WHAT’S IN- POKE STORIE!!!

In Italia sono appena sbarcati, nel resto del mondo sono il must dell’estate e di tutte le altre stagioni: stiamo parlando dei Poke, piatto nazionale hawaiano a base di pesce crudo, servito rigorosamente nella ciotola d’ordinanza che fa da cornice ad una piccola composizione artistica i cui vari elementi si combinano in forme via via diverse, ma sempre rispondenti all’imperativo dell’armonia, a tutto tondo. Belli da vedere, buoni da mangiare e un toccasana per la salute, oltre che per la linea.

A dispetto della loro apparente semplicità, anche i poke sottostanno ad alcune regole, che proviamo a riassumere di seguito:

• la pronuncia: quella corretta è “poh-keh”, con le vocali che si leggono esattamente come in Italiano. Se volete approfondire, qui avete un corso in 4 minuti su “come dite voi in hawaiano”, fermo restando che per una volta in cui si scrive quasi come si legge, non è il caso di complicarsi troppo la vita.
• Il termine significa “fare a pezzetti, tagliare” e si riferisce al taglio del tonno o del pesce crudo, di solito a cubetti di varia grandezza. Nulla a che vedere con i poke di Facebook, insomma (che, per la cronaca, sono la traduzione nei termini del fastidio dell’inglese “dare un colpetto sulla spalla, stuzzicare”)
• l’origine: Hawai, si è detto e quindi non Giappone, anche se ultimamente le influenze nipponiche sono fortissime. Non che ci si stupisca, vista la secolare apertura della cucina hawaiana ai sapori asiatici, ma attenti a non cedere alle influenze modaiole e a consegnare al vasto mondo del Sushi qualcosa che invece non gli appartiene.
• allo stesso modo, il Poke non è neppure il sudamericano Ceviche, da cui si distingue per un sacco di cose più una, ossia il fatto che la marinata del primo non “cuoce”, come fa invece quella del secondo. Il pesce del Poke, cioè, è fatto marinare in olio e salsa di soia mentre quello del Ceviche in lime o limone, con tutte le conseguenze del caso
• qualsiasi poke che si rispetti è poi composto da 4 elementi fondamentali:

1. il pesce crudo. Per tradizione, è il tonno: le recenti influenze nipponiche vogliono l’ahi tuna, il tonno a pinna gialla o un tonno già trattato per il sashimi. Oggi si apre anche ad altri pesci e molluschi carnosi, adatti ad essere consumati crudi. Quello che noi raccomandiamo è comunque di rivolgersi sempre a pescivendoli di fiducia e soprattutto di abbattere il pesce da consumare crudo nel congelatore (qui potete trovare tutte le indicazioni in merito). Va da sè che esistano anche versioni vegetariane e vegane, di solito con il tofu. Banditi nella maniera più assoluta la carne e i formaggi.
2. le cipolle. Le recenti influenze asiatiche le hanno progressivamente sostituite con i cipollotti freschi, il che non è una cattiva idea, in sè, a patto di non esagerare. Il segreto del poke è l’equilibrio dei sapori, per cui attenti all’elemento pungente, che potrebbe sovrastare la delicatezza del pesce. In mancanza della varietà locale (le Maui, per i maniaci :)) le cipolle dolci, meglio se rosse, sono da preferirsi alle altre.
3. i semi e le erbe . Di nuovo, oggi imperano alghe disidratate ed altre trovate giapponesi che non erano presenti nella versione originale ma che ormai sono quasi connaturati al piatto. Possono essere sostituiti con tutti i semi del pianeta Terra -e anche di altri, se li trovate- a patto che non disturbino l’ingrediente dominante. Se scegliete un tofu, per sommergerlo di alghe, intedo dire, anche no.
4. il condimento. Salsa di soya, olio (di sesamo, di solito-di solito è un avverbio, non è un tipo di olio- ma potete usare anche un extravergine leggero), semi di sesamo e, al limite, una punta di miele o di scorza di lime o di limone, per virare sul dolce o sull’acido e nulla di più.

Tutto il resto, in teoria è facoltativo. In pratica, è essenziale, quanto meno per dare al poke quel valore aggiunto di pasto completo che altrimenti non avrebbe. Questo è il regno della fantasia, per cui potete sbizzarrirvi come volete, magari seguendo le 5 ricette che vi proponiamo di seguito….

