Robe dell’altro mondo: Phanaeng e Massaman, l’altro volto dei curry thai

Nella scorsa edizione di Robe dell’altro mondo, abbiamo definito i colori dei curry. Rosso, verde e giallo sono i principali tipi di curry che prendono il colore, e il nome, dal tipo di peperoncino usato nella pasta.
Tuttavia, la famiglia dei curry Thai non si limita ai colori. Esiste una vastissima gamma di curry regionali le cui origini diverse dipendono dagli ingredienti locali a disposizione e dalle differenti correnti socio culturali e storiche.

Per esempio, i curry thai possono essere con base di latte di cocco o con base di acqua. Quelli di latte di cocco sono prevalenti a Bangkok e nel centro della Tailandia, dove il cocco è onnipresente. Quelli a base di acqua invece, sono più comuni nel profondo nord, al confine con il Myanmar e il Laos. Questi ultimi sono più piccanti e aspri, per la mancanza appunto di latte di cocco e di zucchero, e ciò li rende potenzialmente sgradevoli al nostro palato occidentale.
Tecnicamente, i due curry thai che vi presentiamo oggi, rientrano nella famiglia dei red curry, poiché entrambi a base di peperoncino rosso, ma sono impregnati di storia, sapori e mescolanze culturali che li rendono unici. Entrambi vengono dal sud e sono frutto di un antichissimo scambio commerciale di spezie con il mondo islamico.
Diversi da ciò che siamo abituati a vedere e gustare in occidente, questi rappresntano un’infima parte dell’altro volto dei curry Thai.

Il Curry Thai Phanaeng

Il curry Thai Phanaeng (scritto anche Panang, come l’isola malese) è un curry rosso, ricco e cremoso i cui sapori hanno chiare e notevoli note Malesi, Birmane e Indiane ed è tipicamente fatto con carne di manzo. La sua consistenza differisce dai curry thai più liquidi come il rosso classico e il verde. Il curry Panang è più denso, cremoso, quasi asciutto.
La dieta basica Siamese, fatta di riso e pesce, non è cambiata moltissimo lungo i secoli per le persone comuni, per cui non c’è da sorprendersi che piatti come questo, legati al misterioso commercio di spezie tra il Siam e il mondo islamico tra il XIV e il XVII secolo, fossero intimamente legati all’aristocrazia.
In linqua thai, la parola Khaaek fa riferimento alle persone e alle culture del mondo islamico, principalmente la Persia e l’India, ma anche le regione del Medio Oriente, Indonesia e Malesia. Il curry thai Phanaeng e uno dei piatti che sono quindi considerati Khaaek: è un curry con base di latte di cocco, simile a un gravy indiano, reso denso dalle arachidi e condito con le nuove spezie secche, una novità per quell’epoca.
L’uso queste spezie così care insieme alla carne di manzo che era inconsueto all’epoca, fu adottato dalla corte reale e dall’alta società, ma era fuori dalla portata della maggior parte della gente comune. Tuttavia, piano piano, il piatto si fece strada fuori dai cancelli del Palazzo, fino a diventare oggi uno dei curry thai preferiti dagli stranieri, nelle sue versioni più moderne.
Le versioni moderne del curry Phanaeng sono state tuttavia drammaticamente modificate dall’originale: oggi il curry viene sovente servito in forma più liquida, spesso con l’aggiunta di melanzane e, troppo spesso fatto con gamberi invece di carne.

Pasta di curry thai Phanaeng

5 g di semi di coriandolo
6 g di semi di cumino
1/4 di una noce moscata, grattugiata
5 g di pepe bianco in grani
8 peperoncini red bird eye secchi
10 peperoncini red bullet freschi
80 g di lemongrass, solo la parte bianca, affettata finemente
40 g di galangal, affettato finemente
20 g di scalogni thai, affettati finemente
3 foglie di kaffir lime, private della vena centrale e tritate finemente
2 g di buccia di kaffir lime grattugiata
2 cucchiaini di pasta di gamberi thai (Kapi)
60 g di arachidi tostate, non salate
1 pezzo di foglia di banano o di stagnola

Mettete a bagno i peperoncini secchi nell’acqua, fino a che diventino morbidi. In genere basta un’ora, ma dipende da quanto secchi sono. In un mortaio, polverizzate le arachidi e mettetele da parte.
In una padella asciutta, tostate sul fuoco vivace i semi di coriandolo, cumino e pepe bianco. Lasciate raffreddare completamente. In un mortaio, cominciate a ridurre le spezie in polvere, aggiungendo anche la noce moscata. In seguito, aggiungere un ingrediente alla volta, cominciando dal più duro e secco, fino al più morbido e umido.
Avvolgete la pasta di gamberi nella foglia di banana o nella stagnola e fatela arrostire in una padella asciutta e rovente un minuto da ogni lato, poi, incorporatela al resto della pasta, insieme alla polvere di arachidi.

