L’editoriale di questo mese è stato dedicato “al dolce dormire” e di conseguenza come Tema del Mese non avremmo potuto altro che scegliere delle ricette dedicate al riposo. Ma non ci siamo limitati a questo, siamo andati oltre, ad esplorare il “nuovo” concetto di healthy food che impazza da un po’ di anni, in particolar modo all’estero, come razione agli eccessi precedenti. E il concetto di cucina salutare è sempre più legato all’altrettanto diffusa e famosa filosofia danese “hygge”.
Fondamentalmente “prenditi il tuo tempo, sappi godere delle piccole cose, ritrova il piacere nella semplicità e questo significa anche scegliere un cibo semplice, ma soprattutto più sano”.
In cucina il concetto di “riposo” è legato a doppia mandata a quello della lievitazione e panificazione più in generale. Così abbiamo realizzato alcune delle ricette tratte da un libro “Super loaves and simple treats” basato proprio sul concetto di panificazione semplice e naturale, scelta di ingredienti sani e alternativi senza rinunciare al gusto. Nell’obiettivo dell’autrice e proprietaria della bakery in questione “ogni ingrediente conquista il suo posto secondo tre principi fondamentali: un’ottima provenienza, benefici nutrizionali e un gusto delizioso”.
Ecco quindi le ricette realizzate dalle “manine sante”, è proprio il caso di dirlo, della nostra communty partendo dalla realizzazione dello “starter” (diciamo la pasta madre) ai vari tipi di pani con farine alternative, ai dolci anche questi preparati con ingredienti desueti.
“Delicious healthy bread and treats can nourish the soul as well as the body”, provare per credere.
Ingredienti per un filone:
100 g lievito madre
75 g farina per pane
75 g acqua tiepida
Mescolate lievito madre, farina e acqua e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente. (Nel mio caso avendo dovuto agire in tempi diversi da quelli della ricetta originaria ho iniziato con il lievitino la mattina verso le 8)
120 g acqua calda
120 g uvetta
Buccia grattugiata di 1 limone
2 bustine di tè verde
In una ciotola unite l’acqua calda, l’uvetta, la scorza di limone e le bustine di tea verde. Lasciare in infusione per tutta la notte a temperatura ambiente. (Stessa considerazione del lievitino, avendo tempi diversi ho iniziato la mattina alle 8)
uvetta in infusione nel tè
150 g lievitino
190 g acqua tiepida
300 g farina per pane
50 g farina integrale
8 g sale
Togliete le bustine di tè dall’uvetta, mettete a scolare l’uvetta e le zeste di limone e raccogliete il liquido d’infusione e mettetelo da parte.
In una ciotola capiente unite il lievito con l’acqua tiepida e mescolare delicatamente (io ho frullato con il minipimer per sciogliere il lievitino).
Quindi unite il liquido dell’uvetta e mescolate delicatamente.
Aggiungete le due farine e il sale alla ciotola con i liquidi e cominciate ad impastare con una mano fino ad ottenere una massa appiccicosa.
Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate riposare per dieci minuti.
Trascorsi i dieci minuti date all’impasto una prima serie di pieghe all’interno della ciotola: tirate una parte della pasta fuori di lato e piegatelo al centro della palla, ripetete questa operazione fino a tornare all’inizio della palla d’impasto.
Capovolgete l’impasto, coprite la ciotola e lasciate riposare per altri dieci minuti.
Ripetete questa operazione per altre due volte.
Quando vi trovate ad affrontare la terza ed ultima piega aggiungete l’uva passa: si aggiunge in questa fase in modo da non interrompere lo sviluppo del glutine.
Piegate l’impasto fino a quando tutta l’uvetta non sarà distribuita uniformemente nell’impasto.
Dopo l’ultima piega, coprite di nuovo la ciotola e lasciate riposare per almeno un’ora.
Passata l’ora trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, fate un giro di pieghe prendendo un lato della pasta e ripiegatelo al centro: ripetete l’operazione con ognuna delle quattro “facce” dell’impasto.
Riponete l’impasto in una ciotola, coperto e lasciatelo riposare per un’altra ora.
