PASSIAMOLE IN RIVISTA! Saveurs e Elle à table (gen-feb 2018)

Che i francesi adorino le cipolle non è un segreto per nessuno. E questo numero di Saveurs lo dimostra bene, con un servizio da acquolina in bocca, straripante di ricette pensate appositamente per le diverse varietà di cipolle in commercio. Per il resto, le sovrapposizioni con Elle à table non sono poche. Se qui ci sono le capesante, là troviamo i molluschi in genere, se qui compaiono semplici ricette vegetariane, là si punta sul vegano, e così via. Del resto, non è mica un caso che abbiamo deciso di metterli a confronto?
I focus sono sul dashi, i semi di chia e la scorzonera, mentre fa la sua apparizione per la prima volta il citron caviar, o lime finger: scommettiamo che sarà il tormentone di questa estate? Infine, l’immancabile concessione alla stagione invernale: i bread cake, a metà tra pane e torte, perfetti per la prima colazione.

Cosa ci piace:

Moujadara p. 38

Sandwich al cheddar e fonduta di cipolle dolci delle Cèvennes p. 42

Zuppa di verdure alla toma di pecora e semi di chia p. 57

Gratin di scorzonera (voto 4/5)

di Giulietta Bodrito

Ingredienti per 4 persone

1 kg di scorzonera
350 ml di panna liquida
250 ml di fondo di pollo
120 g di parmigiano
burro (per la teglia)
sale
pepe 

Mondate e lavate la scorzonera; tagliatela in pezzi da 5 cm di lunghezza.
Fatela cuocere per 35-40 min. in una pentola di acqua salata, portata ad ebollizione.
Scolatela e fatela raffreddare sotto un getto di acqua fredda.
Preriscaldate il forno a 200°C
In un pentolino versate la panna liquida ed unitevi il fondo di pollo.
Ponete sul fuoco e fate bollire per 10 min. su fiamma media.
Fuori dal fuoco aggiungete 70 g di parmigiano, il sale ed il pepe ed emulsionate gli ingredienti con un frullino a immersione.
Imburrate una terrina e ponetevi i tranci di scorzonera, versando sopra il composto di panna e parmigiano.
Spolverate la superficie con il restante parmigiano.
Ponete la teglia in forno e fate gratinare per 20 min.

Note:
In verità la ricetta parla di salsifis. Un trafiletto dedicato all’argomento spiega che il salsifis è una radice molto simile alla scorsonera. Il sapore è praticamente lo stesso e le ricette per cucinarla sono pressoché identiche solo che il colore esterno del salsifis è più chiaro, mentre la scorzonera è proprio…nera. Entrambe vanno mondate utilizzando il pelapatate.
Dunque ho utilizzato la scorzonera e mi ritengo soddisfatta, anche se, forse, avrei preferito fare il gratin con una bechamel leggera.
La rivista propone questa ricetta come accompagnamento ad un piatto di pollo ed effettivamente lo trovo un giusto consiglio.

Zuppa di merluzzo al curry (voto 4/5)

di Alice Del Re

Ingredienti per 3 persone

500 g di patate gialle
3 porri
300 g di polpa di merluzzo
300 ml di panna acida
1 cucchiaio di curry in polvere
50 g di burro
sale e pepe

Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Lavate il porro e tagliatelo a rondelle spesse 1 cm.
In una pentola, fate sudare i porri nel burro. Poi unite le patate e il curry. Mescolate, coprite con acqua calda e fate cuocere coperto per 20 minuti.
Nel frattempo, tagliate il merluzzo a cubetti, poi unitelo alla zuppa. Incorporate anche la panna acida e proseguite la cottura per 10 minuti.
Aggiustate di sale e pepe e servite ben caldo.

Note: è ottimo accompagnato ad un riso basmati.

Gateau al cioccolato e arance confit

di Paola Sabino

Ingredienti per 4 persone

200 g cioccolato fondente
200 g di burro
4 uova
100 g zucchero semolato + 30 g per le arance
100 g di farina
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 arancia bio
2 cucchiai di semi misti
Riscaldare il forno a 180°C.

Fondete a bagnomaria il cioccolato con il burro. Montate le uova con lo zucchero in una ciotola. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto e intiepidito, unite il composto di uova e mescolate. Aggiungete la farina e il lievito e mescolate ancora.
Tagliate l’arancia in lamelle sottili. Rosolatele in una padella per 5 minuti, con i 30 g di zucchero. Versate la preparazione al cioccolato in uno stampo ricoperto di carta da forno. Posizionate lo stampo e le lamelle di arancia su una placca da forno. Infornate per 20 minuti. A metà cottura disponete le lamelle sulla superficie del dolce e ricoprite con i semi. Proseguire la cottura.
Fate riposare il gateau due ore prima di sformarlo e tagliarlo.

Note:

Non è specificato, ma consiglierei di utilizzare un cioccolato al 70% per dare contrasto maggiore con la dolcezza delle arance confit. Qualora non doveste trovarlo, abbassare leggermente la quantità di zucchero.

