Che ci faccio con…i porcini, regalo d’autunno.

È arrivato settembre e con lui, i porcini, uno dei più grandi regali che Madre Natura abbia fatto all’umanità.
Senza togliere nulla agli altri, il porcino è senza dubbio il re dei funghi. Denso, corposo, altamente versatile, è sufficientemente delicato per conferire grazia a una salsa e allo stesso tempo ha la forza di sapore necessaria da trasformarsi in contorno, ripieno, o ingrediente principale di una preparazione.

Foto: Tamara Giorgetti

Da una passeggiata nel bosco, o da un giro al mercato siete tornati a casa con dei porcini e non sapete come prepararli? Niente paura, eccoci qui, con qualche segreto e varie idee.
Prima di tutto, come sceglierli?
Che li raccogliate voi, o che li compriate, i principi sono gli stessi.
Devono essere sodi, se un porcino ha la consistenza spugnosa, vuol dire che è vecchio e che comincia a rilasciare umidità, il suo sapore ormai non sarà più buono.
Poi, il cappello è preferibile che sia di colore uniforme e ben saldo al piede, è segno di freschezza. Il colore della spugnola, la parte inferiore del cappello, è un’altro segno di guida per la qualità dei porcini. Nei porcini freschi il colore dev’essere bianca o beige, o al massimo tendente a un giallo chiarissimo, se invece vira al giallo più scuro, marrone o verdastro, allora è meglio passare oltre e lasciarli dove sono.
Infine c’è il discorso della grandezza. C’è chi apprezza di più i più piccoli e chi i più grandi. In realtà, i più piccoli sono più sodi, ma quelli più grandi più saporiti. Ciò vuol dire che anche in cucina hanno diversi usi. I porcini più minuti saranno perfetti da mangiare crudi, mentre gli altri saranno meravigliosi cotti in tutte le maniere possibili e immaginabili. Ma come sempre, è solo questione di gusti.
Una volta scelti e comprati, è l’ora di pulirli. comprati o raccolti, saranno sicuramente sporchi di terra, soprattutto nella zona del piede. Prendete un coltellino e tagliate via la parte del piede troppo dura e troppo terrosa, poi con lo stesso coltellino, o ancora meglio, con un pennello, raschiate o spazzolate via il resto dei residui di terra. Se proprio ne avete bisogno e la terra resiste ad andarsene, allora lavateli molto velocemente sotto un filo d’acqua e asciugateli subito. Non mettete mai i porcini freschi a bagno nell’acqua, altrimenti ne assorbiranno tanta e si rovineranno irrimediabilmente.

Un piccolo appunto su ciò che riguarda la spugnola dei porcini. Toglierla o no? Anche qui ci sono due scuole. La prima, anche dovuto al prezzo di questi funghi, è di lasciare la spugnola o di tagliare via solo quei pezzi troppo pieni di terra. La seconda teoria, che ritroviamo più nelle cucine professionali, consiglia di eliminarla completamente. La ragione è molto semplice: è la parte più umida del porcino e, in cottura, tende a rilasciare acqua, rendendo la preparazione spesso collosa. Più il porcino è grande, e la spugnola scura, più il problema si presenta. Se i vostri porcini sono freschissimi, la spugnola è soda e bianca, potete, eventualmente, lasciarla. Ancora una volta, a voi la scelta.
Adesso, sono pronti per essere cucinati in tanti modi.
Gligliati, arrostiti, saltati in padella, in zuppe, paste, risotti, o come parte di stufati, di ripieni o consumati semplicemente crudi, in carpaccio o tartare o ancora conservati per degustarli oltre la stagione, sott’olio, in salamoia o più frequentemente, secchi.
Sono ottimi semplicemente spadellati, serviti come complemento di una carne alla griglia, ancora meglio se serviti sulla carne.

