Facciamoci un Shelfie! Con Joudie Kalla e Palestine on a plate.

Palestine on a Plate è una lettera d’amore a una terra e le sue tradizioni; un intento di preservare la memoria di una famiglia forzata a vivere lontano dalle proprie radici.
Joudie Kalla, nata in Qatar e cresciuta a Londra, ha imparato a cucinare dai suoi parenti Palestinesi, fuggiti da Lod e Safed, durante la guerra arabo-israeliana del 1948.

È da loro che ha assorbito tutte le testimonianze che oggi cerca di preservare e trasmettere non solo attraverso questo libro, ma anche con il suo lavoro come chef.

“Vorrei rendere omaggio” scrive Kalla, “alla Palestina che la mia famiglia conobbero e ricordano”. Ed è esattamente ciò che questo libro fa, in maniera aggraziata ed elegante.

Se negli ultimi anni la cucina del Medio Oriente ha avuto una grande impennata d’interesse nel mondo intero, poco si conosce della cucina Palestinese e solo pochi libri esistono al riguardo. Sebbene molti paesi dell’area hanno tanti piatti in comune, ogni paese non solo ha la sua propria interpretazione, ma anche qualche piatto proprio. Oggi si discute molto su ciò che è Palestinese oppure no, ma se ci si affida a libri antichi, scopriremo che piatti come il Mussakhan o il Makloubeh, per esempio, sono storicamente Palestinesi e alimenti base della regione. Mentre molti famosi libri sul cibo della regione offrono un’interpretazione di ricette antiche in chiave moderna, non è il caso di Palestine on a Plate; Kalla non diluisce l’autenticità delle ricette personalizzandole, ma ci offre quelle vere, ereditate di generazione in generazione.
Palestine on a Plate è diviso in sei grandi capitoli: Il primo ci presenta i diversi modi palestinesi di fare colazione, dalla pita con za’atar, pani ripieni, labneh assortiti, fino al ricchissimo hummus da colazione, che quando lo provi, non lo lasci più. Seguono i capitoli su legumi e cereali, vibranti piatti vegetariani, Agnello e Pollo, un capitolo sul pesce semplice e sofisticato allo stesso tempo e infine i dolci, una sinfonia di miele, pistacchio e rose, senza dimenticare le arance di Jaffa, i datteri Medjool e la pasta tahini, uno dei cibi preferiti dell’autrice, che ne fa dei brownies, tra le pochissime ricette personalizzate del libro, dei brownies variegati che hanno la capacità di diventare una necessità.

Dopo un’affascinante introduzione alla storia, cibo e sapori della sua terra, degno di nota è anche il capitolo sugli ingredienti della cucina palestinese, che include anche graficamente elementi come lo za’atar, labneh, maftoul, loomi e tanto altro, pratico per chi è del tutto digiuno della cucina del posto.
Un libro alla portata di tutti; non solo coloro che vogliono mantenere la Palestina viva nelle loro cucine, ma anche per chi vuole scoprirne i sapori e per gli amanti del buon cibo. 
Tra le ricette e le foto colorate e vibranti, non manca di certo un moderato contorno di politica, perchè si sa, nella regione dai piatti ricchi e colorati, la politica è parte di tutto, anche del cibo.

Palestine on a Plate è uno sguardo profondo sui legami tra cibo, famiglia, casa, tradizione, retaggio e cultura di un paese che vive, resiste e afferma la sua identità anche in cucina.

