CHE CI FACCIO CON? OTTOLENGHI E LE MELANZANE

Yotam Ottolenghi è l’autore più in voga del momento, sul web in Italia.  Altrove, sta semplicemente consolidando una fama guadagnata sul campo, con l’apertura di nuovi ristoranti e un’accelerata alle pubblicazioni, passando da un libro ogni due anni a uno l’anno. Ma se questo de ja vu può legittimamente sollevare qualche nuvola sulla qualità delle proposte future, visti i precedenti anche illustri che hanno preferito  l’autostrada  della popolarità ai sentieri meno battuti della fama, resta il fatto che fino ad oggi, Ottolenghi resiste come il vero influencer di questi ultimi dieci anni, l’unico che sia stato in grado di incidere sulle abitudini dei suoi estimatori e anche di quelli che, senza aver mai aperto un suo libro, si lanciano in abbinamenti fino a qualche tempo fa impensabili, lodandone armonia e bontà. E pazienza se l’Ottolenghi-style coglie solo la parte più superficiale del messaggio di questo grande interprete della cucina del III millennio: il bello del web è che possiamo fidarci delle imitazioni, senza essere costretti ad assaggiarle. Con l’originale, invece, abbiamo ormai una dimestichezza quasi decennale, tant’è che, al momento di pensare a come celebrare uno dei grandi protagonisti dell’estate, la melanzana, non abbiamo avuto esitazione nella scelta di chi ne avrebbe cantato le lodi. Da qui, una rassegna delle 15 ricette più iconiche che portano la firma di Ottolenghi, per uno speciale “Che ci faccio con….?” che spazza via ogni punto di domanda finale, vista l’abbondanza di soluzioni facili, pratiche, gustosissime e pure modaiole che vi attendono.

Nota preliminare: le ricette che seguono sono tutte tratte dai libri finora pubblicati di Yotam Ottolenghi, come indicato per ciascuna, in edizione originale. Le traduzioni sono opera nostra e possono contenere qualche suggerimento nella preparazione, con mera funzione esplicativa. Gli ingredienti sono stati tradotti alla lettera, indicando in qualche caso possibili alternative, specie per quelli di difficile reperimento. Ottolenghi fa raramente uso di Extravergine, mentre noi lo amiamo sopra ogni cosa: superfluo precisare che, ad ogni indicazione generica di “olio d’oliva”, la sostituzione con un buon Extravergine è più che caldamente consigliata. Attenti alle dosi di aglio, perchè quello italiano è decisamente più forte: regolatevi secondo il vostro gusto.

MELANZANE ALLA FIAMMA CON TAHINI

da Plenty

 di Anna Laura Mattesini 

Questa ricetta propone una validissima crema per intingere verdure crude o un condimento da servire con o con agnello o con pesce. Con altri ingredienti facoltativi (pezzi di cetriolo e di pomodoro) può diventare un’insalata estiva mirabilmente rinfrescante che emana aromi mediorientali. A voi la scelta.

Per due/quattro persone

1 grossa melanzana
70 g di tahini
60 ml di acqua
2 cucchiaini di melassa di melagrana *
1 cucchiaio di succo di limone
1 spicchio d’aglio pestato
3 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
3 piccoli cetrioli, 180 g in tutto (facoltativo)
90 g di pomodori ciliegini (facoltativo)
chicchi di melagrana grossa, 90 g
un po’ di olio d’oliva per guarnire sale e pepe nero

*la melassa di melograna si trova non senza qualche difficoltà-  nei negozi etnici, nella sezione dei prodotti mediorientali. A casa è comunque possibile prepararne l’equivalente, con questa ricetta

Per la melassa di melagrana (di Mari Lasagnapazza)

• 600 ml di succo spremuto di melagrana o in alternativa succo pronto non zuccherato;
• 80 g di zucchero;
• 40 ml di succo di limone;

Versate in una casseruola il succo di melagrana, lo zucchero e il limone e mettetela sul fuoco. Portate ad ebollizione, quindi regolate il fuoco al minimo e fate sobbollire per circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, fino a che il succo avrà preso una consistenza densa e sciropposa (ma non troppo perché raffreddandosi solidificherà ulteriormente) e si sarà ridotto di circa il 75%. Fate raffreddare e riponete in frigo in un vasetto chiuso ermeticamente. Si può conservare in frigo fino a un paio di mesi.

Per preparare il succo di melagrana, in mancanza dell’attrezzo apposito, basta frullare i semi in un frullatore (assieme al succo che fuoriesce, mentre sgranate il frutto) e poi filtrarli attraverso un colino a maglie fitte. 600 ml di succo si ottengono da 2 melagrane grosse.

Procedimento

Per cominciare, scottate la melanzana alla fiamma: proteggete il piano cottura con dei fogli di alluminio, dopodichè accendete il  fornello (dipende dalla grandezza della melanzana: di solito, è preferibile quello piccolo, ma va bene anche quello leggermente più grande) e arrostite la melanzana a diretto contatto con il fuoco. Calcolate una quindicina di minuti, vigilando con attenzione perchè non brucino. La buccia dovrà essere abbrustolita e grinzosa, la polpa molto morbida. E’ facile che in cottura le melanzane rilascino la loro acqua, da qui la necessità di proteggere il piano cottura. 

