MTC n. 70: LE REGOLE PER UN’AFFUMICATURA PERFETTA

Le dieci regole per una affumicatura casalinga perfetta!

Ieri vi ho ricoperto di informazioni sull’affumicatura, oggi ne parliamo in modo un po più approfondito cercando di fugare uno di dubbi e di rispondere ad alcune delle vostre domande.
1. L’affumicatura senza stress. Affumicare troppo o troppo poco è un po’ la paura di tutti ma  con le affumicature su gas, che quindi non prevedono carbone, è molto difficile sbagliare. Potete fare qualche esercizio preliminare, per prendere condifenza: per esempio,  provate un’affumicatura a freddo con dei piccoli pezzi, anche di pane, per capire come si comporta il legno che state utilizzando e quanto ne serve per arrivare alla giusta gradazione. Un altro modo è quello che ho utilizzato nella ricetta del filetto: affumicate una prima volta, assaggiate e se non è abbastanza ripetete l’operazione fino a raggiungere la gradazione di affumicato che preferite. Tenete a mente che quello che il naso suggerisce in questo caso non corrisponde al gusto perché il fumo non penetra negli alimenti in profondità ma resta soltanto nella parte esterna, quindi assaggiate, assaggiate, assaggiate.

Di seguito, alcune regole sull’affumicatura delle categorie di ingredienti che ben si prestano a questa tecnica
2. Affumicare la carne. la carne è la prima cosa che viene in mente pensando al gusto di fumo perché ben si adatta sia ad assorbirlo che ad abbinarlo poi nel resto del piatto, ma ci sono degli accorgimenti da tenere presente. Il grasso, le membrane esterne o quelle che in gergo si chiamano “copertine” che si trovano soprattutto in parti molto nervose o muscolari rallentano l’assorbinento del fumo, quindi cercate di pulire bene il taglio di carne che avete scelto. Vi faccio un esempio pratico: nel caso voleste affumicare delle costine di maiale, doverete eliminare la membrana che le ricopre nella parte concava (si elimina facilmente tirandola via con le man). Nel caso invece di tagli con uno strato di grasso, per esempio un prosciutto, praticate dei tagli nella cotenna o nello strato di grasso che ricopre la carne favorisce l’ingresso del fumo. Durante il processo di affumicatura la carne non va assolutamente bagnata neanche con i succhi di cottura altrimenti lavate via il fumo che si sta depositando, ecco perché è cosi importante marinare a lungo prima i tagli scelti. Se proprio avete bisogno di dare ancora umidità interna, utilizzate una siringa così da dare umidità all’interno senza vanificare l’effetto del fumo
3. Affumicare i formaggi. Latticini in genere e  formaggi in particolare possono essere affumicati, ovviamente con un’affumicatura a freddo.  Utilizzate di preferenza  legno di ulivo o meglio ancora  di nocciolo per dare un gusto appunto di nocciola che è perfetto con i formaggi, aggiungete erbe aromatiche fresche per dare anche un odore erbaceo e fresco, o spezie per un odore piccante. Potete affumicare proprio tutto, dai provoloni alla mozzarella ai pecorini, il solo accorgimento è naturalmente di evitare di riscaldarli, per cui al contrario della carne che deve essere sempre a temperatura ambiente, i formaggi si affumicano molto freddi. Fa eccezione la ricotta, l’unico latticino che potete affumicare a caldo è la ricotta: sgocciolatela per una notte e poi procedete all’affumicatura in forno senza umidità. Anche il burro si presta bene all’affumicazione: pensate ad   un panetto di burro alle erbe, da utilizzare su una succulenta bistecca.
4. Affumicare le uova. Le uova  si affumicano  senza gusci,  già cotte o cotte per metà in modo che riescano a mantenere la forma. Si affumica anche solo il tuorlo dopo averlo fatto seccare su un letto di sale e zucchero e magari erbe. Privilegiate legna che dona un gusto di nocciola o di tostato oppure affumicatura con tè riso e zucchero scuro magari Muscovado per aggiungere note di caramello e liquirizia
5. Affumicare la verdura. Le patate sono le regine indiscusse dell’affumicatura perché assorbono meravigliosamente il fumo: bucherellatele in più punti arrivando in profondità ( più profondi saranno i fori più assorbiranno l’odore del fumo). Si affumicano a caldo in forno o in pentola senza differenza e senza precottura. Provate anche con altri tipi di ortaggi, ma evitate la verdura a foglia. Via libera invece a radici, tuberi, rape ma anche pomodori zucchine zucca ecc .Un esempio alcolico su tutti: affumicare il pomodoro e poi usarlo per un bran Bloody Mary è sempre una buona idea
6. Affumicare il pesce. Ovviamente, anche i pesci (crostacei, molluschi e bivalve compresi) possono essere affumicati,ma l’allerta è sul tipo di affumicatura.  Bisogna stare molto  attenti a non sovrastare il gusto delicato della materia prima, per cui eccovi i miei consigli. Il primo è di scegliere un’affumicatura con il tè, magari insaporito con  scorze di agrumi  e tante erbe aromatiche (se trovate il dragoncello usatelo è fantastico in affumicatura col tè).  l’Earl Gray e tutti i tè aromatizzati agi agrumi sono perfetti, sempre che siano di ottima qualità. Potete anche provare altre aromatizzazioni, a seconda del tipo di pesce che avete scelto. Nel caso del salmone o del tonno in grossi tranci o baffe ricordatevi di caratterizzare anche con una preventiva marinatura o un riposo in sale e zucchero. Con i bivalve invece è preferibile utilizzare legna e prima che risponiate ” i bivalve????? affumicati???????” vi dico subito che sì, possono essere affumicati anche quelli ed anzi: provateli alla prima occasione, perchè vi schiuderanno un mondo.

