Che ci faccio con…la tahini. Oltre l’hummus c’è di più.

Non avete resistito al suo fascino mediorientale e vi ritrovate un barattolo di tahini in dispensa, ma le ricette che trovate in rete non vanno oltre l’hummus e salse per i falafel?

Certamente la tahini è un ingrediente basico nelle cucine del Medio Oriente e in alcuni paesi del Mediaterraneo, come la Grecia, Turchia, Palestina o Israele. È l’ingrediente indispensabile per piatti come l’hummus e il babaganoush, così come per varie salse che accompagnano i falafel.
Tuttavia, la tahini è un ingrediente straordinariamente versatile, aldilà di ceci e melanzane. Questa densa, profumata e ricca pasta di sesamo, si può usare nei modi più svariati: dai gelati, alle marinature, dalle insalate ai dolci e merita davvero una, due, cento, mille opportunità nelle vostre cucine.
Una tahini di buona qualità è densa, ricca e possiede una delicata dolcezza, unita a un retrogusto leggermente amaro.

I semi di sesamo vengono prima tostati e poi macinati fino ad ottenere una pasta e questo procedimento conferisce al prodotto un delicato sapore affumicato. La consistenza perfetta è untuosa, morbida e liscia.
Usata in modo opportuno, la tahini ha il potere di bilanciare la dolcezza e ammorbidire l’acidità in quasi qualsiasi piatto.Può arricchire piatti salati senza necessità di usare burro e panna, così come intervenire nella creazione di favolosi dessert.
È possibile farla in casa. Vi servono solamente semi di sesamo e un frullatore potente con lame di acciaio. I semi di sesamo devono essere preferibilmente crudi, da tostare al momento. Dopo averli tostati in una padella senza aggiunte di grassi, si passano al frullatore ancora caldi e si macinano fino ad ottenere una pasta densa e liscia. Si può aggiungere un po’ di olio di sesamo spremuto a freddo, in caso di bisogno per aggiustarne la consistenza.
Se no, è ormai facile trovarla nei supermercati, badate solamente a che non abbia più di un ingrediente: sesamo. In caso contrario, rimettetela sullo scaffale.

Cosa ci faccio con la tahini?
Davvero di tutto, dall’antipasto al dolce. Personalmente, mi piace con le melanzane e il melograno, con noci o pinoli sul pesce, con melassa di datteri sul foie gras (sì, confesso), mescolata al cioccolato in dolci vari o da sola, direttamente dal barattolo.
La tahini combina meravigliosamente con legumi, carote, zucchine, fagiolini, miele, arance, tutte le carni, i pesci e alcuni frutti di mare. È un ingrediente perfetto per condimenti di insalate ed è assolutamente da provare come base di glasse per dolci. Provatela anche in sostituzione al burro di arachidi nelle ricette di biscotti.
La squadra della rubrica “che ci faccio con”, vi ha preparato un menù, dall’antipasto al dolce per darvi varie idee su come usarla in maniera diversa dal solito. Una sorta di caverna di Alì baba, piena di tesori culinari.

Pronti? Apriti sesamo! 😉

Dip di Tahini e rape rosse
Burger di ceci all’aglio arrostito e tahini
Nasello con salsa di tahini, su riso
Braciole di agnello al sumac, con tahini e aneto
Insalata di pollo con condimento di tahini
Bulgur e fagiolini con condimento di tahini e menta
Tartufi al cioccolato, pistacchio e tahini

Dip di tahini e rape rosse
di Elisabetta

450 gr di barbabietole tagliate
70 gr di tahini
45 ml di succo di limone fresco
2 spicchi d’aglio
3 cubetti di ghiaccio
Sale kosher e pepe nero macinato fresco
Un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva, per guarnire
Pinoli o mandorle affettate tostate, per guarnire
Pita, per servire

Portate ad ebollizione una pentola media d’acqua. Aggiungete le barbabietole e cuocetele per circa 1 ora o finché non saranno morbide. Scolatele e sbucciatele. Si possono usare anche barbabietole precotte.
Trasferitele in un frullatore insieme a tahini, succo di limone, aglio e cubetti di ghiaccio.
Condite con sale e pepe e frullate finché non si sarà raggiunta una consistenza cremosa.
Mettete la salsa in una ciotola e guarnite con un filo d’olio d’oliva e i pinoli o mandorle tostati. Servite assieme alla pita.