Quando la melanzana si è raffreddata abbastanza per poterla maneggiare, tagliatela in due per il lungo ed estraetene la polpa con un cucchiaio, mettendola a mano a mano in uno scolapasta. Lasciatela scolare per almeno 30 minuti. Tagliate a pezzi irregolari la polpa di melanzana e trasferitela in una ciotola di media misura. Aggiungete la pasta tahini, l’acqua, la melassa di melagrana, il succo di limone, l’aglio, il prezzemolo, un po’ di sale e pepe, poi frullate bene con un frullatore ad immersione. (potete anche mettere tutti gli ingredienti direttamente nel boccale del mixer o del frullatore) . Assaggiate e aggiustate il condimento, se necessario aggiungendo aglio, succo di limone, melassa. Il sapore deve risultare molto agro e al contempo leggermente dolce. Se volete che ci siano anche cetrioli e pomodori tagliate i primi per il lungo a metà e poi ogni metà orizzontalmente in due. Tagliate quindi ogni quarto in pezzi lunghi 1 cm. Tagliate a metà i pomodori. Unite cetrioli e pomodori al misto di melanzana e agli altri ingredienti. Per servire, mettete il tutto su un piatto, cospargete di chicchi di melagrana e olio.

AUBERGINE CHEESECAKE

Torta di melanzane e formaggio

di Katia Zanghì

per uno stampo  rotondo di 22 cm di diametro o quadrato da 19 cm di lato

90 ml di olio di oliva
2 melanzane piccole, tagliate a fette spesse 2 cm
Sale e pepe nero
150 g di feta
150 g di crema di formaggio
60 ml di panna
3 uova
150 g di pomodori, pelati e tagliati a metà longitudinalmente
2 cucchiai di origano fresco
1 cucchiaino di za’atar(opzionale)

Procedimento
Preriscaldate il forno a 190°C
Spennellate di olio una piccola teglia quadrata di 19 cm di lato o una rotonda di 22 cm di diametro. Disponete le fette di melanzana su di una placca rivestita di carta da forno e pennellatele con quattro cucchiai di olio d’oliva. Cospargetele di sale e pepe e arrostitele nel forno caldo per 40 minuti. Le melanzane dovranno dorarsi restando morbide. A cottura ultimata, toglietele dal forno ed abbassate la temperatura a 150°.Mettete la feta, la crema di formaggio,la panna e le uova con poco pepe in una ciotola e frullate finché il composto non diventa liscio e denso. Sistemate ordinatamente le melanzane nella teglia,quasi in verticale; le fette dovrebbero quasi riempire la teglia, appoggiandosi l’una contro l’altra, di lato
Riempite gli spazi vuoti con i pomodori e cospargete con metà dell’origano. Versate il composto di formaggio sugli ortaggi, lasciando che una parte delle melanzane e dei pomodori resti visibile, spolverate con l’origano rimanente ed infornate per una trentina di minuti o fin quando la “crema pasticcera” non colorirà. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, estraete la cheesecake dalla teglia e servitela dopo averla tagliata in quattro quadrati ( o spicchi, se rotonda).Prima di servire, pennellate con lo za’atar mescolato ad un cucchiaio di olio di oliva,o soltanto con l’olio.

AUBERGINE KUKU – FRITTATA DI MELANZANE

da Plenty More

di Cinzia Martellini Cortella

Per uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro

120 ml di olio di semi di girasole
3 cipolle medie, pelate ed affettate
3 melanzane medie, pelate
5 uova
2 cucchiai di farina 00
25 g di prezzemolo tritato, più altro per guarnire
1 cucchiaino di zafferano in stimmi, sciolto in 1 cucchiaio di acqua calda
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati (con uno spremiaglio)
1/2 cucchiaino di sale
pepe nero di mulinello
20 g di barberries disisdratati, ammollati in acqua calda e asciugati *
* i barberries sono piccole bacche rosse, dalla forma leggermente allungata, frutti di un arbusto che cresce spontaneo in Medio e in Estremo Oriente. Ottolenghi le ama molto ma sono indubbiamente difficili da trovare: provate nelle erboristerie più fornite o nei negozi biologici. Altrimenti, potete sostituirli con mirtilli rossi, ribes rosso e chicchi di melograno, disidratati. Ricordatevi di ammollarli in acqua calda per circa 15 minuti, prima di utilizzarli: cevono diventare morbidi e turgidi.

Procedimento
Accendete il forno a 190°C. In una larga padella dal fondo spesso, scaldate l’olio e, quando è caldo ma non bollente, fatevi stufare la cipolla, a fuoco medio, fino a quando diventerà morbida e cremosa, senza scurire. Nel frattempo, tagliate le melanzane in due per il lungo, poi a tocchetti e poi a strisce di circa 1 cm di larghezza. Aggiungetele alla padella con la cipolla e fate cuocere a fiamma medio-alta, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti, fino a quando le melanzane diventeranno tenerissime. Aggiungete, se è il caso, un goccio d’olio, ma senza esagerare. (potete anche aggiungere un mestolino di acqua calda). Spegnete il fuoco e mettete da parte.
In una larga terrina, mescolate con una frusta le uova, il lievito,il prezzemolo, lo zafferano e la sua acqua, l’aglio schiacciato, il sale e una bella macinata di pepe. Amalgamate bene il tutto, fino ad avere un composto morbido, poi aggiungetevi i barberries e il mix di melanzane e cipolle. Spennellate con abbondande olio uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, rivestitelo con carta da forno e spennellate anche quella, con altro olio. Versatevi il composto e infornate per 30-40 minuti: la superficie dovrà essere dorata e la frittata cotta anche all’interno. Fate una prova con uno stuzzicadenti, per verificare che le uova si siano ben rapprese (NdT: la frittata deve essere comunque umida, non asciutta. Se attorno allo stuzzicadenti ci fossero dei rimasugli di uovo, proseguite la cottura per qualche minuto. Se invece risultasse solo umido, la frittata è pronta). Sfornate e lasciate intiepidire, prima di sformare e trasferire su un piatto da portata. Servite la frittata tiepida o a temperatura ambiente, cosparsa con una leggera spolverata di prezzemolo tritato. Si mantiene in frigo per due giorni.

