PASSIAMOLE IN RIVISTA: ESSEN & TRINKEN E LEA KOCHSPASS (APR.2018)

Si sente aria di primavera al di là delle Alpi.
Siamo di nuovo in Germania e questo mese ad affiancare un coloratissimo numero di Essen & trinken abbiamo scelto una rivista di chiarissima impronta tedesca Lea Kochspass con un numero dedicato interamente ai dolci, ma andiamo a vederle nel dettaglio.

Essen & trinken questo mese ha fatto davvero il botto.
Al primo caldo i tedeschi fanno il cambio degli armadi e non tornano più indietro, ne è la prova questo bellissimo e coloratissimo numero di aprile. Non c’è una ricetta che non andrebbe rifatta e la nostra selezione è stata davvero difficile.
Iniziamo dalla Pasqua e dal tradizionale brunch. La tavola è imbandita di prelibatezze, i 5 sensi vengono appagati dalla variegatissima offerta con prodotti di stagione ed idee originali. Di questo servizio ci è piaciuto tutto, i colori, i sapori, le consistenze tanto da presentarvi ben 3 ricette.
Ma la prova costume vale per tutti e le colpe mangerecce della Pasqua vanno espiate. Non preoccupatevi, ci pensa l’ultima puntata della “serie” low carb, sdoganando per i nostri amanti delle patate, piatti di “pasta” di verdure o “riso” di zucchine senza la presenza né dell’una, né dell’altro.
Il lupo però perde il pelo ma non il vizio e anche nei piatti più raffinati, sia visivamente che al palato, i nostri amici non mancano di aggiungere panna e burro a volontà, la trota con mousse al finocchio vale sicuramente una prova assaggio, quando la prova costume sarà superata, ovviamente.
Un’idea di menù per tutta la settimana aiuterà sicuramente i più pigri a preparare per tempo la cena, una serie di ricette “ritagliabili”, veloci e molto variegate in cui il tempo di preparazione spicca più del titolo. Noi di MAG lo sappiamo bene, la rubrica Keep calm and what’s for dinner? non per niente è seguitissima.
E non dimenticatevi di fare la spesa, alla fine dell’articolo c’è una lista di ingredienti che potrebbero non essere in dispensa, il quadratino da spuntare è un di più. Non avete scuse!
Ma non è finita qui, non dimentichiamoci del grande protagonista della tavola primaverile: il rabarbaro.
Lo si trova nei banchi di tutti i fruttivendoli del paese (non vedevo l’ora di andare a Berlino per farne una bella scorta) e le ricette che si possono fare sono innumerevoli, in questo numero vengono proposti 3 dolci davvero invitanti.
Ci è piaciuto tanto questo numero di Essen & trinken e le tante parole spese lo dimostrano, ma se non è ancora chiaro ecco altre proposte, quelle che ci siamo sforzati di selezionare tra le più belle:
– Polpette di agnello con carciofi p. 43
– Rösti con trota affumicata p. 48
– Luccioperca con beurre-rouge speziato p. 68
– zuppa di cavolo rapa e spugnola con olio al cerfoglio p. 92

Nodini al burro di finocchio 
di Gaia Innocenti

Ingredienti per 20 pezzi
150 ml latte
1⁄4 di cucchiaino di zucchero
sale
5 g di lievito secco (oppure 15 g di lievito di birra fresco)
280 g di farina
20 ml di olio d’oliva
Burro al finocchio
1 cucchiaio di semi di finocchio
80 g di burro (morbido)
1 cucchiaino di miele
1⁄4 di cucchiaino di sale
60 g di formaggio a pasta dura italiano (ad esempio Parmigiano)
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di latte
pepe nero (appena macinato)
Per l’impasto, intiepidite il latte con lo zucchero e un pizzico di sale. Scioglietevi il lievito, mescolando.
Mettete la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito e l’olio d’oliva. Impastate con il gancio fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.
Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 30 minuti o fino a quando il volume è raddoppiato.
Nel frattempo, pestate i semi di finocchio in un mortaio e uniteli al burro morbido, il miele ed il sale.
Conservate in frigorifero. Grattugiate il formaggio.
Quando l’impasto è raddoppiato, sgonfiatelo e dividetelo in 24 pezzi uguali. Copriteli con un canovaccio in modo che non si asciughino.
Per formare i nodini, formate un salsicciotto e schiacciatelo con il matterello, per ottenere un rettangolo di circa 10-15 cm di lunghezza e largo 5 cm. Spalmatelo con 1 cucchiaino di burro al finocchio e cospargete 1 cucchiaino di formaggio grattugiato. Arrotolate i pezzi dal lato lungo, sigillate bene lungo il bordo e poi annodate il cordoncino.
Disponete i nodini su una teglia rivestita con carta forno, coprite con un canovaccio e lasciate riposare altri 10-15 minuti.
Sbattete il tuorlo d’uovo con il latte e spennellate i nodini. Cospargete con il pepe e un po’ di formaggio grattugiato.
Cuocete per 15 minuti nel forno preriscaldato a 200 gradi (gas 3, ventilato 180 gradi) sul secondo ripiano dal fondo.
Lasciate raffreddare i nodini e servite.