Formate ora il filoncino: trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo con le mani formando un quadrato. Prendete i due angoli del lato più corto e piegateli al centro, tirate leggermente l’impasto verso di voi e cominciate ad arrotolare l’impasto su se stesso, come a formare un salsicciotto abbastanza stretto.
Accompagnatelo nella formazione del filone con le mani e deponetelo con la parte aperta verso il basso in una teglia da plumcake foderata con un canovaccio pulito abbondantemente spolverato di farina.
A questo punto io ho messo il tutto in frigorifero e lasciato a lievitare fino alla sera dopo quando ho ripreso l’impasto cresciuto dal frigo e l’ho passato direttamente in forno (circa 20 ore).
Preriscaldate il forno alla temperatura più alta (io 250°C) e mettete nel forno un pentolino e una teglia.
Quando il forno è arrivato a temperatura togliete la teglia fuori dal forno, cospargetela di farina e con un gesto deciso ribaltate sulla teglia già calda il vostro filone. Con un coltello molto affilato (o con una lametta o con un bisturi) fate qualche taglio sulla superficie.
Versate un bicchiere d’acqua nel pentolino preriscaldato, abbassate la temperatura a 230°C e cuocete per circa 40 minuti.
Per controllare se il pane è cotto bussate sul fondo: dovrebbe suonare a vuoto. Lasciate raffreddare il pane per almeno un’ora prima di mangiare.
PANE ALLE MELE E SIDRO
di Manuela Valentini – Profumi e colori
Un pane alle mele dal delizioso aroma autunnale, dove il sapore del sidro si sposa con il lievito madre. Ottimo tostato
Il pane si prepara incominciando dalla preparazione di uno starter o lievito madre, che già dopo 5-6 dall’attivazione permetterà al pane di sprigionare tutti i proprio aromi, serviranno
Starter di frumento – attivazione
GIORNO 1
5 g di farina di pane bianco
5 g di acqua tiepida (30°)
Mescolate insieme la farina e l’acqua in un contenitore con un coperchio. Lasciate la miscela per una notte a temperatura ambiente. Copritelo con il coperchio ma non farlo ermeticamente, deve passare aria ma non seccare l’impasto.
GIORNO 2
Starter di frumento realizzato il 1 ° giorno
5 g di farina di pane bianco
5 g di acqua calda (30°)
Per un miglior equilibrio buttate via metà dell’impasto dal giorno 1, poi mescolare la farina e l’acqua nella miscela rimanente e lasciare di nuovo a temperatura ambiente durante la notte.
GIORNI 3 E 4
Ripetete il procedimento del secondo giorno
GIORNO 5*
A questo punto dovreste notare che lo starter presenta delle bollicine. Questo significa che è pronto! Non preoccupatevi se ha un odore acido o di formaggio, questo è del tutto normale e avrà una fragranza unica
*Note per lo starter:
Molti fattori possono influenzare la partenza dello starter, temperatura esterna, mancanza di lieviti nell’aria e quindi sterile, se al 5 giorno non sembra attivo proseguite con il procedimento del secondo giorno ancora per alcuni giorni fino a quando noterete che lo starter bolle.
PREPARAZIONE PANE
Sera precedente
75 g di farina bianca per il pane
75 g di acqua tiepida (30° circa)
Lievito attivo (io 65 g)
Mescolate la farina e l’acqua con l’intera quantità dello starter e lasciatela scoperta a temperatura ambiente per una notte.
120 g di mela disidratata tagliata a pezzetti
120 g di sidro biologico
Coprite con il sidro le mele disidratate e lasciate aromatizzare tutta la notte, la mela acquisterà sapore e non toglierà umidità all’impasto che renderebbe secco il pane
Giorno dopo
150 g del lievito preparato il 1 giorno
190 g di acqua tiepida (30 °)
120 g di sidro biologico
350 g di farina bianca per il pane
8 g di sale
Scolate le mele dal sidro e mettetele da parte
In una grande ciotola, amalgamate delicatamente il lievito preparato con l’acqua e il sidro e mescolare delicatamente. In un’altra ciotola mescolate la farina e il sale, poi aggiungerla al lievito mescolando a mano fino a ottenere un impasto, basteranno pochi minuti. Appena tutta la farina è amalgamata, coprite la ciotola con della pellicola o uno straccio inumidito e lasciate riposare per 5-10 minuti.
