Avanzi Tutta! Dimmi che cioccolato mangi e ti dirò chi sei

Il cioccolato è una delle rare cose che mette d’accordo tutti: che sia bianco, al latte o fondente, è impossibile non amarlo. Addirittura secondo il ricercatore Murray Langham, autore del libro Cioccolatoterapia, il tipo di cioccolato che amiamo di più rivela tratti della nostra personalità: innanzi tutto chi ama il cioccolato ama anche la vita e tutto ciò che ha da offrire, oltre ad essere in sintonia con tutto quello che può migliorare la condizione umana. E poi…

• Chi ama il cioccolato bianco è portato a considerare i diversi aspetti dei problemi, anche se tende ad avere dubbi e incertezze.
• Gli amanti del cioccolato al latte rimpiangono la dolcezza dell’infanzia e sono tendenzialmente proiettati nel passato.
• I fan del cioccolato fondente sono persone sempre in movimento, dalla mente attiva che sforna sempre idee nuove.
• Se si preferisce il cioccolato extra fondente si ha l’animo del conoscitore, cosa che rende un po’ insofferenti e dittatoriali nei confronti di chi non ritiene all’altezza.
• Chi infine ama tutti i tipi di cioccolato, ha una personalità flessibile, capace di vivere con chiunque e di adattarsi a qualsiasi situazione.

Quale che sia il vostro cioccolato preferito, noi di MagAboutFood questo mese vi proponiamo diverse ricette, dolci e salate, per riciclare quello delle uova di Pasqua che eventualmente vi fosse rimasto, o qualche tavoletta che avete in dispensa e che ritenete prudente utilizzare adesso, prima che arrivi il caldo.

Le nostre ricette sono per tutti i gusti e come al solito coprono tutte le portate di un pasto, perché una delle virtù del cioccolato è che si sposa alla perfezione anche con i piatti salati.

Ecco il nostro menù di aprile:

 – Insalatina di gamberi, mango e cioccolato

– Carpaccio di pesce spada con caponatina di melanzane al cioccolato
– Pappardelle cioccolato all’anatra con lardo croccante
– Tagliatelle al cioccolato con ragù di cinghiale, porcini e nocciole
– Guancia di maialino brasata con salsa alle rape rosse e cioccolato
– Zuppa di cioccolato con crostini al pistacchio e frutti rossi
– Pere sciroppate al rosmarino con ganache di Stilton
– Crostata con croccante e noci pecan

INSALATINA DI GAMBERI, MANGO E FAVE DI CACAO
Anna Laura Mattesini – EatParadeBlog

Da: A.A.V.V. – Come il cioccolato sui maccheroni – Mondadori

300 g di gamberi sgusciati
1 mango maturo
400 g di spinaci freschi
50 g di cioccolato extra fondente
20 g di fave di cacao
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Rosolate in padella i gamberi con un filo d’olio. Regolate di sale e pepe. A metà cottura aggiungete il mango a fette e cuocete insieme per qualche minuto. Togliete dal fuoco e mantenete al caldo. Nel frattempo nel piatto di portata sistemate gli spinaci freschi conditi con olio, sale e pepe. Componete nel piatto con i gamberi e il mango. Aggiungete le fave di cacao sbriciolato, il cioccolato extra fondente a scaglie e servite.

CARPACCIO DI PESCE SPADA CON CAPONATINA DI MELANZANE AL CIOCCOLATO
Katia Zanghì – KatiaZeta
Da: A.A.V.V. – Come il cioccolato sui maccheroni – Mondadori

Per il carpaccio di pesce spada:
200 g di filetto di pesce spada tagliato a fettine sottili
1 limone non trattato (succo)
30 g di finocchietto selvatico tritato

Per la caponata di melanzane:
2 grosse melanzane,
40 g di cioccolato fondente
2 cipolle rosse tagliate a julienne
50 g di aceto di vino bianco
20 g di pinoli tostati
2 filetti di acciughe sott’olio sminuzzati
24 g di uva sultanina ammollata
Origano
Sale
Olio extravergine di oliva
Finocchietto selvatico

Per il carpaccio di spada marinate le fettine di pesce spada con il succo di limone, il finocchietto tritato e un poco di olio extravergine di oliva.