MELANZANE MARINATE CON TAHINI E ORIGANO

da Ottolenghi- The Cookbook

di Giuliana Fabris

per 6 persone
3 o 4 piccole melanzane lunghe
poco olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero macinato di fresco
per la marinata:
1 peperoncino rosso non troppo piccante
2 cucchiai di coriandolo fresco
2 cucchiai di origano fresco
1 spicchio d’aglio
3 o 4 cucchiai di succo di limone
4 o 5 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di sale marino
pepe nero macinato al momento
per la Salsa verde alla Tahini:
150 ml di  tahini
150 ml di acqua
80 ml di succo di limone
2 spicchi d’aglio, tritati finemente
1/2 cucchiaino di sale
30 g di foglie di prezzemolo

foglioline di origano fresco, per completare.

Procedimento 
Preriscaldate il forno a 220°C.
Eliminate il gambo delle melanzane, dividetele a metà e ogni pezzo ancora a metà, ricavandone quattro spicchi.
Allineate le melanzane tagliate su una grande teglia che le contenga tutte, con la parte tagliata verso l’alto. Cospargetele di sale fino e lasciatele riposare per un’ora circa, in modo che rilascino parte del loro liquido. Sciacquatele velocemente con acqua corrente e asciugatele tamponandole con della carta da cucina.
Nel frattempo arroventate una griglia o una bistecchiera in ghisa, sul fornello a fiamma viva. Grigliate le melanzane per un paio di minuti per lato,quindi disponetele, sempre con la parte tagliata verso l’alto, su una teglia foderata di carta forno. Spennellatele di olio extravergine d’oliva, salatele e pepatele.
Questo passaggio è facoltativo, potete anche metterle in forno direttamente però, se le grigliate, il risultato finale sarà migliore.
Cuocete le melanzane in forno ventilato per circa 15 -18 minuti finché saranno morbide.
Nel frattempo, pulite e lavate sia il coriandolo che l’origano e tritateli entrambi finemente. Tritate altrettanto finemente lo spicchio d’aglio, lavate e asciugate il peperoncino, eliminate i semi e tritate anch’esso. Trasferite tutto in una ciotola e aggiungete il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe e mescolate bene.
Appena le melanzane saranno pronte, toglietele dal forno, sistematele in una piccola pirofila o in un contenitore e cospargetele con la marinata. Lasciatele raffreddare e riposare nel condimento almeno un paio d’ore prima di servirle, altrimenti coprite con la pellicola e tenete in frigorifero. Riportatele però a temperatura ambiente prima di consumarle.
Preparate la salsa verde alla tahini. Tritate finissimamente il prezzemolo lavato e asciugato. Riducete anche l’aglio in un trito molto sottile. In una ciotola mettete la tahini, l’acqua, il succo di limone, unite il prezzemolo e l’aglio tritati, regolate di sale e mescolate fino ad avere una salsa densa ma fluida e liscia. In caso fosse ancora troppo densa, aggiungete poca acqua per volta fino a portarla alla densità desiderata. Volendo, potete fare tutto con un robot da cucina.

Disponete le melanzane sul piatto di servizio e aggiungete ancora qualche fogliolina di origano. Se preferite, potete cospargerle subito con la tahini verde, altrimenti servite la salsa a parte in modo che ogni commensale possa usarne la quantità desiderata.

NdT: le dosi indicate per la Salsa Verde alla Tahini sono piuttosto abbondanti. Se dovesse avanzare, potete conservarla in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a 2 settimane e riutilizzarla come altro condimento per carni bianche lessate o come base per un sandwich di pollo e verdure.

MELANZANE CON AGLIO NERO

da Plenty More

di Anna Calabrese

per 4 persone

3 melanzane medie (peso complessivo di circa 900 g), tagliate a fette di 1,5 cm di spessore
200 ml di olio d’oliva
8 grandi o 16 piccoli spicchi di aglio nero (35g)*
200 g di yogurt greco
1½ cucchiaino di succo di limone
7 spicchi d’aglio grandi, pelati e affettati sottilmente (30g)
3 peperoncini rossi, gambi rimossi e affettati in diagonale in fette dello spessore di 3 mm
5 g di foglie di aneto
5 g di basilico, grossolanamente strappato
5 g di foglie di dragoncello
sale e pepe nero
* l’aglio nero si trova presso alcuni negozi specializzati in alimenti biologici oppure è reperibile on line.

Preriscaldate il forno a 250 C.

Disponete le melanzane in una grande ciotola con 60 ml di olio d’oliva, 1 cucchiaino e mezzo di sale e una buona macinata di pepe nero.
Mescolate bene e distribuire su 2 grandi teglie rivestite con carta da forno. Cuocete in forno per circa 30 minuti e comunque fino a doratura, le melanzane dovranno risultare morbide.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Nella ciotola del robot da cucina unite gli spicchi d’aglio nero, un terzo di un cucchiaino di sale, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di yogurt e il succo di limone. Azionate per un minuto fino ad ottenere un composto ancora piuttosto ruvido, quindi trasferite in una ciotola più grande, mescolate col resto dello yogurt. Conservate in frigo fino al momento dell’uso.
Riscaldate i restanti 110 ml di olio in una piccola casseruola a fuoco alto. Unite le fette di aglio e peperoncino, riducete il fuoco a medio e friggete per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l’aglio è dorato e il peperoncino è croccante. Con un mestolo forato trasferite l’aglio e il peperoncino in un contenitore rivestito di carta da cucina.
Sistemate le fette di melanzana, sovrapposte, su un piatto, condite con la salsa allo yogurt, cospargete il peperoncino e l’aglio, completate con le erbe.

