Diana Henry è una brava, bravissima food writer nord irlandese che scrive da anni sul The Guardian e su Delicious e che può essere ritenuta a buon diritto una delle firme storiche dell’editoria britannica di questi ultimi vent’anni.
Con tutta che leggo il The Guardian e sono abbonata da secoli a Delicious, se non fosse stato per Mapi e per lo Starbooks non me ne sarei mai accorta: ma è dai tempi di A Bird in The End, la più bella monografia sul pollo che abbia mai letto, che recupero il tempo perduto, collezionando tutti i suoi libri e-udite udite- utilizzandoli pure. Perchè, a differenza della maggior parte di quello che compro, i libri di Diana Henry sono esattamente come i suoi articoli, vale a dire con una ricaduta immediata sulla parte pratica, per cui basta leggere una ricetta per far passare automaticamente in rassegna le scorte, organizzare la spesa e scodellare per cena il piatto, bell’e finito.
E’ per questo che, pur avendo dedicato già molto spazio a questa autrice allo Starbooks (la sua penultima fatica, Simple, è stato uno dei libri più amati), ho voluto che le facessimo un po’ di spazio anche sugli scaffali di MAGaboutFOOD: perchè le sue ricette sono una risorsa costante, la sua prosa ha il conforto di un bicchiere d’acqua fresca e perchè non riesco più a fare a meno di pensare a lei come ad un’amica che ti tende la mano e ti strizza l’occhio, sublime ed indispensabile alleata al conseguimento di quella porca figura che è il fine ultimo di tutte le mie fatiche in cucina, quando la fantasia viene in soccorso alla tecnica che zoppica, al tempo che manca e alla voglia che latita.
A Change of Appetite è il libro della svolta, ovviamente verso una alimentazione più consapevole, se non proprio più sana. La Henry ne parla sempre con molta fierezza, visto che all’inizio neppure voleva mettere l’aggettivo healthy in copertina, da tanto è nemica di queste impostazioni salutistiche: ma anche se gran parte delle informazioni raccolte sono patrimonio dell’umanità, da tanto son banali o, in qualche caso, del tutto superate (si veda la sostituzione quasi automatica dello zucchero raffinato con quello di canna), queste ricette restano comunque delle grandi risorse per la cucina di tutti i giorni. Si preparano in pochi minuti, sono di una semplicità aberrante, non richiedono che si faccia la spesa all’altro capo del mondo e ci permettono di portare in tavola portate un po’ diverse ma sempre capaci di piacere a tutti. Tanto che uno poi se lo dimentica, se fanno bene o no…
NECTARINE, TOMATO AND BASIL SALAD WITH TORN MOZZARELLA
(Insalata di pesche noci, pomodori, basilico e mozzarella di bufala)
di Chiara Picoco
Una delle insalate migliori all’interno del libro, che mostra quanto sia profumato il basilico.
Potete omettere la mozzarella, se non volete assumere grassi, o sostituirla con la burrata (ancora meglio) in caso non foste a dieta.
E’ un piatto molto semplice per il quale dovrete comprare ingredienti di ottima qualità.
Ingredienti per 6 persone (antipasto), o 4 persone (portata principale):
3 pesche noci
275 g di pomodorini, possibilmente di diversi colori
250 g di mozzarella di bufala (io bocconcini)
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio e ½ di aceto balsamico bianco
3 cucchiai di olio extravergine
Tagliate a metà le pesche e privatele del nocciolo e tagliate ogni metà in quattro spicchi uguali.
Tagliate a metà i pomodori più piccoli, in quarti quelli più grandi. Spezzate la mozzarella grossolanamente.
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e condite con foglie di basilico, olio, aceto, sale e pepe.
Servite immediatamente.
SCANDI SALMON BURGER WITH DILL AND TOMATO SAUCE
(Scandi-burger di salmone con aneto e salsa al pomodoro)
Nel mio viaggio in Scandinavia mi sono piaciuti molto gli hamburger di salmone. Con quelli di manzo (nonostante siano molto ‘buoni’) mi sento sempre troppo piena e come se avessi mangiato male. Questo hamburger ha un effetto completamente diverso. Se non riuscite a trovare il pane di segale, usate un buon pane integrale o potete, naturalmente, mangiarlo senza.
