AVANZI TUTTA: SCARTI ALLA RISCOSSA!

Il riciclo degli scarti non è più un argomento caldo da parecchio tempo. Il web se ne era occupato qualche anno fa, grazie anche ai bellissimi libri di Lisa Casali e alle suggestioni di un riutilizzo non solo intelligente, ma anche creativo e alla moda. Dopodichè, il tema è stato risucchiato dallo tsunami del virtuosismo in cucina e dalla pesantezza di tutti gli appelli etici, quasi che non fossimo figli e nipoti di generazioni che hanno fatto del “non si butta via niente” la sola ispirazione per tutti i loro piatti.

Con questa puntata di Avanzi Tutta! vogliamo tonare alla rinascita anche dell’allegria degli scarti: la storia dell’Umanità è loro debitrice di molto più di quanto si immagini, comprese anche alcune trovate inimmaginabili, come i ravioli e le torte salate che, anche sulle tavole dei ricchi, erano sempre una soluzione intelligente per riutilizzare ingredienti altrimenti non commestibili. La stessa ispirazione- trasformare ciò che neppure ha la dignità di un avanzo in un piatto capace di stupire- è quella che ha animato la squadra di Avanzi Tutta che, questa volta, vi propone un intero menu nel segno della rinascita. Oooh di meraviglia inclusi…

Crema di gambi di asparagi con croste di Parmigiano soffiate

di Francesca Geloso-  121gradi 

per la crema

300 g di gambi di asparagi

1/3 di porro

1 patata grande

1 cucchiaio di olio evo

25 g di burro

brodo vegetale( in alternativa acqua calda leggermente salata)

sale fino

pepe bianco macinato fresco

per le croste soffiate

70 g di croste di parmigiano

per guarnire

bucce di gambi di asparagi fritte

Lavate accuratamente i gambi degli asparagi e con l’aiuto di un pelapatate sbucciateli.

Tenete alcune bucce sottili da parte e tagliate i gambi a rondelle non troppo spesse; affettate nello stesso modo anche il porro. Sbucciate e tagliate a cubetti piccoli la patata. In un tegame di coccio o in una casseruola unite il burro e l’olio e fatevi rosolare il porro, i gambi di asparagi e la patata per qualche minuto; salate leggermente e portate a cottura coprendo via via le verdure con del brodo vegetale caldo( o acqua calda leggermente salata), ci vorranno all’incirca 20/25 minuti. Frullate tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema e passate con un colino chinois per eliminare eventuali fibre residue. Nel frattempo preparate le croste soffiate: pulite molto bene le croste di parmigiano avanzate raschiando con un coltellino tutta la parte esterna, tagliate a cubetti irregolari le croste, ricordate che in cottura gonfieranno molto, e fatele cuocere nel forno, già caldo alla temperatura massima con modalità ventilata per circa 4 minuti, rigirando le croste a metà cottura.

Fate raffreddare; le croste risulteranno croccanti e leggere.

Servite la crema di gambi calda, accompagnata con le croste di parmigiano soffiato e bucce di asparagi precedentemente fritte in olio bollente.

SPAGHETTI CACIO E PEPE CON CREMA DI SCARTI DI BROCCOLO E AVANZI DI PARMIGIANO

di Annarita Rossi- ilboscodialici.blogspot.it

160 g di spaghetti

100 g di Pecorino Romano

Pepe nero in grani in abbondanza

Per la crema di scarti di broccolo:
200 g di scarti broccoli

50 g di avanzi di Parmigiano compresa la crosta (edibile)

1 cipollotto bianco

Foglie di menta

Olio extravergine di oliva

Pepe nero in grani

Sale

Pulite gli scarti del broccolo dalle parti più coriacee, lavateli e tagliate il gambo a rondelle per consentire una bollitura omogenea con le foglie e eventuali altre parti più piccole. Mettetele a bollire in poca acqua fino a che diventano morbidi. Grattugiate il formaggio e fate bollire la crosta per 1 minuto, dopo averla lavata. Tritate finemente il cipollotto e mettetelo in una padella con l’olio. Accendete il fuoco al minimo e fatelo rosolare. Unite i broccoli scolati e fateli saltare 2 minuti, regolate di sale e pepe.