Burger di ceci all’aglio arrostito e Tahini
di Tamara

per 6 hamburger

80 ml di olio extra vergine d’oliva
1 cipolla piccola tritata finemente
1 gambo di sedano piccolo tritato finemente
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
sale e pepe al gusto
1 scatola di ceci, sciacquati e scolati
1 tazza di riso integrale cotto
8 spicchi d’aglio arrostiti e poi pelati
60 ml di tahini
2 cucchiaini di scorza di limone
una manciata di prezzemolo tritato
1 uovo

per servire:
40 g di germogli
1 piccolo cetriolo affettato finemente
2 pomodori affettati
100 g di feta sbriciolata
3 pani pita tagliati a metà o 6 panini da hamburger

Scaldate due cucchiai d’olio in una padella e aggiungete la cipolla, il sedano il timo e fate soffriggere a calore moderato fino a farli ammorbidire. Trasferiteli in una ciotola capiente e mettete da parte.
Mettete i ceci e il riso in un robot da cucina insieme all’aglio arrostito, la tahini e la scorza di limone e avviate il robot fin quando i ceci e il riso saranno tritati, ma non ridotti a una pasta. Trasferiteli nella ciotola insieme alle verdure soffritte. Aggiungete il prezzemolo e l’uovo, condite con sale e pepe e amalgamate bene il tutto.
Dividete il composto formando 6 burger e metteteli in frigo per almeno 20 minuti, prima di cuocerli.
Scaldate altri due cucchiai d’olio a calore moderato e cuocete i burger di tre in tre, girandoli ogni tanto, fino a quando saranno tostati all’esterno e ben cotti dentro. Ripetete con il resto dell’olio e dei burger.
Servite i burger dentro le pita o panini, con il resto degli ingredienti.

Nasello alla libanese, con salsa tahini e riso
di Fabiola

Per 6-8 persone

2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
180 ml di salsa tahini
80 ml di succo di limone
60-180 ml di acqua, la dose dell’acqua dipende dalla consistenza della salsa tahini
Sale
200 g di riso basmati
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla grande gialla
60 g cup di pinoli
Per l’assemblare tutto
2 kg di filetti di nasello
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 limoni tagliati a fette
Prezzemolo per guarnire

In un mixer, unite la salsa tahini, aglio e prezzemolo, frullate, aggiungete il limone e il sale, frullate nuovamente, a filo unite l’acqua quanto basta, appena la crema è morbida mettete da parte.
Portate a bollore l’acqua salata per la cottura del riso, cuocete e scolate, unite due cucchiai di burro e disponetelo in una pirofila.
Nel frattempo, riscaldate il forno a 180° C, in una padella fate scaldare due cucchiai d’olio, aggiungete la cipolla tagliata a rondelle, fate cuocere a fiamma media finchè non si sono dorate. Chiarificate i 2 cucchiai di burro, fate dorare i pinoli nel burro, appena sono dorati mettete da parte.
Rivestite una teglia con la carta da forno, massaggiate i filetti di nasello con l’olio d’oliva, salate e pepate, cuoceteli in forno per 15 minuti.
Per la composizione del piatto, al riso unite le cipolle e i pinoli, lasciatene una piccola quantità per guarnire, mescolate e disponetelo sul piatto, adagiate i filetti, versate la salsa tahini, cipolle e i pinoli, guarnite con le fette di limone e il prezzemolo.

Braciole di agnello al sumac, con tahini e aneto
di Annarita

Per 4 persone

Per l’agnello:
1 cucchiaio di pepe rosso turco o pepe di Aleppo (o utilizzare fiocchi di peperoncino rosso)
2 cucchiaini di semi di finocchio
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di semi di cumino
2 cucchiaini di sale kosher, più altro a piacere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
3 sterline costolette d’agnello lombate, più è spesso e meglio è
Olio di oliva extra vergine, per grigliare

Per la salsa tahini:
80 ml di succo di limone fresco (da circa 2 limoni)
2-3 spicchi d’aglio, grattugiati su una Microplane o tritati
1 3/4 cucchiaini di sale kosher
250 ml  di tahini
1/2 cucchiaino di cumino macinato
4 a 6 cucchiai di acqua ghiacciata

Per servire:
Rametti di aneto fresco
Sumac (opzionale)