POKE DI TONNO SPEZIATO

di Nicol Pini

per 2 persone
400 g di tonno freschissimo, abbattuto in congelatore
1 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
2 cipollotti grandi finemente affettati
1/4 di cipolla rossa dolce, media, finemente affettata
2 cucchiai di maionese
1 o 2 cucchiai di Sriracha, a piacere*
2 cucchiai di tobiko o masago (facoltativo)*
3 pizzichi di sale delle Hawai o altro sale marino in fiocchi
per la bowl
1 avocado piccolo
100 g di  riso Thai
per completare
germogli freschi a piacere (crescione o similari)
semi di sesamo tostati
tobiko o masago (facoltativo)

* la Sriracha è una salsa a base agrodolce, molto piccante (l’ingrediente principale sono i peperoncini, fra cui anche l’habanero), originaria della Thailandia ma molto diffusa anche nella cucina vietnamita e in tutta l’Asia. E’ piuttosto comune anche nel mondo occidentale e sempre più facilmente reperibile nei negozi di specialità etniche. Tobiko e Masago sono invece una sorta di equivalente del nostro caviale, in Giappone: il tobiko indica le uova del pesce rondine, dal colore variabile dall’arancione al giallo, il masago quelle di un pesce meno pregiato, simile al nostro sgombro. Dovreste trovarle nei negozi di specialità giapponesi anche se, prevedibilmente, a caro prezzo (il Tobiko costa notevolmente di più). Potete comunque sostituirle con uova di salmone o di lompo.

Preparazione:
Lessate il riso (qui il metodo)
Tagliate il tonno a cubetti e conditelo con la salsa di soia, l’olio di sesamo, un cipollotto affettato e mettete il tutto in frigorifero, coperto con pellicola trasparente.
A parte mescolate la maionese con la sriracha e il cipollotto avanzato (tranne un cucchiaio).
Unite il tonno alla salsa di maionese e mescolate bene.
Componete il piatto: sul fondo della ciotola mettete il riso bollito, quindi il tonno condito, l’avocado tagliato e finite con i germogli e il sesamo.
Servite subito.

POKE’ DI CAPESANTE MARINATE

di Eleonora Righetti

(per 2 persone)
400 ml di acqua
200 ml di succo d’arancia filtrato
150 g di riso
80 ml di succo di lime filtrato
20 g di senape
7 foglie di menta
5 pomodori pachino
4 capesante
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 arancia
1\2 mela verde
finocchio selvatico fresco
semi di sesamo nero
sale

Stemperate la senape nel succo d’arancia, aggiungete l’acqua, una presa di sale, portate a bollore e cuocetevi all’interno il riso. Una volta cotto, scolatelo e lasciatelo raffreddare.
Lavate bene le capesante, scartate il corallo e tagliatele a fette sottili. Immergetele nel succo di lime con il miele e le foglie di menta spezzate, fatele marinare per un’ora.
Componete la bowl disponendo il riso con sopra i pomodori tagliati a metà, le fette d’arancia pelata a vivo alternata con le capesante scolate dalla marinatura, la mela verde tagliata a fette sottili.
Cospargete le capesante e l’arancia con del finocchio selvatico tritato e il resto con dei semi di sesamo nero.

POKE DI GAMBERI E MANGO

di Mai Esteve

per 2 persone

1 avocado
1 mango
14 gamberi, abbattuti in congelatore
75 g di edamame (solo i baccelli)
1 finocchio piccolo
2 tazze di riso variegato, bollito  (qui il metodo)
1/2 lime
per la marinatura dei gamberi:
il succo di un arancio
1 pezzettino di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato (circa 3 cm)
1 cucchiaino scarso di semi di finocchietto
1 cucchiaino d’olio di sesamo
olio extravergine di oliva
semi di sesamo bianco e nero
sale

Pulite i gamberi dai carapaci*, togliete il budello e la colona vertebrale. Tagliate ogni gambero in tre pezzetti e mettete a marinare in frigo per almeno 40 minuti.
Cuocete gli edamame per qualche minuto, in acqua bollente leggermente salata, scolateli, conditeli con qualche goccia d’olio e tenete da parte.
Pulite il finocchio, ricavate delle fette sottili e sciacquatele. Tenetele per qualche minuto in acqua ghiacciata con qualche goccia di succo di lime e poi fatele scolare bene.
Dividete in due l’avocado, per il lungo, togliete il nocciolo e sbucciate le due metà. Appoggiate metà avocado su un tagliere unto d’olio, e con un coltello affettatelo senza che questo perda la forma. Allargate le fette che dovranno rimanere sempre soprapposte, fino ad ottenere un “serpentone” e con delicatezza arrotolatelo a forma di spirale. Condite con del succo di lime e procedete allo stesso modo con l’altra metà di avocado.
Pulite il mango e affettatelo sottile, a fette da 3 millimetri.

Componetee il poke

Distribuite il riso nelle ciotole. Posizionate la spirale di avocado da un lato, con a fianco i gamberi, ben scolati dalla marinatura. Sul lato opposto appoggiate le fette di mango e d’altro le fette di finocchio. Aggiungete gli edamame e condite i gamberi con dei semi di sesamo bianco e nero e servite.

