Facciamoci un Shelfie! Con Yasmin Khan e The Saffron Tales

The Saffron Tales è molto di più di una raccolta di ricette. The Saffron Tales è un viaggio alla scoperta dell’Iran, la sua cultura, cucina e sapori, che si intrecciano con le storie familiari di Yasmin Khan.

Alla ricerca dei sapori familiari, Yasmine Khan, cuoca e scrittrice britannico-iraniana, ha percorso la sua terra d’origine, dalle montagne innevate, ai caffè di teheran, fino alle valli piantate di melograno e ai campi di rose, che le hanno ispirato uno dei dolci più raffinati e delicati presenti nel libro: il Persian Love Cake.

The saffron tales non è, infatti, solo un libro di cucina Persiana. L’autrice ci offre ricette molto tipiche come l’opulenta zuppa Aash-e reshte, che abbiamo scelto tra le ricette da proporvi, o il Fesenjoon, il tradizionale pollo con noci e melograno, e, allo stesso tempo, si lascia ispirare da ingredienti persiani per regalarci ricette nuove come vento fresco, come la torta di cioccolato e pistacchio, un’autentica goduria, o il pollo glassato con za’atar.

È un libro che profuma, The saffron Tales. Che coglie l’essenza di un paese nei racconti e nelle immagini sfarzose, che sanno di zafferano, rosa e melograno; di tempi antichi e moderni, di città cosmopolite e villaggi sperduti. Il libro combina sapientemente immagini del suo viaggio alla ricerca dei segreti della cucina Iraniana, con quelle protagoniste e vibranti dei piatti le cui ricette ci dona. Non manca la ricetta del Chelow, il famoso riso persiano allo zafferano, così come sorprende una freschissima insalata di cachi, rucola e formaggio di capra.

The Saffron Tales inizia con un’introduzione e una dettagliata spiegazione sul cibo, le abitudini alimentari e gli aspetti della cultura iraniana a essi legati. Poi, in sei capitoli, alternati con le descrizioni e storie del suo itinerario, ci presenta le ricette, divise in colazione, mezze e contorni, insalate, zuppe, piatti principali e dolci. Un regalo generoso, che attraverso le sue pagine fa sognare, sospirare e, senza dubbio, venir voglia di correre in cucina.

Abbiamo scelto per voi un un menù da The saffron tales; mentre io vi invito a pranzo, Mai vi offre il dolce.

L’ augurio di Yasmin Khan, Noosh-e jam, che significa letteralmente “lascia che la tua anima sia nutrita da ciò che mangi”, è lo stesso che vi lasciamo, invitandovi ad aprire e sfogliare avidamente questo colorato, delizioso e ricco libro.

Insalata di carote e pistacchio

per 4 porzioni

350 g di carote, pelate e grattugiate grossolanamente
un mazzetto di 15 g di menta, finemente tritata
un mazzetto di 15 g di prezzemolo, finemente tritato
2 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di melassa di melograno
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
20 g di pistacchi, tritati grossolanamente

Mescolate le carote, la menta e il prezzemolo in una insalatiera.
Preparate il condimento: in una ciotolina, mischiate il succo di limone, l’olio, la melassa di melograno, sale e pepe. Aggiungete questo condimento alle carote e mescolate bene.
Tostate i pistacchi in una padella su fuoco medio per un minuto e spargerli sull’insalata subito prima di servirla.

Aash-e reshte (zuppa di legumi e noodles)

per 4-6 porzioni

3 cucchiai di olio di girasole
1 cipolla media, finemente tritata
4 spicchi d’aglio, schiacciati
1 scatola di ceci da 400 g, scolati e sciacquati
1 scatola di fagioli rossi da 400 g, scolati e sciacquati
150 g di lenticchie, sciacquate
1/2 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di aneto secco
1 cucchiaio di menta secca
1 cucchiaio di foglie di coriandolo secco
1 cucchiaio di foglie di fieno greco secche
500 ml di acqua
1 litro di brodo di pollo o di verdure di ottima qualità
100 g di noodle iraniani (o spaghetti) rotti alla metà
200 g di spinaci, tritati grossolanamente
25 g di erba cipollina, tritata finemente
Il succo di mezzo limone
1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe

per finire:
1 cipolla media, finemente affettata in mezze lune
2 cucchiai di farina
1/2 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio di girasole
100 ml di kashk, o 200 g di yogurt greco
1 cucchiaio di menta secca