Trascorso il tempo fate la prima piega, con le mani inumidite tirare un lato dell’impasto e chiuderlo nel centro, ripetere il movimento per 4-5 volte ruotando la ciotola fino ad aver chiuso tutti i lati nel centro. Aiutatevi con una spatola e girate l’impasto nella ciotola, lasciate riposare ancora 5-10 minuti e poi ripetete quest’ultimo passaggio ancora 2 volte.
Prima di fare la terza piega, aggiungete i pezzi di mela e piegate l’impasto fino a quando tutte le mele saranno distribuite uniformemente nell’impasto, coprite e fate riposare per un ora. Rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, stendete l’impasto e piegate ogni lato al centro, poi rimettete l’impasto nella ciotola e fatelo riposare per ancora un ora.
Quando l’impasto è riposato, trasferitelo sulla spianatoia infarinata, stendete un lato dell’impasto e poi piegatelo verso il centro, ripetete per tutti i lati, poi ruotatelo facendo in modo che la giuntura centrale sia in basso a contatto con la spianatoia. Tenete una mano appoggiata al lato dell’impasto e con l’altra ruotatelo stringendolo in basso per creare forza nella pasta, otterrete una superfice abbastanza tesa al tatto.
Trasferite l’impasto in un cesto o ciotola infarinata con la giuntura verso l’alto
Per permettere al pane di sviluppare più sapore e diventare più calibrato trasferite l’impasto coperto con canovaccio o sacchetto in frigorifero per tutta la notte
Togliete l’impasto dal frigorifero mentre riscaldate il forno, va bene infornarlo quasi freddo.
Riscaldate il forno a 250° e mettere una teglia sul fondo del forno per riscaldare. Riempite una tazza di acqua e mettetela da parte pronta per l’uso. Mettete in forno a riscaldare anche una teglia piatta.
Raggiunta la temperatura desiderata del forno, estraete la teglia calda, spolveratela leggermente con la farina, quindi girate l’impasto dal cesto o ciotola di lievitazione sulla teglia. Fate un taglio sull’impasto con un coltello affilato con un azione rapida e scorrevole, non si deve rovinare la lievitazione.
Mettete la teglia nel forno e versate il bicchiere d’acqua nell’altra teglia pre-riscaldata, questo permette la cottura di un pane più leggero e aiuta la formazione della crosta.
Abbassate la temperatura a 235° e cuocete per circa 35-40 minuti. Per controllare se il pane è cotto, battete il fondo dovrebbe sembrare vuoto.
Lasciate raffreddare il pane per almeno un’ora prima di mangiarlo, per una migliore digeribilità.
Note dell’autore
E’ un pane piuttosto scuro da tenere d’occhio per evitare che qualche mela esterna bruci troppo
Se si vuole evitare il riposo in frigorifero e accelerare la lievitazione si può trasferire in un luogo caldo e lasciarlo lievitare da 2 a 4 ore fino al raddoppio.
PANE AL CIOCCOLATO, NOCCIOLE E UVETTA
di Fabiola Palazzolo – Olio e aceto
Per lo starter
1° giorno:
5 g di farina di segale
5 g di acqua calda (tra 32° e 37° C)
Mescolate in una ciotola, formate una piccola pallina, riponete in un contenitore, con coperchio e lasciate riposare tutta la notte.
2° giorno:
5 g di farina di segale
5 g di acqua calda (tra 32° e 37° C)
Riprendete l’impasto del giorno prima, dividetelo a metà una parte buttatela, unite all’impasto rimanente la farina e l’acqua amalgamate formate una pallina e lasciate riposare tutta la notte.
Ripetete la stessa operazione fino al 5° giorno.
Il sesto giorno procedete alla realizzazione del pane.
1° giorno:
80 g di acqua calda (tra 32° e 37° C)
80 g di farina si segale
Starter
In una ciotola unite lo starter acqua e farina amalgamate formate una palla, lasciate riposare tutta la notte coprendo con un canovaccio.