(*non buttarli, teneteli da parte e usare per una bisque o fumetto)

POKE VEGETARIANO DI TOFU E SHITAKI

di Mai Esteve

per 2 persone

10 funghi shiitake, steli e tappi rimossi
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiaini di salsa di soia
3 cucchiaini di aceto di riso
125 g di riso rosso
150 g di fagioli bianchi
1 cucchiaio di miele
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
1 cipollotto fresco
2 cucchiai di noccioline tostate
125 g di tofu
Sale e olio extra vergine di oliva qb

per la marinatura del tofu:

5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino d’olio di sesamo
1 spicchio d’aglio spremuto
1/2 peperoncino fresco, privato dei semi e affettato finemente
3 cucchiai di acqua

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Se i funghi sono secchi farli rinvenire in acqua la sera prima.
Portate a ebollizione in una pentola una tazza d’acqua lo zucchero, 2 cucchiai di salsa di soia, l’aceto e cuocetevi i fungi per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero è sciolto. Scolateli, senza gettare via l’acqua di cottura e fateli raffreddare a temepratura ambiente. Una volta freddi affettateli e copriteli con il liquido tenuto da parte.
Tagliate il tofu a dadini e fatelo marinare per 1 ora in una ciotola.
Nel frattempo, sciacquate il riso e cuocetelo come è indicato nella confezione, in abbondante acqua salata.
Scolate e lasciate raffreddare.
Saltate lo escalogno in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungeteci i fagioli bianchi cotti e fate insaporire il tutto. Versare il composto nel frullatore e ricavatene una crema abbastanza densa

componete il poke:

Dividete il riso tra le scodelle, metà della crema di fagioli e sopra mescolate il composto di tofu e i funghi. Condite con fette di cipollotto fresco (solo la parte verde) e infine le arachidi.

SALMON POKE BOWL 

di Silvia Zanetti

 per 3 persone
4 piccoli peperoncini rossi piccanti
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 cucchiaino e mezzo di sale
2 cucchiaini di aceto di riso
120 ml di acqua
600 g di salmone sashimi
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio e mezzo di acqua al peperoncino e aglio
1 cucchiaio di salsa di sriracha
1 cucchiaino di olio di sesamo
80 g di cipolla
1/2 cucchiaio di semi di sesamo tostati, più altro per spolverare
15 g anacardi tostati
2 cucchiaini di peperoncino rosso in fiocchi
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia, più altra per regolare la sapidità
1 cucchiaino e mezzo di olio di sesamo
1 cucchiaio di acqua al peperoncino
2 cucchiai di cipollotto tritato finemente (solo parti verdi)
2 avocado affettati, opzionale
400 g riso per sushi o varietà roma
600 acqua
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

Acqua al peperoncino e aglio
Tritate finemente il peperoncino rosso e mettetelo in un vasetto con il peperoncino in fiocchi, l’ aglio schiacciato, sale e aceto di riso.
Mescolate e lasciate riposare per 10 minuti.
Bollite l’acqua e versatela nel vasetto.
Chiudete ermeticamente e lasciate riposare la miscela a temperatura ambiente per 2/3 ore prima dell’uso.

Salmone marinato
Tagliate a cubetti il salmone e raccoglietelo in una ciotola capiente.
Aggiungete salsa di soia, acqua al peperoncino e aglio, salsa sriracha e olio di sesamo. Mescolate gli ingredienti, coprite con pellicola alimentare e riponete nel frigorifero per 30 minuti.
Affettate finemente la cipolla ed immergetela in acqua fredda per 5 minuti e poi scolatela.
Tostate i semi di sesamo e gli anacardi e riduceteli in polvere grossolana in un mortaio.
Prendete il salmone marinato dal frigo ed aggiungete cipolla, sesamo/anacardi macinato, fiocchi di peperoncino, salsa di soia (a seconda della della marca che userete, potrebbe essere necessario aggiungerne più o meno per adattarlo al gusto), olio di sesamo e acqua al peperoncino.
Mescolate e lasciate riposare in frigorifero per un’altra ora.

Riso al vapore
Mettete il riso a bagno nell’ acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 10 minuti.
Strofinatelo con le mani, sciacquatelo e scolatelo ripetutamente finché non avrà perso tutto l’amido e l’ acqua non sarà completamente trasparente.
Versatelo in una pentola e copritelo con l’acqua che dovrà essere due dita superiore al riso.
Posizionate sul fuoco, coprite con un coperchio e portate a bollore.
Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 15 minuti senza mai aprire il coperchio!
Durante la cottura il riso assorbirà tutta l’acqua ed una volta cotto lasciatelo intiepidire prima di condirlo.
In un pentolino versate l’aceto, lo zucchero e il sale e scaldate leggermente per amalgamare il tutto.
Trasferite il riso, usando un cucchiaio di legno, in una ciotola.
Irrorate con il condimento e fatelo assorbire separando il riso con un cucchiaio di legno.

Composizione
Versate il riso caldo nelle ciotole.
Sistemate il salmone e l’avocado affettato o a cubetti sul riso caldo.
Cospargete con semi di sesamo tostati, la parte verde del cipollotto e una spruzzata di acqua al peperoncino.