MTC N. 70: TIPS & TRICKS – DRY RUB: I COMPLEMENTI ESSENZIALI DELL’AFFUMICATURA

Dicesi dry rub una marinatura a secco: il che, a ben pensarci, rappresenta una eccezione alla regola per cui  al termine “marinatura” viene automatico associare le marinate umide, in cui l’alimento è immerso in un liquido o, nel caso delle marinature enzimatiche, ricoperto da una pasta morbida di frutta tropicale: Eleonora ha trattato l’argomento qui, e vi invito a rileggere attentamente il suo articolo.

Esiste però un altro tipo di marinatura, quella a secco o dry rub, come la chiamano oltreoceano: l’alimento viene massaggiato con una miscela aromatica composta di erbe e spezie a cui si aggiungono sale e zucchero, le cui qualità igroscopiche favoriscono la perdita di umidità nell’alimento.

Il ruolo del dry rub è quindi duplice: da un lato disidrata leggermente l’alimento, consentendo al fumo di depositarcisi sopra senza “scivolare via”, e dall’altro conferisce un aroma unico che, unito al fumo, donerà corpo e complessità di sapore al piatto finito.

Le spezie sono sicuramente il cuore di ogni rub: devono essere di ottima qualità (mai vecchie) e vanno tostate a secco in padella prima di essere ridotte in polvere (nel macinino o in un mortaio), affinché sprigionino gli oli essenziali, aumentando la loro carica aromatica. Anche le erbe aromatiche essiccate entrano a pieno titolo nella composizione dei rub, ma a differenza delle spezie non richiedono tostatura.

La composizione dei rub dipende dall’alimento trattato e dal risultato che si desidera ottenere, oltre che dalla tecnica di cottura che vogliamo applicare all’alimento: se ad esempio vogliamo preparare della carne per una grigliata, il rub dovrà rimanere attaccato al pezzo, e creerà una deliziosa crosticina croccante e saporita (il bark, letteralmente corteccia). In ogni caso occorre bilanciare alla perfezione le dosi per ottenere un gusto equilibrato: il rub deve infatti esaltare il sapore dell’alimento aggiungendovi un quid unico, ma senza sovrastarlo.

Cinque sono le caratteristiche che un buon dry rub deve avere:

Sapidità: nella maggior parte dei casi, il sale contenuto nel rub deve dare sapidità all’intero alimento, quindi il suo ruolo è giocoforza importante. La nota sapida del rub deve essere sbilanciata per eccesso, proprio per poter insaporire tutto il pezzo: se all’assaggio risultasse equilibrata, a fine cottura avremo un alimento insipido. Naturalmente lo sbilanciamento dipende dalle dimensioni e dallo spessore del pezzo che vogliamo marinare: delle ali di pollo richiederanno sicuramente meno sale di un pezzo destinato ad un arrosto. Inoltre si può scegliere di creare dei rub poco sapidi perché la ricetta prevede l’aggiunta di sale o magari salsa di soia in un secondo momento: in ogni caso occorrerà tenere conto del fattore sapidità, per evitare che il piatto finito risulti scialbo.

Dolcezza: bilancia la “durezza” del sale e, specialmente se si usa zucchero di canna grezzo, conferisce note aromatiche di caramello e liquirizia. Nelle cotture alla griglia poi, riveste un ruolo importante nella creazione di una bella crosticina croccante, visto che a contatto con la piastra rovente si scioglie e si cristallizza. Indicativamente si inserisce 1 parte di zucchero ogni 3 parti di sale, ma non è una regola assoluta e molto dipende dal risultato finale che si vuole ottenere.