2° girono
Starter del giorno prima
200 g di acqua calda (tra 32° e 37° C)
330 g di farina di farro
80 g di zucchero di cocco
150 g di uvetta
110 g di nocciole
50 g di gocce di cioccolato
In una ciotola unite cacao farina, sale e zucchero, mescolate, unite in un’altra ciotola lo starter e l’acqua, mescolate. Aggiungere quest’ultima nella ciotola dei solidi e cominciate a lavorare con le mani, dovete ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprite con un panno e fate lievitare per 5/10 minuti. Riprendete l’impasto, trasferitelo in una spianatoia, con le mani formate un rettangolo e ripiegate le due estremità verso il centro, formate un salsicciotto e riponete con la piega verso il basso, fate riposare per altri 5/10 minuti coprendo sempre con un panno, per la terza e ultima piega aggiungete l’uvetta, le gocce di cioccolato e le nocciole, amalgamate bene, effettuate la terza piega e mettete a riposare, comprendo questa volta per 1 ora. Ripetete l’operazione precedente ancora una volta. Riprendete l’impasto dategli la forma di un salsicciotto e riponete, sempre con la piega verso il basso in uno stampo da plumcake, coprite e fate lievitare per una notte intera, il mattino seguente, riscaldate il forno a 180° C, incidere il pane con 2 tagli, posizionate sul fondo del forno una placca con dell’acqua calda, servirà per non far seccare il pane, abbassate il forno alla temperatura di 170° C e cuocete per 30 minuti, per controllare la cottura battete il fondo del pane con le nocche della vostra mano, se sentite un rumore di “vuoto” è pronto, sfornate e fate raffreddare su una gratella. Servite.
PANE DI FARINA DI CECI SENZA GLUTINE
di Sonia Conte – Gioca, sorridi mangia
La prima cosa sottolineata dagli autori, riguardo questo pane, è il suo sorprendente colore giallo arancio. Di grande effetto, rispetto agli altri dall’aspetto più tradizionale. Il suo caratteristico gusto di ceci potrebbe farvi dubitare sugli abbinamenti, ma è davvero sorprendentemente versatile. Secondo gli autori, il miglior abbinamento è con avocado, pomodori freschi ed una manciata di peperoncino, oppure un po’ di tahini (pasta di semi di sesamo) ed un pizzico di miele grezzo. Meglio non usare solo farina di ceci per evitare di ottenere un pane dal sapore troppo forte e deciso. Al contrario, utilizzano un mix di farina di grano saraceno e tapioca, a partire dal loro lievito madre di farina di riso integrale*.
- PER IL LIEVITO MADRE GLUTEN FREE
GIORNO1
– 5g di farina di riso integrale (per me di sorgo)
– 10 g di acqua tiepida (32<t<37°C)
Mescolare acqua e farina in un contenitore con coperchio. E’ preferibile usare le mani piuttosto che un cucchiaio. Sulle nostre mani vivono normalmente dei lieviti, di conseguenza essi possono contribuire ad arricchire il tuo starter. Lascia a riposo a temperatura ambiente tutta la notte. Copri il contenitore, ma non in maniera ermetica. In questo modo il lievito potrà respirare senza disidratarsi.
GIORNO 2
- Starter del giorno 1
- 5 g di farina di riso integrale (per me di sorgo)
- 5 g di acqua tiepida (32<t<37°C)Gettar via metà del mix del giorno 1. Questo procedimento permette di equilibrare la carica batterica del lievito, aggiungendo più farina rispetto alla quantità di partenza. Si ottiene lo stesso risultato con l’aggiunta di più acqua e farina, senza dover buttar via parte del prodotto. GIORNO 5
- Da oggi potrete osservare che lo starter si riempie di bolle. Significa che è pronto! Non preoccupatevi dell’odore acido o di formaggio, è del tutto normale e ciascuno starter avrà la sua caratteristica fragranza.
- GIORNI 3 e 4 Ripetere GIORNO 2
- Mescolare acqua e farina nel rimanente composto e lascia riposare ancora tutta la notte a temperatura ambiente.
- PER IL PANE di FARINA DI CECI.
GIORNO 1
- 100 g di farina di riso integrale
- 100 g di acqua tiepida (32<t<37°C)
- Lievito madre senza glutine
Aggiungere acqua e farina all’intera quantità di lievito madre (ottenuto come descritto sopra) e lasciare a riposo a temperatura ambiente tutta la notte.
