Anche se il prugna manca dalla tavolozza dei colori dell’ autunno, è uno dei protagonisti della stagione alle porte sulle nostre tavole.
Settembre è infatti il mese in cui le prugne intonano il loro canti del cigno, regalandoci frutti dal sapore intenso e variegato. E se con loro diciamo.arrivederci all estate,con le barbabietole diamo il benvenuto all’autunno, preparandoci a pietanze più calde,nel segno di quel cibo che scalda che è uno dei principali segni distintivi della prossima stagione.
Vogliamo farlo anche noi, aggiungendo la nostra voce a quella delle tante riviste internazionali che questo mese si sono colorate di tutte le sfumature del viola, regalandovi idee nuove, sfiziose e abbinamenti particolari.
Ma crediamo di aver fatto cosa buona e giusta ad individuare quattro numeri che più ci hanno colpito per la varietà delle ricette e la novità di alcune reinterpretazioni tratte da Rezepte mit Pfiff, Vegetarian Living, My cuisine e Feel Good Food di settembre 2018
La nostra squadra ha indossato un grembiule tutto viola e ha cucinato per voi:
Vitello alle mirabelle caramellate, salsa al Calvados
di Bianca Berti
Per 6 persone:
1,2 Kg di lombata di vitello in un solo pezzo, legato
75 g di burro chiarificato
1 piccolo bouquet di erbe fresche (salvia, rosmarino e timo)
qualche spicchio di aglio
200 ml di vino bianco
750 g di prugne mirabelle, denocciolate
75 g di zucchero di canna
1 noce di burro
1 pizzico di cannella in polvere
200 ml di brodo di vitello
80 ml di Calvados
200 ml di panna fresca
500 g di riso rosso selvaggio
erbe fresche a scelta, finemente tritate
zeste di mezzo limone
sale e pepe
Salate e pepare la carne. Fatela dorare qualche minuto in una casseruola, da ogni lato, con il burro chiarificato, gli spicchi d’aglio in camicia e le erbe.
Sfumate con metà del vino bianco, una volta evaporato, aggiungete 100 ml di acqua. Coprite e cuocete per 15 minuti.
Togliete le erbe e tenete in caldo.
Fate cuocere il riso seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Nel frattempo denocciolate le prugne.
In una padella fate caramellare con lo zucchero di canna con una noce di burro, sfumate con i restanti 100 ml di vino bianco e incorporate un pizzico di cannella in polvere. Aggiungete le mirabelle e fatele saltare per un paio di minuti.
Portate il brodo a bollore, aggiungete il Calvados e la panna e fate cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una salsa densa.
Servite il vitello con le mirabelle caramellate e la salsa al Calvados. Accompagnate con il riso rosso selvaggio condito con le erbe fresche e le zeste di limone.
Faraona e prugne in cocotte
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
1 piccola faraona in pezzi
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di senape
1 cipolla tritata
1 bicchiere di vino bianco
500 g di prugne Regina Claudia, ben sode, non troppo mature
erbe aromatiche tritate (timo, alloro, rosmarino, salvia)
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Fiammeggiate, lavate e asciugate i pezzi di faraona. Fateli rosolare nella cocotte insieme a un filo d’olio d’oliva, salate, pepate e aggiungete il cucchiaio di senape, la cipolla tritata finemente, gli spicchi d’aglio e sfumate con il vino bianco, quindi unite le erbe aromatiche tritate. Date una mescolata, coprite la cocotte e lasciate pippiare dolcemente a fuoco dolce per circa 50 minuti mescolando regolarmente e aggiungendo poca acqua calda se necessario.
Dividete a metà le prugne ed eliminate il nocciolo, aggiungetele alla faraona e proseguite la cottura per altri 5 minuti, giusto il tempo per scaldare la frutta senza cuocerla troppo.
Servite ben caldo.
Frutta speziata al forno
di Anna Calabrese
Per 4 persone
600 g prugne, tagliate a metà e snocciolate
150 g di more
4 cucchiai di sciroppo di agave
il succo di una arancia
1 bastoncino di cannella
1 bacca di vaniglia, aperto
2 rametti di rosmarino fresco
6 semi di cardamomo
qualche chiodo di garofano
3 anici stellati
Preriscaldate il forno a 200° ventilato.
Disponete le prugne in una teglia da forno col lato tagliato in alto. Distribuite le more e condite con lo sciroppo d’agave e il succo d’arancia. Completate con il bastoncino di cannella, la bacca di vaniglia, il rosmarino, il cardamomo e l’anice stellato.
Cuocete in forno già a temperatura per 25/30 minuti. La frutta deve ammorbidirsi ma non disfarsi.
Servite a temperatura ambiente o leggermente riscaldata.
Si conserva in frigo per massimo 5 giorni.
È possibile variare gli zuccheri secondo il gusto sostituendo lo sciroppo di agave con miele, sciroppo d’acero morbido zucchero di canna.
