Che ci faccio con… I semi di papavero sonnifero

I semi di papavero aggiungono una leggera dolcezza con note di noci e una ricca consistenza croccante in molti tipi di piatti. Dal salato al dolce, dalla pasta alle insalate il loro aroma delicatamente floreale dona una sensazione insolita al palato che va provata.

Poco usati nella nostra cucina mediterranea, i semi di papavero sono invece quasi imprescindibili in quella dell’Europa dell’Est, dove li ritroviamo come ripieno di dolci o pani salati e persino negli impasti di biscotti, da soli o sottoforma di pasta.

Le piante del Papaver Somniferum, nota fonte di oppio, producono anche foglie commestibili e semi dal gradevole aroma che, quando giungono a maturazione, non presentano effetti narcotici.
Neri, grigi, blu e persino bianchi, sono questi semi, raccolti maturi, che si usano in svariate cucine del mondo interi o sotto forma di olio. Non si sa esattamente di dove siano originari, ma i semi più antichi sono stati ritrovati in una caverna in Spagna e altri della stessa età, sono rintracciabili sin dall’antico Egitto. Sembra infatti che furono i mercanti arabi a portarli verso la Persia e l’India per poi farli arrivare nell’Est dell’Europa, dove hanno raggiunto il più alto grado di popolarità, diventando essenziali nelle cucine degli Austriaci, Cechi, Tedeschi e Ungheresi.
Mentre in India vengono arrostiti e macinati per addensare curries, salse e bevande come il Thandai, in Europa dell’Est prendono usi diversi e più protagonisti, come ripieno di rotoli di pasta lievitata, come il Mak Pirog o in uno degli strati del sorprendete Flòdni Ungherese. In America invece, l’utilizzo dei semi di papavero è limitato a guarnire e rifinire pani diversi, torte e bagels. In Slovacchia e Lituania i semi di papavero blu giocano un ruolo importante nella preparazione della cena di Natale, laddove nella cultura ebraica Askenazita, non mancano nei dolci tipici della festività di Purim, come ad esempio i biscotti chiamati Pirishkes.
Senza andare troppo lontano, i semi di papavero si possono incorporare alla nostra cucina di tutti i giorni, sulle note tradizionali di una semplice pasta cremosa al prosciutto o in piatti più fantasiosi.
Provate a tostarli e poi cospargerli su una semplice insalata, o usateli nella cottura di radici come carote o rape. Potete anche aggiungerli a qualsiasi impasto di torte, mescolandoli con la vaniglia, due sapori che si esaltano a vicenda.
Se non volete spingervi troppo usandoli come ingrediente principale, sappiate che una spolverata di questi semini può cambiare presentazione e consistenza a quasi qualsiasi piatto.
Sul piano degli abbinamenti, sono perfetti con pesce e frutti di mare, con le carote e il cavolfiore, con le cipolle, come nei nostri Bialys, con le zucchine, melanzane e noci. Funzionano meravigliosamente con la vaniglia o lo zenzero e formaggi freschi come la ricotta.

Eccovi alcune ricette da replicare o da cui trarre spunto.

Bialys di cipolla e semi di papavero
(Polonia)