GIORNO 2
- 200 g dell’impasto del giorno precedente
- 300 g di acqua tiepida (32<t<37°C)*
- 150 g di farina di ceci
- 100 g di farina di grano saraceno (per me, sorgo)
- 170 g di farina di tapioca
- 8 g di sale rosa dell’Himalaya, fino.
In una ciotola capiente, mescolare l’impasto del giorno 1 con l’acqua * versando tutta la quantità indicata produrrà un impasto estremamente liquido che avrà bisogno di un contenitore per la cottura e non potrà esser lavorato e cotto direttamente in teglia come gli altri! Questo è tipico degli impasti senza glutine. Volendo provare la ricetta originale, ho dovuto utilizzare un contenitore per cuocerlo.
In un’altra ciotola, unire le farine e il sale e mescolare bene. Questo passaggio è necessario per evitare eventuali grumi, che diventerebbero sgraditi nel pane dopo la cottura. Aggiungere questo mix al contenuto della prima ciotola, impastare bene con entrambe le vostre mani o,in alternativa, con un cucchiaio di legno. Non bisogna tentare di formare la maglia glutinica, perciò non sarà necessario impastare a lungo. A questo punto, coprite bene la ciotola e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Versare l’impasto in una teglia da forno (oppure se troppo liquido in altro contenitore per la cottura, come ho fatto io) e spalmarlo con una spatola. A questo punto, avete due opzioni, potete lasciarlo in frigo ancora coperto e cuocerlo il giorno successivo, oppure lasciarlo a temperatura ambiente, fino a che non sarà aumentato di volume (da 2 a 4 ore) e cuocerlo il giorno stesso
Lasciandolo per tutta la notte, aumenterete la temperatura e i benefici salutari dell’impasto, questo è quello che di solito (gli autori) fanno e raccomandano di fare, ma se il pane vi occorre quanto prima, cuocerlo subito vi darà tuttavia un prodotto delizioso.
-Preriscaldate il forno a 260°C. Posizionate una teglia in fondo al forno. Riempite una tazza d’acqua da un lato, pronta all’uso. A questo punto, se notate la formazione di una crosticina sulla superficie, sarà sufficiente spennellare delicatamente con l’acqua e lasciarla riassorbire mentre il forno si scalda. Posizionate teglia e bicchiere d’acqua sulla teglia del forno. Questo aiuteràad avere una morbida crosta ed un prodotto più leggero (digeribile).
Abbassate la temperatura a 245°C e cuocete per 30 o 40 minuti. Saggiare la cottura, togliendolo dal forno e premendone la base-dovrebbe risultare cavo.
Lasciar raffreddare almeno un’ora prima di mangiarlo, visto che continuerà ancora la cottura e sedimentazione dell’amido.
NOTE NUTRIZIONALI. [Gli autori]Hanno creato questo impasto alfine di trovare un’alternativa gluten free con un più elevato contenuto proteico (dal momento che l’alimentazione senza glutine è impoverita di questi nutrienti). In aggiunta apporta il beneficio di un basso indice glicemico. Tecnicamente è uno degli impasti più interessanti.
PANE DI SEGALE CON LAMPONI E MIRTILLI
di Rosemarie Della Scala – Rosemarie & thyme
Per lo starter
5 g di farina di segale bianca
5 g di acqua
lavorate e poi mettete in un barattolino di vetro, coprite senza stringere il coperchio e lasciare a temperatura ambiente. Il giorno dopo buttate metà impasto e aggiungete nuovamente le stesse dosi di farina e acqua. Ripetete per 5 giorni o fin quando il composto incomincerà a lievitare. Se il composto non lievita è consigliabile, durante un rinfresco, utilizzare una terrina dove è già stato impastato del pane per raccogliere dei lieviti oltre quelli naturalmente presenti nell'aria e nella farina.
Dose per una 1 pagnotta
Attrezzatura: stampo rettangolare da 900 g (2 libbre). Questo non è un lievitato per tutti i giorni, ma perfetto per quando si ha voglia di fare qualcosa di diverso per la famiglia o per gli ospiti, specialmente se si è andati a raccogliere frutti di bosco. Il sapore della segale si sposa molto bene con la dolcezza naturale dei frutti di bosco. È un pane che si può servire tostato per la colazione e non è necessario aggiungere marmellata, ma è anche sorprendentemente delizioso per fare tartine (ad esempio con baccalà e capperi).
