MTC N. 72: ANCHE NO! UN’IDEA DI TORTILLA DI GRETA DE MEO

Tutto è partito dal post di Mai che ho letto e riletto fino a farlo diventare mio. Tutto è nato da quel post, Mai con un post semplice, coinvolgente, sincero ci hai spianato la strada per un’ultima sfida fantastica, solo imparando davvero a fare una ricetta si comprende il ruolo di ogni singolo ingrediente. E allora sono partita da qui dal fondo, analizzando tutti gli ingredienti della ricetta e provando a mescolarli in maniera diversa sempre cercando di avere rispetto per la ricetta di partenza.
E’ sempre tutta una questione di sensazioni per me, si parte dalla vista per cui per me la mia nuova tortilla deve avere una crosticina sottile, che tradisce una frittura in padella senza essere troppo croccante, ma conservare quell’odore inconfondibile di patata leggermente abbrustolita. L’occhio a questo punto cede il passo all’olfatto e a quel sentore di cipolla rosolata che a me piace da matti, poi arriva l’uovo che tiene tutto insieme e qui arriva il gusto, grasso, rotondo, familiare, confortante anche. Mai ci ha insegnato che la tortilla perfetta deve essere bavosa, quindi tenera e ancora più golosa. E’ da qui che sono partita da una patata leggermente croccante e profumata da una cipolla bruciacchiata tenute insieme da un tuorlo fondente, il tutto tirato su dalla sapidità di una polvere di chorizo, questa è la mia idea di tortilla.

Idea di tortilla
ovvero

Rosti di patate con tuorlo sottovuoto, aria di cipolle arrostite e polvere di chorizo

Ingredienti:
2 patate a pasta rossa
1 pizzico di sale
1 anello coppapasta
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di pepe di mulinello
1 tuorlo XL
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
5 fette sottili di chorizo
1 cipolla bionda
4 cucchiai di brodo vegetale
1 cucchiaino di lecitina di soia

Preparazione

Cominciamo dal tuorlo, io l’ho cotto sottovuoto a 62 gradi per 20 minuti, nonni nascondo che non è stato facile, anzi, il solo cercare di sigillare il tuorlo è stata un’impresa, per non parlare dell’operazione di rilascio, ma la riuscita della ricetta dipendeva tutta da quella sensazione di uovo cotto ma morbido, liquido ma cotto sia a naso che in bocca per cui dovevo riuscire!
Per quello che in realtà altro non è che un rosti di patate basterà grattugiare le patate sbucciate con una grattugia a fori grossi, riunirle in uno strato spesso di carta assorbente e strizzarle. scaldare una padella su fiamma media unta con un filo d’olio, adagiarvi l’anello dentro il quale sistemerete le patate grattugiate condite con un pizzico di sale. Aiutantovi con un cucchiaio schiacciare le patate sul fondo creando uno strato uniforme, controllare sempre la cottura per evitare di bruciare le patate. Girale il posti e farlo dorare da entrambe i lati. Il risultato dovrà essere un disco di patate leggermente croccanti sui lati e fondenti all’interno.
Per la polvere di chorizo passare al microonde le fette di chorizo alla massima potenza per circa 1 minuto, prolungando l’esposizione nel caso fosse necessario, fino a che non risulteranno secche, lasciarle asciugare ulteriormente su carta assorbente, quindi sbriciolarle. Io ho lasciato seccare ancora la polvere ottenuta in un essiccatore.
Per l’aria di cipolle sbucciate le cipolle e tagliatele in rondelle di circa mezzo cm di spessore, arrostitele in una padella senza grassi, salate e chiudete in un sacchetto per sottovuoto insieme al brodo vegetale cuocete a 90° gradi per circa 1 ora, quindi svuotare il sacchetto nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiustate di sale e frullate fino ad ottenere una purea piuttosto liquida. Aggiungere la lecitina e con l’aiuto di un frullatore incorporare piu aria possibile nel composto, lasciar riposare qualche minuto. Comporre l’idea di tortilla partendo dal rosti, adagiare sulle patate il tuorlo, quindi la polvere di chorizo e l’aria di cipolla arrostita.