Note: la modalità di cottura, l’aromatizzazione, la combinazione di sapori trasforma la frutta, anche quella meno invitante, in un dessert prelibato e goloso.
Ottima da sola, eccezionale col gelato o/e in combinazione con biscotti o crumble speziati e croccanti.
Marmellata di mirabelle alla vaniglia
di Vittoria Traversa
Per 4 vasetti da 300 g:
1,2 kg di prugne Mirabelle
800 g di zucchero di canna
1 limone
1 bacca di vaniglia
Snocciolate le prugne e mettetele in un contenitore con lo zucchero, il succo di limone e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Lasciate marinare 2 ore.
Mettete sul fuoco e fate bollire a fuoco vivace per 15 minuti. Schiumate la marmellata e fate ridurre ancora un buon quarto d’ora, finché avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Versate nei vasi precedentemente sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli fino a completo raffreddamento. Conservate al riparo dalla luce.
Nota: le prugne Mirabelle si trovano difficilmente in Italia. Vanno bene tutte le prugne gialle carnose come le Regina Claudia o prugne piccole e gialle non troppo acquose.
Crostata alle prugne
di Vittoria Traversa
Per 12 porzioni:
300 g di farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
100 + 30 g di zucchero
1 uovo
125 g di burro
1 bustina di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaino di cannella in polvere
Sale
2 cucchiai di latte
800 g di prugne viola
10 g di mandorle a lamelle
Preriscaldate il forno a 220° statico (200° ventilato).
In una ciotola mescolate la farina, il lievito, 100 g di zucchero, l’uovo, il burro tagliato a cubetti, lo zucchero vanigliato, la cannella, una presa di sale e il latte e impastate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Fate riposare in frigo per 30 minuti.
Imburrate uno stampo da 24 cm di diametro. Stendete la pasta in un cerchio più ampio, in modo da rivestire anche i bordi e trasferitela nello stampo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
Mondate le prugne, eliminate il nocciolo e tagliatele in spicchi. Disponeteli sulla pasta, uno vicino all’altro, leggermente in diagonale, in cerchi concentrici, spolverate con 30 g di zucchero e infornate per 30 minuti nel ripiano centrale del forno.
Riducete la temperatura del forno a 200° (180° ventilato). Cospargete la torta con le mandorle e continuate la cottura per altri 15 minuti.
Servite tiepida.
Gelée alle susine
di Leila Capuzzo
Per 50 pezzi:
1 kg di susine
zucchero semolato
1 bicchiere d’acqua
Tagliate le susine a metà, eliminate il nocciolo e mettetele in una pentola di acciaio o di ghisa con un bicchiere di acqua e fatele cuocere a fuoco medio per 25 minuti.
Frullate il tutto.
Pesate la purea di frutta, rimettetela nella pentola e aggiungete uguale quantità di zucchero semolato.
Proseguite la cottura per un’ora a fuoco dolce mescolando regolarmente. Gli ultimi 10 minuti mescolate continuamente senza interruzioni.
Versate il composto su una placca rivestita da carta forno e conservate in frigo per almeno 24 ore.
Tagliate il composto a cubetti e rotolateli nello zucchero semolato.
Relish alle barbabietole
di Silvia Zanetti
Per 900 g di condimento:
300 ml di aceto di vino rosso
300 g di zucchero di canna
1 peperoncino rosso fresco ripulito dai semi ed affettato sottilmente
2 cucchiaini di sale
300 g di cipolle rosse, mondate e tagliate sottilmente
3 spicchi di aglio, schiacciato
30 g di zenzero fresco, grattugiato
800 g di barbabietola di Chioggia, mondata e tagliata a fiammifero
vasetti e tappi sterilizzati
Versate l’aceto e lo zucchero in una pentola capiente e e cuocete a fuoco basso fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
Aggiungete tutti gli ingredienti rimanenti ed amalgamate mescolando delicatamente.
Portate ad ebollizione a fuoco medio poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 30/40 minuti circa.
Versate il condimento ancora caldo nei vasetti sterilizzati, tappateli e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.
Piadine con polpette alla barbabietola
di Bianca Berti
Per 4 persone:
400 g di carne trita di maiale
2 barbabietole, cotte, pelate e grattugiate grossolanamente
1 manciata di foglie di prezzemolo aneto e basilico tritati finemente
60 g di pangrattato
1 uovo, sbattuto
1 grosso spicchio di aglio, pelato e schiacciato
1 mazzetto di cipollotti freschi, tagliati a metà per il lungo
2 cespi di radicchio rosso, tagliati a metà
olio di oliva, per friggere
succo di limone
200 ml di panna acida
4 piadine
Per le polpette, mescolate insieme la carne di maiale, la barbabietola, metà delle erbe, il pangrattato, l’uovo e l’aglio.
Amalgamate gli ingredienti e formate 16 polpette di pari dimensioni e lasciate raffreddare per 10 minuti.
Ungete i cipollotti e il radicchio con un po’ d’olio, scaldate una piastra e grigliate fino a quando saranno leggermente abbrustoliti. Spremeteci sopra il succo di limone e tenete da parte.