I porcini si sposano bene con la nepitella, la maggiorana, il prezzemolo, l’aglio, il timo e il dragoncello. Combinano meravigliosamente con le carni rosse e alcuni tipi di pesce. Olio d’oliva, burro, vini secchi o Madeira e Porto sono perfetti ingredienti di accompagnamento. Per abbinamenti più raffinati , fantasiosi o arditi, sono da provare le nocciole, i tartufi, i ceci, la quinoa gli spinaci e la rucola.

Una partentesi la meritano i porcini secchi. Non si possono forse arrostire o grigliare, ma nel processo di essiccazione, acquisiscono un sapore caratteristico che dona la forza del gusto umami alle pietanze in cui vengono utilizzati, ciò che li rende estremamente versatili e adatti non solo a risotti, paste e zuppe, ma anche ai dolci.
Ai dolci?
Venite a scoprirlo 😉

Ecco cosa abbiamo preparato per voi:

Tartare di funghi porcini con acciughe e noci
Consommé di funghi selvatici con gnocchi alle erbe, pomodori confit e funghi marinati
Zuppa d’orzo e funghi selvatici
Risotto con porcini e mirtilli
Linguine con funghi porcini e trombette
Tasca ripiena di funghi porcini e Parmigiano
Calamari ripieni con funghi porcini e vongole
Porcini in padella con tortine calde
Tartufini al cioccolato bianco e funghi porcini

Tartare di porcini alle acciughe e noci
di Anna Laura

per 4 persone:

4 funghi porcini
2 filetti di acciughe o alici sotto sale
30 g di gherigli di noci
1 mazzetto di prezzemolo
½ cucchiaio di aceto bianco
3 cucchiai di olio di noci
Pepe e sale q.b.

Preparate il condimento. Sciacquate i filetti di acciuga per eliminare il sale e tritateli insieme a una manciatina di foglie di prezzemolo per ottenere una salsina; coprite con l’olio di noci e lasciate riposare. Fate la tartare di porcini. Pulite con cura i funghi porcini, prima con un pennello, poi con una pezzuola umida. Tagliate i funghi a dadini minuscoli, tenendo da parte alcune fettine per decorare. Tritate grossolanamente i gherigli di noci e uniteli ai funghi. Condite con l’aceto, poi con la salsina alle acciughe, sale e poco pepe; mescolate e aggiungete se necessario ancora poco olio extravergine di oliva e lasciate insaporire per 10 minuti.
Completate. Distribuite la tartare di porcini alle acciughe e noci nei piatti servendovi di un anello, decorate con le fettine di funghi tenute da parte e servite.

Consommé di funghi selvatici con gnocchi alle erbe, pomodori confit e funghi marinati
di Vittoria
ispirata da una ricetta di Matthew Tomkinson

Per 4 persone:

Per il consommé di funghi selvatici:
300 g di funghi porcini freschi al netto egli scarti, (o 20 g di porcini secchi, ammollati in una tazza di acqua calda)
2 l di brodo di pollo sgrassato
20 g di ritagli di foie gras (o pari peso di burro di ottima qualità)
50 g di scalogni tritati finemente
1 cucchiaio di passata di pomodoro
4 cucchiai di Madeira (o Porto)
2 bianchi d’uovo, sbattuti e parzialmente montati
Sale

Per gli gnocchi
500 g di patate lessate, pulite e ridotte in purè
75 g di parmigiano grattugiato
100 g di farina 0
2 tuorli d’uovo
10-15 g di cerfoglio fresco tritato (o prezzemolo)
20 g di burro
Sale

Per i pomodori confit
4 pomodori piccadilly, pelati e divisi a quarti
1 spicchio d’aglio, affettato molto finemente
2 rametti di timo, le foglie
4 pizzichi di zucchero
olio extravergine d’oliva
Sale

Per i funghi marinati
100 g di funghi Hon Shimeji (o Famigliola o Pioppini)
50 g di zucchero semolato
50 ml di aceto di vino bianco
50 ml di acqua
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

Per impiattare
2 rametti di cerfoglio (o prezzemolo)

