Che ci faccio con…lo zafferano, re delle spezie

Zafferano, oro rosso o caviale del regno delle spezie. Simbolo di ricchezza e opulenza e anche offerta per gli Dei, ancora oggi, in varie culture. Quando pensiamo allo zafferano, è facile immaginarsi ricchi pasti da Mille e una Notte, profumati curry nelle corti Indiane o Bouillabaisse e Paella degne di un Re.
Nessun’altra spezia al mondo potrebbe evocare pensieri di così ricche immagini come lo zafferano.

Lo zafferano è usato in diverse maniere in quasi tutto il mondo, particolarmente nei paesi produttori. In Spagna, troviamo lo zafferano nella Paella o la Zarzuela, In India per il Biryani e svariati dolci, come il keer del Punjab, in Iran per il famoso riso alla persiana, o ancora per il Javaher Polow, o riso ingioiellato, servito soprattutto in occasione dei matrimoni e in tantissime preparazioni dolci. Anche il Regno Unito, ha una piccola produzione di zafferano, che viene usata soprattutto in pani e altri prodotti da forno, come per esempio il Cornish Bread. In Marocco, invece, l’aromatico zafferano di Taliouine, è usato principalmente negli svariati couscous di mare e in alcuni tajine di pollo e di pesce. In moltissimi paesi arabi, lo zafferano è usato sia in salato che in dolce, soprattutto nel mese del Ramadan. Un esempio su tutti, i Lgeimat, provenienti dai ricchissimi Emirati Arabi Uniti, le cui ricette prevedono in molti casi quantità sproporzionate di questa spezia, poichè l’uso dello zafferano ha in alcune parti del mondo, ha ancora una connotazione sociale che va oltre i benefici del sapore. « Misure non piccole di zafferano » è un comando usuale che i cuochi ricevono come segno di ricchezza e potere, molte volte a discapito del sapore.
Infatti, è molto facile esagerare con lo zafferano, considerando che con un grammo della preziosa spezia, se di ottima qualità, si può arricchire un piatto per 25 persone. Resitere alla tentazione di metterne troppo, aiuterà a evitare un sapore eccessivamente secco e astringente che lega la lingua e che copre il resto degli ingredienti.
Cosa ci faccio con lo zafferano? Tantissime cose. Si sposa benissimo con pesce e frutti di mare, con preparazioni a base di latte, con carni come il pollo e l’agnello. Il riso è il suo compagno ideale, ma lo sono anche i finocchi, la vaniglia e persino il pomodoro e lo zenzero.
Il modo di uso per trarne tutto l’aroma e colore, è di lasciare qualche stima in infusione in un liquido leggermente tiepido e aggiungerlo verso la fine della cottura. Un’altra maniera di usarlo, è tostandolo lievemente in una padella senza grassi e ridurlo in polvere in un mortaio di marmo.

-Ma attenzione a ciò che comprate. Comprare zafferano, purtroppo, può essere un’avventura piena di rischi e delusioni. Perché è vero che è la spezia più cara del mondo, ma anche la più contraffatta.
A parlarci è Kareem Khan, iraniano, la cui famiglia produce zafferano da generazioni, nei pressi della città sacra di Mashhad.
-barbe di mais, pezzi di corteccia, paglia e persino pezzi di carta o plastica colorati e a volte anche aromatizzati, sono spesso venduti come zafferano, a prezzi modici o anche a prezzo pieno- spiega Khan -L’occhio non esperto è preda facile degli imbroglioni- prosegue.

Come riconoscere lo zafferano puro da quello falso?

In primo luogo, dall’aroma. I contraffattori di zafferano riescono a imitare la spezia fisicamente, ma non riusciranno mai a eguagliarne l’aroma. Il profumo di un buon zafferano esce anche dal pacchetto di plastica, è un profumo misto di vaniglia, miele e fieno, penetrante. Purtroppo però, a volte mescolano qualche pistillo di vero zafferano con il falso, per trasmettere l’aroma e solo un naso ben allenato potrà distinguerne l’intensità.
Un’altro modo per riconoscerlo è il sapore, ma non sempre funziona. Lo zafferano ha un aroma dolce, ma un sapore che non è mai dolce, usato in purezza. Ancora, una volta messo in un liquido, il vero zafferano colorerà il liquido ma i pistilli non cambieranno di colore. Quello adulterato, invece, si decolorerà. Inoltre, lo zafferano adulterato colorerà qualsiasi liquido, anche freddo, in questione di secondi o pochi minuti, mentre che quello puro avrà bisogno di 10-15 minuti per rilasciare il suo colore. È un dato importante, perchè anche uno zafferano vero ma di bassa qualità può essere artificialmente colorato e aromatizzato.
Fondamentale è anche la forma. Tutti gli stigmi devono avere la naturale forma di tromba, allargata all’estremità superiore e mantenere questa forma anche dopo essere immersi in un liquido. Se invece sembrano fini, o si aprono come foglie di tè una volta a contatto con acqua, allora sicuramente si tratta di falso zafferano.
Poi c’è anche che il vero zafferano ha vari gradi di qualità, da cui dipende se il suo prezzo è giusto o no.