Chunky Muttabal
di Alessandra

Versione più rustica del Muttabal tradizionale, una vera esplosione di sapori per il vostro palato.

per 4 persone:
4 melanzane tagliate a pezzi
1 testa d’aglio intera
150-200 ml di olio extra vergine d’oliva
il succo di 2 limoni
1 peperoncino rosso, tagliato a metà e affettato
1 mazzetto di prezzemolo, tritato grossolanamente
1 o 2 melograni
sale e pepe nero
Accendete il forno a 220°C. Disponete le melanzane in una teglia rivestita di carta da forno e conditele con gli spicchi d’aglio sminuzzato (lasciate la buccia) un filo d’olio, sale e pepe. Infornate e cuocete per circa 30 minuti, fino a quando saranno dorate e leggermente croccanti in superficie. Se preferite una maggiore croccantezza, proseguite la cottura per altri 15 minuti (nota: la cottura dipende sempre dalla grandezza delle melanzane)

Palestine Dips
di Alessandra

Mama’s Muttabal

per 4-6 persone

2 melanzane grandi
2 cucchiai di sale, più altro per condire
olio extra verdgine d’oliva
2 cucchiai di tahini
4 cucchiai di yogurt greco
il succo di 2 limoni
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino verde tritato
semi di melograno, per servire

Spruzzate le melanzane con l’olio e sale e cucinatele sia nel forno preriscaldato alla temperatura più alta fino a che siano abbrustolite (circa 30 minuti), o direttamente sulla fiamma del gas, finchè la pelle sembrerà quasi carbonizzata. Questo procedimento di abbrustolire le melanzane in qualsiasi dei due modi è importante perchè conferisce il sapore leggermente affumicato caratteristico di questo dip.
Una volta che le melanzane sono morbide e “bruciacchiate”, apritele e con un cucchiaio, grattatene la polpa e tritatela in pezzi molto piccoli. Metteteli in un setaccio e lasciateli lì per 5 minuti in modo da far sgocciolare via ogni eccesso di liquido.
Mettete le melanzane in una ciotola, aggiungete il tahini, lo yogurt, il succo di limone, l’aglio e il sale. Mescolate tutto e provate, per vedere se avete bisogno di ancora un po’ di sale o di yogurt.
Aggiungete il peperoncino e mescolate bene.
Condite con olio extra vergine e decorate con melograno al momento di servire.

Rich Hummus
(Fattet Hummus o Hummus da colazione)

per 6-8 porzioni

150 ml di tahini
375 ml di yogurt greco
1 picchio d’aglio, schiacciato
1 peperoncino verde finemente tritato
il succo di 2 limoni
4 pan pita tagliati a rombi
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo, tritato
paprika, da cospargere
i semi di una melagrana
100 g di pinoli tostati
sale e pepe
foglie di menta per decorare

per l’Hummus:

600 g di ceci cotti, più il loro liquido
il succo di due limoni
1 spicchio d’aglio schiacciato
2 cucchiai di tahini
1 cucchiaio di yogurt greco
1 cucchiaino di sale

Preriscaldate il forno a 180°C.
Mescolate tahini, yogurt, aglio, peperoncino e succo di limone e condite al gusto.
Condite i pezzi di pan pita con olio e poggiateli su una placca da forno, tostateli per 12-15 minuti o fino a che siano ben dorati.
Adesso, procedete con l’hummus. In una pentola, riscaldate i ceci con un po’ del liquido di cottura. Scolateli rservando il liquido. Mettete la metà dei ceci in un frullatore insieme al resto degli ingredienti dell’hummus e riducete il tutto a una pasta liscia. Aggiungete l’hummus al composto di yogurt e tahini.
Disponete il pita tostato in un piatto da portata e bagnatelo con 120 ml di liquido di cottura dei ceci e aggiungete 3/4 dei ceci interi rimanenti. Coprite con un quarto del composto di hummus e yogurt e mescolate finchè il pane sia ben impregnato e coperto. Coprite con il resto del composto di hummus.
Decorate con il prezzemolo tritato, paprika, melograno, i ceci rimanenti e i pinoli tostati. Condite con altro olio, decorate con qualche fogliolina di menta e servite.