Intensità di sapore: è l’umami,  uno dei sapori fondamentali (insieme ad amaro, dolce, salato, e acido ), il cui prototipo è il glutammato di sodio, contenuto in numerosi alimenti quali carne, pesce, alcune verdure e formaggi. Anche alcune spezie e alcuni ortaggi ne sono ricchi, ad esempio paprika, aglio e cipolla disidratati, funghi porcini, etc. Possiamo quindi sfruttare spezie e ortaggi disidratati per dare intensità di sapore al nostro rub, ma occorrerà bilanciarne molto bene le intense note aromatiche.

Unicità: in America lo chiamano signature, ed è la nota distintiva di un buon rub. L’unicità è data dal perfetto bilanciamento delle erbe e delle spezie che compongono il nostro rub, che vanno scelte tra le più distintive: chiodi di garofano, cannella, cardamomo, macis, semi di finocchio, etc. La scelta di spezie ed erbe deve essere in funzione dell’alimento che si vuole aromatizzare: ad esempio per la carne di maiale, che è piuttosto saporita, funzionano bene anice stellato, semi di coriandolo, semi di finocchio e rosmarino. Assaggiare, dosare e sperimentare sono le parole d’ordine per creare il rub perfetto per ogni alimento che vogliamo trattare.

Personalità: una leggera nota piccante, percepita al palato solo in un secondo tempo, regala al piatto quel qualcosa in più – un kick, come dicono oltreoceano, che fa veramente la differenza. La percezione della piccantezza (di pepe, peperoncino o più spesso di un mix dei due) viene ritardata dallo zucchero e completa il profilo gustativo del piatto.

Il dry rub – sempre abbondante – va massaggiato sull’alimento, in modo da farlo penetrare nelle fibre e insaporirlo (non per niente il suo nome deriva dal verbo inglese to rub, massaggiare): naturalmente il massaggio sarà più delicato per pesci e verdure. Dovendo rimanere attaccato all’alimento, va da se’ che questo debba essere per quanto possibile asciutto: tamponatelo quindi con carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di procedere con l’applicazione del rub. Avvolgete quindi l’alimento in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per qualche ora, in modo che ne assorba bene gli aromi. A questo punto si può decidere di lasciare il rub e passare alle fasi successive della preparazione (cosa che capita di solito quando l’alimento deve essere cotto alla griglia o sul barbecue), oppure toglierne la maggior parte con l’aiuto di carta da cucina. L’obiettivo finale è quello di raggiungere equilibrio nel piatto: il rub, al pari del fumo, è solo uno degli ingredienti e deve essere dosato sapientemente.

Tutta questa teoria può spaventare, passiamo a qualche ricetta, che può costituire un buon punto di partenza per creare i nostri personalissimi rub.

Immagine dal web

Dry rub “universale”

Perfetta per bistecche di manzo e per il pollo

1 cucchiaio colmo di sale fino
1 cucchiaio raso di origano
1 cucchiaio raso di paprika
1 cucchiaio raso di peperoncino in polvere
1⁄2 cucchiaio raso di aglio in polvere
1 cucchiaio raso di pepe nero

Mischiare gli ingredienti amalgamandoli bene e usarli per massaggiare la carne.

Dry rub alle 5 C

Ottima con la carne di maiale e di manzo,

1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di cumino
2 cucchiaini di cardamomo
1 cucchiaino di cannella
3–4 chiodi di garofano
3 cucchiai colmi di sale fino
1 cucchiaio colmo di zucchero muscovado
Tostare a secco coriandolo, cumino, cardamomo e cannella, farle raffreddare, quindi pestarle nel mortaio insieme ai chiodi di garofano. Unirvi sale e zucchero, amalgamare e usare per massaggiare la carne.

Dry rub speziato al caffè

Meraviglioso per tutte le carni rosse e per la carne di maiale, questo rub è però inadatto a pollo e pesce.

2 cucchiai di chicchi di caffè
1 cucchiaino di cardamomo
1⁄2 cucchiaino cannella
1 1⁄2 cucchiai di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai di zucchero muscovado
1 cucchiaio di pepe nero

Tostare a secco cardamomo e cannella e farli raffreddare. Macinarli insieme ai chicchi di caffè, quindi unirli agli altri ingredienti.