Scaldate un po’ d’olio in una padella antiaderente e friggete le polpette a fuoco medio per 5-6 minuti, girando a metà cottura, fino a doratura.
Mescolare la panna acida con il resto delle erbe. Riscaldate le piadine. Disponete su ogni piatto di portata le verdure grigliate, quattro polpette e qualche cucchiaio di panna acida.
Tabulè alla barbabietola
di Claudia Primavera
Per 6 persone:
90 g di bulgur
175 ml di brodo vegetale
4 cucchiai di succo limone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
150 g di barbabietola, grattugiata
2 cucchiai di prezzemolo, tritato
2 cucchiai di foglie di menta, sminuzzate
2 pomodori, tagliati a cubetti
3 cipollati freschi, tritati
1 spruzzata di sumac (opzionale)
200 g di feta
Reidratate il bulgur in acqua per una ventina di minuti.
Passati i venti minuti, scolatelo e mettetelo in una pentola con il doppio del suo peso in brodo vegetale.
Fate cuocere per circa un quarto d’ora.
Togliete dal fuoco e lasciate nel brodo di cottura per circa 20 minuti, scolate e condite con il succo di limone.
Aggiungete l’olio, la barbabietola, il prezzemolo, la menta, i pomodori e i cipollotti tritati e mescolate bene.
Aggiungete il sumac (se lo usate) e un’altro cucchiaio di succo di limone.
Servite con cubetti di feta.
Risotto alla barbabietola
di Bianca Berti
Per 6 persone
2 barbabietole piccole
350 g di riso
1 noce di burro
1 cucchiaio di olio
2 scalogni, finemente affettati
foglie di 4-5 rametti di timo, più qualcuno per decorare
200 ml di vino bianco
750-850 ml di brodo vegetale caldo
30 g di Parmigiano, grattugiato
1 manciata di erba cipollina, tritata
45 g di caprino fresco
1 manciata di erbe aromatiche fresche
Riscaldate il forno a 200 °.
Avvolgete ogni barbabietola in carta stagnola e arrostite per 45 minuti fino a quando sono morbide. Lasciate raffreddare, quindi sbucciate, grattugiate e mettete da parte. Nel frattempo, sciogliete il burro e l’olio in una casseruola. Aggiungete lo scalogno e le foglie di timo e soffriggete per 5 minuti. Aggiungete il riso e mescolate per tostare per 1 minuto.
Aggiungete il vino e mescolate fino a completa evaporazione, quindi aggiungete il brodo, un mestolo alla volta. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete un generoso mestolo di brodo, togliete dal fuoco e mantecate con Parmigiano e barbabietola. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.
Aggiungete erba cipollina e timo e completate con il caprino.
Pizza alle barbabietole con pesto, barbabietole e mozzarella
di Elisabetta Stopponi
Per 4 persone:
Per l’impasto:
4 barbabietole medie, lessate e sbucciate
2 cucchiai di lievito secco attivo
500 g di farina bianca
Per la farcitura:
300 g di pesto fresco
2 mozzarelle
30 pomodorini
2 barbabietole medie, lessate, sbucciate e tagliate a fette
½ broccoletto
4 cucchiai di origano fresco tritato
2 grosse manciate di crescione e rucola
Olio piccante (facoltativo)
Preriscaldate il forno a 200°.
Riducete in purea le barbabietole per l’impasto, quindi sciogliete il lievito in una brocca in 180 ml di acqua tiepida.
In una ciotola ampia mescolate la farina con 2 grossi pizzichi di sale, aggiungete il lievito. Unite le barbabietole frullate e mescolate bene.
Lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Mettetelo in una larga ciotola unta con un goccio d’olio e copritelo. Fate lievitare per un’ora o fino al raddoppio.
Sgonfiate l’impasto, dividetelo in due parti e stendete ciascuna in un ovale. L’impasto tenderà a tornare indietro, ma continuate a stendere finché non la
otterrete. Trasferitelo su due teglie leggermente unte.
Spalmate la superficie delle pizze con il pesto, poi aggiungete la mozzarella a pezzetti, i pomodorini, gli spicchi di barbabietola, le cime del broccolo e l’origano.
Condite con un filo d’olio e cuocete in forno per circa 12-16 minuti.
Servite le pizze dopo averle cosparse di rucola e crescione e aggiungete un filo d’olio al peperoncino se le preferite un po’ piccanti.
Note: 4 barbabietole nell’impasto mi sono sembrate eccessive, consiglio di ridurle a 3.
Ricette tratte da Rezepte mit Pfiff, Vegetarian Living, My cuisine e Feel Good Food di settembre 2018
Cover di Mai Esteve, foto cover di Anna Calabrese
1 comment
Susini o prugne da noi a Trieste “susini” li usiamo per fare gli gnocchi di patate un piatto austro-ungarico del passato. Da dove proviene e considerato un dolce da noi a Trieste rappresenta un primo piatto anche se dolce. Buona settimana.
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