Come riconoscere le diverse qualità?

Tecnicamente, la classificazione più seria dello zafferano è effettuata da laboratori ISO 3632, bastandosi su diversi elementi, soprattutto nella misurazione dei tre principali componenti organici: la crocina, responsabile del colore, safranal (aroma) e picocrocina (sapore). Sarebbe sempre bene che si comprasse solo zafferano certificato.

Tuttavia, alla vecchia maniera, esistono aspetti che solo un produttore o un mercante esperto può identificare e che non sono visibili o evidenti.
Ma, in generale, lo zafferano puro è classificato in questo modo:

Grado 1 o A+. È interamente di colore rosso, contiene unicamente gli stigmi.

Zafferano. Grado 1

Grado 2 o A. Contiene gli stigmi rossi che sono attaccati alla parte finale dello stilo, che può essere di colore giallo o bianco.

Zafferano. Grado 2

Grado 3 o B. Contiene gli stigmi rossi attaccati all’intero stilo.

Zafferano. Grado 3

Poi ci sono gli inclassificabili, che sono di frequente stigmi pallidi mescolati con pagliuzze e pezzi di corteccia di un colore simile allo stilo, ma non attaccati e tutte le polveri, che sono spesso tagliate con paprika e curcuma e per questo più a buon mercato. Per questa ragione, non è raccomandabile comprare zafferano in polvere, ma è meglio munirsi di mortaio di marmo e farsela da sé.
Più il colore rosso è dominante, dunque, più la qualità è alta.

Per comprendere la ragione per la quale il colore rosso è così importante, bisogna visualizzare il fiore. Guardate quei tre sottili fili rossi, quelli sono gli stigmi. Questi vengono colti a mano, senza essere assolutamente mischiati con gli stami gialli che si trovano accanto. È un lavoro intenso e un procedimento molto costoso.
 Ora, quei tre stigmi sono attaccati nella loro parte inferiore a uno stilo giallo. Ancora una volta, uno zafferano della migliore qualità, sarà privato interamente dello stilo, il che rappresenta ancora un processo laborioso e caro.

Va anche detto che uno zafferano puro, ma datato, perderà molto in qualità. Si secca e perde aroma e sapore. Sarebbe ottimo consumare lo zafferano entro l’anno in cui è stato raccolto. Molti produttori e rivenditori onesti, indicano l’anno di raccolto sul pacchetto.

Quanto più giallo sia visibile nel vostro zafferano, più è chiaro che è stato raccolto in maniera poco attenta e poco costosa; la proporzione tra il colore giallo e quello rosso è una gran determinante della qualità e un fattore chiave nel prezzo. Lo stilo non ha nessuna proprietà, né colorante né di aroma o sapore, ma contribuisce al peso finale.

Perchè è così caro?

Per molte ragioni. Una, come spiegavo prima, è che il raccolto e la separazione dagli stili che avviene tutto a mano, il giorno stesso in cui la pianta fiorisce, all’alba e in poche ore, perché i raggi del sole potrebbero rovinare tutto il raccolto. Un’altra spiegazione è che ogni fiore ha solo tre stigmi e un acro di terreno produce solo due libre di zafferano. La pianta del Crocus Sativus inoltre, ha un numero di cromosomi dispari, che fa sì che non possa riprodursi da sola in natura; ha bisogno della mano dell’uomo per essere coltivata, curata e protetta e tutto questo, ancora una volta, avviene a mano, un lavoro certosino per ogni pianta. La pianta è molto delicata e anche il raccolto lo è, un minimo errore prima o dopo il raccolto, potrebbe rovinarne l’intera qualità, e il raccolto avviene una sola volta all’anno, alla fine dell’autunno.
Un altro fattore importante che incide nel prezzo dello zafferano iraniano, è che i produttori che tengono a mantenere lo standard di qualità, sono obbligati alla rotazione delle colture. Lo zafferano esaurisce rapidamente i nutrienti del suolo e per ristabilirli completamente, bisogna piantare e raccogliere legumi o cereali per 7-10 anni. Ciò contribuisce alla rarità di un prodotto di qualità e ovviamente anche nel suo prezzo.
Ma anche se è vero che un grammo di zafferano può costare fino a 80 euro, dipendendo dall’origine e dalla qualità, è anche vero che ne basta davvero poco per aromatizzare e risaltare un piatto per 4 persone. La punta di un dito coperta di stigmi, può servire ad aromatizzare e colorare fino a tre litri di liquido.

