Che ci faccio con…il latticello! Tante idee su come usarlo.

Il latticello (in inglese buttermilk) è un ingrediente magico. È l’ingrediente segreto per creare pancakes o torte morbidissime, zuppe rinfrescanti, gelati speciali e marinature favolose.
Il potere magico del latticello consiste in rendere qualsiasi cosa che tocca, in qualcosa di migliore.
Nei dolci da forno, la sua acidità è alleata degli agenti levanti e produce paste più leggere e morbide, senza dover aggiungere tanti grassi. La sua consistenza liscia e densa e il sapore gradevolmente acidulo ne fanno un ingrediente perfetto per condimenti di insalate e dip diversi dal solito. Inoltre, quando usato per marinare, gli enzimi contenuti nel latticello scompongono  e ammorbidiscono le proteine di pollo, carni e pesci, aggiungendo il suo sapore distintivo.

Cos’è esattamente il latticello?
Ci sono due risposte a questa domanda: quella antica e quella moderna.

Tradizionalmente, il latticello era il liquido che rimaneva nella zangola, dopo aver trasformato la panna in burro. Questo liquido contiene dei batteri che si sviluppano naturalmente se lasciato qualche ora a temperatura ambiente. Le antiche zangole di legno, separavano il burro dalla panna mediante la forza di gravità, e il movimento dello sbattere la panna faceva sì che le molecole di grasso si radunassero insieme per formare il burro. Al formarsi il burro, il PH del liquido rimasto diminuisce, cioè, diventa più acido. Il movimento della zangola estrae dal burro quanto liquido possibile e, una volta finito questo procedimento, ciò che ne rimane è il latticello, un prodotto leggermente più acido che contiene ancora un poco dei grassi della panna.
Prima dell’invenzione dei frigoriferi, il latticello veniva lasciato a temperatura ambiente. I batteri contenuti nel liquido, nell’aria e nelle pale delle zangole trasformavano i lattosio del latticello in acido lattico, dando via a una fermentazione naturale.
Oggi le cose sono cambiate. Il latticello continua ad essere latte fermentato, simile allo yogurt e al kefir, ma invece di essere un sottoprodotto della lavorazione del burro, la maggior parte delle industrie lattiere aggiungono al latte fresco e pastorizzato dei batteri innocui per la salute, che fanno fermentare il lattosio e trasformano il latte in latticello, conferendogli il caratteristico sapore acidulo e “burroso”.

Il latticello fatto in casa, tra il moderno e l’antico, la cui ricetta trovate qui, è meno acido e grasso di quello industriale. Se avte tempo e voglia, ve lo consigliamo. Se invece volete inclinarvi su quello industriale, badate a che non contenga additivi come gomme e stabilizzanti.

E adesso, cosa ci faccio?

È un prodotto altamente versatile. Può essere usato nella produzione casalinga di formaggi, come base di condimenti di insalate, zuppe fredde o come sostituto dello yogurt nei dolci con ottimi risultati. In India, nel Nord Europa e nel Sud degli Stati Uniti, è la base tradizionale di moltissime bevande rinfrescanti. In origine infatti, il latticello si beveva, molto prima di diventare un ingrediente in varie preparazioni culinarie.
Il latticello si sposa bene con la maggior parte delle erbe fresche (basilico, coriandolo, prezzemolo, erba cipollina…), con i frutti rossi, banane, avocado, il miele, le patate, l’avena o l’uvetta.
In dolce o salato, potete farlo diventare l’ingrediente segreto di tantissime ottime preparazioni.
Vi diamo qualche idea.

Insalata di patate con condimento al latticello ed erba cipollina
di Giuliana

Per 6 persone

1,300  kg circa di   patate a pasta gialla
1 tazza (circa 250 ml)  di latticello
70 g  di maionese
2  cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di crema di rafano grattugiato
2 cucchiai di erba cipollina tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
70 g di coste di  sedano
80 g di cetriolini sott’aceto aromatizzati all’aneto
La punta di un cucchiaino da tè di aglio in polvere
Un pizzico di sale fino
Mezzo cucchiaino di pepe nero

La sera prima, in una capiente ciotola, mescolate insieme latticello, maionese, senape e crema di rafano finchè  il composto è perfettamente omogeneo.
Unite l’erba cipollina e il prezzemolo tritati, l’aglio in polvere, il sale e il pepe. Mescolate di nuovo, coprite la ciotola e mettete in frigo a riposare per una notte.
Il giorno dopo, cuocete le patate con la buccia, scolatele e lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele e tagliatele a pezzi.
Lavate  le coste di sedano, sfibratele dai filamenti, tagliatele a pezzetti.
Tagliate a pezzetti anche i cetriolini all’aneto.
Unite sedano e cetriolini alle patate, mettete tutto nella ciotola del condimento preparato in precedenza, mescolate bene e completate con qualche filo d’erba cipollina e  foglie tenere di sedano.

Calamari al latticello fritti, con remoulade al peperone
di Annarita

Per la remoulade

1 peperone rosso, privato dei semi e dei filamenti
15 g di prezzemolo tritato
4 cipollotti freschi, tritati
Il succo di 1 limone
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
230 g di maionese

Per i calamari
450 g di calamari (solo anelli)
240 ml di latticello
380 g di farina
1 cucchiaio di polvere di aglio
½ cucchiaino di paprika
½ cucchiaio di pepe bianco
2 cucchiai di sale
3,7 l di olio di arachidi
Fette di limone per servire

Per preparare la Red Pepper Remoulade sistemate tutti gli ingredienti in un mixer e riducete a una purea. Coprite e mettete in frigo. La remoulade può essere preparata anche alcune ore prima.