Versate i broccoli nel bicchiere del mixer con il formaggio grattugiato, la crosta ammorbidita, le foglie di menta e un filo d’olio. Frullate fino a ottenere una crema omogenea,

Portate a bollore l’acqua e fate cuocere gli spaghetti. Grattugiate il Pecorino Romano e pestate i grani di pepe nero.

Due minuti prima che termini la cottura della pasta, prelevate dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura e versatela, 1 o 2 cucchiai alla volta, nella terrina dove avrete messo il pecorino e il pepe mescolando fino ad ottenere una crema liscia.

Prelevate la pasta dalla pentola con le apposite pinze, in modo da non scolarla troppo, e mettetela nella terrina con la crema di formaggio, mescolando velocemente per condirla in modo uniforme. Se la crema risultasse troppo solida, diluite con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

Versate sul fondo di ogni piatto 3 cucchiaiate di crema di scarti di broccoli e distribuitela sul fondo. Distribuite sul piatto gli spaghetti Cacio e Pepe, spolverate con del pepe pestato e del formaggio e servire.

La riscossa del finocchio Ravioli o tortelli di torsoli e gambi di finocchio

di Manuela Valentini – … profumi e colori …. 

250 g di torsoli e gambi di due finocchi

Buccia di una patata

1 gambo di sedano con foglie

40 g di grana grattugiato

40 g di asiago stagionato grattugiato

2 cucchiai pane grattugiato

Noce moscata

Sale e pepe

200 g di farina

2 uova

Ciuffi di finocchio

1 cucchiaio di semola per spolverare

50 g di burro

1 gambo di mazza tamburo secca

Grana grattugiato

In una padella cuocete i gambi (la parte alta) dei finocchi, con i torsoli, la buccia di patata e il gambo sedano con le sue foglie. Quando saranno quasi cotti scolateli ma non gettate l’acqua di cottura servirà per cuocere i ravioli, mettete a raffreddare.

Mentre le verdure cuociono preparate la pasta.

Setacciate la farina e mettetela in una ciotola o sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e le piumette di finocchio che dovranno essere tagliate a pezzettini piccoli, per farlo facilmente senza volatilizzare l’aroma mettetele in un po’ di farina e poi tagliuzzatele con una forbice, mescolate bene per distribuirle uniformemente nella farina. Iniziate ad aggiungere le uova e amalgamate bene fino ad ottenere una pasta omogenea che metterete a riposare coperta per circa 30 minuti.

Preparate il ripieno tritando finemente le verdure, aggiungete poi il formaggio grattugiato ed amalgamate molto bene regolate con un po’ di sale e pepe. L’impasto deve essere morbido ma un po’ sostenuto, se fosse necessario aggiungete uno o due cucchiai di pane grattugiato.

Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina dalla pasta in una sfoglia sottile polverandola con un po’ di semola rimacinata per evitare che si attacchi alla spianatoia.

Dalla pasta stesa con un coppa pasta ritagliate dei cerchi al centro dei quali metterete un cucchiaino di ripieno, poi chiudete il disco a mezzaluna e sigillate bene i bordi.

Se preferite la forma dei tortelloni, tagliate la pasta in quadrati, poi mettere nel centro un po’ d’impasto chiudete a triangolo e poi date la tipica forma del tortello chiudendo le punte attorno al dito e sigillando.

Con i ritagli della sfoglia potete creare dei maltagliati da mangiare in una minestra.

Portate ad ebollizione l’acqua della cottura delle verdure, aggiungerne altra se è poca, salate poi cuocete le mezzelune.

In una padella fate sciogliere un po’ di burro a cui aggiungerete un cucchiaio d’acqua di cottura per creare una bel burro cremoso, aggiungete un po’ di gambo di mazza tamburo grattugiata

Appena i ravioli vengono a galla scolateli e fateli mantecare per un minuto nel burro

Serviteli con una grattugiata di gambo di ombrellone e una spolverata di grana

Nota: delle mezzelune dal gusto delicato che esaltano gli scarti del finocchio. I gambi di mazze tamburo essiccate e poi grattugiate donano ai piatti un intenso profumo di funghi.

