Le troviamo sui banchi dell’ortofrutta tutto l’anno, ma la stagione delle zucchine va da aprile a novembre, e per un’ottima ragione: grazie al loro elevato contenuto di acqua e sali minerali quali sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame e selenio, sono altamente rinfrescanti, ripristinano l’equilibrio elettrolitico e aiutano a combattere il caldo e l’affaticamento fisico e mentale. Contengono una discreta quantità di vitamina C e tracce di vitamina A ed E, e grazie alla presenza di fibre e al basso indice glicemico, sono ottime alleate per chi vuole mantenersi in linea. L’unica controindicazione al loro consumo – e solo da crude – è in caso di sindrome del colon irritabile o di problemi gastro enterici, mentre cotte possono essere consumate da tutti.
Al momento dell’acquisto le zucchine devono essere compatte, sode, lucide e brillanti. Il momento migliore per raccoglierle è quando il fiore femminile attaccato all’apice è appena sbocciato. Se le trovate con il fiore attaccato, acquistatele senz’altro: essendo particolarmente deperibile, è sicuro indice della loro freschezza. Evitate invece quelle troppo grandi, la cui polpa è diventata sgradevolmente spugnosa. Dopo l’acquisto lavatele con cura, asciugatele e riponetele in frigo: si manterranno per una settimana.
Consumatele con tutta la buccia, dopo averle spuntate; se invece le volete lessare è meglio non spuntarle, in modo che assorbano meno acqua.
Anche il loro fiore, dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in cucina: si usano in genere i fiori maschili, caratterizzati dal peduncolo, che dopo aver impollinato quelli femminili si seccano e che proprio per questo vengono colti quando sono ancora turgidi. I valori nutrizionali dei fiori di zucca sono molto interessanti: contengono il 55% di proteine, il 16% di carboidrati e il 29% di lipidi. Sono ricchi di Vitamina A e contengono anche calcio, fosforo e ferro. In cucina vengono spesso farciti e fritti e costituiscono un goloso antipasto.
Ecco qualche suggerimento per utilizzare questo delizioso ortaggio, che dà il meglio di se’ proprio in questo periodo:
Parmigiana di zucchine grigliate
Di Claudia Primavera
Per 6 persone:
5 zucchine molto grandi, tagliate a fette sottili nel senso della lunghezza
Olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
60 g di burro
1 piccola cipolla (o cipollotto), finemente tritata
3 cucchiai di farina
500 ml di latte intero
2 cucchiai di basilico fresco, finemente tritato
1/8 di cucchiaino di noce moscata in polvere
220 g di mozzarella, tagliata a fette sottili
120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
Spennellate le fette di zucchina con l’olio extravergine di oliva, conditele con sale e pepe, quindi cuocetele su una piastra rovente circa 4 minuti per lato.
Preriscaldate il forno a 180 °C e imburrate una teglia rettangolare.
Preparate la besciamella saporita: in un pentolino sciogliete il burro e cuocetevi le cipolle fino a quando non saranno appassite. Aggiungete la farina, cuocete per circa 3 minuti o comunque fino a quando non sarà diventata dorata, mescolando continuamente. Unite il latte continuando a mescolare e portate a bollore.
Riducete la fiamma, fate sobbollire per due minuti mescolando, quindi unite la noce moscata, il basilico. sale e pepe. Togliete dal fuoco.
Alternate nella teglia uno strato di besciamella, uno di zucchine, uno di mozzarella e uno di Parmigiano, fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con la salsa e le zucchine.
Infornate per 30 – 40 minuti, quindi togliete dal forno e lasciate riposare per 20 minuti circa prima di servire.
Fiori di Zucca ripieni di baccalà
Di Anna e Sebastiana Ferro
Per 4 persone:
4 zucchine con i fiori
15 g di burro fuso
50 g di Grana Padano
500 g di baccalà
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
1 l di latte intero
1 l di acqua
100 ml di olio di semi di girasole
3 ravanelli tagliati sottili
mezzo radicchio
200 g di germogli di erba medica e cavolo viola
30 g di erbe aromatiche miste
una manciata di foglie di rucola
100 g di fave fresche
20 g di scaglie di tartufo nero
200 ml di olio extravergine di oliva
1 limone (succo)
Sale
Disponete il baccalà in una ciotola grande e copritelo con acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno. Una volta dissalato, tagliatelo a piccoli pezzi e mettetelo in una casseruola abbastanza capiente con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Versatevi il latte e l’acqua e mettete sul fuoco a fiamma media, lasciando sobbollire per circa un’ora.
Nel frattempo in una padellina antiaderente versate metà dell’olio di semi e aggiungete l’aglio restante. Ponete sul fuoco a fiamma bassa per pochi minuti, il tempo necessario a profumare delicatamente l’olio; filtratelo e fate raffreddare.
Non appena il baccalà sarà cotto, scolatelo conservando il liquido di cottura in un bicchiere e rimuovete l’alloro e l’aglio.
In una ciotola disponete il merluzzo cotto, il liquido di cottura e l’olio aromatizzato all’aglio; lavorate con una forchetta e aggiungete altro olio di semi per ottenere una crema soffice e morbida.