Dry rub speziato alla senape

1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe nero

Tostare il cumino e farlo raffreddare. Macinarlo insieme ai semi di senape, quindi unirlo ai restanti ingredienti.

Dry rub dolce-piccante

Ottima per tutte le carni, compresa quella di pollo.

2 peperoncini chipotle secchi
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di zucchero muscovado
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchiaino di paprika
½ cucchiaino di peperoncino di cayenna

Tostare i peperoncini chipotle in forno a 120 °C per 15 minuti. Farli raffreddare e ridurli in polvere insieme ai semi di cumino. Unire gli altri ingredienti.

Un accenno veloce ai wet rub: sono una via di mezzo tra le marinature liquide e i dry rub: in pratica non sono altro che dry rub ammorbiditi con un liquido, di solito un alcolico che aggiunge sapore. Si utilizzano su alimenti a cui è difficile far aderire un dry rub, per esempio la verdura, e possono essere molto utili nell’affumicatura a caldo in forno. Utilizzati soprattutto nei barbecue classici, devono essere densi per aderire bene all’alimento. Sono costituiti da miscele di zucchero, sale e spezie rese umide da un alcolico, per esempio birra o bourbon, o con succhi acidi come arancia o limone, ma anche ananas. Possono essere piccanti o dolci e contenere insieme alle spezie e al sale anche un trito di verdura. Non vengono mai eliminati, ma restano a contatto con l’alimento durante tutta la fase di affumicatura diventando quindi parte integrante della ricetta, che caratterizzano.

Immagine dal web

Concludo questo lungo articolo con una carrellata delle principali spezie ed erbe aromatiche e del loro apporto ai vari rub.

Aglio e cipolla in polvere – vanno usati in quantità minime, perché hanno un sapore molto forte che rischia di sovrastare tutti gli altri.  Contribuiscono all’intensità di sapore del rub

Alloro – regala una piacevole nota di bosco e sta bene con tutte le carni

Anice stellato – balsamico, secco e dolce, ha un leggero sentore di liquirizia e sta benissimo con il maiale

Ginepro – sapore acre, aroma intenso e persistente, va usato con parsimonia

Cannella – dolce, calda e pungente, è perfetta sia per i dolci, che per i salati

Cardamomo – caldo e distintivo, si combina bene con chiodo di garofano e cannella

Chiodo di garofano – dolce, caldo e aromatico, si sposa bene con le carni rosse e la selvaggina

Coriandolo semi – aromatico e agrumato, conferisce note di freschezza ai piatti

Cumino – aroma tostato molto invadente, va usato con moderazione perché tende a sovrastare tutti gli altri

Finocchio semi – molto aromatico, è vagamente dolce e balsamico, con sentori di liquirizia e anice

Macis – è la scorza esterna della noce moscata di cui ha un sapore analogo, dolce ma più delicato. Perfetto con le carni rosse

Paprika – ha un sapore intenso con una nota vagamente dolce e aroma di peperone. Nei rub si usa sia quella dolce, sia quella affumicata, più forte

Pepe (tutti i colori) – sentori legnosi e di erba, gli aromi sono diversi secondo il colore (e quindi la fermentazione) delle bacche. Il pepe rosa proviene da una pianta diversa, della stessa famiglia

Peperoncino di Cayenna – ha una buona aromaticità e piccantezza

Pimento o pepe della Giamaica/garofanato o Allspice – aroma pungente e robusto che ricorda un po’ il chiodo di garofano. E’ meglio usarlo insieme ad altre spezie.

Zenzero in polvere – fruttato, agrumato e pungente

Fonti:

• Gianfranco Lo Cascio – Diventare grill master – Comunica Editions
• Nick Evans – Love your Leftovers – Lyons Press
• Greta De Meo e il suo incredibile sapere 🙂