Anche no temporaneo – Affumicatura dolce e salata di Therese

Grazie a Greta, e alla sua proposta questo mese ho scoperto una nuova tecnica di cottura casalinga,
l’affumicatura. All’inizio ero molta perplessa e per varie problematiche volevo saltare questa sfida e
giocarmi il passo, ma poi non ho resistito ed ho voluto cimentarmi in questa nuova cosa. Ho
acquistato da amazon le chips di legno e pregavo in una consegna veloce, invece non è stato cosi e mi
sono trovata a fare le corse negli ultimi giorni. Ho preparato tre ricette affumicate, due a caldo nel
forno ed una a freddo con riso e tè ed anche una ciocca dei mie capelli è andata di mezzo ma fa niente.. ricresceranno!
Oggi lascio le ricette delle due pietanze più gradite, una dolce ed una salata, la terza magari la
pubblicherò un’ altro giorno, magari quando riavrò in mano il mio blog, e per questo ringrazio la
redazione per avermi dato la possibilità di pubblicare ugualmente.

Iniziamo dal salato..

Insalata con pollo affumicato,  melograno e senape al miele

Ingredienti:

• 1 petto di pollo
• Un mazzetto di rucola
• 1 melograno
• 1 cipollotto fresco
• 100g di Senape
• 2 cucchiaini Miele millefiori

Per il wet rub;

• 3 cucchiaini di miele millefiori
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• Succo  e scorza di un limone bio
• 1 cucchiaio d’olio d’olivia
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 cucchiaino di zenzero
• 1 cucchiaino di paprika
• 1 cucchiaio di curcuma
• 1 cucchiaio di origano
• Sale  e pepe

Per l’affumicatura ;

• 2 pugni abbondanti  di chips di legno di ciliegio messi  in ammollo per circa 6/8 ore
• Un rametto di rosmarino

Iniziamo con la marinatura del pollo. Pulite il petto di pollo da eventuali grassi ed ossicine, poi praticate dei piccoli tagli in modo da assorbire meglio i sapori della marinatura. Amalgamate tutti gli ingredienti del wet rub in un contenitore con chiusura ermetica, abbastanza capiente,  adagiate in esso anche il petto di pollo, girate più volte per insaporire con la marinatura, chiudete il contenitore e ponete in frigorifero e fate riposare per 6 ore circa o per tutta la notte.

Preparate la senape, amalgamando la senape pronta insieme al miele e una goccia di succo di limone, coprite con pellicola o versate in un barattolo sterilizzato e  ponete in frigo.  Preriscaldate il forno a 250°C. Togliete il pollo dal frigo, scolate dalla marinatura e fate prendere di temperatura.  Versate le chips  scolate in una teglia di alluminio, aggiungete un rametto di rosmarino e posizionate sul fondo del vostro forno. Tenete  chiuso il forno per i primi 12 minuti.  Posizionate il pollo sulla gratella nella parte bassa del forno subito sopra alla teglia di alluminio, chiudete lo sportello e abbassate la temperatura a 190°C.  Cuocete  per 40minuti, spegnete il forno e lasciar riposare a porta chiusa per altri 10 minuti.

Nel frattempo preparate il piatto distribuendo la rucola, i cipollotti  e il melograno, infine adagiate il petto di pollo affettato e  condite con la senape.

E quindi passiamo al dolce..

Conchiglie di finta sfoglia con crema alla cannella e mele affumicate.

Per l’affumicatura a freddo;

• 2 mele granny smith
• Riso
• 2 cucchiai di Tè nero darjeeling al bergamotto
• 2 stecche di cannella
• Un cucchiaio zucchero di canna

Per la crema alla cannella;

• 1 uovo
• 250ml di latte intero
• 1 cucchiaino di cannella
• 75g di zucchero di canna
• 40g di farina

Per la finta sfoglia; (di Adriano)

• 250g di farina 00
• 250g di formaggio spalmabile
• 160g di burro morbido
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di zucchero ( solo per la versione dolce)

Preparate prima la sfoglia, setacciate la farina con il sale, unite il formaggio ed il burro a pezzetti e mescolate con una forchetta  fino ad ottenere un composto di briciole più o meno regolare.  Avvolgete le briciole nella pellicola ed aiutandovi con questa, compattate la massa e formate un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito. Trasferite in frigo  e fate riposare una notte. Il giorno dopo,
sistemate  l’impasto sulla spianatoia leggermente  infarinata e  fate  un giro di pieghe a tre, come per la comune pasta sfoglia. Mettete  in frigo per  mezz’ora, poi ripetete questo passaggio per altre due volte. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.  Avvolgete con la pellicola e ponete in frigo fino al momento dell’ uso.

Per  l’affumicatura a freddo delle mele,  prendete una pentola dotata di scolapasta, formate con due fogli d’alluminio sovrapposti un cestino di carta stagnola che possa coprire il fondo della vostra pentola, adagiate dentro  il riso, il te e le stecche di cannella.  A questo punto mettete la pentola sul fornello,  accendete il fuoco al massimo e aspettate che il fumo faccia il filo: vedrete cioè che dal centro della pentola comincerà a formarsi una colonnina di fumo. A questo punto,  abbassate la fiamma al minimo chiudete e lasciate che il fumo riempia la pentola, ci vorranno circa 6 minuti. Spegnete il fornello, inserite velocissimamente lo scolapasta con sopra le fettine di mele sbucciate e richiudete altrettanto velocemente. Lasciate che il fumo si “ poggi” sull’alimento quindi lasciatelo li a riposo per almeno 20 minuti. Ripetete questa operazione un’altra volta, cambiando il riso se lo vedete molto bruciato.

Preparate la crema,  montate l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben gonfia. Scaldate il latte con la cannella e versate a filo sopra la crema, sempre montando con il frullino elettrico. Aggiungete anche la farina, continuando sempre a montare per evitare la formazione di grumi, poi ponete sul fuoco e fate addensare, mescolando sempre, ci vorranno un paio di minuti. Versate in una ciotola, coprite con pellicola e fate raffreddare.

A questo punto  riprendete la sfoglia  e stendete  in una sfoglia sottile di circa 2/3mm. Ritagliate dei quadrati di circa 15cm per lato. Incidete 4 tagli  per orizzontale lunghi circa 6cm nel angolo superiore sinistro, ed altri 4 tagli, questa volta in verticale, sempre di 6 cm nel angolo inferiore destro. (come da  foto). Nel quadrato superiore destro adagiate un cucchiaio di crema e una fettina di mela affumicata. Coprite la crema con la parte inferiore sinistra e poi adagiate le strisce di pasta rimanenti una alla volta per dare l’effetto conchiglia( come da foto). Procedete cosi con tanta pazienza. Infine spennellate con albume e cospargete con zucchero di canna integrale. Cuocete in forno caldo a 180°C per 20 minuti.