Scaldate l’olio di girasole in una grande pentola dal fondo spesso dotata di coperchio. Aggiungete la cipolla soffriggetela su fiamma media per 10-15 minuti. Quando la cipolla si sarà ammorbidita, aggiungete l’aglio e soffriggete per altri 2 minuti.
Aggiungete i ceci, i fagioli, le lenticchie, la curcuma, le erbe secche e l’acqua. Mescolate e coprite con il coperchio e cuocete a fuoco lento per 40 minuti. Mescolate ogni tanto, in modo da non far attaccare la zuppa al fondo della pentola. Aggiungete un po’ d’acqua, se necessario.
Aggiungete il brodo e i noodles o gli spaghetti. Portate a ebollizione e lasciate poi cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.
Intanto, preparate le cipolle. Spolverizzate le cipolle tagliate a mezzaluna con le farina e il sale. Scaldate l’olio in una piccola padella e friggetevi le cipolle fino a che siano dorate e croccanti. Mettetele da parte, a scolare su carta assorbente e spolverizzatele con un altro po’ di sale.
Poi, aggiungete gli spinaci in pentola, insieme all’erba cipollina, il succo di limone, la salsa di soia, l’olio d’oliva, sale e pepe. Lasciate cuocere per altri 10 minuti a fuoco lento e aggiustate di sale e pepe a vostro piacere.
Per servire, versate la zuppa nei piatti forndi o in ciotole e guantiera con un po’ di kashk o yogurt, le cipolle fritte e un pizzico di menta secca.

Pollo arrosto con glassa di melograno e za’atar

per 4-6 porzioni

1 pollo di grandezza media (circa 1,5 kg)
25 g di burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio e mezzo di melassa di melograno
3 cucchiai di za’atar
1 bulbo d’aglio
1/2 limone
sale e pepe nero

Una mezz’ora prima di iniziare a cucinare, mettete il pollo e il burro fuori dal frigo per portarli a temperatura ambiente.
Scaldate il forno a 190°C.
Mettete il pollo in un grande piatto da forno e massaggiatelo con il burro, la melassa di melograno, facendoli aderire bene sulla pelle. Condite generosamente con sale e pepe, assicurandovi di metterne anche nella cavità.
Alzate il pollo e cospargetelo di un cucchiaio di za’atar sulla parte inferiore. Rimettetelo sulla teglia e cospargete il resto del pollo con il rimanente za’atar, disturbiendolo più uniformemente possibile.
Pelate due spicchi d’aglio e schiacciateli con la lama di un coltello. Inseriteli nella cavità del pollo, insieme al limone. Sparpagliate il resto degli spicchi d’aglio sulla teglia, intorno al pollo.
Infornarte il pollo per circa 1 ora e 10 minuti, o fino a cottura ultimata. Dipendendo dal forno, potreste aver bisogno di girare la teglia verso metà cottura.
Una volta cotto, fatelo riposare 10 minuti prima di servirlo.

Torta al cioccolato e pistacchio

per 8-10 porzioni

120 g pistacchi non salati e senza guscio
175 cioccolato fondente 70% a pezzi
150 burro non salato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
8 uova media, separate
150 g zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
un pizzico abbondante di sale (1/4 di cucchiaino)
Opzionale: zucchero a velo)

Macinate i pistacchi fino a farli somigliare alla consistenza del pan grattato. Potete metterne un cucchiaio a parte per metterli sul dolce alla fine, se volete.
Sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria, togliete dal fuoco e aggiungete l’estratto di vaniglia. Lasciate raffreddare un po’.
Scaldate il forno a 160°, ungete uno stampo da 25cm e foderatene la base con carta forno.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a d avere un composto rigonfio e pallido.
Montate a neve ferma gli albumi.
Delicatamente, mescolate il cioccolato fuso nel composto di tuorli e zucchero. Aggiungete i pistacchi macinati, il cacao e il sale. Poi, unite delicatamente gli albumi montati, avendo cura di non farli smontare.
Versate il tutto nello stampo e infornate per 30-40 minuti. Il dolce dev’essere rappreso in superficie ma ancora un po’ traballante nel centro.
Trasferite la torta su una gratella per farlo raffreddare e poi spolverizzatelo con i pistacchi tenuti da parte e/o con lo zucchero a velo.