Curry thai Phanaeng di carne

Per 4-6 persone

per cuorere la carne:
1 kg di carne di manzo, tagliata a cubi grandi
3 foglie di pandano
6 Gambi di lemongrass
una decina di fettine sottili di galangal
3 radici di coriandolo
10 foglie di kaffir lime
8 scalogni thai, pelati
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 lt di latte di cocco

per il curry:
1 kg di carne stufata
300-500 ml di crema di cocco
2-3 cucchiai di pasta du curry Phanaeng
750-1000 ml di liquido di cottura della carne
500 ml di latte di cocco
4 cucchiaini di semi di cumino, tostati e macinati
4 cucchiaini di semi di coriandolo, tostati e macinati
2 cucchiaini di noce moscata grattugiata
5 cucchiai di zucchero di palma (o di cocco)
3-4 cucchiai di salsa di pesce thai
2 cucchiai colmi di pasta di tamarindo
Riso jasmine al vapore, per accompagnare

Per la cottura della carne
In una pentola capiente, mettete la carne, le foglie di pandano, il lemongrass, galangal, radici di coriandolo, scalogni interi e i semi di coriandolo e cumino precedentemente arrostiti, come si fa per la pasta di curry. Coprite il tutto con il latte di cocco e portate a bollore, poi, lasciate cuocere dolcemente a fuoco molto basso, il tempo sufficiente perché la carne sia morbida. Tempo che varia a seconda del taglio da voi prescelto. Fate attenzione a che il latte di cocco non evapori, quindi assicuratevi che la vostra pentola abbia un coperchio che chiuda bene.
Una volta cotta la carne, scolatela, eliminate le erbe e conservate il latte cottura.

Per il curry
Nel wok, scaldate la crema di cocco su calore moderato, fino a che comincia  rilasciare l’olio e le sue sostanze si separino chiaramente. Aggiungete la pasta di curry, mescolate bene e in continuazione e fatela cuocere dai 6 ai 10 minuti, fino a che vengano fuori tutti gli aromi persistenti delle spezie secche. Ricordate che una pasta di cuori poco cotta, rischia di dare un sapore amaro a tutta la preparazione. Aggiungete il liquido di cottura della carne, poco a poco, non tutto insieme, mescolando costantemente. Aggiungete le spezie in polvere e mescolate.
Continuate a far cuocere la pasta finché non appaia in superficie una specie di olio rossiccio e la miscela sia densa e aromatica.
Gradualmente, aggiungete il latte di cocco in piccole quantità alla volta. Rimescolate e continuate la cottura fino a che l’olio rossiccia venga di nuovo fuori. A questo punto, aggiungete lo zucchero di palma e la salsa di pesce e aggiungete ancora un po’ di latte di cocco per aggiustare la consistenza.
Aggiungete la carne cotta al wok e prolongate la cottura ancora per qualche minuto, per far fondere aromi e sapori. Aggiungete la pasta di tamarindo e cuocete ancora per qualche minuto.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire, è il tempo necessario che serve ai curry per maturare i loro sapori.
Servire con riso jasmine al vapore.

Il Curry Thai Massaman

Il Massaman è probabilmente il più complesso, elaborato e di lunga preparazione di tutti i curry thai.  La sua particolarità risiede non solo nell’uso di « spezie indiane », ma anche nella maniera di confezionare la pasta di curry, in cui i peperoncini vengono arrostiti e la maggior parte degli ingredienti freschi è precedentemente cotta.
Un buon curry Massaman è cremoso, denso, profumato e ha un profondo e persistente gusto agrodolce.
Sebbene sia ormai considerato parte della cultura culinaria Thai, in realtà si tratta di un’aggiunta relativamente recente. Questo tipo di curry, anche esso definito come Khaaek, si crede sia arrivato in Siam dalla Persia, nei primi scambi tra i Persiani e la corte di Ayuthya nel XVI secolo.
Si tratta di un piatto di origine islamica che ha incorporato ingredienti thai e con il tempo è divenuto un vero emblema della cucina thailandese del sud.
La storia del curry thai Massaman è intrecciata con commercio, politica e religione. È una storia piena di Re poderosi, esploratori leggendari e misteri irrisolti, che aggiungono un’atmosfera di magia e potere a questo curry già profumato in maniera celestiale e particolarmente ricco.
Date le sue origini e il contesto culturale anche odierno il Massaman è fatto usualmente con pollo, manzo, agnello, montone o capra, secondo i dettami della legge islamica sul cibo. Nella versione originale, la carne è fritta per completa immersione in un grasso, prima di essere cotta a fuoco lento in un latte di cocco fortemente condito di spezie.
Nella tradizione Arabica e Khaaek, mandorle, arachidi o uvetta sultanina sono aggiunti per dare un tocco di ricchezza e il piatto è condito in modo agrodolce, per far seguire il gusto piccante da una piacevole sensazione che rinfresca la gola.
L’origine Persiana e Nord Indiana è chiara nell’uso di spezie secche che in regola generale sono assenti dalla cucina thai; e dalla presenza di patate e cipolle, due ingredienti completamente assenti dalla cucina Siamese.
I tailandesi hanno adattato questo curry aggiungendo ingredienti taci, come la pasta di gamberi fermentata (Kapi), il lemongrass, la pasta di tamarindo e facendolo diventare molto più piccante. Il succo di ananas o di pezzi di frutta sono aggiunte più moderne.
Sebbene sia una dei curry thai più popolari, anticamente il Massaman era riservato ad occasioni speciali e a cerimonie religiose, per la ricchezza del piatto e la preziosità delle spezie in quell’epoca.
Massaman curry, vuol dire letteralmente « il curry del Musulmani ».  È stato il curry più popolare tra i discendenti dei musulmani siamesi per molti secoli e ancora lo è, al Sud, al confine con la Malesia, dove risiede una grande popolazione musulmana.
Il curry Massaman è generalemnte servito con un piatto di riso infuso di spezie, che non è altro che la versione Tailandese di un altro piatto Indo-Persiano, il Biryani. Può anche essere servito con il roti, un pane non lievitato dal nome e ricetta identica a quello indiano.