IRANIAN STYLE PASTA

da Plenty More

di Elena Arrigoni

Per 4 persone

3 melanzane grandi, del peso totale di circa 1,2 kg
140 g di crème fraîche
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
75 ml di olio d’oliva, più un altro po’
1 cipolla grande, finemente tritata
2 cucchiaini di semi di cumino
3 spicchi d’aglio, pelati e spremuti
2 cucchiai di succo di lime
150 g di yogurt greco
2 cucchiaini di menta secca
500 g di linguine
1/2 cucchiaino di zafferano in stimmi, diluito in mezzo cucchiaio di acqua tiepida
10 g di menta fresca, stracciata grossolanamente con le mani.

Preriscaldare il forno a 230°C. Punzecchiare qua e là, senza esagerare, le melanzane con un coltellino appuntito, poi sistemarle intere su una teglia rivestita di carta da forno e arrostirle in forno per circa un’ora, fino a quando la polpa sarà diventata molto tenera. Sfornate e fatele intiepidire, poi tagliatele a metà per il lungo ed estraete la polpa con un cucchiaio, mettendola via via in un colino. Lasciatela scolare per circa mezz’ora, senza strizzarla. Eliminate la buccia.
Mettete la crème fraîche ed il Parmigiano in un casseruolino con 75 ml di acqua. Portate a leggero bollore, su fiamma media, mescolate e mettete da parte.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella di medie dimensioni, a fiamma media. Aggiungete la cipolla e i semi di cumino e fate cuocere per 12 minuti o fino a quando la cipolla sarà morbida e cremosa. Aggiungete la polpa delle melanzane e l’aglio, assieme a 1 cucchiaino di sale e a una macinata di pepe nero. Cuocete per altri 2 minuti, poi aggiungete il succo dilime. Terminate la cottura per un minuto, senza smettere di mescolare, poi togliete dal fuoco e tenete da parte. Aggiungete alla crème fraîche e al Parmigiano lo yogurt e scaldate il tutto, su fiamma media, per 5 minuti, vigilando con attenzione e mescolando sempre, per evitare che lo yogurt si separi da resto (potete effettuare questa operazione anche a fiamma bassa, per correre meno rischi: eventualmente, protraete la cottura per 1 o 2 minuti ancora). In una ciotolina, mescolate l’olio con la menta secca e mettete da parte. Cuocete le linguine in abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente. Conditela con due cucchiai di olio e dividetela nei piatti da portata. Spruzzatela con l’olio alla menta, seguito dalle melanzane. Terminate con la salsa alla crème fraîche e yogurt, l’acqua di zafferano, la menta fresca e qualche goccia d’olio ancora. Servite immediatamente.

PURE DI URAD DAHAL CON MELANZANE AMARE E PICCANTI

da Nopi

di Valeria Caracciolo

per 4 persone

10 g di polpa di tamarindo
1 l circa di olio di girasole per friggere le melanzane piúaltri75 ml
880 g melanzane grandi tagliate a spicchi spessi 2 cm circa
50 g di burro chiarificato o ghee
4-5 spicchi d’aglio schiacciato
4 cm di radice di zenzero tritata grossolanamente
300 g di urad dhal*, sciacquati
100 ml di succo di limone
300 g di cipolle,affettate finemente
1 cucchiaio di semi di anice interi
2 peperoncini rossi lunghi, privati dei semi, a fettine sottili
10 g di foglie di curry fresche
1 1/2 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai di zucchero di canna
2 bastoncini di cannella
30 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati
1 cucchiaio di chiodi di garofano interi
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

120 g di yogurt greco per servire

*Dhalna in hindi significa “spezzare”, quindi l’urad dhal é la versione spezzata e piú piccola del fagiolo nero. Conosciuto anche come lenticchia nera, l’urad dhal, sgusciato e spezzato, ha un colore crema.

Mettete la polpa di tamarindo in una terrina e ricoprite con 450 ml di acqua bollente. Lasciatela in ammollo per mezz’ora poi strizzatela e lavoratela nell’acqua finché diventa completamente molle. Filtrate l’acqua e scartate la polpa, tenendo da parte circa 370 ml del liquido rimanente.
Friggete gli spicchi di melanzana nell’olio di girasole ben caldo finche non sono dorati.Lasciatele scolare su carta assorbente da cucina
Sciogliete il ghee in una pentola a fuoco medio-basso. Aggiungete l’aglio e lo zenzero e fateli soffriggere per 3-4 minuti. Aggiungete i dhal, mescolate bene e cuocete per un minuto. Aggiungete circa 800 ml di acqua e cuocete per 15 miuti circa, finché i dhal sono cotti, teneri ma non molli.
Togliete dal fuoco, aggiungete il succo di limone e 2 cucchiaini e mezzo di sale e frullate il tutto, con un frullatore ad immersione.Coprite con la pellicola a contatto e tenete in caldo fino al momento di servire.
Scaldate i 75 ml di olio rimasto in una padella, unite la cipolla, l’anice ed un pizzico di sale. Lasciate cuocere per 7-8 miuti a fuoco medio-alto finché si ammorbidiscono,poi unite i peperoncini e le foglie di curry.
Cuocete per un minuto quindi unite il curry in polvere, la curcuma e lo zucchero.
Avvolgete strettamente la cannella, il cardamomo ed i chiodi di garofano in un lembo di mussola,formando un sacchettino (è meglio chiuderlo con uno spago da cucina, per evitare che le spezie si disperdano nella preparazione) e aggiungetelo agli altri ingredienti, in padella. Fate cuocere per altri 10 mimuti fino ad ottenere un composto denso e lucido.Eliminate le spezie ed unite le melanzane ed un cucchiaino di sale.Disponete una porzione di melanzane su ciascun piatto da portata e distribuitevi sopra il purè di melanzane. Accompagnate con un cucchiaio di yogurt e una spruzzata di coriandolo fresco tritato e servite.