Qual è lo zafferano migliore del mondo?

Sorride.
-Non sono la persona più indicata a dirlo- spiega -Ma è un dato di fatto che il nostro sia il più richiesto e anche il più caro.

E adesso, passiamo la parola al nostro team, che ci sorprende con una carrellata di ricette con lo zafferano dal mondo.

Javaher Polow, Riso Persiano ingioiellato
(Iran)

di Tamara

Per 4 persone
Ingredienti:
200 g di Riso basmati bianco
1 cipolla tritata finemente
2 carote medie tagliate a julienne
la buccia di un’arancia bio tagliata a julienne, senza la parte bianca,
120 g di zucchero
stimmi di zafferano
50 g di uvetta
50 g di barberries o di mirtilli disidratati
cardamomo e cumino pestati
1 cucchiaino di curcuma
20g di pistacchi a lamelle
20 g di mandorle a lamelle
20 boccioli di rosa essiccati o l’equivalente in petali
Burro / Olio

Lavate il riso con l’acqua fredda diverse volte quindi mettetelo a cuocere in acqua tanti minuti quanti ne prevede il tipo di riso. Prendete qualche chicco di riso per sentire la cottura, se è pronto mettetelo da parte.
Con un pelapatate togliete la buccia all’arancia, senza la parte bianca e tagliatela a julienne, fate la stessa cosa con le carote. Mettete na parte dello zucchero in una padella media con una tazza di acqua e fate sciogliere lo zucchero, unite la julienne di carote e di bucce di arancia e fate cuocere per circa 10 minuti fino a che non saranno caramellizzate.
In un’altra padella mettete qualche cucchiaio di burro e fate rosolare la cipolla, aggiungete la curcuma e mescolare bene. Aggiungete i mirtilli e l’uvetta cospargete dello zucchero e mescolate bene. Unite anche le carote e le bucce d’arancia lasciandone alcune per guarnizione. Aggiungete pistacchi e mandorle, mescolare bene. Unite le spezie, il cumino e il cardamomo e lo zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida.
Mettete il riso in una ciotola e aggiungete tutti gli ingredienti girate molto bene per far staccare i chicchi e far sì che lo zafferano e la curcuma arrivino dappertutto per colorare e insaporire.
Mettete il riso in un piatto di portata, fate una piramide e guarnitela con la julienne di carote e bucce d’arancia, e una pioggia di petali di rosa.

Couscous del mare con cipolle caramellate e patatine glassate
(Marocco)

di Annarita

Per 8 persone

Brodo di calamari
1 cipolla gialla grande, tritata grossolanamente
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine d’oliva
Sale
450 g di calamaretti puliti, sciacquati, scolati e tagliati a pezzi di dimensioni piccole
2 spicchi d’aglio schiacciati
1 cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
2 pizzichi di pepe di cayenna
3 cucchiai di acqua allo zafferano o 2 pizzichi di pistilli di zafferano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
400 g di pomodori in scatola o freschi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini
6-7 rametti di prezzemolo e coriandolo, legati insieme
1/2 limone in conserva, privo di polpa e sciacquato

Gamberi con salsa charmoula
3 spicchi d’aglio, ridotti in pasta
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna
2 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate a foglia piatta
4 cucchiai di foglie di coriandolo tritate
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine d’oliva
Sale
Pepe nero appena macinato
900 g di gamberoni crudi sbucciati o gamberi

Cipolle caramellate
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
450 g di cipolle bianche grandi, pelate, tagliate a metà e affettate sottilmente
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
Pepe nero macinato fresco
Sale
2 cucchiai di acqua allo zafferano
150 g di uva sultanina
Brodo di calamari 240ml

Salsa di peperoncino rosso
Brodo di calamari 240m
1 cucchiaino di pasta di harissa o 1 cucchiaino di pasta di peperoncino rosso piccante turco
1 cucchiaio di succo di limone fresco
1-2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine d’oliva
Cumino macinato
Sale
Prezzemolo tritato fresco, per guarnire
Foglie di coriandolo, per guarnire