Per il consommé, sciogliete i pezzetti di foie gras o il burro in una padella larga, quindi aggiungete gli scalogni e fateli stufare finché non si ammorbidiscono. Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo, i funghi freschi a pezzetti o quelli secchi più la loro acqua filtrata, il sale e il Madeira o il Porto. Cuocete a fuoco lento per 1 ora e poi passate attraverso un setaccio fine e lasciate raffreddare.
Appena il brodo sarà intiepidito, versate gli albumi sbattendo bene con una frusta. Rimettete sul fuoco e portate a ebollizione a fuoco medio. Lasciate sobbollire e l’uovo coagulando salirà in superficie intrappolando le impurità. Filtrate con un telo fitto ottenendo un consommé limpido e profumato. Controllate il sale e tenete in caldo.
Per i pomodori confit, preriscaldate il forno a 170 °C. Mettete i quartini di pomodoro su una piccola teglia unta di olio e poi condite con sale e zucchero. Aggiungete una fettina di aglio e qualche foglia di timo e irrorate con un filo di olio in più. Cuocete per circa 20 minuti fino a quando i pomodori saranno leggermente rosolati, ma ancora morbidi. Se sono grandi tagliate ciascun quartino a metà.
Per i funghi in salamoia, portate a ebollizione acqua e aceto. Aggiungete lo zucchero a piacere e poi inserire tutto il resto. Lasciate sobbollire un minuto, togliete dal fuoco e fate raffreddare nel loro liquido.
Per gli gnocchi, mescolate tutti gli ingredienti eccetto il burro. Impastate velocemente e con l’aiuto di un po’ di farina e la spatola dividete l’impasto in 4, arrotolate ottenendo 4 cilindri di 1 cm di spessore. Tagliate a pezzetti di 2 cm e lasciate cadere in acqua bollente e salata. Quando saliranno in superficie, scolateli e allargateli su un canovaccio pulito
Mentre sono ancora caldi, rosolateli nel burro fuso a fuoco medio in una padella antiaderente. Voltateli delicatamente  in modo che coloriscano leggermente da entrambi i lati.
Per servire, per ogni persona preparate una scodella tiepida. Mettete al centro gli gnocchi, i pomodori confit e i funghi ben scolati dalla marinatura. Guarnire con qualche foglia extra di cerfoglio o prezzemolo. Versate delicatamente di lato il consommé caldo e servite.

Note:
Ho indicato alcune sostituzioni di ingredienti (funghi, foie gras, cerfoglio, Madeira), tutte per facilitare la reperibilità degli ingredienti qui in Italia. Il consommé fatto con i porcini secchi è decisamente più buono.
Non buttate funghi che sono serviti per il brodo; potete utilizzarli in una frittata.
I pomodorini sono deliziosi, fatene molti di più e conservateli in freezer

Minestra di orzo con timo e funghi selvatici
di Anna

Per 4 persone

15 g di funghi porcini secchi
125 ml  di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio d’oliva
120 g di  scalogno tritato,
2 spicchi d’aglio tritati
100 g di funghi porcini freschi affettati finemente
120 g funghi cremini (prataioli crema o champignons) tritati,
½ cucchiaino di timo secco o un cucchiaino di timo fresco tritato
¼ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe macinato
700 ml di brodo di pollo
140 g di orzo perlato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
700 ml di  acqua
2cucchiaini di succo di limone

Lavate bene i porcini.
In una piccola casseruola portate lentamente il vino a bollore a fuoco medio, quindi rimuovete dal fuoco e aggiungete i porcini secchi.
Lasciate riposare per quindici minuti, scolate i porcini e trasferiteli in una ciotola, mettete da parte il liquido.
In una pentola capiente, riscaldate l’olio d’oliva, a fuoco medio-alto. Aggiungete l’aglio e lo scalogno, lasciate cuocere per circa cinque minuti o, comunque,  fino a quando gli scalogni saranno appassiti. Aggiungete il sale, il pepe, il timo e i funghi freschi. Cuocete per circa 4-5 minuti, fino a che funghi inizieranno a rosolare e rilasciare il loro liquido. Unite il vino aromatizzato messo a parte e lasciate cuocere fino a bollore. Aggiungete i porcini tritati, l’acqua, il concentrato di pomodoro, l’orzo e il brodo. Cuocete a fuoco lento e coperto per circa 50 minuti, fino a quando l’orzo diventerà tenero. Rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione riducete a purea circa 250 ml di zuppa. Unite il composto ottenuto alla restante zuppa, scaldata ma non portate a bollore, aggiungete il succo di limone. Regolate di sale e di pepe. Servite immediatamente.

