MTC N. 71 – A PERFECT TEA

1. L’importanza dell’acqua. Esattamente come in cucina anche nelle bevande gli ingredienti di base sono fondamentali:  assicuratevi di utilizzarne di buoni per avere ottimi risultati. L’acqua in questo caso è una base fondamentale per un buon tè;  un’acqua molto calcarea durante l’infusione tende a formare una schiuma sulla superficie, più è calcarea più la schiuma diventa spessa. Utilizzate acqua del rubinetto solo se nella vostra zona è poco calcarea, altrimenti scegliete un’acqua con basso residuo fisso e possibilmente con un ph neutro, quelle che si usano per i neonati per intenderci, soprattutto quando utilizzate tè pregiati. Sarebbe un peccato rovinarli
2. Utilizzate tè in foglie. Una delle regole fondamentali per una buona infusione è lo spazio. Le foglie di tè devono avere spazio per rinvenire e rilasciare tutti i loro profumi, quindi se potete evitate infusori, bustine, mussole o colini, lasciatele infondere liberamente nell’acqua, mescolando spesso con un cucchiaio, così da essere sicuri che tutte le parti della foglia siano ben intrise d’acqua. Se invece non riuscite ad abbandonare la comodità del tè in bustina scegliete bustine o infusori che abbiano molto spazio all’interno e muoveteli spesso per estrarre quanto più sapore potete.

3. La temperatura. La temperatura dell’acqua è un elemento fondamentale per una buona riuscita della vostra infusione. Tè nero e tè verde vengono dalle foglie della stessa pianta, è diverso il processo di essiccazione e produzione; il tè nero è un tè che viene appassito, arrotolato, sottoposto a macerazione e frantumato, durante la rottura delle foglie avviene un processo di ossidazione che da al tè nero il suo carattere tannico. Il tè verde invece viene prodotto lavorando pochissimo la foglia, così da non avviare il processo di ossidazione. Viene da se che i due tipi di tè devono essere trattati diversamente in infusione, vediamo insieme delle indicazioni di massima sulle temperature da rispettare per una perfetta infusione:

* Tè neri ( ossidati ): temperatura tra i 95° e gli 85°
* Tè neri fermentati: ( Pu-erh ): tra i 90° e i 97°
* Tè neri semifermentati ( oolong ): tra gli 85° e i 95°
* Tè verde: tra gli 75° e gli 85°

Riscaldare la teiera con dell’acqua bollente vi aiuta a mantenere la temperatura dell’acqua.

4. modi e tempi di infusione. Il tempo di infusione dei vari tè è essenziale per l’estrazione delle componenti della foglia e dello sviluppo dei tannini del tè nero. Si procede versando l’acqua a temperatura direttamente sulle foglie, non il contrario, mescolate le foglie durante il tempo di infusione ed evitate di superarlo se non volete che il vostro tè diventi troppo amaro e astringente. Il tempo di infusione dipende dal tè che volete infondere, varia dai 3 ai 5 minuti in caso di tè neri, anche in questo caso vi lascio delle indicazioni di massima:

* Tè neri fermentati; dai 3 ai 5 minuti
* Tè neri ossidati: dai 3 ai 4 minuti
* Tè oolong: dai 3 ai 4 minuti
* Tè verde: dai 2,5 ai 3,5 minuti

Il tè si beve senza zucchero per gustarne appieno tutte le caratteristiche organolettiche, aggiungere zucchero trasforma una delle componenti essenziali per un buon tè sia a naso che in bocca, l’amaro. L’aggiunta del latte va fatta in tazza dopo aver versato il tè, avrete così la possibilità di dosarlo a vostro gusto.

Ma quali tè scegliere per un perfetto afternoon tea party? Come si fa un tea & food pairing?
Sicuramente per un afternoon tea bisognerebbe scegliere un te indiano o dello Sri Lanka, per tradizione evitate i tè cinesi e giapponesi che mal si abbinano anche al tipo di cibo servito in abbinamento, unica eccezione il Lapsang Souchong e il blend Russian Caravan ( oolong, lapsang souchong e keemun ) . Dividerò i tè per regione/stato di produzione per semplificare ed evitare lunghe liste:

– Assam. Una delle zone più produttive dell’India, produce uno dei tè più bevuti nel mondo, spesso usato come “taglio” nei blend delle bustine o comunque dei frantumati. Produce un tè ricco, con sentori di miele, crosta di pane, malto, si abbina perfettamente a tutte le portate dell’afternoon tea.
– Ceylon. Tè dello Sri Lanka, uno delle scelte più comuni per l’afternoon tea, adatto ad essere bevuto tutta la giornata, comprende una scelta di tè nero, verde e bianco, ha sentori floreali, vagamente dolci con note di legna, perfetto se bevuto con il latte. Fa parte dei Ceylon, anche se si tratta di un blend di diversi tipi di tè, addizionati con olio di bergamotto anche l’Earl Grey. Si abbina molto bene a tutte le proposte tradizionali, frutta e burro e regge molto bene anche pesce affumicato e pollame.
– Darjeeling. Tè indiano proveniente dal distretto di Darjeeling, anche in questo caso viene prodotto in più varianti, nero, bianco olona, viene anche raccolto in diverse stagioni il che determina diverse sfumature di gusto. Il tè nero è vagamente speziato, con note di muschio e frutta, si abbina a frutta fresca, dolci con fritta fresca e secca, cioccolata.
– Lapsang Souchong e Russian Caravan. Tè nero cinese affumicato con legno di cedro e pino. Come vi dicevo prima fa parte del blend del Russian Caravan, producono tè complessi, dal forte sentore affumicato, presenti note tostate, di frutta secca e legno. Si abbina alla perfezione al pesce affumicato, a cibi grassi, viene bilanciato alla perfezione dai finger sandwich al cetriolo, viene usato in miscelazione come accompagnamento al whisky scozzese ( soprattutto single malt ) al posto dell’acqua.