Tarator Sauce
(perfetta per i Falafel)

8 cucchiai di tahini
3 cucchiai di yogurt greco
il succo di 3 limoni
1 cucchiaio di sale

Mescolate insieme tutti gli ingredienti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessaria, per ammorbidire la salsa e raggiungere la consistenza che preferite.
Questa salsa è perfetta per accompagnare i falafel, come descritto nel libro, ma è anche ottima consumata semplicemente con del pan pita insieme agli altri dip.

Verdure ripiene
di Chiara

per 4-6 porzioni:

2 patate
2 pomodori
2 melanzane
2 peperoni, di colori diversi
300 g di riso
700 ml di passata di pomodoro
1 cipolla grande
1 zucchina grande
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzo di prezzemolo
350 ml di acqua
sale grosso
pepe

Preriscaldate il forno ventilato a 180° (statico a 200°).
Pelate e scavate le patate. Tagliate l’estremità superiore dei pomodori, melanzane e peperoni e svuotateli tenendo i cappelli dei pomodori e dei peperoni per usarli come coperchi.
Tritate grossolanamente la polpa di una melanzana e mettetela in una ciotola. Aggiungete il riso, metà della passata, la cipolla tritata, la zucchina tagliata a cubetti, l’erba cipollina, 4 cucchiai di olio e 3/4 del prezzemolo tritato finemente. Condite e mescolate bene.
Riempite le verdure con il ripieno senza esagerare, altrimenti il riso non cuocerebbe. Mettete i coperchi ai peperoni e ai pomodori e posizionate le verdure in una teglia.
Aggiungete l’acqua e il restanto ilio di oliva alla passata, salate, pepate e mettete la salsa sulle verdure e intorno ad esse.
Infornate per 1 ora e mezza.
Le verdure devono essere morbide, dorate e quasi cadere su loro stesse. Cospargete con il restante prezzemolo e servite.
Note dell’autore: è meglio servire le verdure a temperatura ambiente per permettere a tutti i sapori di amalgamarsi. Meglio ancora se mangiate il giorno dopo.

Branzino intero, con condimento al peperoncino e coriandolo
di Mai

per 2-4 persone

2 branzini medi, eviscerati e squamati
150 ml di olio extra vergine d’oliva, più extra per il condimento
6 limoni
1 peperoncino verde
2 spicchi d’aglio
1 mazzeto di coriandolo fresco
Sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 180 °C
Preparate una teglia, foderatela con della carta da forno, disponeteci il branzino, conditelo con sale e pepe e praticateci delle incisioni.
Bagnatelo internamente ed esternamente con il succo spremuto di due limoni e un filo d’olio d’oliva
Preparare il condimento frullando il succo di limone rimanente, il peperoncino, l’aglio, il coriandolo, l’olio d’oliva e un pizzico di sale.
La consistenzadi questo condimento deve risultare come una pasta, abbastanza morbida da essere spalmata sul pesce e rientrare nelle incisioni praticate. Massaggiate la pasta ottentuta sui pesci, all’interno e all’esterno. Disponete i limoni spremuti accanto al branzino e cuocete per 20-30 minuti a seconda della grandezza dei vostri pesci.
Saprete che il pesce è pronto quando gli occhi saranno diventati bianchi e la pinna dorsale viene via facilmente (la pinna centrale sulla parte superiore del pesce)
Servire il pesce condito con la salsa rimanente.

MUSSAKHAN – Pollo con sumac, olio d’oliva e cipolle
di Mari

Il mussakhan, uno dei piatti nazionali della Palestina, è proprio uno di quei piatti che non puoi smettere di mangiare una volta che hai iniziato. Devi assolutamente mangiarlo con le mani – per favore, niente stupidi coltello e forchetta! –  il sapore è decisamente migliore se lo si mangia con le mani. A Ramallah, in Palestina, hanno presentato il più grande mussakhan, che è entrato a far parte del Guinness dei primati. Era lungo più di 4 metri e pesava più di 1.350 kg – sarebbe stato bello dargli un morso! È un piatto molto semplice, abbondante e pieno di sapori, ed è da provare. Deve essere molto cipolloso e grondante di olio d’oliva. Il sumac è davvero la star dello spettacolo e trasforma il pane in un bel color magenta.