Per la caponatina di melanzane, sbucciate con un pelapatate le melanzane, tagliate la buccia a julienne e tenetela in acqua e ghiaccio fino a poco tempo prima della frittura.
Tagliate le melanzane a cubetti regolari di circa 5 mm di lato e saltateli in una padella antiaderente con poco, olio finché non prendono colore. Lasciate intiepidire.
Appassite lentamente in una casseruola la cipolla con l’olio, un pizzico di sale e pochissima acqua. Dopo circa 5 minuti aggiungete l’aceto e proseguite la cottura finché il liquido non sarà quasi completamente evaporato.
A fine cottura aggiungete il cioccolato fondente, amalgamandolo.
In una terrina unite i cubetti di melanzana, la cipolla appassita con il cioccolato, le acciughe, i pinoli e l’uvetta scolata.
Condite con olio, sale, pepe e origano.

Finitura del piatto: friggete a 170 °C la buccia di melanzana ben asciugata. Scolate il fritto su carta assorbente e salate leggermente.
Disponete al centro del piatto, magari con uno stampino della forma desiderata, la caponatina di melanzane e sistemateci attorno le fettine di spada sgocciolate dalla marinata.
Condite con il liquido rimasto dalla marinatura, guarnite con la buccia di melanzana fritta e qualche foglia di finocchietto selvatico.

PAPPARDELLE AL CIOCCOLATO CON RAGÙ D’ANATRA E LARDO CROCCANTE DI COLONNATA
Manuela Valentini – … profumi e colori ….
da A.A.V.V. – Come il cioccolato sui maccheroni – Mondadori

Per le pappardelle:

3 uova
350 g di farina bianca 0
100 g di cioccolato fondente al 70%

Per il ragù:

2 petti d’anatra
100 g totali di sedano, carote e cipolle
10 pomodorini Pachino
100 g lardo di Colonnata
sale e pepe
olio extravergine d’oliva

Parmigiano Reggiano per servire

Impastate le uova, la farina e il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e formate un panetto che metterete a riposare per circa 30 minuti. Poi tirate la sfoglia e tagliate le pappardelle.

Per la salsa tagliate a cubetti piccolissimi i petti d’anatra, fateli rosolare in una padella con il trito di verdure e un filo d’olio. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e poi regolate con sale e pepe.
Cuocete le pappardelle e fatele mantecare nella salsa mescolando con delicatezza.
Servite guarnendo con il lardo di Colonnata rosolato e tagliato a cubetti e spolverate con parmigiano Reggiano.

TAGLIATELLE AL CIOCCOLATO CON RAGÙ DI CINGHIALE, PORCINI E MANDORLE
Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia Maremma
Da: Cioccolato, passione e fantasia – Gribaudo

Per la pasta:

100 g di cioccolato amaro al 70-80%
180 g di di farina 0
100 g di semola rimacinata
2 tuorli e 1 uovo, se l’impasto venisse troppo morbido mettete solo il tuorlo e non l’uovo intero

per il ragù di cinghiale:

500 g di polpa di cinghiale
200 g di polpa di maiale
cipolla, carota, sedano, ginepro, alloro
30 g di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 ml di vino rosso corposo
300 g di funghi porcini freschi o congelati

Setacciate le farine nella ciotola della planetaria oppure a mano, aggiungete le uova e il cioccolato fuso a bagnomaria quindi impastate fino ad avere un impasto liscio, lavorabile ma duro, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare, intato procedete alla preparazione del ragù.

Tagliate a coltello i due tipi di carne, mettete il burro in un tegame di coccio non di grandi dimensioni, aggiungete la carne e fatela rosolare. Una volta pronta bagnatela con il vino e fatelo sfumare, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in mezza tazza di acqua bollente e portate a cottura, aggiungendo il sale, il pepe, il ginepro e l’alloro.

Riprendete la pasta e tirate la sfoglia per le tagliatelle, fatela asciugare e ricavatene le tagliatelle.
Mettete i funghi porcini tagliati a fette in una padella con qualche cucchiaio di olio e fateli cuocere, all’inizio a fuoco basso. poi alzate la fiamma per far perdere l’acqua. Teneteli da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e conditela con il ragù, i funghi porcini e una spolverata di mandorle tagliate a lamelle e, se piace, anche del Grana a scaglie.