Di Tamara Giorgetti

Ingredienti per circa 16 focaccine

1 bustina di lievito secco
625 g di farina da pane
360 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai d’olio
4 spicchi d’aglio tritati finemente
2 cipolle dorate tritate finemente
1 cucchiaio di semi di papavero
pepe
Setacciate la farina nella ciotola della planetaria o sulla spianatoia, aggiungete il lievito e lentamente l’acqua, impastate fino ad avere una pasta liscia e molto elastica. Coprite con la pellicola, mettete in un luogo tiepido, va benissimo il forno con la luce accesa,  e fate riposare fino al raddoppio del volume.
Intanto, preparare il ripieno. Scaldare l’olio, aggiungere l’aglio e le cipolle, tagliati finemente, e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino ad avere la cipolla quasi caramellizzata, ci vorranno una trentina di minuti. Togliete dal fuoco e unite i semi di papavero, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.
Riprendete la pasta e sgonfiatela, copritela di nuovo e fatela lievitare ancora. Quando avrà raddoppiato per la seconda volta il volume portatela sul piano di lavoro e dividetela in pezzetti da 60 g circa, fate delle palline e mettetele a lievitare in teglie ricoperte da carta forno, abbastanza distanziate altrimenti si attaccheranno in cottura. Vi serviranno 3 teglie. Coprite le palline con pellicola spalmata di burro, per evitare che si attacchi alla pasta, e aspettate che crescano.
Accendete il forno a 180°C. Quando la pasta sarà lievitata allargate con le dita il centro delle palline come se fossero delle ciambelle senza bucarle fino ad avere un centro sottile e un anello intorno, riempite l’incavo centrale con un cucchiaio di ripieno preparato.
Spruzzate i bialys con dell’acqua e infornateli, servirà a farli rimanere morbidi, teneteli in forno fino a che non saranno dorati, ma morbidi.

Flòdni
(Ungheria)

di Giuliana Fabris

Per 16 porzioni circa

Cottura:  teglia da 25×20

Per la pasta:
500 g farina
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai zucchero
110 g burro morbido
5 tuorli d’uovo
180 ml vino bianco

Per il ripieno alle mele:
1 kg mele
1 cucchiaio  miele
1 cucchiaio zucchero
2 cucchiaini  cannella
5 chiodi di garofano
170 ml vino bianco
1 cucchiaio e mezzo  pane grattugiato

Per il ripieno alle noci:
230 g noci tritate
100 g zucchero
30 g uva passa
30 g cioccolato fondente grattugiato
100 ml vino bianco (recuperato dalla cottura delle mele)

Per il ripieno ai semi di papavero:
230 g semi di papavero in polvere
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
170 ml  marmellata di albicocche
30 g zucchero
30 g uva passa
70 ml vino bianco

Per la confettura di prugne:
200 ml confettura di prugne (preferibilmente densa)
70 g prugne secche denocciolate

Per completare:
1 uovo per spennellare
zucchero a velo per spolverizzare, facoltativo

La pasta:
mescolate la farina setacciata con lo zucchero e il sale.  Unite il burro e iniziate a lavorare la pasta, quindi aggiungete i tuorli  e il vino e impastate fino ad avere una pasta perfettamente liscia e omogenea, molto morbida ma non appiccicosa. Lasciatela riposare coperta con una ciotola per almeno 6 ore. Più riposerà più facile sarà stenderla.
Il ripieno alle mele:
sbucciate le mele e affettatele molto sottili. Cuocetele a fuoco bassissimo insieme agli altri ingredienti tranne il pane grattugiato. Quando saranno ben cotte e morbide, trasferitele in un colino a maglia fine  e lasciatele gocciolare sopra una terrina in modo da raccogliere il  liquido.  Lasciate raffreddare bene ed eliminate i chiodi di garofani. Una volta sgocciolate, conservate il liquido e aggiungete il pane grattugiato alle mele mescolandole in modo che si distribuisca bene.
Il ripieno alle noci:
in un pentolino mettete le noci tritate, il vino speziato ricavato dalle mele cotte  (se non fosse sufficiente, rabboccatelo con dell’altro vino fino ad arrivare alla quantità prevista) il cioccolato, lo zucchero e l’uva passa. Scaldate il tutto a fuoco dolce mescolando finchè tutto diventa una specie di crema molto densa. Fate raffredda
Il ripieno al papavero:
se non disponete dei semi in polvere,  tritateli nel macinacaffè elettrico, o in un buon cutter fino ad avere una polvere grossolana.
In un pentolino mettete tutti gli ingredienti compresa la polvere di papavero e scaldate il tutto a fuoco medio fino ad avere una specie di pasta densa che andrà fatta raffreddare completamente.