MELANZANE AL FORNO CON CIPOLLA FRITTA E LIMONE
da Jerusalem
di Fabiola Palazzolo

per 4 persone

2 grosse melanzane lunghe e con il gambo, tagliate a metà per il lungo (circa 750 g)
150 ml di olio d’oliva (potete diminuire la quantità)
4 cipolle, pelate e affettate finemente (550 g circa)
1 1/2 peperoncino verde, privato dei semi e affettato finemente*
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino tritati
1 cucchiaino di sumac**
50 g di feta, sbriciolata grossolanamente
1 limone
1 spicchio d’aglio, sbucciato e spremuto
sale
pepe nero di mulinello

*il peperoncino verde si trova comunemente presso tutti i negozi etnici, nel reparto del fresco. Qualora non doveste trovarlo, potete sostituirlo con del peperoncino rosso fresco o con un cucchiaino da caffè di peperoncino in fiocchi . Il gradi di piccantezza dipende comunque dai vostri gusti: potete ridurre le quantità a piacere. Meglio non aumentarle, perchè l’insieme delle spezie è molto ben equilibrato e si rischierebbe di coprire la miscela di aromi che è la vera nota distintiva di questa ricetta 

** il sumac è una bacca rossa, seccata e polverizzata, che nella cucina mediorientale serve per dare ai piatti una nota acida e agrumata. Si trova nei negozi di spezie o in qualche negozio di specialità etniche. Se non lo trovate, potete sostituirlo con la scorza di limone grattugiato.

Preriscaldate il forno a 200°C. e sistemate una teglia piena d’acqua sul ripiano più basso: fondamentale, per la riuscita di questa ricetta, è infatti la presenza di vapore nel forno.  Tagliate le melanzane per il lungo e incidete la polpa con tagli obliqui, spennellatele con 100 ml di olio  d’oliva (se vi sembra troppo,potete diminuire la quantità), sale e pepe e infornate per 45 minuti: le melanzane dovranno risultare dorate, con la polpa tenera e cotta a puntino.  Nel frattempo, in una padella rosolate a fuoco alto la cipolla nel restante olio fino a che non è croccante, per circa 8 minuti, poi aggiungete il  peperoncino intero tagliato a pezzetti , il summac e il cumino e cuocete per altri 2 minuti.  Aggiungete la feta e fate cuocere per un altro minuto senza mescolare troppo, per evitare che il formaggio si sbricioli. Con un coltellino seghettato, togliete la buccia e la parte bianca al limone, eliminate i semi e tagliate la polpa grossolanamente.  Mettetela in una ciotola insieme al restante peperoncino e all’aglio schiacciato. Radunate tutti gli ingredienti, appena le melanzane saranno pronte.  Sfornate le melanzane e disponetele su un piatto da portata e spremetevi sopra il limone. Scaldate leggermente le cipolle e la feta, disponetele sopra ciascuna metà di melanzana e servite.

MAQLUBA

da Jerusalem

di Marina Bogdanovic

per 4/6 persone

2 melanzane medie (circa 650g)
320 g di riso basmati
6 cosce di pollo disossate con la pelle
1 grossa cipolla sbucciata e tagliata in quarti
10 grani di pepe
2 foglie di alloro
Olio di girasole per friggere (io ho usato extravergine d’oliva)
1 cavolfiore da mezzo chilo diviso in cimette
Burro fuso per ungere la casseruola
3-4 pomodori rossi
4 grossi spicchi d’aglio tagliati a metà
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di pimento in polvere
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di baharat
30 g di pinoli abbrustoliti

Yogurt con cetriolo per accompagnare:
1 cetriolo piccolo
250 ml di yogurt greco
1spicchio di aglio schiacciato
1 pizzico di pepe di Cayenna
1 cucchiaio di menta secca
2 cucchiai di menta fresca sminuzzata
2 cucchiai di succo di limone
Sale, pepe bianco
Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a rondelle sottilissime. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciate riposare nel frigorifero per 30 minuti.

Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte ½ cm. Disponetele in uno scolapasta, cospargetele di sale, coprite con un piatto e premete. Lasciatele sudare per una ventina di minuti, sciacquatele e asciugatele con la carta da cucina.
Lavate il riso e mettetelo in ammollo in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di sale per 30 minuti.
In un ampia casseruola, senza aggiungere l’olio, cuocete il pollo da tutte e due i lati per 3-4 minuti oppure fino a farlo diventare dorato. Aggiungete la cipolla, i grani di pepe, le foglie di alloro e 900ml di acqua. Portate a ebollizione, mettete il coperchio e cuocete per 30 minuti circa. Tirate fuori dal brodo i pezzi di pollo e teneteli da parte. Eliminate il grasso dalla superficie del brodo e conservatelo.
Versate 2 dita di olio circa in un largo tegame e quando si è scaldato bene friggetevi per 3-4minuti le cimette di cavolfiore lavate e asciugate bene. Quando saranno dorate, tiratele dall’olio e lasciatele asciugare sulla carta assorbente. Salatele leggermente.
Friggete anche le melanzane e lasciatele sgocciolare sulla carta assorbente.
Coprite il fondo una casseruola larga 25 cm e alta almeno 10-12 con la carta da forno tagliata su misura. Imburrate le pareti.
Iniziate a comporre la Maqluba sovrapponendo leggermente le fette di pomodoro alte ½ cm, proseguite con le fette di melanzane fritte, con il cavolfiore e la carne di pollo. Scolate il riso dall’acqua e sistematelo sopra la carne di pollo. Distribuite anche i pezzetti di aglio. Prendete 700 ml di pollo, aggiungetevi tutte le spezie e un cucchiaino di sale. Versatelo con attenzione sopra il riso e accertatevi che il riso sia completamente coperto di brodo. Se serve aggiungetene altro.
Mettete la casseruola sulla fiamma media e portate a bollore. A questo punto mettete il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti senza mai scoprire. Trascorso il tempo togliete il coperchio e velocemente coprite con uno strofinaccio abbastanza grande da poter fissare bene sotto il bordo e mettete il coperchio. Lasciate riposare per 10-15 minuti (io ho lasciato ben 20).
Togliete il coperchio e lo strofinaccio, mettete sopra un grande piatto da portata o un vassoio tondo e, tenendo fermamente la casseruola con una mano e il piatto con l’altra, capovolgete rapidamente e con decisione. Lasciate capovolto per altri 2-3 minuti (io ho aspettato 10), poi sollevate la casseruola.
Guarnite, se volete, con i pinoli e servite con lo yogurt e cetriolo.

MELANZANE RIPIENE

da Plenty More

di Bianca Berti

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane di media grandezza, tagliate a metà per lungo
ca. 6 cucchiai di olio d’oliva
1 1/2 cucchiaini di cumino in polvere
1 1/2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaio di cannella
2 cipolle di media grandezza, tritate finemente
500 g di macinato di agnello (in alternativa macinato di manzo)
50 g di pinoli
20 g di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
3 cucchiaini di zucchero
1 1/2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di pasta di tamarindo
4 stecche di cannella
sale e pepe nero

Disponete le melanzane in una teglia con la superficie di taglio rivolta verso l’alto. Spennellatele con 4 cucchiai di olio d’oliva e conditele abbondantemente con sale e pepe nero. Fatele cuocere circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 220 °C. Estraetele dal forno e farle raffreddare.
Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio in una padella capiente. Mischiate tutte le spezie e versare la metà di questa miscela e le cipolle nella padella. Fate cuocere circa 8 minuti a fuoco medio-alto, mescolando continuamente. Unite la carne, i pinoli,il prezzemolo, il  concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale e un po’ di pepe e fate cuocere altri 8 minuti circa finché la carne non sarà cotta.
Versate la restante miscela di spezie in una scodellina e unire 150 ml di acqua, il succo di limone, la pasta di tamarindo, 2 cucchiaini di zucchero, le stecche di cannella e mezzo cucchiaino di sale. Amalgamate  bene il tutto.
Abbassate il forno a 195 °C. Versate l’acqua speziata nella teglia con le melanzane e distribuite il ripieno di carne sulle melanzane, coprite la teglia con un foglio di carta d’alluminio e cuocete in forno per un’ora e mezza finché le melanzane non saranno morbide e si sarà formata una salsa densa (diluitela con un po’ d’acqua calda, se dovesse ispessirsi troppo) Irrorate le melanzane con la salsa e servitele calde o a temperatura ambiente.

CROCCHETTE DI MELANZANE CON SALSA AIOLI AL DRAGONCELLO

da Plenty

di Manuela Oliveri

Per circa 80 crocchette

4 melanzane medie
2 patate medie, lessate, pelate e schiacciate, 300g circa
1 uovo grande, sbattuto,
140 g di feta sbriciolata,
3 cucchiai parmigiano grattugiato
½ cucchiaino di sale
pepe nero di mulinello
circa 1 ¾ tazza di pangrattato (circa 200g)
olio di semi per friggere

per l’Aioli al dragoncello
1 tuorlo d’uovo
1 piccolo spicchio d’aglio schiacciato
1  cucchiaio e mezzo di  succo di limone
¼ cucchiaino di sale
60ml circa di olio di semi
60ml circa di olio d’oliva
2 cucchiai di dragoncello fresco  tritato

Punzecchiate bene le melanzane con una forchetta o la punta del coltello, mettetele in una teglia foderata di alluminio e infornatele a 200°C per almeno un’ora, con il grill acceso, girandole di tanto in tanto. Le melanzane  devono diventare tenere e afflosciarsi, la buccia deve essere ben abbrustolita.
Lasciatele intiepidire e spellatele, ricavate tutta al polpa e lasciatela sgocciolare 30 minuti nel colapasta, in modo che perda il più possibile acqua: dovete ottenere circa 600g di polpa.
Tritatela quindi  a coltello e mettetela in una terrina con le patate schiacciate, l’uovo sbattuto, la feta sbriciolata finemente e il Parmigiano. Mescolate bene con una forchetta, poi unite poco  pangrattato alla volta,  incorporandolo al composto, prima di aggiungerne altro. La quantità deve essere   sufficiente perché il composto sia abbastanza sodo da tenere la forma ma non asciutto Aggiustate di sale e pepe.
Con le mani leggermente inumidite, formate tante palline grandi come una noce e passatele nel pangrattato rimasto. Fatele assestare in frigorifero per mezz’ora (potete anche prepararle in anticipo il giorno prima e conservarle in frigo, chiuse con una pellicola). Friggetele poche alla volta, in abbondante olio caldo ma non bollente e fatele asciugare su carta assorbente.
Servitele calde (ma anche a temperatura ambiente sono ottime) con la salsa aioli al dragoncello o altre salse a piacere.

