MTC n. 71: LE REGOLE PER UN AFTERNOON TEA PERFETTO

Puntualissime, le nostre Regole su un Afternoon Tea perfetto!

1. Partiamo dai termini. In Italiano, tè si scrive con l’accento grave sulla e. In Inglese, invece, è tea. Tutto il resto, dal te senza accento al the con l’acca, non abita qui. Per la cronaca, THE è francese (in inglese indica solo l’articolo determinativo) e se proprio vogliamo fare gli esterofili, dovremmo trascriverlo con thè.  Sempre alla voce “se proprio vogliamo fare gli esterofili”, “would you like-fancy  a cup of tea?” è la sola, unica ed inossidabile formula di invito, capace di farvi fare una porca figura in tutti i luogi e in tutti i laghi, compresi quelli dei giardini di Buckingham Palace. L’altra formula, altrettanto inossidabile e invincibile, è che nessuno è obbligato ad usare una lingua che non conosce: un “posso servirti una tazza di tè?” è ugualmente perfetto, per ogni occasione.

2. Afternoon tea è il tè delle 5, high tea è la cena che si consuma bevendo tè. Il primo nasce in ambiente aristocratico, il secondo è tipico delle classi povere. Nel primo, abbondano i dolci, mentre i salati sono tutti nella categoria finger (finger sandwiches), ad indicare espressamente un bocconcino che si mangia con le mani, quindi un complemento leggero e non impegnativo. L’unico elemento a voler la forchetta è la torta: per il resto, pasticcini, biscotti e focaccine si mangiano con le mani. Le focaccine si farciscono di solito con clotted cream e confettura di fragole (di solito prima la confettura, poi la crema, ma in Cornovaglia uccidono per molto meno, se seguite questo ordine): la farcia si spande con in cucchiaino e le focaccine si rompono con le mani. Il coltello, insomma, è il grande assente.

3. Un perfetto afternoon tea comprende di solito una selezione di pasticceria secca (shortbreads), una torta a base 4/4 (Pound Cake) et similia (Madera Cake, Sponge Cake, compresa l’infinita categoria del loaf , l’equivalente del nostro cake preparato cioè nello stampo rettangolare), una focaccina (scones, Welsh Cakes, Crumpets, etc), da servire con clotted cream e confettura di fragole (ammessi anche i lamponi) e i finger sandwiches, salati, a cui in tempi più recenti si abbinano anche i “crostini”, fettine sottili di pane leggermente tostato, a metà fra le nostre bruschette e gli smorrenbrot scandinavi. Il Cream Tea, invece, è un Afternoon tea più leggero, a base di scones, clotted cream e marmellata di fragole. Tutto quello che sta in mezzo è a totale discrezione della padrona di casa (ci perdoneranno le femministe, ma l’Afternoon tea è un invito che compete per tradizione alle donne), fermo restando che, trattandosi di un ricevimento pomeridiano, è il dolce a dover prevalere sul salato, non in contrario.

4. Il tè è ovviamente il protagonista indiscusso di questo happening. Di solito è di un solo tipo, nero, sfuso. Diffidate dai moderni difensori delle bustine: è vero che al giorno d’oggi esistono miscele pregiate anche in bustina, ma il problema non tanto il contenuto, quanto il contenitore. I puristi neppure usano il filtro, lasciando che il tè si sospenda nell’acqua e si depositi poi sul fondo della teiera, liberamente. Se usate le foglie, questa è la regola, in effetti. Se usate tè spezzato o in polvere, potete usare un filtro, a patto che non sia chiuso: questi, infatti, comprimono il tè, impedendogli di sprigionare al meglio il suo profumo e facilitando per contro il rilascio dei tannini.

5. Il tè nero si beve in purezza oppure con latte e/o zucchero. Il latte va rigorosamente aggiunto a temperatura ambiente, dopo che è stato versato il tè. Lo zucchero , per ultimo. Il limone è ammesso solo per il Lapsang Suchhong ed altre miscele affumicate: si serve già tagliato, a fette sottili (meglio ancora se tagliate a metà). Tutti gli altri tè andrebbero bevuti in purezza, al limite addolciti con zucchero. Evitate il miele, il cui sapore rischia di coprire la delicatezza dei té verdi o bianchi. Ricordatevi sempre la doppia teiera, una piena di tè, l’altra con l’acqua calda, in modo che i commensali possano regolare a proprio piacere la concentrazione della bevanda. Nelle sale da tè britanniche, di solito si serve un solo tipo, scelto alla carta dal cliente. Nelle case, spesso i tipi sono due (il tè nero è, di solito, d’obbligo, sul secondo si può invece spaziare). Oltre, è un’esagerazione senza senso. 

6. A seconda del tè che scegliete, potrebbero esserci delle ripercussioni sui piatti da servire. Il tè nero si accompagna generalmente a tutto, fatte salve alcune limitazioni: la prima riguarda il cioccolato tout court. Oggi esistono percorsi di degustazione interessanti, che però nascono da abbinamenti studiati e – soprattutto- prevedono il cioccolato puro. La seconda è invece relativa alle creme: un comune tè nero non riesce a bilanciare a sufficienza la loro componente grassa, col risultato di una sgradevole sensazione di unto al palato. Non a caso, l’unica presenza delle creme è sempre associata a qualcosa di asciutto- dalle torte alle focaccine- in modo che il bilanciamento sia “compreso nel dolce”. Se invece scegliete tè verdi o bianchi o rossi blu (tutte le varietà di oolong), orientatevi su preparazioni più leggere, anche nei profumi. I tè affumicati sono interessantissimi (specie dopo la scorsa sfida) ma anche questi impongono delle scelte obbligate (gli agrumi su tutti). Alcune annotazioni, al volo