Anno nuovo, pelle nuova. Così si presenta il primo numero dell’anno di Elle à table, in una veste rinnovata e aggiornata. Si propone di fare focus sulle ultime tendenze, di suggerire ispirazioni e di ospitare personaggi di spicco del mondo del cibo. Ma sempre senza perdere l’attenzione per le ricette, che sono la vera forza della rivista, come dice lo stesso acronimo: EAT.
E, per non smentirsi, si parte subito con le nuove tendenze: tanti tipi di burri vegetali e ricette classiche a base di formaggio…ma senza formaggio. Un servizio sulla meringa italiana, con tante idee nuove e meno nuove per impiegarla al meglio, e uno sulla cucina con la birra, che nella stagione fredda attira sempre molto. E infine uno sulla cucina italiana, perché alla fine la cucina migliore è pur sempre la nostra, no?

Cosa ci piace:

Lasagne alla besciamella di ceci p. 47

Pad thai di molluschi p. 64

Carbonnade flamande alla birra rossa p. 69

Cipolle ripiene di riso e lenticchie (voto 5/5)

di Ottavia Bielli

Ingredienti per 4 persone
8 cipolle bianche
150 gr. di lenticchie verdi cotte al dente
150 gr. di riso basmati cotto al dente
5 cucchiai da minestra di olio di oliva
1 cucchiaino da caffè di cumino in polvere
1 cucchiaino da caffè di curry dolce in polvere
½ cucchiaino da caffè di grani di coriandolo macinato
½ cucchiaino da caffè di cannella in polvere
½ cucchiaino da caffè di curcuma in polvere
½ cucchiaino da caffè di pepe della Giamaica macinato
½ mazzetto di coriandolo fresco
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai da minestra di aceto di vino
pepe e pepe q.b.

Pelare le cipolle. Farle cuocere in una pentole di acqua bollente per 25 minuti, fino a quando saranno tenere. Scolarle, tagliare le calottine delle cipolle, svuotarle (lasciando circa tre strati in modo che mantengano la forma durante la cottura). Tritare finemente la polpa.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Far scaldare l’olio di oliva dentro in una padella e friggere la polpa tritata delle cipolle per 5 minuti. Aggiungere tutte le spezie, le lenticchie e il riso. Salare e pepare. Aggiungere il coriandolo tritato.

Farcire le cipolle con il composto, chiuderle con le calottine tenute da parte, spruzzare il tutto con un po’ di aceto di vino e aggiungere un pizzico di zucchero. Sistemare le cipolle in una teglia, infornarle coprendole per i primi venti minuti e proseguire la cottura per altri dieci minuti scoprendole. Servire con un’insalata.

Note: se siete amanti dei piatti unici e dei sapori speziati questa è la ricetta che fa per voi.
Il mix di profumi che si sprigiona in cottura è davvero invitante e l’assaggio non delude per nulla le aspettative.
Le spezie la fanno sicuramente da padrone per cui la qualità a mio avviso deve essere ottima.
Non fatevi intimorire dal “piccante” perché io stessa che ho un livello di tolleranza non troppo alto ho trovato il grado di piccantezza  comunque piacevolissimo al palato.

Petti pollo arrosto con finocchi e ceci

di Marta Calugi

Ingredienti per 4 persone

4 petti di pollo
2 spicchi d’aglio
4 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di spezie a scelta (paprika, curry, zaatar, ecc) io zaatar
2 finocchi
1 lattina di 400 g di ceci
3 cucchiai di olio d’oliva
15 cl di brodo di pollo
1 limone
pepe

Scolate i ceci.
Preriscaldate il forno a 210 °.
Sbucciate, tagliate e spremere l’aglio. Risciacquate, asciugate e tagliate il prezzemolo. Salate e pepate i petti di pollo e cospargeteli di spezie. Risciacquate, asciugate e tagliate il finocchio. Versare 3/4 di finocchi, i ceci, l’aglio, metà del prezzemolo e un filo di succo di limone in una pirofila, mescolate e disponete i petti di pollo in cima. Cospargete con olio d’oliva e versate il brodo. Cuocere per circa 20 minuti, girando i petti di pollo a metà cottura. Servire con il finocchio tritato rimasto, un filo di succo di limone e tagliato a pezzetti.

Note: a mio avviso i ceci essendo già cotti possono essere infornati anche a metà cottura, prenderanno sapore e si seccheranno meno.

Tarte Tatin ai cachi (voto 3/5)

di Anna Calabrese

Ingredienti per 6 persone
1 rotolo di pasta sfoglia
6 cachi
80 grammi di zucchero
40 grammi di burro
1 pizzico di miscela 4 spezie (pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, cannella)

Preriscaldate il forno a 180° modalità statica.
Tagliate i cachi a metà, poi in quarti, rimuovete la pelle.
Nella teglia che poi userete per il forno, riscaldate lo zucchero e il burro fino ad ottenere un caramello.
Sistemate i cachi sul caramello a raggiera, cuocete a fuoco medio per 10 minuti.
Srotolate la pasta sfoglia,  aromatizzate con  le 4 spezie, bucherellate con i rebbi di una forchetta.
Coprite i loti caramellati con la pasta sfoglia inserendo i bordi all’interno dello stampo, infornate subito.
Cuocete per circa 35 minuti. La pasta sfoglia deve dorare.
Fate riposare per 5 minuti prima di sformare.

Note: la ricetta si  riferisce a cachi tagliati in quarti la cui consistenza e corposità può risultare poco armonica rispetto alla leggerezza della base in pasta sfoglia rendendo il dolce poco equilibrato. Io ho tagliato i cachi in spicchi e, comunque, questa disarmonia si notava.