Filetto di maiale con pesto di pomodori secchi (voto 5/5)
di Chiara Picoco

Ingredienti per 2 persone
500 g di patate
Sale
2 cipolle
1 peperoncino
1 rametto di rosmarino
250 g di filetto di maiale
Pepe
2/3 cucchiai d’olio
Per il pesto di pomodori:
50 g di pomodori secchi
1 spicchio d’aglio
20 g di parmigiano
3 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di pinoli tostati
100 ml di olio extravergine

Lavate le patate e fatele bollire con la buccia per 20 minuti in acqua salata.
Scolatele, pelatele e tagliatele a metà.
Affettate la cipolla e il peperoncino. Staccate gli aghi di rosmarino dal ramo.
Scottate i pomodori in acqua bollente per 10 minuti. Metteteli nel frullatore insieme ad aglio, formaggio, prezzemolo, pinoli ed olio e frullate.
Condite il filetto con sale e pepe e rosolate da tutti i lati in padella con un cucchiaio d’olio, continuate la cottura in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti.
Mettete il restante olio in padella e rosolate le patate per 10 minuti, aggiungete le cipolle, il rosmarino e il peperoncino e continuate a cuocere per 3/4 minuti, salate.
Affettate il filetto e servite con le patate arrostite e il pesto di pomodori.
Note: il pesto di pomodori secchi può essere fatto anche con pomodori sott’olio. In questo caso saltare il passaggio della cottura dei pomodori.

Tutt’alto stile quello di Lea Kochspass che dedica un intero numero alle torte. I tedeschi le sanno fare e pure bene, soprattutto quelle a base di panna e formaggi, le Käsekuchen.
Nella rivista sicuramente si trovano tanti spunti interessanti, i frutti rossi sono i protagonisti assoluti di questa carrellata di prelibatezze ipercaloriche: lamponi, ribes, fragole e chi più ne ha più ne metta. Torte e dolcetti per tutte le occasioni e per tutti i gusti, non mancano le proposte per i vegani, le idee per la festa della mamma e le torte di compleanno per i più piccoli.
Peccato l’uso smodato di preparati industriali che andavano tanto di moda 10/15 anni fa ma che adesso hanno lasciato il posto a prodotti più naturali e genuini, ma non per Lea, ovviamente.

Cosa ci è piaciuto:
– Crostata di ricotta e verbena odorosa (cedrina) p. 7
– Torta al rabarbaro con meringa p. 8
– Torrette di torta al formaggio con salsa ai frutti p. 17

Crostata sbriciolata ai ribes (voto 4/5) 
di Chiara Picoco

Ingredienti per 20 pezzi
Per le briciole:
250 g di burro
200 g di farina
200 g di mandorle tritate
275 g di zucchero di canna
Sale
Per la base:
125 g di quark magro
350 g di farina
100 ml di latte
100 ml di olio
75 g di zucchero semolato
1 bustina di lievito per dolci
Per la farcitura:
1 kg e 200 g di ribes rossi
Per guarnire:
2 cucchiai di zucchero a velo

Fate sciogliere il burro a fuoco medio. Nella ciotola dell’impastatrice unite 200 g di farina, le mandorle, lo zucchero di canna e ¼ di cucchiaino di sale e mescolate. Versate il burro ed iniziate ad impastare prima con il gancio e poi con le mani fino ad ottenere delle grosse briciole.
Mettete l’impasto in una ciotola più piccola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti. Sempre nella ciotola dell’impastatrice versate il quark, il latte, l’olio, lo zucchero semolato ed una presa di sale ed impastare con la frusta. Unite 350 g di farina e il lievito e continuate ad impastare con il gancio.
Preriscaldate il forno a 190°.
Stendete l’impasto in un rettangolo 40×30 cm e posizionatelo su una teglia rivestita di carta forno. Mettete i ribes uniformemente su tutta la superficie e poi le briciole di frolla.
Infornate nella parte centrale del forno per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire e spolverate con lo zucchero a velo, poi tagliate in quadrotti e servite.