Ingredienti per 4 persone
Per i burgers:
500g di filetto di salmone senza pelle
25g di burro
½ cipolla, tritata molto finemente
2 cucchiai abbondanti di erba cipollina tritata finemente
3 cucchiai abbondanti di maionese
1 cucchiaio abbondante di panna acida
sale e pepe
olio di arachidi
Per la salsa:
150g di yogurt greco
1 cucchiaio abbondante di maionese
1 cucchiaio abbondante di rametti di aneto, tritati finemente, più altri per servire
½ spicchio d’aglio piccolo
75g di pomodori
Per servire:
4 fettine di pane di segale
misticanza
cetrioli a fettine
Tritate il filetto di salmone molto finemente – circa 3 mm quadrati – anche se non dovete essere troppo rigorosi sulla forma. Sciogliete il burro in una padella e fate rosolare la cipolla a fuoco molto dolce fino a renderla morbida ma non dorata. Aggiungete al salmone l’erba cipollina, la maionese, la panna acida, il sale e il pepe. Mescolate, coprite e fate riposare in frigo per 30 minuti. Create quattro hamburger, sistemateli su un vassoio, copriteli e conservate in frigorifero per altri 30 minuti.
Per la salsa: mescolate lo yogurt con la maionese e aggiungete l’aneto e l’aglio. Coprite e conservate in frigo a riposare.
Circa 30 minuti prima di servire il piatto, eliminate i semi dai pomodori e tritateli finemente (non c’è bisogno di pelarli). Mettete da parte; dovranno essere aggiunti alla maionese all’ultimo minuto. (Anche senza semi i pomodori rendono la salsa liquida se vengono aggiunti troppo presto e la polpa dei pomodori si ammorbidisce)
Preriscaldate il forno al massimo e posizionate la griglia a 5 cm dal grill. Spennellate un foglio di alluminio con un po ‘di olio e sistemate sopra gli hamburger al salmone. Grigliateli per circa due minuti, quindi riducete il grill a una potenza media (o allontanate gli hamburger, se non potete ridurre il calore) fino a quando non sono cotti, circa altri due minuti. Non è necessario girarli – sono piuttosto fragili; si cuoceranno lo stesso.
Aggiungete i pomodori allo yogurt e spalmate la salsa su ogni fetta di pane di segale (tostato o semplice). Aggiungete la misticanza, le fettine di cetriolo e sistemate un hamburger al salmone su ogni fetta di pane. Completate con un po’ di salsa, un rametto di aneto e servite.
(note mie: al posto dell’aneto fresco ho utilizzato quello secco, diminuendo leggermente le quantità)
WHITE BEANS WITH ROAST PEPPERS, EGGS AND HILBEH
(fagioli bianchi con peperoni arrostiti, uova e hilbeh)
di Mari
Una preparazione disordinata ma facile da preparare. Per dir la verità mi è venuta l’idea dalle colazioni egiziane a base di fagioli, uova, cipolle, limoni in conserva e flat bread; mi sono sempre sembrati pasti molto piacevoli. In questa ricetta ci sono elementi che non hanno bisogno di essere cucinati. Potete aggiungere altri semplici ingredienti, come pomodori arrostiti o crudi, cetrioli alla menta, peperoncini sottaceto o formaggio feta. L’hilbeh è la versione rossa del condimento yemenita zhoug. Sarà necessario tenere a bagno i semi di fieno greco per tutta la notte precedente.
