PASSIAMOLE IN RIVISTA: CAMPAGNE GOURMANDE E SAVEURS (APR. 2018)

Verdure di stagione in copertina e richiami al colore e alla freschezza: Saveurs e Campagne Gourmand proclamano all’unisono che la primavera è arrivata. Scopriamo quello che hanno in serbo per noi.

Promette primavera e piatti ricchi di colore, Saveurs di aprile, e la promessa è ampiamente mantenuta.
Si parte dai semi di papavero, spesso ingiustamente usati solo per le loro qualità decorative e aromatiche, trascurandone le importanti proprietà nutrizionali, a partire dalla presenza di acidi grassi essenziali. Anche usati in abbondanza, non rischiano di farvi venire sonno con le loro doti oppiaceee, anzi, promettono di risvegliare ogni piatto in cui li userete.
Il focus da “scuola di cucina” questo mese è sul girello e sul branzino, impiegati in ricette che ci traghettano dall’inverno alla primavera.
Super appetitoso il servizio “Si salsi chi può!”, dove vengono presentati vari tipi di salse, da sempre elemento cardine della cucina francese, dalle vinaigrette a quelle a base di uova o burro. Utilissime per trasformare piatti di verdure, carne o pesce,basta non pensare al versante calorico (non vi starò a parlare della salsa mousseleine, in pratica una ollandaise emulsionata con crème fleurette…).
Pochi sforzi, invece, per la cucina vegetariana, dove l’unico guizzo sono le chips di galette bretonne che accompagnano delle verdure di stagione, ma ci sono comunque tanti piatti freschi e primaverili, come le polpette dia gnello con fave e piselli che vi presentiamo sotto. E poi ancora tante variazioni sul soufflè, dove il grande protagonista è il formaggio (dallo chèvre al roquefort, dal comtè al gorgonzola), e una piccola incursione nella cucina israeliana, con ricette tratte dal libro Paris-Tel Aviv di Chloè Saada.

Cosa ci piace:

• wok di agnello all’ananas, p. 19
• rolls di primavera di frutta e verdura, p. 21
• petit crème con halva e pistacchi, p. 59

Pollo con i carciofi (voto 5/5)
di Maria Di Palma

Ingredienti per 4 persone
3 petti di pollo
210 g di cuori di carciofo
40 g di farina
25 cl di vino bianco secco
12 cl di brodo di pollo
4 rametti di prezzemolo
3 cucchiai di olio d’oliva
40 g di burro
2 cucchiai di capperi
2 spicchi d’aglio
Il succo e la scorza di 1/2 limone
Sale e pepe

Sbucciate, affettate e tritate finemente l’aglio. Unite il sale e il pepe alla farina. Tagliate i petti di pollo in 4 pezzi ciascuno, impanateli nella farina.
Scaldate l’olio di oliva e 10 g di burro in una padella e friggete il pollo a fuoco vivo 4 minuti su ciascun lato. Mettetelo da parte in un piatto.
Aggiungete 20 g di burro e 1 cucchiaino di olio in padella, friggete l’aglio e i cuori di carciofo scolati e tagliati in due, da 1 a 2 minuti. Versate il vino e lasciate ridurre della metà, circa 5 minuti.
Versate il brodo di pollo, il succo di 1/2 limone e aggiungete i capperi. Portate a ebollizione e lasciate ridurre per 3 minuti, incorporate i restanti 10 g di burro e lasciate che la salsa si addensi per 5
minuti. Aggiungete il prezzemolo e il pollo, e lasciate riscaldare per 2 min. Servite immediatamente.

Polpette di agnello con fave e piselli (voto 4/5)
di Leila Capuzzo

Ingredienti per 4 persone:
300 g di carne di agnello tritata
150 g di carne di manzo tritata
200 g di fave sgusciate
200 g di piselli sgusciati
4 cipolle novelle
1 uovo
100 g di mollica di pane
25 cl di brodo di pollo
la scorza e il succo di un limone
4 spicchi di aglio
1⁄2 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio da minestra di cumino in polvere
3 cucchiai da minestra di olio di oliva
sale e pepe bianco

Nella ciotola di un mixer riunite metà delle cipolle novelle, metà dell’aglio sbucciato e privato del germe, il prezzemolo e metà del timo in foglioline e tritate il tutto.
Mettete le carni in una ciotola, aggiungete le verdure tritate, la mollica di pane, l’uovo, il cumino, il sale e il pepe bianco e mescolate. Formate delle polpette di circa 30 g ciascuna e conservare al fresco per 30 minuti.
Nel frattempo fate sbianchire le fave e i piselli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e metteteli  a parte.
Fate scaldare l’olio di oliva in una grande padella e fate stufare il rimanente aglio e le cipolle tritati, aggiungete le polpette e fatele dorare su tutti i lati. Salate e pepate. Sfumate con il brodo, aggiungete timo, fave e piselli e fate scaldare a fuoco vivace fino a far ridurre il brodo e ottenere una salsa. Servite
le polpette con le fave e i piselli, cosparse di salsa.