Risotto con porcini e mirtilli
di Giuliana

Per 2 persone di buon appetito

Per i porcini:
250 g di porcini freschi
1 spicchio d’aglio
Una noce di burro
1 rametto di timo
Sale, pepe

Per il risotto:
250 g di riso Carnaroli
1 piccola cipolla bionda
30 g di  parmigiano grattugiato
60  g di mirtilli freschi
Brodo di carne o vegetale q.b.
Olio e.v. d’oliva
Una grossa  noce di burro
Mezzo bicchiere di vino bianco di buona qualità
Sale
Pulite i funghi dal terriccio, passateli accuratamente con un panno umido e tagliateli a fettine. (se volete essere più sicuri di averli puliti bene,  passateli velocemente sotto l’acqua fredda e asciugateli).
Fateli saltare in padella insieme a una noce di burro, il rametto di timo  e lo spicchio d’aglio. Salateli e pepateli e quando il liquido si sarà riassorbito, spegnete il fuoco, eliminate l’aglio  e teneteli da parte, in caldo.
Ora avviate il risotto.  Tritate finemente la cipolla, fatela  stufare in un tegame con un goccio d’olio e una parte del burro, unite il riso e lasciatelo tostare mescolando continuamente. Quando i chicchi diventeranno traslucidi  sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite il brodo bollente fino a coprire il riso e continuate la cottura mescolando spesso e aggiungendo brodo, poco alla volta, man mano che viene assorbito dal  riso . Dopo 10 minuti aggiungete i porcini preparati in precedenza e continuate la cottura per altri cinque minuti e solo a questo punti unite anche i mirtilli. Regolate di sale, poi portate a cottura lasciando il riso all’onda, morbido e cremoso.
Mantecate il risotto  con il resto del burro e il parmigiano, spegnete e lasciatelo riposare qualche istante poi servitelo ben caldo.
Se vi piace, colorate il piatto con un rametto di timo.

Linguine con funghi porcini e trombette
di Anna Laura
Ispirata da una ricetta di Dominic Chapman

Per 2 persone

Per la salsa ai funghi

500 g di funghi (trombette e procini)
1 scalogno , sbucciato e tritato
1 l di brodo di pollo
1 l di panna
190 ml di vino bianco

per le linguine

125 g di linguine
40 g di funghi trombette , puliti accuratamente
50 g di scalogno
10 g di erba cipollina
10 g di parmigiano
40 g di funghi porcini
10 g di prezzemolo
1 cucchiaino di olio d’oliva
10 g di burro
sale
pepe

Per prima cosa preparate la salsa ai funghi. Soffriggete delicatamente tutti i funghi con lo scalogno a fuoco medio. Aggiungete il vino bianco e fate ridurre, quindi aggiungete il brodo di pollo e fate ridurre della metà.
Aggiungete la panna. Portate a ebollizione quindi passate attraverso un setaccio fine e regolate il condimento.
Friggete i 40 g di funghi porcini e i 40 g di funghi trombette nell’olio fino a doratura. Lasciate scolare i funghi dall’olio in eccesso una volta cotti.
In una padella a parte, soffriggere lo scalogno tritato senza farlo dorare, aggiungere i funghi e la salsa di funghi e fate ridurre.
Cuocete la pasta al dente . Scolate bene, quindi mescolate con la salsa di funghi. Aggiungete le erbe e correggete di sale e pepe. Servite subito con parmigiano e un filo d’olio.