Pasta di Curry thai Massaman

6 g di semi di coriandolo
6 g di semi di cumino
1 g di cardamomo
3 g di cannella in stecca
1 g di chiodo di garofano
2 g di pepe bianco in grani
30 g di peperoncini red finger secchi
20 g di pasta di gamberi thai (Kapi)
1 pezzo di foglia di banana o di stagnola
30 ml di olio vegetale
120 g di scalogni thai, affettati finemente
30 g di spicchi d’aglio
15 g di galangal, affettato finemente
120 g di lemongrass, la parte bianca, affettata finemente
3-4 foglie di kaffir lime, private della vena centrale, tritate finemente
1 g di noce moscata, grattugiata
6 g di radici di coriandolo, tritate
3 g di buccia di lime grattugiata

In una padella asciutta, mettete i semi di coriandolo, cumino, cardamomo, la cannella, chiodi di garofano, pepe bianco e peperoncini secchi e cuocete senza aggiunta di nessun grasso o liquido, fino ad abbrustolire i peperoncini. Consigliamo di fare quest’operazione con la finestra della cucina aperta, dato che i personcina rilasceranno oli essenziali e vapori infernali.
Mettete tutte queste spezie tostate in un mortaio e riducetele in polvere fine.
Avvolgete la pasta di gamberi nella foglia di banano o nella stagnola, e fatela arrostire nella stessa padella, un paio di minuti da ogni lato. Togliete la pasta dal suo involucro e tenetela da parte.
In un’altra padella, scaldate l’olio e saltateci lo scalogno, aglio, galangal, lemongrass, foglie di kaffir lime e la pasta di gamberi, fino a farle dorare leggermente. Togliete subito tutto dal fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato, mettete tutto nel mortaio insieme alle spezie in polvere. Aggiungete la buccia di lime e le radici di coriandolo e riducete il tutto a una pasta liscia e omogenea.

Curry Thai Massaman classico

Per 4 persone

4 cosce di pollo, senza pelle
4 patate medie
12 cipolline intere, pelate
olio per friggere
1 litro di latte di cocco
5 bacche di cardamomo, tostate
1 stecca di cannella
3 anice stellato
100 g di arachidi tostate non salate (opzionale)
700 ml di crema di cocco
3-4 cucchiai di pasta di curry Massaman
3 cucchiai di zucchero di palma o di cocco
4 cucchiai di salsa di pesce
4 cucchiai di pasta di tamarindo

Pelate le patate e tagliatele in quattro e mettetele in acqua fredda perché liberino un po’ del loro amido in eccesso.
Scaldate l’olio per la frittura e friggete il pollo per immersione, senza cuocerlo, deve solo dorarsi. Poi, mettetelo ad asciugare su carta assorbente. Fate lo stesso per le patate e le cipolle. Dev’essere una frittura leggera, il cui compito è di sigillare e rassodare sia il pollo che le verdure, oltre che arricchire il curry.
Mettete il pollo in un’altra pentola e aggiungete abbastanza latte di cocco da coprirlo e portate a ebollizione. Aggiungete il cardamomo, la cannella, l’anice stellato e le arachidi. Quando il pollo sarà quasi cotto, aggiungete le patate e le cipolle.
Intanto, in un wok, scaldate la crema di cocco a fuoco vivace fino a che essa si separi dall’olio. Aggiungete la pasta di curry, abbassate il fuoco e lasciate cuocere dolcemente, sempre mescolando, per almeno 10 minuti. Se la pasta comincia a seccarsi o a bruciare, potete aggiungere un po’ del liquido di cottura del pollo.  Quando la pasta sarà oleosa e sfrigolante, condite con lo zucchero di palma, lasciatelo dissolversi e quando comincerà a caramellizzarsi, aggiungete la salsa di pesce e il tamarindo. Cuocete ancora per uno o due minuti, poi, aggiungete questa miscela alla pentola contenente il pollo e le patate. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti per amalgamare i sapori, spegnete e lasciate riposare, come consuetudine con tutti i curry, per un paio di minuti prima di servirlo.

Diretto da: Prof. Yan Galangal
Alla tastiera: Prof. Yan Galangal, tradotto da Eleonora
Al Mortaio: Lorenzo Dufresne
In Cucina e alla macchina fotografica: Eleonora