Per l’insalata, in una ciotola contenente acqua e qualche cubetto di ghiaccio mettete le fette di ravanello, le erbe aromatiche, le foglie di radicchio e i germogli.
Prendete le zucchine e, facendo attenzione a non rovinarlo, tagliate il fiore e tenetelo da parte. Lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a rondelle.
Rimuovete la pellicina dalle fave, lavatele e unitele alle zucchine.
Portate a ebollizione un pentolino di acqua salata e sbollentatevi zucchine e fave, per intenerirle. Scolatele con una schiumarola e immergetele in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Accendete il grill del forno.
Pulite accuratamente i fiori di zucca, apriteli delicatamente e farciteli con la crema di baccalà. Richiudete le estremità dei fiori e disponeteli in una leccarda rivestita di carta forno. Ungete ogni fiore con burro fuso e grattugiateci sopra il Grano Padano. Infornate per qualche minuto per far sciogliere il formaggio e far gratinare la superficie dei fiori.
Scolate l’ insalata, le zucchine e le fave. Asciugatele delicatamente, disponetele in una ciotola capiente e condite con sale, olio di oliva, il tartufo e il succo di limone.
Componete il piatto: create un letto di insalata su ogni piatto e posizionatevi al centro i fiori di zucca.
Spaghetti di zucchine
Di Therese Caruana – Fornelli Profumati
Per 4 persone:
3 zucchine
150 g di pomodori ciliegino
1 pannocchia di mais
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Per il condimento:
Un ciuffo di prezzemolo
Un ciuffo di erba cipollina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Il succo di mezzo limone
1 cucchiaino di miele
Sale
Pepe
Riscaldate una padella antiaderente, spennellate la pannocchia con olio e arrostitela da tutti i lati, girando di tanto in tanto. Una volta pronta fate raffreddare e poi sgranate i chicchi.
Lavate le zucchine e tagliatele a julienne o con l’attrezzo per le spirali di verdura, ottenendo degli spaghetti di zucchine. Eliminate la parte bianca con i semi.
Versate tutti gli ingredienti del condimento e frullate con il minipimer, in modo da ottenere una salsina omogenea.
In una ciotola capiente unite le zucchine, i pomodorini tagliati a metà e il mais. Condite con la salsina e servite.
Waffle alle zucchine e Parmigiano
Di Therese Caruana – Fornelli Profumati
Per 4 persone:
2 zucchine medie
1 uovo grande
65 g di latte
65 g di Parmigiano grattugiato
65 g di farina per tutti gli usi
Olio
Sale
Pepe nero
Lavate le zucchine e grattugiatele finemente, disponetele in un colino, cospargetele con un po’ di sale e lasciatele riposare per circa 30 minuti. Passato questo tempo, sciacquatele accuratamente con acqua fredda e strizzatele bene con le mani, adagiatele su carta assorbente da cucina e asciugatele il più possibile dall’acqua in eccesso.
Preriscaldate la piastra per cialde a media temperatura e accendete il forno a 100 °C.
In una ciotola grande sbattete l’uovo, il latte e metà del Parmigiano grattugiato.
In una piccola ciotola unite la farina con un pizzico di sale e di pepe nero macinato fresco. Amalgamate il contenuto della ciotola piccola in quella grande, quindi unite le zucchine. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Spennellate la piastra per waffle con poco olio.
Versate la pastella sulla piastra, un cucchiaio alla volta, distanziandoli bene tra loro per evitare che si uniscano: regolatevi in base alle dimensioni della vostra piastra. Chiudete il coperchio e cuocete fino a doratura, per 3 minuti circa. Trasferite le frittelle pronte nel piatto da portata e tenetele in forno per tenerle in caldo, mentre cucinate il resto.
Servite accompagnando con scaglie di Parmigiano.
Scarpaccia viareggina
Di Antonella Eberlin – Cucino-io
Per 6 persone:
520 g di zucchine tagliate a fettine sottili
2 uova
460 g di farina 00
200 ml di latte
250 g di zucchero semolato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 baccello di vaniglia, solo semi
5 foglie di basilico
1 pizzico di sale
zucchero a velo per spolverare
Preriscaldate il forno a 170 °C.
Mettete le zucchine tagliate sottili su un canovaccio e conditele con un pizzico di sale. Lasciatele da parte per circa un’ora per far perdere un po’ del loro liquido che potrebbe rendere la torta troppo umida.
Sbattete le uova con lo zucchero, l’olio extravergine di oliva, il latte, la farina e i semi di vaniglia. Aggiungete delicatamente le zucchine e le foglie di basilico.
Ungete una teglia di 25×40 cm con olio extravergine di oliva e versatevi la pastella.
Cuocete in forno per circa 45-50 minuti o finché dorato.
Lasciate che la scarpaccia si raffreddi, poi tagliatela e servitela spolverata di zucchero a velo.
Soufflé di Zucchine
Di Antonella Eberlin – Cucino-io
Per 6 persone:
25 g di burro
4 zucchine
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
75 ml di olio di oliva
8 uova
300 g di Parmigiano grattugiato
10 rametti di timo
Preriscaldate il forno a 160 °C e ungete 6 stampini da soufflé con il burro.