NOTE: ho ammollato il pane in acqua e l’ho benstrizzato prima di aggiungerlo alla carne. Le polpette le ho fatte un po’ più grosse. Nel complesso un buon piatto.

Crème caramel al burro salato (voto 5/5)
di Anna Calabrese

Ingredienti per 4 persone
per la crema
25 cl di latte
25 cl di panna liquida
100 g di tuorli d’uovo
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
per il caramello
350 g di zucchero semolato
110 g di acqua + 67 g di acqua
135 g di panna liquida
100 g di burro dolce
6 g di sale fino

Dividete il baccello di vaniglia a metà.
In una casseruola, scaldate il latte, la panna e la vaniglia. Quando il latte bolle, aggiungete lo zucchero.
Lasciate bollire di nuovo. Unite i tuorli e mescolate col frullatore.
Versate la crema in uno stampo da budino e cuocete a bagnomaria in forno e acqua già a temperatura a 85 °per 45 minuti.
Estraete lo stampo dal forno e mettete in frigorifero per 1 ora.
In una padella a fondo spesso ed estremamente pulita fate caramellare lo zucchero con 110 g di acqua.
Una volta ottenuto un caramello piuttosto scuro, sfumate con la panna e il resto dell’acqua.
Fuori dal fuoco, con la frusta, incorporate al caramello il burro e il sale.
Al momento di servire, versate il caramello sulla crema.

Campagne Gourmand, più semplice nelle ricette e nelle foto, non riesce a tenere testa a Saveurs, ma vi si trovano comunque buoni spunti.
Il focus di stagione, qui, è sulla razza e sull’agnello, immancabile sulla tavola di aprile.
Il ricco dossier sul cioccolato forse non spicca per originalità, ma è una buona rassegna di ricette di base che poi ognuno potrà personalizzare a piacimento: mousse e budini, torte e soufflè, macaron e madeleine, e in un attimo il cioccolato delle uova di Pasqua sarà scomparso dalle dispense.
Le ricette dello speciale sulla pasta sono veloci e fresche, ma è chiaro che su questo fronte i francesi hanno ancora molto da imparare. Piuttosto carente anche il fronte vegan: per un menù da offrire agli amici a cena si poteva sicuramente fare di più, sia in termini di fantasia che di ricchezza delle portate.
Interessanti, invece, gli articoli sui prodotti del territorio: i fagioli tarbais, il formaggio Beaufort, il farro. Per il resto, anche qui tante ricette con verdure di stagione: piselli, taccole, asparagi, fagiolini sono i protagonisti indiscussi di piatti freddi e caldi.

Vellutata di foglie di ravanello e panna (voto 3/5)
di Marta Calugi

Ingredienti per 4 persone
cime di un mazzo di radicchio (circa 100g)
2 patate medie
1 cipolla
1 noce di burro
10 cl di panna
Qualche foglia di cerfogli
Sale e pepe

Lavtet bene le cime di ravanelllo. Pelate le patate, sciacquatele e tagliarle a pezzi. Pelate e tritate la cipolla.
Scaldate il burro in una casseruola e fate imbiondire la cipolla. Unite le cime del ravanello e le patate e coprite con l’acqua. Salate, pepate, portate a bollore e lasciate cuocere per 20-25 minuti. Una volta cotta, passate la zuppa al mixer, unite la panna, le foglie di cerfoglio e qualche rondella di ravanello. Servite calda.

Tart con carote e limoni confit (voto 4/5)
di Maria Di Palma

Ingredienti per 6 persone
400 g di carote a rondelle
250 g di farina
75 g di margarina vegetale
1⁄2 limone confit
un mazzetto di coriandolo fresco
20 cl di salsa di soia
burro

Mescolate la farina con la margarina, il sale e 10 cl di acqua. Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti.
Stendete la pasta e rivestite una teglia di circa 28 cm, imburrata e infarinata. Picchiettate con la  orchetta.
Dividete il limone in due e togliete la scorza, Tagliatelo in cubetti e mescolatelo con la soia e il coriandolo tritato.
Disponete le carote sulla sfoglia, coprite con gli ingredienti restanti.
Infornate a 180° C per 30 minuti. Servite tiepida.

Gratin di ananas alla noce di cocco (voto 4/5)
di Paola Sabino

Ingredienti per 6 persone
400 g ananas fresco
3 uova
400 ml latte di cocco
60 + 100 g zucchero
130 g cocco rapè (farina di cocco)

Preriscaldate il forno a 200° C. Preparate l’ananas, eliminando la buccia e il gambo centrale e poi riducetelo a cubetti piccoli. Suddividetelo in 6 cocotte individuali.
Aprite le uova, separate i tuorli dagli albumi. In un recipiente, mescolate i tuorli con il latte di cocco e i 60 g di zucchero semolato. In una ciotola a parte, montate a neve gli albumi e poi unite con una spatola i restanti 100 g di zucchero e il cocco rapè.
Versate il composto di tuorli e latte di cocco sull’ananas e completate con la meringa al cocco, aiutandovi con una spatola.
Infornate per circa 30 minuti e servire tiepida.