BEVI PIANO: E’ TUTTO UN FERMENTO! LA KOMBUCHA FATTA IN CASA!

E’ tutto un fermento! ovvero i miei Kombucha Diaries!

La domanda di partenza è, ovviamente, che cosa è  il kombucha: è un te zuccherato fermentato grazie ad una coltura batterica, a cui si aggiungono spezie, frutta, radici o fiori. E’ chiamato l’elisir di lunga vita, è un potente disintossicante, aiuta la digestione, pare sia in grado di tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e gli effetti della menopausa sulle donne, oltre che un grosso aiuto per perdere peso durante una dieta. Ha origini antichissime e circondate da un alone di mistero, pare addirittura fosse il segreto di Gengis Khan e della sua invincibile armata. E’ arrivato in Europa dall’Asia attraverso la Russia e in questo viaggio pare abbia compiuto miracoli, tanto da essere chiamato il fungo miracoloso o il fungo magico.

Il Kombutcha ha moltissimi utilizzi. come bevanda, può  essere consumata sia assoluta che in miscelazione, ma  può essere utilizzata anche in cucina per vinaigrette, salse, marinature.

Ma la cosa più divertente è che possiamo farla in casa, partendo da un facile processi di fermentazione. Come vi dicevo tutto parte da un te zuccherato a cui viene aggiunta una coltura batterica, la “coltura madre” chiamata SCOBY ( Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast ) :  un disco di sostanza gelatinosa formato appunto dai batteri e i lieviti che lo abitano, che si trova facilmente on line o nei negozi che trattano alimenti naturali. La madre deve necessariamente essere acquistata, per le fermentazioni successive invece, sarete voi a dover curare la vostra coltura che si adatterà al vostro ambiente.

Generalmente si parte da un te verde o un Oolong, che producono una bevanda delicata, facilmente personalizzabili durante la seconda fermentazione, il te nero invece vi da una bevanda da subito con più carattere.

Cosa serve per cominciare:

1 recipiente di vetro da 2l

1 SCOBY

2l di acqua

4 bustine di tè o 4 cucchiaini di te sfuso verde o nero a vostra scelta

100 gr di zucchero bianco

un colino possibilmente non metallico

carta da cucina + 1 elastico ( o una fettuccia )

Proedimeno: in una pentola portare a leggera ebollizione 2 litri d’acqua, sciogliere lo zucchero e appena la temperatura scende un po’ infondere il tè per almeno 10 minuti. Io non amo il gusto del tè infuso troppo caldo, si bruciano gli oli essenziali, cambia il gusto proprio non mi piace quindi per non utilizzare termometri procedo diversamente, lascio bollite il primo litri d’acqua in cui sciolgo bene lo zucchero, quindi aggiungo il secondo litro per abbassare la temperatura quindi aggiungo il tè e lascio in infusione. Dopo 10 minuti di infusione eliminate il tè e lasciate raffreddare. Non appena il tè zuccherato sarà arrivato a temperatura ambiente trasferitelo nel recipiente di vetro e molto delicatamente aggiungete il vostro disco di SCOBY con tutto il liquido di conservazione, il disco può galleggiare sulla superficie, toccare il fondo o restare a metà recipiente, non preoccupatevi, lasciatelo pure lì dove vuole stare, non mescolate. Coprite l’apertura con un doppio strato di carta da cucina e fermatela sul collo del recipiente con un elastico o con una fettuccia di stoffa.

Il vostro kombucha deve riposare per una settimana lontano dal freddo e dalla luce.

Durante questa settimana la coltura batterica renderà la vostra bevanda viva, ogni giorno noterete dei cambiamenti, potrebbero formarsi dei filamenti bianchi o marrone scuro, sono un naturale sottoprodotto dei lieviti, una volta filtrato rimarranno nel colino.

Dopo i primi sette giorni assaggiate il tè prelevando una piccola quantità con una cannuccia, facendo attenzione alla vostra coltura. Se il tè è ancora molto zuccherato aspettate qualche altro giorno prima di procedere alla seconda fase di fermentazione, più tempo aspettate più il tè diventa acido fino a diventare frizzante. Una volta trovato il gusto che preferite,  con delicatezza estraete lo SCOBY dal recipiente e poggiatelo su di un piatto conservate due tazze di kombucha e filtrate il resto.

Il vostro kombucha è pronto, a questo punto può essere bevuto così com’è oppure potete aromatizzarlo con diversi tipi di frutta o spezie o un mix di entrambe.

Io ho aggiunto zenzero in due bottiglie e fiori di ibisco e menta in altre due. Si procede semplicemente tagliando in piccoli pezzi 6 fettine di zenzero con tutta la buccia per bottiglia, colmate la bottiglia con il kombucha lasciando almeno due dita di spazio tra livello di tè e tappo, quindi mettete le bottiglie in frigorifero, stessa cosa con i fiori di ibisco e la menta, tre fiori a bottiglia e 4/5 foglie di menta piperita. Avverrà una seconda fermentazione molto più lenta della prima, i lieviti e i batteri ancora presenti nel tè si ciberanno dei nuovi zucchero che avete introdotto con la frutta. Lasciate in posa almeno 24 ore.

Dura in frigorifero fino ad 1 mese, mentre  a temperatura ambiente tende a diventare frizzante e dura due settimane.

Cosa fare con la coltura dopo la produzione? Ci sono due strade, potreste mettere su un altro kombucha subito oppure mettere a riposo la coltura nel recipiente di vetro,  aggiungendo alle due tazze conservate altrettanto tè zuccherato, sempre con delicatezza immergervi lo SCOBY, chiudete con la carta e lasciate a riposo in luogo buio e non troppo freddo. Una volta pronto può essere bevuto così com’è oppure aggiunto a succhi di frutta, spremute, frullati, smoothies aggiungendo frutta, spezie ed erbe aromatiche che più vi piacciono

Consigli utili –

Per evitare contaminazioni usate sempre utensili molto puliti

– Evitate di chiudere ermeticamente il recipiente che contiene il tè, questa è una bevanda viva che ha bisogno di ossigeno per fermentare.

– Evitate il contatto prolungato con i metalli

– Se il sapore del vostro tè non cambia spostate il recipiente in un posto più caldo

– Se dovesse o comparire sulla superficie dello SCOBY macchie nere di muffa buttate via tutto e ricominciare da capo

– Se durante la fase di fermentazione si forma un nuovo disco di SCOBY sulla superficie o sotto alla madre conservatelo e alimentatelo avrete creato una nuova coltura

– E se volete saperne di più, ecco il libro che fa per voi!