BAVETTE CON FONDUTINA ALLE CROSTE DI PECORINO E CREMA DI BUCCE DI FAVE

di Leila CapuzzoIl Profumo dell’Acqua

INGREDIENTI (per 4 persone):

250 g di bavette
125 g di panna
300 g di bucce di fave accuratamente lavate

due piccole cipolle

200 g di croste di Pecorino (o Parmigiano) ben ripulite dalla cera
100 g di panna

25 g di burro

olio di oliva

sale e pepe
Lavare accuratamente le bucce delle fave e tagliarle a striscioline. Affettare finemente le cipolle, rosolarle brevemente in poco olio di oliva e gettarvi le strisce di buccia di fave. Aggiungere un bel bicchiere di acqua e stufare fino a che non sono ben morbide. Regolare di sale. Tenere da parte qualche strisciolina di buccia e cipolle per la decorazione e frullare bene il resto. Aggiungere la panna e finire di cuocere.

Nel frattempo riempire un recipiente adatto di acqua e passare al microonde le croste di formaggio fino a che non sono morbide. Tagliarle a cubetti e poi, una volta fredde, passarle a mixer per ridurle in polvere grossolana.

Scaldare i 100 g di panna con il burro, aggiungere la polvere di croste di formaggio e un cucchiaio di acqua, regolare di sale e far addensare leggermente. Cospargere di pepe macinato al momento.

Lessare ben al dente le bavette. Condirle con la fondutina granulosa eventualmente aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura. Sul fondo del piatto scelto per il servizio creare uno strato di crema di bucce, posizionare sopra le bavette condite e decorare con le bucce e la cipolla tenute da parte e una bella spolverata di pepe.

IL COLLO DI GALLINA RIPIENO

di Vittoria Traversa, La cucina Piccolina

Liberamente interpretato da una ricetta di famiglia di Carla Monciatti

Per 4 persone

Tempo di preparazione 20 min

Tempo di cottura 30 min (escluso il brodo)

Tempo di raffreddamento 2 ore

Per i colli ripieni

3 colli di gallina già privati dell’osso, ma con la testa

100 g di pane bianco raffermo

150 ml circa di latte (o brodo)

1 uovo medio

1 carota media bollita e a dadini piccoli

30/40 g di croste di parmigiano reggiano non troppo secche

3-4 rametti di maggiorana fresca

1 spicchio di aglio (facoltativo)

Sale, pepe

Spago da cucina

2 lt di brodo di gallina* (o brodo di verdure semplice)

Tritate finemente le croste di parmigiano (ben raschiate e lavate) insieme ad aglio e maggiorana.

Ammollate il pane nel latte e schiacciatelo con una forchetta per rompere tutti i pezzetti residui. Aggiungete il trito preparato e l’uovo e amalgamate bene. Regolate sale e pepe e infine aggiungete la carota a dadini.

Aiutandovi con un cucchiaino riempite i colli e chiudeteli strettamente legando il fondo con lo spago. Riempiteli solo per 2/3 perché il composto gonfierà in cottura.

Metteteli nel brodo tiepido e fateli sobbollire delicatamente per mezz’ora. Fate intiepidire nel brodo, quindi affettateli e serviteli con un tris di salsa verde, maionese e salsa di verdure rosse in agrodolce.

Se li preferite freddi passateli per qualche ora in frigo e serviteli affettati su un’insalatina mista accompagnati da maionese.

*Per il brodo di gallina

1 gallina (che poi vi mangerete in insalata o in maionese)

Bucce di cipolla

Bucce di carota

1 costa di sedano di quelle esterne fibrose

Qualche gambo di prezzemolo

1 foglia di alloro

2 rametti di maggiorana

sale

Fate bollire tutto per un’ora e mezza, mettete da parte la gallina per altri usi, filtrate e sgrassate il brodo e mettetelo in una pentola larga e bassa dove cuocerete i colli ripieni.