Ingredienti per 6 persone
per l’hilbeh
2 cucchiai di semi di fieno greco
1 cucchiaio e 1/2 di olio d’oliva
1 cipolla tritata
4 spicchi d’aglio tritati
4 peperoncini rossi privati dei semi e tritati
2 pomodori grandi privati dei semi e tritati
½ cucchiaio di passata di pomodoro
il succo di 1 limone
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di coriandolo macinato
1 mazzetto di foglie di coriandolo
sale e pepe
per il resto
3 peperoni rossi tagliati a metà
3 cucchiai di olio d’oliva
6 uova
2 barattoli da 400 g di fagioli cannellini scolati e sciacquati
1 cipolla rossa piccola, sbucciata e affettata molto finemente (le fette dovrebbero essere quasi trasparenti)
La sera prima mettete i semi di fieno greco coperti di acqua fredda.
Il giorno seguente, quando siete pronti per la cottura, scolate il fieno greco e preriscaldate il forno a 190 ° C.
Per fare l’hilbeh, riscaldate l’olio d’oliva in una padella e fatevi rosolare la cipolla fino a renderla morbida e traslucida, ci vorranno circa sette minuti. Aggiungete l’aglio, i peperoncini e il fieno greco sgocciolato e cuocete per altri due minuti, quindi aggiungete i pomodori e cuocete per un altro minuto, infine la passata di pomodoro e il succo di limone. Mettete il composto in un robot da cucina.
Tostate il cumino e il coriandolo in una padella asciutta e aggiungeteli al robot da cucina, con le foglie di coriandolo e un po ‘di sale. Tritate a intermittenza per circa 30 secondi – dovrebbe venire come un condimento e non come un purè. Può essere servito caldo o temperatura ambiente.
Per il resto, spennellate i peperoni con un po ‘di olio d’oliva e metteteli in una piccola teglia da forno. Salateli e fateli arrostire in forno per 40 minuti o fino a quando diventano teneri e leggermente carbonizzati. Tagliateli a strisce di circa ½ cm di larghezza.
Cuocete le uova in acqua bollente per sette minuti. Il tuorlo dovrebbe rimanere un po ‘morbido nel centro.
Mettete i fagioli in una padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva e saltateli fino a quando non si saranno riscaldati. Metteteli in una ciotola con le strisce di peperone e una parte delle fettine di cipolla tagliate molto sottili sulla superficie (disponete il resto sul lato). Servite con le uova – permettendo a ciascuno di sbucciare il proprio uovo mettendolo sopra i fagioli – l’hilbeh e il pane (io ho fatto un flat bread con dello zaatar, ma qualunque pane ci sta bene).
ISRAELI CHICKEN WITH MOGHRABIEH, HARISSA-GRILLED PEACHES AND MINT
(Pollo all’israeliana con Moghrabieh e Pesche all’Harissa e Menta)
di Alessandra Gennaro
La ricetta di questo pollo è basata su quella contenuta nello straordinario libro di Paula Wolfert, Mediterranean Cooking (se non avete nulla di questa autrice, correte ai ripati. I suoi libri sono pieni di ricette “salutari” solo per caso). Il Moghrabieh è il cous cous gigante del Medioriente: quello integrale è difficilissimo da trovare, ma lo vendono on line (la Henry provvede il libro di una appendice con tutti gli indirizzi dei fornitori). Potete sostituirlo con il matfoul, un derivato del bulgur e cuocerlo allo stesso modo. Entrambi possono essere usati come base per un’insalata.
Ingredienti per 4 persone
per il pollo e il Moghrabieh
5 cucchiai di senape piccante (la Henry usa l’English mustard)
8 cosce o altre parti di pollo, private della pelle ma non disossate
3 cucchiai di soft dark brown sugar
sale e pepe
3 cucchiai di olio d’oliva
150 ml di succo d’arancia
200 g di Moghrabieh integrale (io ho usato quello bianco)
1 cucchiaio di extravergine
una bella spruzzata di succo di limone
per le pesche
3 belle pesche appena mature, tagliate a metà e private del nocciolo
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di harissa, a piacere (riducetene la quantità, se preferite un piatto meno piccante)
il succo di mezzo limone
le foglie di un mazzetto di menta, spezettate
Preriscaldate il forno a 190 gradi
Spalmate la senape su entrambi i lati delle cosce di pollo e mettetele in una piccola teglia o in un piatto da gratin nel quale possano stare comode. (intende dire che non devono essere accavallate l’una sull’altra, non che dovete chiedere al pollo se va tutto bene dopo il massaggio…). cospargetele con metà dello zucchero e regolate di sale e pepe. Bagnate con 2 cucchiai di olio d’oliva e tutto il succo d’arancia e fate arrostire in forno per 20 minuti. Sfornate, girate il pollo, bagnatelo di nuovo con il fondo di cottura per ammorbidirlo e cospargetelo con il restante zucchero. Aggiustate di sale e terminate la cottura per altri 15 minuti. Il pollo dovrà essere bello dorato.