Tasca ripiena di funghi porcini e parmigiano
di Francesca
Ispirata da una ricetta di Nancy Anne Harbord

Per 6 persone

1 kg di tasca di vitello aperta a libro
400 g di Parmigiano Reggiano
200 g di pangrattato
125 ml di vino bianco
30 g di funghi porcini secchi
80 g di funghi porcini freschi tagliati a lamelle sottilissime
3 rametti di rosmarino fresco
6 foglie di salvia fresca
3 spicchi d’aglio pulito, privato dell’anima e schiacciato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 uova
1 scalogno
125 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
pepe nero macinato fresco
noce moscata macinata fresca
sale

Per iniziare tritate finemente le erbe fresche e mescolatele in una piccola ciotola con due spicchi di aglio schiacciato, l’aceto di vino e un pizzico di sale.
Massaggiate con il composto la carne, distribuendolo sopra e sotto.
Lasciare riposare in frigo, per permettere agli aromi delle erbe di penetrare nella carne, preferibilmente per una notte intera.
Preparate il ripieno: mettete i funghi porcini secchi in una piccola ciotola e fateli reidratare in circa 250 ml di acqua tiepida. Eliminate l’acqua dopo dieci minuti e sostituitela con acqua fresca. Rimuovete i funghi dall’acqua dopo altri 10 minuti, tenete da parte questa seconda acqua di ammollo, spremete fuori tutto il liquido presente nei funghi e tagliateli in piccoli pezzi.
Riscaldate in una casseruola di medie dimensioni un filo di olio extravergine d’oliva a fuoco basso. Sbucciate lo scalogno e affettatelo a rondelle sottili direttamente nella casseruola (questo metodo conserva tutti i succhi dello scalogno).
Tritate finemente lo spicchio d’aglio rimanente e aggiungetelo allo scalogno.
Fate cuocere delicatamente fino a quando il tutto risulterà morbido, ci vorranno circa dieci minuti, aggiungete poca acqua se inizia a prendere colore o rosolare.
Quando il fondo risulterà morbido, schiacciatelo fino a renderlo cremoso.
Alzate la fiamma e aggiungete i funghi freschi tagliati a lamelle sottili, fate cuocere a fuoco vivace per un paio di minuti, aggiungete anche i funghi secchi reidratati, un cucchiaio di passata di pomodoro, un pizzico generoso di sale e una macinata, o due, di pepe nero.
Mescolate per amalgamare il tutto e cuocete per un altro paio di minuti.
Recuperate l’acqua di ammollo dei funghi secchi che avevate tenuto da parte, unitevi il brodo vegetale e portate a bollore.
Mettete il pangrattato in una ciotola di medie dimensioni e aggiungete la salsa di funghi e il brodo alternandoli un po ‘alla volta, mescolando con cura. Il composto non deve risultare né troppo umido né troppo compatto. Fate raffreddare e quando il tutto sarà tiepido, aggiungete il Parmigiano Reggiano e una grattugiata di di noce moscata, mescolando accuratamente per unire i sapori.
Rompete le uova, aggiungetele al composto e mescolate affinché risulti una farcia omogenea.
Lasciate riposare, preferibilmente per una notte intera.
Preriscaldare il forno a 130 ° C
Quando la carne e il ripieno saranno pronti, riempite la tasca della pancia di vitello con la farcia, il più uniformemente possibile, senza riempire eccessivamente poiché in cottura il ripieno si espanderà.
Utilizzate ago e spago alimentare per ricucire l’apertura, eseguendo due passaggi per assicurarvi che non vi siano fessure da cui il ripieno possa uscire.
Rivestire il fondo di una pirofila con olio extravergine d’oliva e disponetevi la carne. Irrorate con altro olio, coprite con carta stagnola per mantenere l’umidità nella carne e fate cuocere in forno lentamente, per due ore circa.
Togliete dal forno e alzate la temperatura a 200 ° c; eliminate la carta stagnola e sfumate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate nuovamente e fate cuocere per un’altra ora circa, irrorando via via la carne con il fondo di cottura venutosi a creare.
Se la carne dovesse sembrarvi asciutta, aggiungere un po ‘di vino bianco.
Quando il vitello avrà terminato la cottura, toglietelo dal forno. Tenete in caldo il liquido di cottura e lasciate riposare la carne fino a quando risulterà tiepida.
Usando un coltello affilato, tagliate la tasca con cura a fette di 1,5 cm e adagiatele su di un piatto da portata.
Servite a temperatura ambiente la vostra tasca ripiena di porcini e parmigiano accompagnandola con il fondo di cottura tenuto in caldo.