• quello che in Occidente è tè nero in Oriente è tè rosso (hanno ragione loro). Il pericolo di confusione è pressochè nullo, perchè il Black Tea cinese è sostanzialmente uno solo, il Pu-erh e in Italia è difficile da trovare. Ma, conoscendovi, non si sa mai…
• il Roiboos africano NON è tè rosso: propriamente, non sarebbe nemmeno tè visto che il famoso cespuglio da cui si origina appartiene alla famiglia dei legumi. Se volete utilizzarlo, non chiamatelo tè rosso. Il Karkadè non è ammesso, in questa sfida
• in generale, i 6 colori del tè (c’è pure quello giallo, che non prendiamo in considerazione perchè rarissimo e del tutto fuori luogo in un afternoon tea) si riferiscono comunque al procedimento di lavorazione delle foglie del tè, ma il loro sapore è il risultato di una combinazione di fattori diversi: non basta il colore per definire un tè, intendo dire. Ci sono centinaia di tè verdi, per esempio, con differenze anche molto marcate fra l’uno e l’altro.
• sempre in generale, evitate di usare miscele pregiate e/o curative per un afternoon tea. Il matcha è il male assoluto. Ve lo concedo solo nei dolci, ma proprio se non potete farne a meno.

7. Tutte le portate che accompagnano il tè sono pensate per poter essere maneggiate con disinvoltura: il tè si serve seduti, di solito al tavolino da tè e l’apparecchiatura, per quanto sia un trionfo di argenti e porcellane, è comunque ridotta all’essenziale. Sono quindi vietatissimi tutti i dolci al cucchiaio e tutte le porzioni che non possono essere mangiate con le mani e finite in due bocconi. L’unica eccezione è rappresentata dalle torte e dalle focaccine: entrambe si servono al piatto e, nel caso delle torte, è previsto l’uso della forchetta.

8. Di cosa parliamo quando parliamo di biscotti: l’elenco delle categorie lo trovate nel Regolamento. Potete fare qualsiasi tipo di biscotto a base di frolla, anche farcito (marmellate, confetture, curd, cioccolato). Sono ammesse le meringhe. I petit fours sono ammessi, ma rientrano nella categoria torte (v.). E’ invece tassativamente vietata tutta la pasticceria fresca (tutte le preparazioni con la pasta choux, bignè, eclairs, cavolini, mini paris brest etc). La pasta di mandorle propriamente è italiana, quindi limitatela alle sole ricette inglesi .

9. Di cosa parliamo quando parliamo di torte: l’elenco delle categorie lo trovate nel Regolamento. Tendenzialmente, vorremmo che vi ispiraste alle torte britanniche, che sono una infinità. Ovviamente, dovete poi personalizzarle, tenendo sempre presente che il tè richiama impasti spugnosi oppure friabili ed è nemico delle creme tout court. Il modello di torta alla crema è la Carrot Cake: crema fra gli strati e al limite in cima (o solo in cima, se non la fate a strati). E’ ammessa la naked cake, vietate tutte le torte con pasta di zucchero et similia. L’importante, comunque, è che la crema non prevalga in alcun modo sulla parte non cremosa.

I cosiddetti petit fours, vale a dire cubetti di Pan di Spagna farciti di marmellata e ricoperti poi di pasta di mandorle o glassa di zucchero, sono assolutamente ammessi. 

Sono ammesse anche le cosiddette tray bakes, visto che altro non sono che torte cotte in una teglia rettangolare o quadrata e poi servite a cubetti. L’essenziale èche siano di ispirazione britannica. 

10. Di cosa parliamo quando parliamo di focaccine: l’elenco è nel regolamento. Considerato che si servono sempre con una crema a base di panna o con del burro, oltre che con la confettura, attenti a non caricarle di troppi grassi. Le focaccine fritte in padella, cioè, richiamano un velo di burro, non le due dita di crema che tradizionalmente si spalmano sugli scones e sugli altri prodotti da forno. Potete usare burri aromatizzati, creme diverse dalla clotted cream, confetture e marmellate di ogni genere, ferma restando l’ispirazione britannica e l’armonia con tutto il resto. Le farciture, ribadisco, devono essere dolci. 

Importante: mentre potete fare fino a tre tipi diversi di biscotti, anche cambiando decisamente i loro gusti, una volta che scegliete un tipo di focaccina non potete sceglierne un altro. Se mettete uno scone, non potete mettere un bun e viceversa. Nello stesso tempo, se volete offrire un assortimento di scones o uno di buns (che so, scones al cioccolato e scones all’uvetta) questo è ammesso.

11. Di cosa parliamo quando parliamo di finger sandwiches e crostini: tutto già detto nel Regolamento, a parte una raccomandazione:  attenti alle maionesi, ai formaggi spalmabili et similia. Se li usate, fatelo con parsimonia.

12. Last, but not the least: vogliamo vedere una tavola elegante. Il servizio da tè è irrilevante, ai fini della sfida: quello che importa è un servizio complessivo, che sia lontano dagli eccessi e ricerchi invece l’equilibrio nella sobria raffinatezza. Evitate alzatine ridondanti, dosi da reggimento, briciole sulla tovaglia e set sporchi, perchè anche se faranno tendenza, fanno solo sciatteria, in questa sfida.

13. Apro ora il filo diretto ma per tutte le domande aspettate ancora l’articolo di domani, con l’Eterno Ripasso.