Quando mancheranno circa 15 minuti alla cottura del pollo, preparate il Moghrabieh. In una casseruola, mescolate il Moghrabieh con un cucchiaio di olio d’oliva, a freddo. poi scaldatelo, sempre mescolando, a fiamma media, fino a doratura. Dovreste iniziare a sentire il profumo del grano tostato, dopo 4 minuti circa. A questo punto, coprite con acqua bollente, salate e fate sobbollire per 10 minuti, fino a quando il Moghrabieh sarà tenero. Scolate, condite bene con l’olio extravergine e il limone e regolate di sale e pepe
Nel frattempo, tagliate le metà delle pesche a spicchi e conditele in una terria con 2 cucchiai di olio d’oliva e l’harissa. Scaldate una griglia fino a renderla rovente, scolate le pesche dall’olio, scrollando via ogni eccesso, e cuocetele da entrambe le parti, fino a quando saranno tenere. Toglietele dalla griglia e spruzzatele con il limone. Appena il Moghrabieh è pronto, conditelo con le pesche e la menta e servite con il pollo.
PERSIAN SAFFRON AND MINT CHICKEN WITH SPRING COUS COUS
(Pollo persiano allo zafferano e menta con cous cous di primavera)
di Alessandra Gennaro
Un piatto davvero carino. Potete variare gli ingredienti del cous cous in base a quello che avete in casa (persino usando ciliegie fresche al posto di quelle disidratate, se in stagione). Deve solo essere fresco e “green”, quindi abbondate con le erbe. Potete anche marinare un pollo intero, invece che le sole cosce.
Ingredienti per 4 persone
Per il pollo:
circa 1/4 di cucchiaino di stimmi di zafferano
il succo di due limoni e la scorza finemente grattugiata di 1
2 spicchi d’aglio, pelati e grossolanamente tritati
2 peperoncini rossi freschi, privati dei semi e tritati grossolanamente (sono i peperoncini rossi freschi che si trovano anche al supermercato, in stagione. In alternativa, usate del peperoncino secco, a piacere. Il piatto non è piccante, quindi non esagerate con le quantità)
2 cucchiai di olio d’oliva (io extravergine di oliva)
le foglie di un mazzetto di menta
8 cosce di pollo, senza pelle e senza ossa
Per il cous cous:
20 g di amarene disidratate (nell’introduzione, la Henry parla di ciliegie, cherries, qui di sour cherries, amarene: vanno bene entrambe, anche se le seconde accentuano l’acidità)
200 g di cous cous integrale (io ho usato del cous cous perlato)
200 ml di brodo di pollo bollente o acqua bollente
2 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio, spremuto
il succo di mezzo limone e la scorza finemente grattugiata di 1
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe
2 cucchiai ciascuno di prezzemolo e menta, finemente tritati
2 cipolline fresche, mondate e finemente tritate
25 g di pistacchi, grossolanamente ridotti in granella
una manciata di germogli (omessi)
Per la salsa allo yogurt:
200 g di yogurt greco
3 cucchiai di extravergine di oliva
un piccolo spicchio d’aglio spremuto
germogli o foglioline di amaranto o tre ravanelli, a julienne (omesso tutto)
Per il pollo, mettete il succo dei limoni in un pentolino assieme agli stimmi di zafferano: scaldatelo senza farlo bollire ma solo quel tanto che basta per sciogliere lo zafferano, mescolando. Fuori dal fuoco, unite la scorza grattugiata del limone, l’aglio, i peperoncini, l’olio d’oliva e le foglie di menta, stracciate con le mani. Mettete il pollo in un contenitore largo e basso, irroratelo con questo condimento marinata, rigirandolo più volte in modo da rivestirlo bene da ogni parte e mettetelo in frigo coperto, a marinare per mezz’ora.