Il ripieno di prugne:
tagliate a pezzettini le prugne secche denocciolate, mescolatele alla marmellata di prugne.

Assemblaggio  del dolce:
dopo che  la pasta avrà ben riposato e i ripieni saranno completamente freddi,  imburrate la teglia 20×25, foderatela con la carta forno facendola debordare abbondantemente ai lati, vi aiuterà a sformare il dolce più agevolmente
dividete la pasta in 5 pezzi, di peso preferibilmente uguale (pesate la massa e dividete il peso per 5)
stendete un pezzo di pasta fino ad arrivare alla misura della teglia e  a non più di 3 mm di spessore, posatelo sul fondo e versate il ripieno alle noci, spalmandolo il più possibile uniformemente sulla pasta, magari aiutandovi anche con le mani
stendete un altro pezzo di pasta e posatelo sul ripieno alle noci. Questo strato sarà  con  il ripieno ai semi di papavero, che andranno spalmati sempre il più uniformemente possibile
ripetete l’operazione  con un altro strato di pasta e  il ripieno di mele
poi di nuovo la pasta e la marmellata di prugne
chiudete tutto con l’ultimo strato di pasta., bucherellatela leggermente  con una forchetta, sbattete  l’uovo in una piccola tazza e  spennellatela con delicatezza
Cuocete in forno già caldo a 150° per 90 minuti circa, funzione statica per i primi 60/70 minuti, ventilata per il resto del tempo. La pasta, alla fine, dovrà essere  dorata.
Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia per almeno 6 ore. Poi, aiutandovi con la carta forno debordante  sformatela, con delicatezza eliminate la carta  e posatela sul piatto di servizio.
Si serve a tranci, spolverata di zucchero a velo.

Tagliatelle con semi di papavero e prosciutto

di Fabiola Palazzolo

Ingredienti per 5-6 porzioni
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di burro
2 grandi scalogni, tagliati a fette sottili
Sale
Pepe nero
2 cucchiai di semi di papavero
½ bicchiere di vino bianco
½ cup di latticello
½ cup di panna  da cucina
½ cup di parmigiano
Succo di mezzo limone
450 g di tagliatelle
100 g di prosciutto cotto
Per guarnire
Parmigiano

Scaldate burro e olio in una padella, aggiungete gli scalogni e cuocete per 2 minuti  a fiamma medio-alta,  pepate  e salate, unite i semi di papavero e continuate la cottura per altri 3 minuti, finché gli scalogni non siano dorati. Sfumate con il vino bianco, appena è del tutto evaporato aggiungete il latticello e la panna, cuocete per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo portate a bollore l’acqua salata per la cottura della pasta. Cuocete, appena la pasta è cotta, scolatela, lasciando da parte due mestoli di acqua di cottura. Versate le tagliatelle nella padella, unite il parmigiano e il prosciutto tagliate a strisce sottili, amalgamate a fiamma dolce, se serve unite un mestolo di acqua di cottura. Servite, dopo aver guarnito con una manciata di parmigiano.

Mak Pirog
(Polonia)

di Annarita Rossi

Per la pasta:
1 confezione di lievito secco attivo
480 ml di latte tiepido
920 di farina per tutti gli usi
150 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
5 uova grandi a temperatura ambiente
115 di burro ammorbidito

Per il ripieno di semi di papavero:
450 g di semi di papavero macinati
200 g di zucchero
170 g di burro morbido
240 ml di latte caldo
1 cucchiaio di scorza di limone