Per la salsa: preparate una normale maionese montando il tuorlo con il sale, il limone e l’olio versato prima goccia a goccia e poi a filo. Insaporitela con l’aglio schiacciato con uno spremiaglio e con il dragoncello tritato finemente, fatela riposare in frigo per permettere ai sapori di amalgamarsi bene, per circa mezz’ora, protetta con pellicola trasparente, dopodichè servite.

MELANZANE CON SALSA AL LATTICELLO
da Plenty
di Claudia Primavera

Per quattro persone

2 melanzane lunghe e carnose
80 ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaino e mezzo di timo limone (più qualche rametto intero per guarnire)
1 melagrana
1 cucchiaino di za’atar
Sale di maldon (o altro sale in fiocchi o fleur de sel)
Pepe nero di mulinello

per la salsa al latticello
140 ml di latticello
100 g  di yogurt greco
1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva (più altro per guarnire)
1 piccolo spicchio di aglio pestato
un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 200°C.
Tagliate a metà le melanzane verticalmente (passando attraverso il peduncolo, che conserverete solo per un motivo estetico, non mangiatelo).
Con un coltellino bene affilato praticate tre o quattro incisioni parallele nel lato del taglio di ogni metà, senza trapassare la buccia.
Ripetete l’operazione altri tagli in diagonale (a 45 gradi), secondo uno schema romboidale.
Sistemate le melanzane con il lato del taglio verso l’alto in una pirofila foderata di carta forno.
Spennellatele con l’olio extravergine di oliva, insistendo nella spennellatura in modo che la polpa assorba tutto l’olio.
Cospargete di foglie di timo limone e con un pò di sale e pepe.
Fate cuocere per 35-40 minuti, fino a quando la polpa non risulta tenera, profumata e piacevolmente brunita.
Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare del tutto.
Nel frattempo preparate la melagrana e la salsa.
Tagliate la melagrana in due orizzontalmente ed estraete tutti i semini raccogliendoli in un piatto.
Per la salsa, frullate insieme tutti gli ingredienti.
Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale e tenete in fresco fino all’utilizzo.
Servite versando sulle melanzane generose cucchiaiate di salsa, spolverando di za’atar e in abbondanza di chicchi di melagrana.
Se gradite guarnite con rametti di timo limone fresco e un filo d’olio.

ZUPPA DI MELANZANE ABBRUSTOLITE E FREGOLA

da Jerusalem
di Nadina Serravezza

per 4 persone

1,2 kg di melanzane
olio per friggere
1 cipolla
1 cucchiaino di semi di cumino macinati al momento
1 e 1/2 cucchiaini di passata di pomodoro
350 g pomodori grossi pelati e tagliati a dadini
350 ml di brodo di verdura
400 ml acqua
4 spicchi di aglio schiacciati (potete ridurre la quantità)
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
100 g di fregola o moghrabieh*
qualche foglia piccola e tenera di basilico fresco
sale e pepe q.b.
* il moghrabieh è un cous sous perlato, dai chicchi tondi, molto diffuso in Libano. Non si trova ancora facilmente nei negozi etnici in Italia, ma si può acquistare on line o sostituire con la fregola.

Abbrustolite tre melanzane. Se volete farlo a contatto diretto con la fiamma, seguite il metodo descritto nella ricetta della Salsa di Melanzane con Tahini. Altrimenti, bucherellatele qua e là (senza esagerare) con i rebbi di una forchetta o con la lama appuntita di un coltello e infornatele a 200°C, dopo averle distese su una teglia protetta con alluminio o con carta da forno. Calcolate circa 20 minuti , girandole a metà cottura. Fatele intiepidire a temperatura ambiente.
Nel frattempo,tagliate le rimanenti melanzane a tocchetti  di  circa 1,5 cm e friggetele in 150 ml d’olio caldo ma non bollente, a fiamma medio alta, fino a quando saranno dorate e tenere; calcolate dai 10 ai 15 minuti, mescolando in continuazione. Scolate quindi le melanzane con una schiumarola , mettetele in un colino, salatele generosamente  e lasciatele riposare, in modo che scolino bene tutto il grasso di cottura.

Controllate che nella padella in cui avete fritto le melanzane sia rimasto circa un cucchiaio d’olio (in caso contrario, aggiungetelo). Scaldatelo e fatevi rosolare la cipolla e il cumino  per circa 7 minuti, mescolando spesso. Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per un altro  minuto, prima di aggiungere  i pomodori a pezzi, il brodo, l’aglio, lo zucchero, il succo di limone, un cucchiaino e mezzo di sale e il pepe. Fate sobbollire gentilmente, a fiamma bassissima, per circa 15 minuti.

Nel frattempo, cuocete al dente la fregola o il moghrabieh (seguite le istruzioni sulla confezione), scolatela e fatela raffreddare sotto l’acqua corrente, per eliminare tutto l’amido in eccesso. Riprendete le melanzane abbrustolite, che nel frattempo si saranno intiepidite e rimuovete la pelle dalla polpa. Aggiungete quest’ultima alla zuppa e frullatela in crema,con un frullatore ad

Aggiungete alla crema le melanzane a tocchetti fritte, lasciandone da parte un po’ da mettere sopra, e la fregola e continuate a far sobbollire per un paio di minuti. Assaggiate, regolate eventualmente di sale e di pepe, versate ciascuna porzione nei singoli piatti da portata, decorate con le melanzane fritte tenute da parte e con qualche foglia di basilico stracciata con le mani e servite immediatamente.