Cous cous, patate e cozze
675 g di cous cous
24 patatine novelle bianche
Sale
Pepe nero appena macinato
3 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di zucchero
900g di cozze fresche, raschiate e prive di bisso
Olio extravergine di oliva per il cous cous
45 g di burro
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate

Il giorno prima, preparate il brodo di calamari. Unite la cipolla, l’olio d’oliva e 2 cucchiaini di sale in una casseruola profonda, coprite e cuocete lentamente per 10 minuti. Scoprite e cuocete per altri 10 minuti o fino a quando le cipolle saranno leggermente caramellate.
Aggiungete i calamari nella casseruola e cuocete finché l’acqua che producono sarà evaporata. Continuate la cottura per circa 10 minuti o fino a quando i pezzi iniziano a dorarsi. Mescolate l’aglio, le spezie, l’acqua allo zafferano, il concentrato di pomodoro, i pomodori a cubetti, le erbe, la scorza di limone in conserva e 1,5 litri d’acqua e portate a ebollizione. Riducete il fuoco a medio-basso, coprite e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Togliete la casseruola dal fuoco e mettetela da parte, parzialmente coperta, per un’altra ora.
Filtrate il brodo; scartate i residui e rimettete i calamari nel brodo. Raffreddate, coprite e refrigerate.
Per marinare i gamberi, mescolate l’aglio, le spezie, le erbe, l’olio e 120 ml di acqua. Aggiungete sale e pepe a piacere. Sfregate la marinata sui gamberi e lasciateli marinare in frigorifero durante la notte.
Per preparare le cipolle, riscaldate l’olio d’oliva in una padella grande. Aggiungete le cipolle, 1/2 cucchiaino di sale, l’acqua allo zafferano, lo zenzero, il pepe e l’uva sultanina, coprite e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungete il brodo e cuocete, coperto, per altri 30 minuti o fino a quando le cipolle saranno tenere e succose. Raffreddate, coprite e conservate in frigorifero durante la notte

Per preparare la salsa al peperoncino rosso, unite il brodo, l’harissa, il succo di limone, l’olio e il cumino e il sale a piacere. Lasciate a bagno per una notte.

Sbucciate le patatine novelle. Cuocete a vapore per 15 minuti o fino a che saranno cotte. Scolate su carta da cucina. Cuocete il cous cous secondo le istruzioni della scatola utilizzando 480 ml di brodo bollente. Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva con lo zucchero in una padella. Aggiungete le patatine e rosolare fino a glassare. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Ripulite i gamberi dalla marinata e cuoceteli in una padella con l’olio rimasto per 2 o 4 minuti o finché i gamberi non siano sodi e arricciati. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Scaldate le cipolle caramellate fino a sfrigolare. Regolate di condimento e versatelo in una ciotola.

Alzate la fiamma, aggiungete le cozze, coprite la padella e cuocete fino a quando le cozze si saranno aperte; scartate quelle che non si aprono. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Aggiungete il rimanente brodo di calamari alla padella e portate a ebollizione. Togliete i pezzi di calamaro e aggiungeteli ai gamberi. Tenete il brodo a fuoco lento.
Riscaldate la salsa di peperoncino rosso in una piccola casseruola e guarnite con le erbe.

Mettete il cous cous su un vassoio. Aggiungete da 1 a 2 cucchiai di olio e il burro. Utilizzate una frusta per rompere i grumi e mescolare bene. Distribuite il cous cous in un mucchio al centro del piatto. Circondate con mucchietti di cozze, di gamberi e calamari, patatine e di cipolle caramellate. Spargete il coriandolo tritato e servite con il restante brodo caldo di calamaro e la salsa di peperoncino rosso caldo.

Cornish Saffron Bread
(Regno Unito)

di Giuliana

Ingredienti
Mezzo cucchiaino di  zafferano in stimmi
(in alternativa, 1 bustina di zafferano)
300 ml di latte caldo
500 g di farina
1 cucchiaino di sale
150 g di burro morbido
50 g zucchero Muscovado
1
8/20 g lievito di birra fresco
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella in polvere
100 g di frutta secca mista  (qui 50 g uvetta di Corinto e 50 g gherigli di noci)