Per preparare i calamari, sciacquateli, scolateli con un mestolo forato. Lavate bene i calamari e asciugarli con un tovagliolo di carta. In una ciotola di acciaio inossidabile, unite i calamari con il latticello e lasciarli marinare nel frigorifero. Quando siete pronti per cucinare, mescolate la farina, l’aglio in polvere, la paprica, il pepe bianco e il sale. Togliete i calamari dal latticello e aggiungeteli al mix di farina, mescolando bene. Assicuratevi che tutta l’umidità sia assorbita dalla farina. Mettete l’olio in una pentola grande abbastanza da contenerlo. Riscaldare l’olio a fuoco medio a 180 °C. Utilizzate un termometro per monitorare la temperatura, tenendo presente che i calamari raffreddano un po’ l’olio. Scuotete la farina in eccesso dai calamari e aggiungeteli all’olio bollente Cuoceteli per 30 secondi, stando attenti a non bruciarli, quindi toglieteli con una schiumarola. Ponete i calamari su un piatto da portata con della carta assorbente che assorba l’olio in eccesso. Servite con spicchi di limone e la Remoulade.

Quiche con pomodori secchi e parmigiano
di Giuseppina

Pasta brisé
1 tazza di pomodori secchi tritati
50 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di basilico sminuzzato
180 g latticello
180 g latte
4 uova grandi
2 cucchiai di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero

Preriscaldate il forno a 190 °
Rivestite uno stampo da quiche o da torta con la pasta brisé. Spargete i pomodori dissalati e tritati, il parmigiano e il basilico a coprire il  fondo del guscio di brisé.
In una ciotola mescolate insieme latticello, latte, uova, e farina fino ad ottenere un  composto liscio. Unite pepe e sale.
Versate il composto nel guscio di pasta.
Infornate per 30 minuti o fino a che il ripieno si rassodi.

Cinnamon Raisin Rolls al latticello
di Tamara

per 6 persone,  12-14 rotolini

50 ml di latticello
½ cucchiaino di lievito secco da dolci
1 cucchiaio di zucchero
500 g di farina 0 da pane
80 g di burro, a temperatura ambiente
80 g zucchero di canna
½ cucchiaino di sale
1 uovo grande
1 cucchiaio colmo di cannella
½ tazza di uvetta dorata
½ tazza di zucchero a velo
⅛ cucchiaino di vaniglia
1-2 cucchiai di acqua fredda

Scaldate il latticello in una casseruola a fuoco basso solo fino a quando è tiepido.  Togliete la casseruola dal fuoco e mescolateci il lievito e metà zucchero fino a quando entrambi saranno sciolti e la miscela è schiumosa.
Versate il composto nella ciotola e mescolate con ½ tazza di farina. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate che l’impasto lieviti per 45 minuti, fino a quando sarà gonfio come una spugna.
Sbattete  3 cucchiai di burro con ½ tazza di zucchero di canna.
In una ciotola separata, setacciate la restante farina con il sale. Aggiungete il burro e l’impasto di farina al composto di latticello, insieme all’uovo. Utilizzando il gancio impastate a velocità media per circa 3 minuti, o fino a quando non sarà bello compatto. Mettete la ciotola con l’impasto chiusa con la pellicola a lievitare in un posto caldo, fino al raddoppio.
Una volta lievitato rovesciate l’impasto su una superficie infarinata. Infarinatevi leggermente le mani e allargate l’impasto senza lavorarlo troppo, cercate di fare un rettangolo di circa 2,5 cm di spessore. Sbattete a crema lo zucchero rimasto, con 2 cucchiai di burro e la cannella montandolo con una frusta elettrica. Spalmate la crema ottenuta nel rettangolo di pasta, cospargete di uvetta.
Iniziando dal lato lungo del rettangolo, arrotolate l’impasto. Tagliate il rotolo a fette di 2 cm. Mettete le fette su una teglia antiaderente o rivestita con carta forno. Coprite la teglia e fate riposare al caldo i rotoli per almeno 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 200°C. Cuocete i panini per 12-15 minuti o fino a doratura.
Mentre i panini cuociono, mescolate insieme lo zucchero a velo e la vaniglia con 1 o 2 cucchiai di acqua fredda, quanto basta per fare una glassa spalmabile. Versate la glassa sui rotoli quando saranno pronti e raffreddati.

Gelato al cioccolato con latticello
di Fabiola

Ingredienti per 4 perone

250 ml di panna fresca
4 tuorli
125 ml di nutella
500 ml di latticello
75 g di zucchero
In una casseruola portare ad ebollizione la panna, spegnete la fiamma. Trasferite i tuorli in una ciotola aggiungete 3 cucchiai di panna calda e mescolate, appena i tuorli sono caldi versateli nella panna, rimette la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, cuocete finchè il composto non vela il cucchiaio di legno, unite la nutella mescolate per bene, filtrate il composto e fate raffreddare a temperatura ambiente. In un’ampia ciotola unite il latticello e lo zucchero, mescolate e fate sciogliere quest’ultimo, unite alla panna, mescolate finchè il composto non è omogeneo, trasferite nella gelatiera e fate montare per 30 minuti. Quando è pronto versate il gelato in un contenitore e  riponete nel congelatore per 1 ora prima di servire.

Foto di copertina: Tamara Giorgetti.