Grattugiate le zucchine e tritate l’aglio e la cipolla.
In una padella riscaldate l’olio d’oliva a fuoco alto. Aggiungete le cipolle, l’aglio e le zucchine e cuocete per circa 12 minuti, fino a completo ammorbidimento.
Scolate il tutto attraverso un colino a maglie fini e, usando un cucchiaio di legno, schiacciate in modo da eliminare più liquido possibile.
Separate le uova e montate gli albumi a neve fino allo stadio dei becchi rigidi. Mettete da parte.
Montate i tuorli finché diventino chiari e spumosi e univevi il Parmigiano e le foglie di timo.
Aggiungete le zucchine sgocciolate e mescolate amalgamandole bene.
Aggiungete delicatamente gli albumi con un movimento dall’alto verso il basso, incorporandoli bene.
Dividete l’impasto tra i 6 stampini e cuocete in forno per 30 minuti, finché i soufflé non diventino sodi, gonfi e dorati.
Servite immediatamente.
Burger di Zucchine e Quinoa
Di Marica Bochicchio
Per 6 Burger:
2 cucchiai di olio di oliva
1 spicchio di aglio tritato
1 cipolla bianca tritata finemente
200 g di zucchine tagliate a julienne o con la mandolina, o grattugiate con una grattugia con i buchi grandi
50 g di semi di zucca, al naturale o tostati
Sale marino
Pepe nero
150 g di ceci lessati o 80 g di ceci secchi
80 g di quinoa cotta o 40 g di quinoa secca
400/600 ml di acqua
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di aneto fresco tritato
1 cucchiaio di origano fresco tritato
1 cucchiaio di paprika
Mettete i ceci a bagno per una notte. La mattina seguente scolateli e sciacquateli. Metteteli in una pentola con acqua sufficiente per coprirli per 2-3 centimetri. Portate a bollore e abbassate la fiamma; cuoceteli per 45-60 minuti al massimo, scolateli e teneteli da parte.
Sciacquate con cura la quinoa in un colino. Mettetela in una pentola con 160 ml di acqua e un pizzico di sale. Portate a ebollizione poi abbassate la fiamma e cuocete coprendo parzialmente con un coperchio. finché l’acqua non sarà assorbita e il germoglio si stacca dal chicco. Togliete dal fuoco, mescolatela e copritela per alcuni minuti.
Riscaldate un cucchiaio di olio di oliva in una pentola media. Soffriggeteci l’aglio per ammorbidirlo, aggiungete le zucchine e fatele andare finché sono cotte e la cipolla è traslucida. Salate, pepate e tenete da parte.
Frullate nel mixer i semi di zucca, il sale e il pepe, ottenendo una polvere sottile. Aggiungete la quinoa, i ceci, la senape, il succo di limone, l’aneto, la paprika e l’origano frullate a scatti per amalgamarli, poi proseguite fermandovi ogni tanto per togliere l’impasto dai bordi. I legume devono essere tritati grossolanamente, in modo che l’impasto rimanga compatto: se diventassero una crema, perderebbe consistenza. Aggiungete poca acqua, se dovesse essere troppo asciutto.
Trasferitelo in una ciotola e aggiungete le zucchine, la cipolla e l’aglio. Impastate con le mani amalgamando tutti gli ingredienti e insaporite ancora con sale e pepe. Formate 6 burger.
Riscaldate il cucchiaio d’olio d’oliva rimasto in una padella antiaderente a fuoco medio e cuocete i burger cinque minuti per lato o finché diventano dorati.
In alternativa potete cuocerli in forno statico a 190 °C per 25 minuti, girandoli a metà cottura. Serviteli tra due fette di pane integrale, accompagnati da una foglia di lattuga e due fettine di pomodoro.
Brownies di zucchine con cardamomo e cioccolato
Di Francesca Cordioli – Acquolina
Per 16 porzioni:
2 uova grandi
80 g di zucchero muscovado chiaro
80 di zucchero muscovado scuro
60 g di olio di semi insapore
50 g di pistacchi macinati
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
8 baccelli di cardamomo, ricavate i semi e macinateli con un frullatore
¼ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
130 g di farina di farro o farina normale per dolci
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
45 g di cacao in polvere
3 zucchine piccole o 2 grandi, grattugiate
100 g di gocce di cioccolato fondente
40 g di granella di pistacchi per decorare
Riscaldate il forno a 175 °C, modalità statica.
Imburrate e foderate con carta forno una teglia quadrata di 20 cm di lato.
In una ciotola capiente mescolate insieme le uova con il sale, la vaniglia, gli zuccheri, l’olio, i pistacchi macinati, la cannella e il cardamomo macinato.
In un’altra ciotola setacciate insieme la farina con il cacao e il lievito. Versate la farina nella ciotola del composto umido e amalgamate. Unite le zucchine grattugiate e il cioccolato, mescolate ancora.
Versate nella teglia, sopra il composto distribuite la granella di pistacchi e infornate per 30 o 40 minuti. Lasciate raffreddare.
Dividete in 16 quadrati e gustate!