Note: la quantità di briciole va a coprire completamente la torta in uno strato abbastanza spesso ed è molto dolce, ridurrei a 230 g sia lo zucchero che il burro

Torta di formaggio con semi di papavero (voto 4/5)
di Maria di Palma

Ingredienti per 12 persone
1 kg di quark magro
6 uova
200 g di zucchero
sale
200 ml di panna
2 cucchiai di preparato per budino alla vaniglia
200 g di “confettura” di semi di papavero*
1 lattina da 1 l di albicocche sciroppate

Imburrate una tortiera da ø 26 cm e preriscaldate il forno a 180° (160° se ventilato).
Scolate il quark in un colino. In un a ciotola mettete le uova, lo zucchero e una presa di sale e montate per 5 minuti con la frusta elettrica fino ad ottenere un impasto spumoso. In una ciotola montate la panna, in un’altra montate gli albumi e a questi ultimi incorporate delicatamente il quark e il preparato per budino alla vaniglia. Incorporate anche la panna. In una ciotola ammorbidite la confettura di papaveri con 6 cucchiai di crema al formaggio, poi unitela al resto della crema e versatela nella tortiera. Scolate bene le albicocche dal loro succo e disponetele sulla crema di formaggio.
Infornate la torta su una griglia nella parte più bassa del forno per 45 minuti.
Dopo 15 minuti staccate l’impasto dai bordi con la lama di un coltello (questo impedirà all’impasto di creparsi). Una volta cotto lasciate riposare nel forno spento per 15 minuti, poi trasferite la tortiera su una griglia e lasciate raffreddare completamente.

*Mohnback: 200 g di semi di papavero, 200 g di zucchero, 1 limone (succo e scorza), 50 g di uvetta ammollata in 1 cucchiaio di rum e 1/2 dl d’acqua: mixate i semi con lo zucchero poi unite gli altri ingredienti, cuocete brevemente e lasciate raffreddare.

Crostata alle fragole con noci macadamia e creme fraiche (voto 2/5)
di Giuliana Fabris

Ingredienti per 14 pezzi
Per la base:
80 g di noci di macadamia salate
250 g di farina
150 g di burro freddo a tocchetti
1 uovo medio
40 g di zucchero
Per la crema:
4 fogli di colla di pesce (da 2 g)
1 bacca di vaniglia
500 ml di latte
1 confezione di preparato per budino alla vaniglia (da 40 g)
50 g di zucchero
250 g di crème fraîche
Per il topping:
1,2 kg di fragole
80 g di pectina (3: 1)
1 cucchiaio di zucchero a velo in polvere

Tritate le noci grossolanamente ed impastate velocemente con farina, burro, uova e zucchero fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldate il forno a 190°.
Ungete uno stampo per crostata con fondo removibile (ø 26 cm). Stendete l’impasto sulla superficie di lavoro infarinata fino a un diametro di circa 30 cm, posizionatelo nello stampo, premendo bene sul bordo livellandolo. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e infornate nella parte inferiore del forno per 18-20 minuti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia con un coltello e metteteli in un pentolino con la bacca e 400 ml di latte e portate a bollore.
In una ciotola mescolate il preparato per budino, lo zucchero, il latte rimanente fino ad ottenere un’impasto omogeneo. Rimuovete la bacca di vaniglia dal latte, aggiungete il composto mescolando e portate di nuovo a ebollizione, fate bollire per 30 secondi e versate in una ciotola. Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nel latte. Unite la crème fraîche.
Spalmate il tutto sul fondo della crostata e coprite con pellicola e conservate in frigorifero per almeno 3 ore.
Frullate 300 g di fragole. Tagliate le restanti fragole a metà o in quarti.
Mescolate la purea di fragole e la pectina, portate a ebollizione mescolando e cuocete per 3 minuti. Versate 2/3 fragole sulla torta, irrorate con 2/3 della purea, coprite con le fragole e la purea rimasta.
Fate raffreddare la crostata 1 ora in frigorifero. Servite spolverando con zucchero a velo.

Note:
– è opportuno coprire l’impasto con carta forno e riempire con fagioli secchi o pesi di ceramica, per i primi 10 minuti di cottura, poi rimuoveteli e continuate fino a doratura.
– lo zucchero è troppo poco per contrastare il sapore leggermente acidulo della crème fraiche. Tutto sapeva un po’ di poco, si è salvata con le fragole, ma 30 g in più di zucchero non avrebbero guastato. Ho inoltre aggiunto un foglio di gelatina da 2 g alla crema.
– 300 g di fragole per il coulis sono risultate troppe, ne è avanzato parecchio, e non ho usato tutti i 900 g di fragole che restavano.