Vacherin di aqua faba con sorbetto di scarti di agrumi

di Katia Zanghì KATIA ZETA

Per la meringa

150 g di acqua di cottura di ceci

150g di zucchero semolato

150 g di zucchero a velo

La scorza grattugiata e qualche goccia di mezzo limone non trattato

Per il sorbetto

300 g di buccia di agrumi spremuti, tritati e congelati ( io ho usato la buccia di due arance e due bergamotti)

200 g di zucchero a velo

5 cubetti di ghiaccio

Cominciate a montare con le fruste elettriche l’acqua dei ceci, filtrata. Appena diventa schiumosa ed inizia a gonfiare, aggiungete a poco a poco lo zucchero semolato, continuando a montare e, in seguito, la buccia grattugiata e qualche goccia del mezzo limone.

Una volta ultimata l’aggiunta dello zucchero semolato, spegnete la planetaria ed aggiungete con la frusta a mano lo zucchero a velo setacciato, un cucchiaio per volta e con movimenti dal basso verso l’alto, in maniera da non smontare il composto.

Accendete il forno a 70/90 gradi e, con l’aiuto di una sacca da pasticceria, disegnate con la meringa sulla placca, ricoperta da carta da forno, una spirale, partendo dal centro. Dopo, ponete dei ciuffetti di meringa lungo tutta la circonferenza, a mo’ di corona.

Se vi avanzasse ancora meringa, potete ricavarne dei piccoli vol au vent, da farcire come desiderate, o meringhe della dimensione e della forma che preferite. Lasciare asciugare in forno per almeno un’ora e mezza, controllando comunque che sia asciutta ma che non prenda assolutamente colore.

Per il sorbetto , frullare tutti gli ingredienti e porlo , con l’aiuto di un dosatore per gelato, ancora un po’ in freezer, per consolidarsi. Al momento del servizio, disporrete il sorbetto all’interno del cestino di meringa, decorando con foglioline di menta.

Panna cotta al caffè con salsa di caramello al caffè e crumble di mandorle e nocciole

di Leila Capuzzo dal blog Il Profumo dell’Acqua

PANNA COTTA AL CAFFE’ di Leila Capuzzo
Il Profumo dell’Acqua
https://ilprofumodellacqua.blogspot.it.

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per la panna cotta:
500 g di panna
125 g di latte fresco
100 g di zucchero semolato
9 g di gelatina in polvere (o in fogli)
45 g di acqua per ammollare la gelatina
50 g di polvere di caffè prelevata dopo aver fatto il caffè con la moka
Per la salsa di caramello al caffè:
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
60 ml di caffè fatto con la moka, non zuccherato
Crumble per guarnire (facoltativo, ma goloso …)
200 g di farina di mandorle
100 g di farina 00
100 g di farina di mais fumetto
100 g di fecola di patate
200 g di zucchero semolato
200 g di burro
200 g di nocciole tritate grosse
2 g sale
crispearls

Procurarsi delle garze sterili e sovrapporne sfalzate due. Disporre sopra le garze i 50 grammi di polvere già utilizzata per fare il caffè e chiudere bene a sacchettino legando strettamente. Lasciare in infusione i fondi di caffè nel latte per qualche ora quindi strizzare bene il sacchettino di garza per recuperare tutto il latte aromatizzato. Ammollare la gelatina con l’acqua. Portare a bollore il latte, scioglierci dentro la gelatina, incorporare lo zucchero semolato, aggiungere metà della panna fredda e mescolare bene. Lasciare riposare fino a che non raggiunge circa 25°C di temperatura, a questo punto aggiungere il resto della panna, montata.
Per il caramello cuocere lo zucchero con l’acqua fino a che non diventa biodo e decuocere con il caffè bollente.
Versare nei recipienti scelti per la presentazione (io dei bicchierini da caffè in vetro) un cucchiaio di caramello sul fondo, lasciare raffreddare leggermente e poi disporre la panna cotta. Conservare in frigo fino a che non rapprende bene. Nel frattempo preparare il crumble. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto a briciole. Spargere le briciole in una teglia con carta forno e cuocerle a 160°C fino a che non saranno croccanti. Lasciare raffreddare. Al momento di servire la panna cotta decorare i bicchierini con il crumble e le crispearls.
NOTA: ognuno dei componenti di questo dolce può essere conservato in congelatore fino al momento dell’utilizzo e quindi possiamo preparare la panna cotta prima, riempire i bicchierini e congelare mentre il crumble lo congeleremo da crudo per cuocerlo al momento del bisogno.