GUANCIA DI MAIALINO BRASATA AL VINO ROSSO CON SALSA AL CIOCCOLATO E TORTINO DI BARBABIETOLE
Vittoria Traversa – La cucina piccolina
Da: A.A.V.V. – Come il cioccolato sui maccheroni – Mondadori

Per 4 persone

Per le guance brasate:
4 guance di maialino, circa 800 g
1 costa di sedano tritata fine
1 carota grande tritata fine
1 cipolla bianca grande tritata fine
2 scalogni tritati fini
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
50 g di lardo tritato
80 g di burro
½ l di vino rosso corposo
2 dl di marsala secco
50 g di cioccolato fondente, più alta è la percentuale di cacao, meglio è
Sale e pepe

Per il tortino:
500 g di barbabietole crude (o già cotte a vapore)
200 g di panna fresca
2 cucchiai di latte
1 uovo grande
Sale e pepe
Burro per una teglia quadrata da 18 cm di lato

Accendete il forno a 170 °C.
In un tegame da forno fate rosolare a fuoco vivo le guance di maialino da entrambi i lati, poi aggiungete metà del burro, il trito di verdure e il lardo e fatele sudare. Appena cominceranno a colorire salate e pepate, aggiungete il concentrato, il vino e il Marsala. Coprite con un foglio di stagnola e cuocete in forno per 2 ore e mezzo voltando le guance ogni mezz’ora. Scoprite nell’ultima mezz’ora. Toglietele dal sugo e tenetele in caldo.
Filtrate il fondo di cottura e fate ridurre dolcemente sul fuoco fino ad avere una consistenza sciropposa. Aggiungete il burro rimasto e il cioccolato grattugiato mescolando bene per farlo sciogliere perfettamente e tenete in caldo.

Mentre cuoce la carne preparate il tortino.
Lavate e sbucciate le barbabietole, tagliatele a metà se sono grandi e cuocetele a vapore per circa 40 minuti o comunque finché non saranno ben morbide. Fatele intiepidire, poi affettatele sottili.
Mescolate la panna con l’uovo battuto, sale e pepe e poco latte se il composto fosse eccessivamente denso. Aggiungete le fettine di barbabietola mescolando bene.
Imburrate la teglia, versate il composto preparato, coprite con un foglio di stagnola e infornate a 170 gradi per un’ora scoprendo nell’ultima mezz’ora.

Mettete in ogni piatto un quadrato di tortino e una guancia di maialino ben calda. Nappate con la salsa al cioccolato bollente e servite con altra salsa a parte.

ZUPPA DI CIOCCOLATO CON CROSTINI AL PISTACCHIO
Leila Capuzzo – Il Profumo dell’Acqua
Da: A.A.V.V. – Come il cioccolato sui maccheroni – Mondadori

per 4 persone:

Per la zuppa di cioccolato:
250 ml di latte intero
250 g di panna fresca
140 g di cioccolato fondente
50 g di pasta di mandorle 100%
50 g di zucchero
(io al posto dello zucchero e pasta di mandorle ho usato 50 g di marzapane ammorbidito al microonde)

Per i crostini al pistacchio:
185 g di uova
90 g di zucchero a velo
185 g di farina debole
100 g di zucchero invertito (o miele d’acacia)
40 g di latte intero
8 g di lievito per dolci
2 g di fior di sale
150 g di burro fuso
155 g di pasta di pistacchio (io ho usato farina di pistacchi ma si possono usare pistacchi ben frullati fino a ridurli in pasta)

Per decorare:
zucchero a velo
frutti rossi, facoltativi

Per la zuppa di cioccolato fate bollire il latte con la panna e lo zucchero, poi versate sul cioccolato finemente sminuzzato e la pasta di mandorle (se si usa il marzapane ammorbidirlo, spezzettarlo e mescolarlo al cioccolato, quindi versarci sopra il latte e la panna bollenti). Amalgamate il tutto e passate al mixer.

Per i crostini al pistacchio fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Montate le uova con il miele, aggiungete lo zucchero a velo, la farina setacciata con il lievito, il sale e il latte e incorporate bene. Unite con una spatola il burro fuso e in ultimo la pasta o farina di pistacchi. Lasciate riposare una notte in frigo. Il giorno dopo stendete l’impasto su un foglio di silpat posto in una teglia di cm 40×30 e cuocete in forno ventilato a 170/180 °C per 8-9 minuti (regolatevi in base al vostro forno, io ho cotto a 150 °C). Lasciate raffreddare completamente, tagliate a cubetti o nella forma desiderata e tostate in forno a 160 °C per qualche minuto.

