggiungere un bel colore ramato, delle rondelle di cipolle di medio spessore. Spadellate i pici una volta cotti nel tegame con le cipolle tritate. Decorate il piatto con le rondelle di cipolle e ciuffi di erbe aromatiche.

PICI ALLA NERANO
Di Mariella di Meglio

Per 2 persone

180 g di pici
400 g di zucchine
80 g di parmigiano
Aglio
Olio evo
6-7 foglie di basilico
Sale
Pepe
Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.

Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo nella padella, dove poi mantecherete i pici versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.
Mettete la pentola per la cottura dei pici sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate i pici.
Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del minipimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.
Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.
La cottura dei pici avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti.
A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il parmigiano grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto.
Servite ben caldi.