Mettete le ciliegie disidratate in una tazza e copritele con acqua bollente. Lasciatele riposare per mezz’ora, fino a quando non torneranno turgide e morbide.
Versate il cous cous in una terrina piuttosto grande e copritelo con l’acqua o il brodo bollenti e l’olio d’oliva. (qui vi dico come faccio io: una lattina di latte condensato, ovviamente vuota e ben lavata, serve per misurare riso e altri cereali per 4 persone. Imparato da una signora indiana e da allora non ci sono altre misure che tengano. Per cui, una lattina e mezzo di acqua e 1 lattina di cous cous). Lasciate riposare per 15 minuti, in modo che il cous cous assorba bene tutto il liquido. Sgranatelo con una forchetta, poi aggiungete l’aglio, il succo e la scorza di limone, l’olio extravergine, il sale e il pepe. Unitevi anche le erbe tritate, i cipollotti, i pistacchi, le ciliegie ben scolate e i germogli.
Preparate la salsa allo yogurt, mescolandolo con l’olio e l’aglio. Versatelo in una ciotolina e decoratelo con i germogli o la julienne di ravanello.
Scaldate sul fornello una griglia, fino a renderla rovente. Scolate il pollo dalla marinata e grigliatelo, girandolo di frequente. Assicuratevi che il pollo sia ben cotto (tagliatelo nella parte sottostante, per verificare: se fuoriescono succhi chiari e non rosati, ci siamo). Servitelo con il cous cous e la salsa allo yogurt.
PISTACHIO AND LEMON CAKE
(Torta al Pistacchio e Limone)
di Alessandra Gennaro
Una torta perfetta per la Primavera. Toglietela dallo stampo prima di irrorarla con lo sciroppo, altrimenti si attaccherà.
Ingredienti per 8 persone
200 ml di olio d’oliva, più un po’ per lo stampo (io extravergine leggero)
150 ml di pistacchi sgusciati
50 g di pangrattato
200 g di zucchero semolato
2 cucchiaini e mezzo di lievito
la scorza finemente grattugiata di un limone più il succo di due
4 uova, leggermente sbattute
60 g di zucchero semolato
Ungete uno stampo di 22 cm di diametro e rivestite la base con carta da forno. Riducete in polvere finissima, in un robot da cucina, 115 g di pistacchi, dopodichè mescolateli al pangrattato, allo zucchero, al lievito e alla scorza di limone. Rompete le uova in una terrina, sbattetele leggermente, poi unite l’olio e mescolate.Incorporate gli ingredienti liquidi a quelli secchi e versateli nello stampo. Infornate a 180°C per 50-55 minuti: la torta sarà cotta quando i bordi si staccheranno dallo stampo (nel mio forno, 30 minuti sono stati più che sufficienti. il segreto è che restino umide all’interno, anche se cotte).
Mentre la torta cuoce, preparate lo sciroppo di limone: mettete in una casseruola il succo di due limoni con 60 g di zucchero e 100 ml di acqua e mescolate a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Aumentate il calore, portate a bollore, poi riducete il fuoco e fate sobbollire per circa 7 minuti.
Sfornate la torta e capovolgetela su un piatto. Eliminate la carta da forno e bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti, un po’ dappertutto. Versate delicatamente lo sciroppo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servire, frullate grossolanamente i pistacchi restanti, in modo che qualcuno si polverizzi, qualcun altro resti intero o a metà e cospargeteli sulla torta.
1 comment
Una vera scoperta! Grazie 😀
Comments are closed.