GIORNO 1 (rinfresco)
1 tazza (110 g) di farina di segale bianca
½ tazza (110 g) di acqua tiepida a 32-37 gradi Celsius
lievito madre attivo (vedi ricetta base)
¾ di tazza (100 g) di lamponi e more, misti
½ tazza abbondante di acqua tiepida (140 g) a 32-37°C
Mescolate la farina e l’acqua tiepida con l’intera quantità del lievito madre in una ciotola e lasciatela scoperta a temperatura ambiente per una notte. Schiacciate leggermente i frutti di bosco e aggiungete la ½ tazza (140 g) di acqua. Lasciate la frutta in acqua in un luogo fresco per tutta la notte.
GIORNO 2 (panificazione)
220 g di lievito madre dal giorno 1
acqua e frutti di bosco del giorno 1
1 tazza (220 g) farina di segale bianca
1 ½ cucchiaini da tè (8 g) di sale
In una ciotola capiente, unite il lievito madre rinfrescato il giorno 1 con l’acqua e i frutti di bosco sempre del giorno 1. In un’altra ciotola, unite la farina e il sale. Mescolate sempre il sale con la farina, poiché il sale uccide gli agenti attivi, i batteri e i lieviti, se entra in contatto diretto con essi. Aggiungete la farina e il sale alla prima ciotola. Mescolare bene con le mani o con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Sarà più simile a un impasto per torte che ad uno per pane, quindi impastare non svilupperà il glutine. Ungete leggermente uno stampo rettangolare da 900 g. Versare il composto nello stampo e spalmare la parte superiore con una spatola. Spolverare con un po ‘di farina di segale.
Lasciate l’impasto nello stampo a temperatura ambiente per 3 o 4 ore, o fino a quando l’impasto sarà più o meno raddoppiato e raggiungerà il bordo dello stampo stesso. Preriscaldate il forno a 260°C /500°F. Mettete una teglia da arrosto sul fondo del forno per riscaldarla. Riempite un bicchiere di acqua e mettetelo da parte. Infornate lo stampo e versate il bicchiere d’acqua nella teglia da arrosto. Abbassare la temperatura a 246°C / 475 ° F e cuocere per 45 minuti. Per controllare che il pane sia ben cotto, toglietelo dallo stampo e bussate sul fondo con le nocche. Se suona a vuoto è cotto. Altrimenti, rimettetelo in forno per altri 5-10 minuti. Una volta cotto, girate il filone su una gratella. Lasciate raffreddare per 24 ore prima di mangiarlo.
Informazioni Nutrizionali: i semi dei frutti di bosco, anche se la maggior parte sono piccoli, sono una fantastica fonte nutrizionale, spesso trascurata. La funzione biologica dei semi è quella di agire come fonte di energia e di nutrienti durante la germinazione, per cui sono ricchi di elementi benefici.
ROLLS A LIEVITAZIONE NATURALE CON LEMON CURD E COCCO
di Annalaura Mattesini – Eat parade blog
Dose per 8 rolls
GIORNO 1
75 g di farina 00
75 g acqua calda (da 30 a 37°)
75 g lievito madre attivo
Aggiungete la farina e l’acqua al lievito madre, coprite e lasciate tutta la notte a temperatura ambiente.
Lemon curd
3 uova XL
80 g miele
la scorza grattugiata di 2 limoni
55 g olio di cocco
succo di 2 limoni
Mettete tutti gli ingredienti in una piccola padella e cuocete mescolando fino a quando sarà addensato. Ci vorranno 10 minuti circa. Trasferite la miscela calda in un contenitore ermetico o in un barattolo sterilizzato.