Unite il peperone rosso turco, i semi di finocchio, i semi di coriandolo e i semi di cumino in una piccola ciotola. Riscaldate una padella a fuoco medio-basso, aggiungete la miscela di spezie e tostate 1 o 2 minuti. Versate il composto in un mortaio o in un macinino per spezie, aggiungete il sale e il pepe nero, e macinate brevemente fino ad ottenere un mix di spezie a grana grossa. Non esagerate: la grana ruvida è una parte essenziale del piatto.
Passate la miscela di spezie su tutte le costolette di agnello e lasciatele marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o scoperte, in frigo, per un massimo di 24 ore.
Mentre l’agnello sta marinando, in un robot da cucina, frullate il succo di limone, l’aglio e il sale. Lasciate riposare la miscela per 10 minuti. Quindi aggiungete il tahini e il cumino macinato e mescolate fino a formare una pasta densa. Con il processore in funzione, aggiungete gradualmente l’acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta, finché la salsa non è abbastanza liscia da poterla versare.
Riscaldate una griglia e irrorate leggermente le costolette con olio d’oliva. Grigliate le costolette fino a quando sono bruciacchiate all’esterno e cotte a piacere all’interno. Il tempo di cottura dipende da quanto sono spesse le costolette. Lasciate riposare l’agnello per 5 minuti prima di servire.
Per servire, aggiungete la salsa tahini alle costolette e guarnitele con i rametti di aneto. Aggiungete una spolverata del sumac se volete.

Bulgur e fagiolini con condimento di Tahini e menta
di Giuliana

Per 6 persone

150 g bulgur (grano spezzato)
1 piccolo spicchio d’aglio
450 g  di fagiolini verdi
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
2 cucchiai abbondanti di olio e.v. d’oliva
2 cucchiai di Tahini
Mezzo cucchiaino da tè di menta secca
Mezzo cucchiaino da tè di sciroppo d’acero
60 g di gherigli di noce spezzati grossolanamente
un ciuffo abbondante di coriandolo fresco
una manciata di  rametti di aneto fresco
una manciata di foglie di prezzemolo
pepe rosa  q.b.

Cuocete il bulgur in una larga padella, con il doppio del suo peso di acqua bollente. Mescolatelo spesso e lasciatelo al dente. Ci vorranno circa 10/12 minuti, il tempo che assorba tutto il liquido.
Sciacquatelo con acqua fredda, lasciatelo scolare bene e tenetelo da parte.
Cuocete i fagiolini, mondati e lavati, in acqua bollente salata per circa 4 minuti  lasciandoli ancora croccanti, scolateli  e passateli in acqua gelata per conservare il loro verde brillante, scolateli nuovamente, tagliateli a pezzettoni  e tenete da parte.
In una piccola ciotola  mettete il succo di limone, l’olio, la Tahini, lo sciroppo d’acero, la menta secca,  grattugiateci  o spremeteci  lo spicchio d’aglio, unite anche un cucchiaio d’acqua e mescolate molto bene.
Preparate un trito con metà delle erbe. Spezzettate le noci.
Trasferite il bulgur e i fagiolini tenuti da parte in una larga ciotola che possa andare in tavola, aggiungete il condimento preparato, le noci, il trito di erbe  e mescolate delicatamente, regolate di sale.
Cospargete la superficie con il resto delle erbe fresche e il pepe rosa.
(Fagiolini e bulgur si possono cuocere  anche il giorno prima, conservandoli separatamente, ben sigillati,  in frigorifero)

Tartufi di cioccolato, pistacchio e Tahini
di Giuseppina

Per 26 tartufi

200 g di tahini
170 g di cioccolato fondente (70%)
100 g di miele
8 g di sale fino
6 g di cannella in polvere
4 g di scorza d’arancia grattugiata
96 g di pistacchi sgusciati, tostati e salati
50 g di semi di sesamo bianchi tostati

Mettete tahini, cioccolato, miele, sale, cannella e scorza d’arancia in una scodella resistente al calore sopra una pentola di acqua che bolle lentamente (il fondo della ciotola non deve toccare l’acqua) mescolando di tanto in tanto; oppure si può utilizzare  il forno a microonde dando  impulsi brevi e rimescolando tra l’uno e l’altro, fino ad ottenere un composto liscio.
Con delicatezza versate il composto in una teglia di vetro o metallo con bordi alti. Fate raffreddare fino a rendere solido l’impasto dei tartufi, mettendolo in frigorifero per almeno 60-70 minuti.
Nel frattempo tritate i pistacchi e mescolateli in una scodella con i semi di sesamo.
Rivestite una teglia con carta da forno. Prelevate con un cucchiaino il composto di tahini e formate palline di circa 2,5 cm di diametro facendolo rotolare velocemente tra i palmi delle mani. Passate nella miscela di pistacchio e sesamo fino a ricoprirlo e riponete delicatamente nella teglia preparata. Continuate fino ad esaurimento.
I tartufi possono essere preparati fino a 5 giorni prima, purchè coperti e in frigorifero. È sufficiente tenerli a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servirli.

Foto della Tahini: Tamara Giorgetti