Ingredienti per 6-8 persone

1 pollo grande intero, con la pelle, tagliato in 4-6 pezzi
5 baccelli di cardamomo
2 cucchiai di sale marino
550-650 ml di olio d’oliva
12-14 cipolle tritate
1 cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di cannella in polvere
150 g di sumac
4-6 flat bread
75g di pinoli tostati
75 g di mandorle tostate
prezzemolo fresco, tritato, per servire

Procedimento
Mettete il pollo in una casseruola con dell’acqua, con il cardamomo e un cucchiaio di sale, e fate bollire per 1 ora.
Scaldate l’olio in una padella e fate rosolare le cipolle, con il sale rimanente, il cumino, il pepe nero e la cannella, per circa 45 minuti a fuoco basso fino a quando saranno completamente morbide ma non dorate.
Preriscaldate il forno a 220 ° C.
Quando il pollo è cotto, rimuovetelo dall’acqua (potete tenere il brodo e usarlo per un’altra ricetta, se vi piace). Disponete circa 1 cucchiaio di cipolle cotte su ogni pezzo di pollo e cospargete ciascuno di essi con un po’ di sumac. Disponete i pezzi di pollo su una teglia e cuoceteli per 5 minuti fino a quando sono leggermente dorati sulla superficie. Spalmate ogni pezzo di flat bread con le cipolle, spargete generosamente il sumac, aggiungete i pezzi di pollo, i pinoli e le mandorle tostate e il prezzemolo. Ripetete l’operazione per tutti i pezzi di pane e di pollo restanti e servite. Strappate i pezzi di pane con il pollo e mangiateli con le mani.

NAMOURA – dessert di semolino con rose

di Ilaria

Ingredienti per 10-15 persone

500g di semolino

225g golden caster sugar (se non lo trovate, zucchero granulato raffinato tipo Zefiro)

275g di burro salato (fuso)

300g di yogurt greco

10g lievito

Boccioli di rosa essiccati edibili per guarnizione

Atter (sciroppo di zucchero)

400g golden caster sugar (se non lo trovate, zucchero granulato raffinato tipo Zefiro)

240ml acqua

Succo di un limone

4g di ma’zaher (acqua di fiori d’arancio)

Preriscaldate il forno a 220°. Foderate con carta da forno il fondo di una teglia rettangolare da 23x32cm circa.

Mescolate il semolino e lo zucchero in una ciotola. Aggiungete il burro (di cui terrete circa 20g da parte), amalgamate molto bene, in modo che il semolino assorba tutto il burro.

Versate il lievito nello yogurt, il composto potrebbe creare qualche bollicina, è normale. E poi aggiungetelo al semolino e mescolate bene.

Versate il composto nella teglia e con un cucchiaio dal dorso bagnato o una spatola livellate bene. Disegnate, delicatamente, un motivo a losanghe sulla superficie, in modo che sia più semplice tagliarlo una volta cotto. Spennellate ora con il burro avanzato. Cuocete per circa 35-45 minuti finché avrà un bel colore dorato o comunque fino a che uno stecchino inserito nel centro non uscirà pulito.

Nel frattempo preparate lo sciroppo. Versate acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso, e cuocete a fiamma viva per qualche minuto senza mescolare, evitando così la formazione di cristalli di zucchero. Poi abbassate la fiamma e lasciate andare a cottura lenta, mescolando ogni tanto, per circa 10-12 minuti o comunque fino a quando avrà raggiunto la densità di uno sciroppo. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo del limone e l’acqua di fiori d’arancio.

Versate lo sciroppo su tutta la superficie del Namoura quando è ancora molto caldo. E lasciate che il liquido venga assorbito per almeno 30 minuti prima ti tagliarlo a losanghe. Servite decorando con petali di rosa essiccata.