GIORNO 2
150 g lievito madre rinfrescato
325 g latte di cocco caldo
450 g farina 00
50 g farina integrale di frumento
5 g sale Scorza grattugiata di 1 limone
20 g olio di cocco, ammorbidito
25 g miele
Per il ripieno
75 g di lemon curd (vedi sopra)
50 g bacche di goji
50 g uvetta
olio di cocco, fuso, per spennellare
15 g miele per glassare
In una ciotola grande, unite la ricetta starter con il latte e mescolate delicatamente. In un’altra ciotola, unite le farine, il sale e la scorza di limone. Aggiungete le farine alla prima ciotola e mescolate bene con le mani finche non si riunisce in un impasto. Coprite la ciotola con un asciugamano umido lasciate riposare. Dopo 5 o 10 minuti, date all’impasto una piega nella ciotola. Usate le mani leggermente bagnate per evitare che l’impasto si appiccichi. Tirate una parte dell’impasto verso il bordo e ripiegatelo verso il centro. Ripetete tutto intorno (quattro o cinque pieghe). Usate il tarocco per capovolgere l’impasto, coprite la ciotola, e lasciate riposare per altri 5 o 10 minuti. Ripetete un altro paio di volte. Piegate un’altra volta, aggiungendo l’olio e il miele, assicurandovi che siano completamente amalgamati con l’impasto. Se si aggiunge l’olio prima di questo punto può fermare lo sviluppo del glutine. Dopo l’ultima piega coprite di nuovo la ciotola e lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Dopo un’ora, date all’impasto un’altra piega e lasciate per un’altra ora in frigorifero. Coprite una teglia con carta da forno. Trasferite l’impasto su un bancone leggermente infarinato e stendetelo a circa 32 × 24 cm. Spalmate il lemon curd sull’impasto, lasciando un vuoto di ¾ centimetri in fondo. Spargete le bacche di goji e l’uvetta sopra il lemon curd. Arrotolate l’impasto il piu ‘ stretto possibile fino ad ottenere un lungo tronco. Spennellate la parte superiore del tronco con l’olio fuso. Questo renderà i rolls più facili da dividere quando saranno cotti. Tagliate il rotolo in otto pezzi uguali, ognuno di 1½ centimetri. Disponete i rolls nella teglia ricoperta di carta forno e schiacciateli bene. A questo punto mettete la teglia in frigorifero, coperta da un asciugamano umido per tutta la notte. Al mattino preriscaldate il forno a 250°. Quando il forno è a temperatura, togliete la teglia dal frigorifero e infornatela. Abbassate la temperatura fino a 220° of e cuocete per 20 o 25 minuti fino a quando la superficie sarà di un colore dorato. Non appena i rolls escono dal forno, spennellatele con uno strato sottile di miele. Fateli raffreddare sul vassoio per almeno 30 minuti prima di mangiare.
THE BIG CAKE
di Anna Calabrese – La cucina di Ansja
per la torta
5 uova grandi, separate
250 g di burro non salato, a temperatura ambiente
200 g di miele o altro dolcificante liquido, come lo sciroppo d’acero o di dattero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
190 g di farina di farro 120 g di farina di mandorle 2 cucchiaini di lievito in polvere
per la glassa
225 g di yogurt greco o al cocco direttamente dal frigorifero
25 g di sciroppo d’acero o miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di olio di cocco fuso
Preriscaldate il forno a 200°.
Foderate uno stampo da 20 cm di diametro e piuttosto alto, tipo chiffon cake, con carta da forno. In una ciotola, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, montate gli albumi a neve ben soda. In una seconda ciotola, sempre utilizzando lo sbattitore elettrico, battete insieme i tuorli, il burro, il miele e la vaniglia fino ad ottenere un composto a liscio e leggero. Aggiungete la farina, la farina di mandorle, il lievito in polvere, battete di nuovo fino a quando tutto è incorporato. Mescolate rapidamente al composto un terzo degli albumi montati, poi unite delicatamente i restanti due terzi degli cercando di incorporare più aria possibile. Trasferite l’impasto nello stampo.
Cuocete in forno per circa 50 minuti, fino a quando uno spiedino inserito nel mezzo della torta esce pulito. Lasciate raffreddare in padella per 10 minuti e poi sformate su una rastrelliera.
Mentre la torta si raffredda preparate la glassa mescolando insieme lo yogurt, lo sciroppo d’acero o il miele, e la vaniglia fino ad ottenere un composto ben amalgamato, unite l’olio di cocco fuso e mescolate velocemente, la glassa si inspessirà assumendo consistenza.
Una volta raffreddata decorate la torta con la glassa.