Calamari ripieni di funghi porcini e vongole
di Tamara

per 2 persone

2 calamari medi puliti
200 g di funghi porcini
300 g di vongole
2 spicchi di aglio
50 m di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi
20 g di olive nere
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
del pangrattato
sale e pepe q.b.
100 ml di vino bianco secco

Pulite e lavate bene i calamari senza romperli, se non siete esperti fatelo fare al vostro fornitore. Lavate le vongole e mettetele in una padella per farle aprire, quindi liberatele dai gusci.
Pulite i funghi porcini con un coltello eliminando la parte terrosa e lavateli rapidamente ma molto bene, tagliateli grossolanamente e cuoceteli facendoli rosolare in una padellina con un cucchiaio di olio. Sbucciate l’aglio e tritatelo, tagliate a pezzetti anche le olive, mettete qualche cucchiaio di olio in una padella e metteteci l’aglio tritato, le olive i capperi e un cucchiaio di pan grattato, fate rosolare per 5 minuti, aggiungete i porcini e spegnete.
Mettete il composto in una ciotola, aggiungete il pecorino e amalgamate bene, farcite con questo impasto i calamari, non riempiteli troppo altrimenti in cottura si romperanno, lasciateli morbidi e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Mettete in una padella due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio e quando l’olio sarà caldo i calamari, rosolateli da tutte le parti facendo attenzione a non romperli quando li girate e poi sfumateli con il vino bianco, fatelo evaporare e poi mettete il coperchio. Fate cuocere almeno 15 minuti.
Se vi avanza il ripieno,  aggiungete del vino bianco e con il minipimer fate una salsina da aggiungere ai calamari a fine cottura e con questa, serviteli.

Porcini in padella e tortine calde
di Gabriella

Per 4 persone

600 g di funghi porcini
1 spicchio d’ aglio
2 scalogni
2 cucchiai da tavola di olio d’oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe macinato fresco

Per le tortine:
75 g di porcini affettati
40 g di cipolle rosse
1 piccolo spicchio d’ aglio
75 g di farina
1/2 bustina di lievito
1 uovo grande
600 ml di latte
25 g di parmigiano
1 cucchiaio  di olio d’ oliva
40 g di Burro + una noce
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Per servire:
rucola o prezzemolo fresco

Preparate le torte: tritate le cipolle, tritate l’aglio. Sciogliete il burro in una padella e soffriggete cipolle, aglio, timo e alloro.
Tagliate i 75 g di di Porcini  in pezzi; rosolate velocemente in olio con poco sale e finite con il burro. Aggiungete i funghi porcini alle cipolle. Schiacciate leggermente. Lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 180 °
Setacciate la farina e il lievito. Incorporate l’uovo e il latte mescolando, quindi il parmigiano. Condite con sale e pepe e aggiungete la miscela di funghi. Dividete in  piccoli stampi antiaderenti e infornate.
Cuocete per 13 minuti spegnete, lasciate per 5 minuti e sfornare.
Preparart i funghi: tagliali a fette. Tritate l’aglio e lo scalogno. Scaldate l’olio in una padella larga e fate rosolare circa 10 minuti aglio, scalogno e funghi porcini. Aggiungete il prezzemolo tritato, salate, pepate e tenere in caldo.
Riscaldate le torte 2 minuti nel forno  e servitele con i funghi porcini. Aggiungete un pò di rucola o di prezzemolo.

Tartufini al cioccolato bianco e funghi porcini
di Silvia
Ispirata da una ricetta di Nuno Mendes

Per circa 25 tartufini