Scaldate il latte e aggiungete gli stimmi di zafferano, mescolate,  versate tutto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate in  frigorifero, in infusione tutta la notte. Se usate la bustina, questo passaggio si potrà  evitare, basterà scioglierla nel latte caldo al momento dell’uso.
Imburrate generosamente uno stampo da plumecake da 1 l. circa
Mettete a bagno l’uvetta in un goccio d’acqua tiepida.
In una ciotola mettete la farina e il sale, mescolate poi aggiungete il burro morbido a pezzetti e impastate con la punta delle dita in modo da ottenere un sottile briciolame.  Unite lo zucchero e rimescolate il tutto.
Riprendete il latte, filtratelo  poi intiepiditelo e aggiungete il lievito di birra mescolando finché è completamente dissolto.
Scolate l’uvetta e asciugatela con un poco di carta da cucina. Spezzettate grossolanamente i gherigli di noce. Tenete da parte.
Fate una fontana nel composto di farina e unite il latte quindi impastate il tutto per almeno 10 minuti. Se avete una impastatrice potete fare tutto con quella seguendo gli stessi passaggi, altrimenti  impastate a mano su una spianatoia leggermente infarinata. Avrete un impasto molto, molto  morbido ma comunque  lavorabile. Unite a questo punto anche la frutta secca, poca per volta e quando   tutto sarà omogeneo, trasferite l’impasto in una ciotola ben unta di burro, sigillate con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio dell’impasto. Ci vorranno un paio d’ore circa, dipende dalla temperatura della vostra cucina.
Scaldate il forno a 180° statico.
Quando l’impasto sarà pronto, sgonfiatelo  prendendolo per trasferirlo nello stampo da plumcake imburrato, e abbiate cura di livellarlo il più possibile. Lasciatelo lievitare ancora nello stampo  fino a quando arriva al bordo e poi mettetelo in forno. Cuocetelo per circa un’ora o poco meno. Fate comunque una prova con uno stuzzicadente o un  ago da torta, se esce asciutto, è pronto.
Una volta fuori dal forno, girate lo stampo appoggiandolo su un lato lungo  e lasciate  riposare il  Cornish saffron bread  un paio di minuti, poi estraetelo con delicatezza e mettetelo a raffreddare completamente su una gratella.
Un pane profumato e morbido dalla crosticina friabile e croccante,  decisamente versatile.

Chawal ki keheer
(India)

di Fabiola

Per 4 persone:
150 g di riso basmati
500 ml di latte intero
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente
Qualche filo di zafferano
6 semi di cardamomo verdi sgusciati e tritati

Mettete in ammollo il riso nell’acqua, sciacquate e scolate. In un pentolino unite il latte e il riso, portate a bollore per 1 ora, a fine cottura, quando è ancora caldo schiacciate il riso grossolanamente con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete lo zucchero, i pistacchi, le mandorle e il cardamomo e i fili di zafferano, mescolate un paio di minuti finchè non diventa cremoso, lo potete servire freddo o caldo.

Lgeimat, frittelle del Ramadan
(Emirati Arabi Uniti)

di Giuseppina

Per circa 28 frittelle
Per lo sciroppo
350 gr zucchero
2 cucchiaini zafferano
2 semi di cardamomo verde, schiacciati
1 bastoncino di cannella
28 ml di succo di limone

Per le frittelle
240 gr farina
15 gr zucchero
15 gr lievito
5 gr bicarbonato
½ cucchiaino di sale
125 gr yogurt greco
1 uovo sbattuto
Olio evo per friggere

Preparate lo sciroppo: portate ad ebollizione zucchero, zafferano, cardamomo, cannella e 250 ml di acqua in un pentolino a fuoco medio alto: togliete dal fuoco e fate riposare 30 minuti. Filtrate lo sciroppo con un colino fine e mescolate al succo di limone; tenete lo sciroppo da parte.
Preparate le frittelle: in una terrina ampia mescolate farina, zucchero, lievito, bicarbonato e sale. In una scodella mescolate, adoperando una frusta, yogurt, uovo e 125 ml di acqua; aggiungete agli ingredienti secchi e mischiate con una forchetta solo fino a che si forma un impasto; fate riposare 10 minuti.
Nel frattempo, mettete a scaldare l’olio in una padella alta. Usando un porzionatore da gelato (da circa 15 gr) o un cucchiaio misuratore, immergete palline d’impasto nell’olio caldo, e friggete girando fino a quando diventano dorate e cotte dentro, per circa 3 minuti. Trasferite le frittelle su carta da cucina per asciugarle brevemente e poi trasferitele in un piatto da portata. Versate lo sciroppo sulle frittelle girandole perché siano completamente imbevute; servite immediatamente .

Zarzuela de Mariscos
(Spagna)

di Elisabetta