Macinate i semi di papavero in un macinino. Versateli in una ciotola e unite lo zucchero, il burro, il latte caldo e la scorza di limone. Mescolate bene e mettete da parte.
In una ciotola sciogliete il lievito in 120 ml di latte caldo.
Nella ciotola della planetaria o in una ciotola grande, unite la farina, lo zucchero, il sale e le uova. Aggiungete il burro e miscela di lievito e, per ultimo, il latte caldo rimanente poco alla volta perché potrebbe non servire tutto.
Con l’attacco a gancio, o a mano, mescolate fino a che l’impasto non è incordato e diventa liscio. Mettete l’impasto in una ciotola pulita e unta con olio di semi. Cospargete la parte superiore con un po’ di farina e coprite con un panno o della pellicola. Lasciate riposare in un luogo caldo per 1 ora o fino al raddoppio.
Ponete la pasta su un piano infarinato. Dividete l’impasto a metà e formate con ogni metà in un rettangolo.
Spalmate su ciascun rettangolo metà del ripieno e con delicatezza arrotolatelo dal lato più lungo. Sigillate bene le estremità e piegatele sotto in modo che il riempimento non coli.
Mettete su una teglia rivestita di carta da forno o unta, coprite e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Scaldate il forno a 180°C. Spennellate i rotoli con del burro fuso aggiuntivo. Cuocete da 45 a 60 minuti o fino a quando i rotoli risulteranno dorati.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Spolverate di zucchero a velo.

Pirishkes
(Ebraico-Askenazi)

di Giuseppina

per circa 60 biscotti
360 gr farina
30 gr semi di papavero
5 gr lievito
150 gr di zucchero
113 gr burro morbido
5 gr sale
5 gr estratto di vaniglia
2 uova
320 gr miele
Mescolare bene farina, semi di papavero, lievito a sale in una terrina e mettere da parte.
Sbattere in una ciotola, con una frusta, zucchero, burro, e vaniglia fino a che il composto
diventa chiaro e spumoso. Aggiungere le uova, una per volta, continuando a sbattere;
mescolare agli ingredienti secchi.
Dare all’impasto la forma di un disco, dividere in due e mettere in frigo a raffreddare per
qualche minuto. Accendere il forno a 175°.
Stendere ogni metà dell’impasto su un piano infarinato fino allo spessore di poco più di mezzo
centimetro. Ritagliare dei rombi di circa 4 cm di larghezza, trasferirli in teglie rivestite da
carta da forno e infornare fino a che diventano dorati, circa 12-15 minuti. Nel frattempo
scaldare il miele e 80 gr. di acqua in una casseruola. Sistemare tutti i biscotti in un solo strato
su una delle teglie; versare sopra il miele. Aspettare 10 minuti prima di servire.

Thandai
(India)

di Elisabetta Nassa

1/3 di tazza di mandorle spellate
3 cucchiai di semi di melone (da 1/2 melone)
3 cucchiai di semi di papavero
2 cucchiai di anacardi non tostati
1 cucchiaio e mezzo di pistacchi non salati sgusciati e spellati
4 tazze di latte intero
1 tazza e mezza di zucchero
1 cucchiaino di semi di finocchio
10 grani di pepe nero
10 baccelli di cardamomo verde
1 bastoncino di cannella (di circa 2,5 cm), rotto a pezzi
Alcuni fili di zafferano (opzionale)
20 petali di rosa e qualcuno in più per guarnire
1/4 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca, come guarnizione

Immergete le mandorle, i semi, gli anacardi e i pistacchi in 2 tazze d’acqua per circa 1 ora. Scolate il tutto e mettere da parte.
Portate il latte a ebollizione in una casseruola. Aggiungete lo zucchero e lo zafferano, mescolando fino allo scioglimento dello zucchero. Mettere da parte. Tostate il finocchio, i grani di pepe, il cardamomo e la cannella in una padellina a fuoco medio per circa 4 minuti, poi lasciare raffreddare leggermente. Trasferite le spezie in un robot da cucina, insieme alla miscela di frutta secca e semi, aggiungendo 1 cucchiaio di latte e i petali di rosa. Frullate fino ad ottenere una pasta liscia. Unite il latte caldo, filtrate con un setaccio a maglie fini pressando sulle polveri con un cucchiaio e fate raffreddare il latte. Una volta raffreddato, versate in un bicchiere, guarnite con noce moscata grattugiata e i petali di rosa.

Foto di Copertina: Tamara Giorgetti