Valgono invece come regole generali, da applicarsi indistintamente, quale che sia l’ingrediente scelto
7. Low&Slow. L’affumicatura è una tecnica che  ha bisogno di tempo, a cominciare dalla fase di marinatura che è fondamentale,  sia per la morbidezza che per il gusto.  Riguardatevi il post di Eleonora sulle marinature, se siete in cerca di idee,  oppure scegliete un rub di zucchero e sale, o ancora un wet rub, zucchero sale e magari verdura triturata. Nei vari passaggi, dovete sempre cercare di  sottolineare con vari aromi le sensazioni che poi vorrete sentire in bocca. Scegliete come procedere con l’affumicatura e date al fumo il tempo di posarsi, non affrettate i tempi o vi ritroverete con qualcosa di insapore, quando invece stiamo cercando l’esatto contrario, cioè di aggiungere complessità ( scusate se mi ripeto, ma fra le regole di giudizio questa sarà la più importante per valutare  una affumicatura casalinga: complessità, che non sia disordine, ma perfetta fusione di sapori )
8. Ridurre le porzioni. Soprattutto nelle affumicature a freddo,  ridurre l’alimento scelto in piccole porzioni o in fettine aumenta la superficie che andrà a contatto col fumo.  Ricordatevi che il fumo non penetra negli alimento se non per millimetri,  quindi più piccole sono le porzioni e più lati saranno esposti, meglio prenderà l’affumicato. Nel caso vogliate affumicare carne o pesce crudi vorrei sintetizzarvi  le regole base per le proliferazioni batteriche in un unico e tassativo imperativo:  abbattete tutto prima di cominciare.

QUI trovate un bellissimo approfondimento di Annalena sul pesce crudo
9. Quale legno utilizzare? vi ho fatto un piccolo schema di massima nel quale vi aiuto ad abbinare la legna agli alimenti, ma non esistono regole fisse:  voi osate pure facendo dei blend o aggiungendo spezie ed erbe aromatiche

10. Infine,  se decidete di utilizzare legna del vostro giardino o di piante fresche ricordatevi che si parla di affumicatura senza fiamma diretta e senza carbone, sarà molto più difficile ottenere buoni risultati.