Attenzione nella glassa il miele unito allo yogurt freddo si rassoda e forma dei grumetti che si eliminano passando la glassa attraverso un setaccio a maglie fini o un colino, operazione che non incide sulla consistenza della glassa stessa.
RAW PEANUT BUTTER AND CHOCOLATE CUPS (COPPETTE DI CIOCCOLATO E BURRO D’ARACHIDI CRUDO)
di Silvia Zanetti – Officina golosa
200 g burro di arachidi
180 g datteri snocciolati
100 g fiocchi d’ avena
100 g di farina di mandorle
5 g estratto di vaniglia
25 g olio di cocco
Per la farcitura al cioccolato:
100 g olio di cocco
30 g cacao crudo in polvere
25 g sciroppo di dattero *
Ungete la teglia per mini muffin con dell’ olio dal gusto neutro come l’olio di girasole (non usate l’olio di cocco perché si solidificherà e non riuscirete ad estrarre le tortine).
In un robot da cucina, frullate tutti gli ingredienti per fare la base finché otterrete un composto omogeneo e i datteri saranno completamente amalgamati.
Dividete il composto in 24 palline da 25 g ciascuna e distribuiteli nelle cavità premendo con decisione.
Nel frattempo preparate il cioccolato.
Riponete nel freezer per un ‘ora.
Queste deliziose tortine si conservano molto bene nel congelatore per un mese, prima di consumarle scongelatele per 1 ora in frigorifero, o in frigorifero fino a 2 settimane.
Tortiera tonda da 20 cm
Ingredienti:
320 g di pastinaca, pelata, privata della parte centrale e grattugiata grossolanamente
180 g di olio di cocco sciolto
180 g di sciroppo d’acero
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
160 g di farina di farro
100 g di cocco disidratato non zuccherato
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di mix di spezie
½ cucchiaino di zenzero in polvere
Copertura di cream cheese allo sciroppo d’acero
25 g di sciroppo d’acero
225 g di formaggio fresco spalmabile, possibilmente biologico, direttamente dal frigorifero
25 g di olio di cocco fuso
Preriscaldate il forno a 200° e foderate una tortiera tonda da 20 cm di diametro con carta forno.
In una ciotola mescolate la pastinaca, l’olio di cocco, lo sciroppo d’acero, le uova e l’estratto di vaniglia.
In un’altra ciotola mescolate la farina di farro, il cocco disidratato, il lievito e le spezie.
Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi amalgamando il tutto.
Versate l’impasto nella tortiera e infornate per circa 50 minuti, o fino a quando, inserendo uno stuzzicadenti al centro della torta, questo non uscirà pulito.
Lasciate raffreddare dentro la tortiera per 10 minuti, poi rovesciate il dolce su una gratella.
Preparate la copertura: mescolate lo sciroppo d’acero con il formaggio fresco fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungete l’olio di cocco e mescolate molto rapidamente per evitare la formazione di grumi.
Una volta che la torta sarà fredda ricopritela con il frosting allo sciroppo d’acero.
Per dare un tocco in più aggiungere del cocco disidratato alla copertura di formaggio.
7 comments
ma che meraviglia!!!!!
che meraviglia questo post
complimenti a tutte
Ottimi spunti, grazie
Diciamo che il lievito madre non fa per me (non son mai riuscita a farlo “nascere” e son stata in grado di ucciderne uno di 20 anni) ma voglio provare almeno 2 ricette (sidro e mele e cacao e ) col lievito di birra, facendo magari un poolish
Io sono entusiasta davvero di questo libro da cui abbiamo attinto a piene mani, ma soprattutto del lavoro delle ragazze. Hanno saputo valutare, adattare con un ottimo risultato. Sono molto soddisfatta. Brave tutte!
Direi che questo post è un pozzo senza fondo di bontà, al quale attingere.
A queste cose desidererei dedicarmi in questa primavera/estate.
Grazie per averci permesso di sperimentare, questi pani sono meravigliosi e il tempo è la zienza del riposo sono ampiamente ripagati
I dolci sono golosissimi
Brave, brave e ancora brave tutte!! Per me è stato un lavoraccio, ma la soddisfazione e l’opportunità di imparare sono impagabili <3
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