MELANZANE RIPIENE DI PANEER IN SALSA DI LENTICCHIE ROSSE E COCCO

da The Guardian

 di Antonella Eberlin

Per 6 persone 

3 melanzane grandi, private dei gambi, tagliate longitudinalmente in fette spesse 0,5 cm
100 ml di olio di arachidi
6 scalogni, pelati e tagliati finemente
5 cm di zenzero, pelato e tritato finemente
1 peperoncino rosso, privato dei semi e e tagliato a dadini
40 foglie fresche di curry
1 cucchiaino di semi di senape nera
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiaini di polvere di curry (mediamente piccante)
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
3 strisce di scorza di lime, più il succo di 1 lime
100 g di lenticchie rosse
400 ml di latte di cocco
100 g foglie di spinaci grandi, al netto degli scarti
220 g di paneer*, a cubetti di circa 2 cm
sale
pepe nero di mulinello

5 g di coriandolo, tritato grossolanamente, per servire

*il Paneer è  un formaggio fresco, indiano, che si ottiene dal caglio del latte, acidulato con limone o aceto. Di solito si trova nel reparto dei surgelati, nei negozi etnici, o nel banco frigo. Potete sostituirlo con un Primo Sale poco saporito o una ricotta vaccina lievemente stagionata.

Riscaldate il forno a 220°C. Disponete le fette di melanzana su due grandi vassoi (30 cm x 40 cm) rivestiti con carta da forno. Spennellate con due cucchiai di olio e cospargete con un terzo di un cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero.
Ripetete l’operazione anche dall’altro lato, quindi arrostire per 20 minuti, fino a quando le melanzane assumeranno un bel marrone dorato. Sfornate e lasciate raffreddare
In una padella grande a fuoco medio-alto, scaldate due cucchiai d’olio: aggiungete lo scalogno e friggete per otto minuti, fino a quando diventa dorato.
Aggiungete lo zenzero, il peperoncino e metà delle foglie di curry, cuocete per due minuti, quindi unite le spezie, il concentrato di pomodoro, le strisce di buccia di lime e le lenticchie.
Mescolate per un minuto, dopodichè aggiungete il latte di cocco, 600 ml di acqua e mezzo cucchiaino di sale
Abbassate la fiamma a fuoco medio e lasciate sobbollire per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le lenticchie saranno morbide e la salsa si sarà ispessita.
Versate in una teglia rettangolare (20 cm x 30 cm) e mettete da parte.
Mettete una foglia di spinaci sopra ogni fetta di melanzana. Mettete un pezzo o due di paneer nel mezzo, quindi arrotolate la melanzana, dall’estremità più stretta in alto, fino a quella più larga, in basso in modo da racchiudere il paneer. Mettete gli involtini di melanzana nella salsa di lenticchie a mano a mano che li preparate. Al termine, dovreste ottenere una ventina di involtini, comodamente adagiati nella teglia. Spingeteli delicatamente nella salsa, senza però immergerli e infornate per 20 minuti, fino a quando gli involtini saranno dorati in superficie e la salsa bollirà. Sfornate con attenzione e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Nel frattempo, fate friggere le restanti foglie di curri in due cucchiai di olio in padella, fino a farle diventare croccanti. Cospargetele sugli involtini, irrorate con il succo di lime e servite decorando con del coriandolo fresco tritato.

MELANZANE CON  CECI E YOGURT ALLE ERBE

da Plenty More

di Alessandra Gennaro

per 4 persone
3 melanzane piuttosto grosse, lunghe, tagliate a fette di circa 2 cm di spessore
120 ml di olio d’oliva
240 g di ceci lessati, più qualche cucchiaio della loro acqua di cottura*
1 1/2 cucchiaino di semi di cumino, tostati in padella per un minuto e leggermente pestati
1 limone piccolo, pelato a vivo e privato dei semi, tagliato a pezzetti
100 g di yogurt greco
10 g di menta fresca, grossolanamente tritata a coltello
15 g di prezzemolo fresco, grossolanamente tritato a coltello (solo le foglie)
sale
pepe di mulinello

Preriscaldate il forno a 200°C e sistemate sul ripiano più basso una teglia piena per tre quarti di acqua, in modo che si crei vapore durante la cottura, per evitare che le melanzane secchino. Condire le melanzane in una ampia terrina, con 60 ml di olio, 3/4 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe (fatelo con le mani, è l’unico modo per assicurarvi che le melanzane siano ben condite da ogni lato, senza rischiare di bucarle o danneggiarle). Disponetele poi in uno strato su una o due teglie rivestite di carta da forno e fatele cuocere per circa 40 minuti, fino a quando saranno ben dorate e ben cotte. Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, mettete i ceci in una terrina assieme al cumino, a 2 cucchiai della loro acqua di cottura, ai pezzi di limone, 3 cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe e riduceteli grossolanamente in purea con una forcheatta o uno schiacciapatate (l’ideale sarebbe il potato crucher, lo schiacciapatate con il manico: la purea di ceci deve risultare infatti alquanto grossolana). Aggiungete eventualmente altra acqua di cottura, se la purea fosse troppo asciutta.
Versate lo yogurt nel boccale di un piccolo frullatore, unite il cucchiaio d’olio rimanente, 2 cucchiai di acqua, le erbe, un pizzico di sale e un po’ di pepe ed emulsionate il tutto per pochi minuti. Dovrete ottenere una salsa liquida, sufficiente a rivestire il piatto: potete allungarla con altro olio o acqua, se fosse poca. (Se preferite una salsa più densa, evitate di frullarla. Tritate molto finemente le erbe e incorporatele con un cucchiaio al resto degli ingredienti)
Per servire, sistemate le fette di melanzana tiepide su un piatto da portata, spalmatevi sopra la purea di ceci, nappate con la salsa allo yogurt e servite.