Per servire versate la zuppa nelle fondine e accompagnate con i crostini spolverizzati di zucchero a velo o al naturale e, volendo, con frutti rossi.

PERE SCIROPPATE AL ROSMARINO CON GANACHE DI STILTON E NOCI
Francesca Geloso – 121gradi
Da: Paul A. Young – Avventure al cioccolato – DeAgostini

Per 4 persone:

4 pere Williams mature
6 rametti di rosmarino
1 bottiglia di vino bianco dolce
1 limone

200 g di cioccolato fondente 70%
300 g di panna
75 g di Stilton morbido e stagionato

1 cucchiaio di noci tritate tostate
25 g di stilton
4 foglie di menta

Sbucciate e private dei torsoli le pere, lasciando i frutti interi e i piccioli intatti.
Disponete le pere in una casseruola,, aggiungete le foglie di rosmarino tritate, il limone diviso in due e il vino. Coprite e fate sobbollire per 20 minuti, finché le pere saranno morbide.
Togliete dal fuoco e lasciate marinare le pere fino a completo raffreddamento, poi scolatele e poggiatele su un foglio di carta forno perché si asciughino un poco.
Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo denso. L’operazione può richiedere fino a 30 minuti.
Preparate la ganache: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato assieme alla panna. Tagliate lo Stilton a dadini e mantecatelo con la ganache fino ad ottenere una miscela liscia e lucida. Togliete dal fuoco.
Preriscaldate il forno a 200° e disponete le pere in una teglia foderata con carta forno. Fatele arrostire per 15 minuti, poi prelevatele e lasciatele riposare per 5 minuti.
Tenendo le pere per il picciolo immergetele nella ganache, inclinandole, in modo da non ricoprirle interamente. Nappatele con qualche cucchiaio di sciroppo al rosmarino e vino e cospargetele con le noci tritate e scaglie di Stilton.
Con l’aiuto di uno stecchino praticate un piccolo foro alla base del picciolo di ogni pera e inseritevi una foglia di menta.

CROSTATA CON CROCCANTE E NOCI PECAN
Annarita Rossi – Il bosco di alici
Da: Paul A. Young – Avventure al cioccolato – DeAgostini

Per la crostata:
175 g di burro
75 g di zucchero di canna
2 tuorli
250 g di farina bianca
20 g di cacao in polvere

Per il ripieno:
100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato al latte
150 ml di panna liquida
200 g di zucchero di canna
5 g di sale Maldon

Per il croccante:
100 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale Maldon
100 g di noci pecan sgusciate

Lavorate il burro con lo zucchero. Aggiungete i tuorli e 35 ml d’acqua e mescolate fino a ottenere una crema morbida. Unite poco alla volta la farina e il cacao in polvere setacciati. Avvolgete la pasta nella pellicola e ponetela in frigo per almeno un’ora.
Su un piano infarinato stendere la pasta 5 cm in più rispetto alla misura della tortiera (24 cm di diametro e 2,5 cm di profondità). Distribuitela nella tortiera e eliminare l’eccesso. Conservatela in frigo per 15 minuti: questo periodo di assestamento impedirà che la pasta si restringa durante la cottura.
Preriscaldate il forno a 180°C. Foderate il guscio di pasta con un foglio di carta da forno, riempitela con dei legumi secchi o sfere da forno e fate cuocere per 20 minuti. Eliminate i legumi e la carta e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Per il ripieno raccogliete gli ingredienti in una casseruola e fateli sciogliere a bagnomaria fino a ottenere un composto lucido e denso. Versatelo nel guscio di pasta e mettete in frigo per 2 ore.
Per il croccante, fate sciogliere lo zucchero a fiamma dolce, mescolando fino a ottenere un caramello dorato e molto liquido. Aggiungete il sale e le noci, mescolate accuratamente, versate il composto su un foglio di carta da forno e stendetelo con una spatola.
Lasciate raffreddare e infine sbriciolate il croccante sulla crostata.